第十二章 冰淇淋
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冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括 : 鲜鸡
蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
蛋与蛋制品的质量要求 :
1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异 味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有 阴影 , 破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性 , 蛋 白澄清透明、稀稠分明。
3. 人造奶油
人造奶油的外观和风味与奶油相似 ,它以高级
精炼食用植物油为主要原料 (占总量的 80% 以 上), 加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等 , 经混合、杀菌、乳化等工艺 , 再经冷却、成熟 而成。 人造奶油要求色度均一 , 风味纯正 , 不 得有脂 肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含量不超过 16%, 脂肪含量不少于 80%, 酸度 应在1ºT以下， 食盐含量不得超过 4%.
（五）稳定剂与乳化剂
1. 稳定剂 ①作用：稳定剂具有亲水性。因此, 能提高冰淇 淋的黏度和膨胀率, 改善冰淇淋的形体, 延缓或 减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生 成 , 减少粗糙感 , 使产品质地润滑 , 其吸水性 强 , 具有一定的抗融性。
②常用稳定剂：明胶、海藻酸锅、琼脂、 CMC(羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉 胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点 , 因 此将两种以上稳定剂复配使用的效果, 往往比 单独使用的效果更好。
4. 混合料的酸度控制
混合料酸度以 0.18%~0.2% 为宜。若酸度过高 , 在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，可用碳 酸氢钠进行中和。但应注意 ,不能中和过度 , 否 则会产生涩味 , 使产品质量劣化。
（二）混合料的均质
1. 均质的目的： • 均质将脂肪球的粒度减少到 2μm 以下 , 从而使 脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。 • 均质还能提高膨胀率、缩短老化期 , 从而使冰 淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳 定性和持久性。
（二）按软硬程度分 1、软质冰淇淋 2、硬质冰淇淋
咖啡冰淇淋
奶昔
橙香回味
贵夫人
水果乐园
清沁之夏
（三）按形状分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷锥）装
插棒式冰淇淋
杯（盒、蛋卷锥）装
四、冰淇淋的加工原料
生产冰淇淋所用的原料主要有 : 乳与乳制品、 蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、 香精和色素。
第十二章 冰淇淋加工技术
第一节 概述 第二节 冰淇淋的加工技术
第一节 概述
一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生产现状介绍 三、冰淇淋的种类 四、冰淇淋的加工原料
一、冰淇淋的概念
冰淇淋是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味 料、油脂等为主要原料 , 加入适量香料、稳定 剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混合、 杀菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再经成型、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。
Biblioteka Baidu （七）色素
1、天然色素： 植物色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄素等 ; 微生物色素：核黄素及红曲色素等 ; 动物色素：虫胶色素等。 优点：安全性高 , 色调自然 , 有些还兼有营养强 化作用 , 如 β -胡萝卜素。 缺点 : 一般较难溶解 , 着色不均匀 , 易变色等。
2 食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使 用的常用合成色素有苋菜红、胭脂红、日落黄、 柠檬黄、靛蓝等。 优点：水溶性好 , 着色力强 , 色调鲜艳 , 色彩完 全 , 可配制出所需的任意色调 ; 一般耐热性较 强; 成本低 , 使用方便。 缺点：安全性欠佳。
非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白质既能
满足营养要求 , 又能影响冰淇淋的搅打特性和 物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味 ; 牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的 香味更趋完善。
（二）蛋与蛋制品
蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及
风味。由于其富含卵磷脂 ,能使淋淇淋形成永 久性乳化的能力 。
二、冰淇淋生产现状介绍
• 我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰
淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市 场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增 加到3000多种。 2002年行业产量达到150万吨 左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、 小冷冻饮品厂近3万家。 • 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大 区，约占全国总量的25％左右。
（1）原料 （2）均质：均质要适度。 （3）老化： （4）凝冻
3、凝冻终点的控制： 其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，其 形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当 的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。 出料过早或过晚都不好。
（七）充填
（八）硬化
1、什么是硬化？ 凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进 行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的 组织状态，使制品具有一定的硬度，这一过程 称为冰淇淋的硬化。
3、老化时间与温度： • 料液温度越低 , 老化时间越短 , 例如 2~4 ℃ , 老 化需 4h; 而 0~1 ℃时 , 只需 2h 。 • 混合料总固形物含量越高 , 粘度越高 , 老化时 间就越短。
（六）凝冻
1、什么是凝冻？ 混合料在强烈搅拌（240r/min)下进行的冻 结，形成极细微的冰晶（4μm以下），同时混 入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过 程是由凝冻机来完成的。
4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀 , 经过 过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易 松散的块状 , 均匀的淡黄色粉末 , 具有全鸡蛋 粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。
（三）甜昧剂
冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、
葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。 蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不 仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻 并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控 制在 12%~16%.
（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合 。 （5）蛋黄粉先与加热至 50 ℃的奶油混合 , 并搅 拌使之均匀分散在油脂中。 （6）乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入 料液中。
3. 配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶解 液等 , 并立即进行搅拌和加热；（3）再加入稀 奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体控 制在规定的范围 内。
（五）老化 （成熟）
1、什么是老化？ 将混合料在 2~5 ℃的低温下冷藏一定的时 间（4~24h) , 称为老化 ( 或成熟 、陈化) 。
2、老化的目的： （1）加强脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用 , 进 一步提高混合 料的稳定性和粘度 , 有利于凝冻 时膨胀率的提高 ; （2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰 晶; （3）缩短凝冻时间 , 改善冰淇淋的组织。
2. 均质的温度和压力 ： • 均质温度：均质较适宜的温度为65~70 ℃ • 均质压力：25MPa
（三）混合料的杀菌
冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴 氏杀菌法 (HTST), 杀菌条件一般为 83~87 ℃ /15~30s。
（四） 冷却
杀菌后的混合料 , 应迅速冷却至 5 ℃ ,冷却 的目的和作用在于 : 1、迅速降低料温 , 防止脂肪上浮。 2、混合料温度过高会使酸味增加 。
（六）香料
1、作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种 应有的天然风味 , 增进其食用价值。
2、分类：按其来源可分为 • 天然香料：分为动物性香料和植物性香料两种 , 在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料 , 如可 可、咖啡、桃、草莓、桂花等。 • 合成香料：多以香精形式使用 , 食用香精分为 油溶性和水溶性两大类。在冷饮食品中使用最 多的是水溶性香精。
②常用乳化剂：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、 山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。
3. 复合乳化稳定剂
复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当
今冰淇淋生产发展的趋势，在生产中已很普遍。 添加量一般为 0.1%~0.3%。
常用的复配类型有:
CMC+ 明胶 + 卡拉胶 + 单甘酯, CMC+ 卡拉胶 + 瓜尔豆角+单甘酯, 海藻酸纳 + 明胶 + 单甘酯。 复合乳化稳定剂不只是使用方便 , 而且可以获 得质量更均一的冰淇淋制品 。
（四）食用油脂
在各种冷饮中, 冰淇淋的脂肪含量是最高的。 主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。
1. 植物油脂
最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油 或这几种油脂的混合物 , 这些油脂通常通过精 制或部分氢化以达到 27~35 ℃ 的熔点 , 具有与 乳脂相似的质构特性。
2.氢化油
用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油 , 如大豆油、花生油等， 通过氢化方法制成的固 态脂。 氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑 性强。
2、膨胀率: 这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使 冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增 容膨胀的大小用膨胀率来表示：
膨胀率（%）＝
同容积混合料重-同容积冰淇淋重
同容积冰淇淋重
×100%
3、膨胀率的控制： 膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指 标 , 但也不是越高越好 , 适当地控制膨胀率 , 使 之在一个合适的范围内是十分重要的。膨胀率 过高 , 组织松软 , 缺乏持久性 ; 膨胀率过低 , 组 织坚硬 , 口感差。
2、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任 何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，再次冻 结后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室 被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。 3、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低等影 响。通常要求硬化的温度为-25～-18℃，时间 需12～24小时。
③用量：取决于配料的成分或种类 , 尤其是总固 形物含量。一般来说 , 总固形物含量越高 , 稳 定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在 0.1%~0.5%.
2. 乳化剂
①乳化剂的作用： • 乳化作用 :使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态 , 并使之稳定化 ; • 起泡作用 :提高混合料的起泡性和膨胀率 ; • 改善保形性 :乳化剂富集于冰淇淋的气泡中 , 具有稳定和阻止热传导的作用 , 可增加冰淇淋 在室温下的耐热性 , 使其更好地保持稳定固有 的形状。
冰淇淋的种类很多 ,其原料的配合也各种各样。
冰淇淋的营养价值、口味、质地和成本取决于
各种配料成分的选择及比例。
2.原料的处理
（1）乳粉应先加温水溶解 , 最好先用胶体磨过一 便。 （2）奶油 ( 包括人造奶油和硬化油 ) 应先检查其 表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成小块 , 加 人杀菌缸。 （3）砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成糖浆 , 并经 100 目筛过滤。
冰淇淋人均年消费量 中国 美国 芬兰 瑞典 英国 １公斤 40公斤 9公斤 8.6公斤 5.5公斤
三、冰淇淋的种类
冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）
蒙 牛 冰 淇 淋
（一 ）按含脂率高低分类
1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为 14%~16%,总固 形物含量为38%~42%。 2.奶油冰淇淋：脂肪含量 10%~12%, 为中脂冰淇 淋,总固形物含量 34%~38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%~8%, 为低脂冰淇淋 , 总固形物含量 32~34% .
（一 ）乳与乳制品
• 乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体（包
括蛋白质、乳糖、盐类等）的主要来源。 • 对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无异味、 无霉味、霉斑、脂肪酸败。 • 冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、 全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。
乳与乳制品的作用
冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；
第二节 冰淇淋的加工技术
一、工艺流程 二、操作要点 三、冰淇淋质量控制 四、冰淇淋的质量标准
一、冰淇淋生产工艺流程
原料混合
过滤
均质
杀菌
凝冻
成熟
添加香料
冷却
充填
硬化
贮藏
二、操作要点
（一）混合料的配制
1.冰淇淋配料的计算 2.原料的处理 3.配制混合料 4.混合料的酸度控制
1. 冰淇淋配料的计算
2. 冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分去蛋 白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀 , 色 泽呈黄色 , 具有冰蛋黄的正常气味 , 无异味和 杂质。
3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经 喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易松散之 块状 , 呈均匀的黄色 , 具有鸡蛋黄粉的正常气 味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。
蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
蛋与蛋制品的质量要求 :
1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异 味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有 阴影 , 破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性 , 蛋 白澄清透明、稀稠分明。
3. 人造奶油
人造奶油的外观和风味与奶油相似 ,它以高级
精炼食用植物油为主要原料 (占总量的 80% 以 上), 加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等 , 经混合、杀菌、乳化等工艺 , 再经冷却、成熟 而成。 人造奶油要求色度均一 , 风味纯正 , 不 得有脂 肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含量不超过 16%, 脂肪含量不少于 80%, 酸度 应在1ºT以下， 食盐含量不得超过 4%.
（五）稳定剂与乳化剂
1. 稳定剂 ①作用：稳定剂具有亲水性。因此, 能提高冰淇 淋的黏度和膨胀率, 改善冰淇淋的形体, 延缓或 减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生 成 , 减少粗糙感 , 使产品质地润滑 , 其吸水性 强 , 具有一定的抗融性。
②常用稳定剂：明胶、海藻酸锅、琼脂、 CMC(羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉 胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点 , 因 此将两种以上稳定剂复配使用的效果, 往往比 单独使用的效果更好。
4. 混合料的酸度控制
混合料酸度以 0.18%~0.2% 为宜。若酸度过高 , 在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，可用碳 酸氢钠进行中和。但应注意 ,不能中和过度 , 否 则会产生涩味 , 使产品质量劣化。
（二）混合料的均质
1. 均质的目的： • 均质将脂肪球的粒度减少到 2μm 以下 , 从而使 脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。 • 均质还能提高膨胀率、缩短老化期 , 从而使冰 淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳 定性和持久性。
（二）按软硬程度分 1、软质冰淇淋 2、硬质冰淇淋
咖啡冰淇淋
奶昔
橙香回味
贵夫人
水果乐园
清沁之夏
（三）按形状分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷锥）装
插棒式冰淇淋
杯（盒、蛋卷锥）装
四、冰淇淋的加工原料
生产冰淇淋所用的原料主要有 : 乳与乳制品、 蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、 香精和色素。
第十二章 冰淇淋加工技术
第一节 概述 第二节 冰淇淋的加工技术
第一节 概述
一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生产现状介绍 三、冰淇淋的种类 四、冰淇淋的加工原料
一、冰淇淋的概念
冰淇淋是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味 料、油脂等为主要原料 , 加入适量香料、稳定 剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混合、 杀菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再经成型、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。
Biblioteka Baidu （七）色素
1、天然色素： 植物色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄素等 ; 微生物色素：核黄素及红曲色素等 ; 动物色素：虫胶色素等。 优点：安全性高 , 色调自然 , 有些还兼有营养强 化作用 , 如 β -胡萝卜素。 缺点 : 一般较难溶解 , 着色不均匀 , 易变色等。
2 食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使 用的常用合成色素有苋菜红、胭脂红、日落黄、 柠檬黄、靛蓝等。 优点：水溶性好 , 着色力强 , 色调鲜艳 , 色彩完 全 , 可配制出所需的任意色调 ; 一般耐热性较 强; 成本低 , 使用方便。 缺点：安全性欠佳。
非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白质既能
满足营养要求 , 又能影响冰淇淋的搅打特性和 物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味 ; 牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的 香味更趋完善。
（二）蛋与蛋制品
蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及
风味。由于其富含卵磷脂 ,能使淋淇淋形成永 久性乳化的能力 。
二、冰淇淋生产现状介绍
• 我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰
淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市 场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增 加到3000多种。 2002年行业产量达到150万吨 左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、 小冷冻饮品厂近3万家。 • 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大 区，约占全国总量的25％左右。
（1）原料 （2）均质：均质要适度。 （3）老化： （4）凝冻
3、凝冻终点的控制： 其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，其 形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当 的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。 出料过早或过晚都不好。
（七）充填
（八）硬化
1、什么是硬化？ 凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进 行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的 组织状态，使制品具有一定的硬度，这一过程 称为冰淇淋的硬化。
3、老化时间与温度： • 料液温度越低 , 老化时间越短 , 例如 2~4 ℃ , 老 化需 4h; 而 0~1 ℃时 , 只需 2h 。 • 混合料总固形物含量越高 , 粘度越高 , 老化时 间就越短。
（六）凝冻
1、什么是凝冻？ 混合料在强烈搅拌（240r/min)下进行的冻 结，形成极细微的冰晶（4μm以下），同时混 入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过 程是由凝冻机来完成的。
4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀 , 经过 过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易 松散的块状 , 均匀的淡黄色粉末 , 具有全鸡蛋 粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。
（三）甜昧剂
冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、
葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。 蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不 仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻 并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控 制在 12%~16%.
（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合 。 （5）蛋黄粉先与加热至 50 ℃的奶油混合 , 并搅 拌使之均匀分散在油脂中。 （6）乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入 料液中。
3. 配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶解 液等 , 并立即进行搅拌和加热；（3）再加入稀 奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体控 制在规定的范围 内。
（五）老化 （成熟）
1、什么是老化？ 将混合料在 2~5 ℃的低温下冷藏一定的时 间（4~24h) , 称为老化 ( 或成熟 、陈化) 。
2、老化的目的： （1）加强脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用 , 进 一步提高混合 料的稳定性和粘度 , 有利于凝冻 时膨胀率的提高 ; （2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰 晶; （3）缩短凝冻时间 , 改善冰淇淋的组织。
2. 均质的温度和压力 ： • 均质温度：均质较适宜的温度为65~70 ℃ • 均质压力：25MPa
（三）混合料的杀菌
冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴 氏杀菌法 (HTST), 杀菌条件一般为 83~87 ℃ /15~30s。
（四） 冷却
杀菌后的混合料 , 应迅速冷却至 5 ℃ ,冷却 的目的和作用在于 : 1、迅速降低料温 , 防止脂肪上浮。 2、混合料温度过高会使酸味增加 。
（六）香料
1、作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种 应有的天然风味 , 增进其食用价值。
2、分类：按其来源可分为 • 天然香料：分为动物性香料和植物性香料两种 , 在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料 , 如可 可、咖啡、桃、草莓、桂花等。 • 合成香料：多以香精形式使用 , 食用香精分为 油溶性和水溶性两大类。在冷饮食品中使用最 多的是水溶性香精。
②常用乳化剂：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、 山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。
3. 复合乳化稳定剂
复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当
今冰淇淋生产发展的趋势，在生产中已很普遍。 添加量一般为 0.1%~0.3%。
常用的复配类型有:
CMC+ 明胶 + 卡拉胶 + 单甘酯, CMC+ 卡拉胶 + 瓜尔豆角+单甘酯, 海藻酸纳 + 明胶 + 单甘酯。 复合乳化稳定剂不只是使用方便 , 而且可以获 得质量更均一的冰淇淋制品 。
（四）食用油脂
在各种冷饮中, 冰淇淋的脂肪含量是最高的。 主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。
1. 植物油脂
最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油 或这几种油脂的混合物 , 这些油脂通常通过精 制或部分氢化以达到 27~35 ℃ 的熔点 , 具有与 乳脂相似的质构特性。
2.氢化油
用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油 , 如大豆油、花生油等， 通过氢化方法制成的固 态脂。 氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑 性强。
2、膨胀率: 这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使 冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增 容膨胀的大小用膨胀率来表示：
膨胀率（%）＝
同容积混合料重-同容积冰淇淋重
同容积冰淇淋重
×100%
3、膨胀率的控制： 膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指 标 , 但也不是越高越好 , 适当地控制膨胀率 , 使 之在一个合适的范围内是十分重要的。膨胀率 过高 , 组织松软 , 缺乏持久性 ; 膨胀率过低 , 组 织坚硬 , 口感差。
2、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任 何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，再次冻 结后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室 被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。 3、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低等影 响。通常要求硬化的温度为-25～-18℃，时间 需12～24小时。
③用量：取决于配料的成分或种类 , 尤其是总固 形物含量。一般来说 , 总固形物含量越高 , 稳 定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在 0.1%~0.5%.
2. 乳化剂
①乳化剂的作用： • 乳化作用 :使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态 , 并使之稳定化 ; • 起泡作用 :提高混合料的起泡性和膨胀率 ; • 改善保形性 :乳化剂富集于冰淇淋的气泡中 , 具有稳定和阻止热传导的作用 , 可增加冰淇淋 在室温下的耐热性 , 使其更好地保持稳定固有 的形状。
冰淇淋的种类很多 ,其原料的配合也各种各样。
冰淇淋的营养价值、口味、质地和成本取决于
各种配料成分的选择及比例。
2.原料的处理
（1）乳粉应先加温水溶解 , 最好先用胶体磨过一 便。 （2）奶油 ( 包括人造奶油和硬化油 ) 应先检查其 表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成小块 , 加 人杀菌缸。 （3）砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成糖浆 , 并经 100 目筛过滤。
冰淇淋人均年消费量 中国 美国 芬兰 瑞典 英国 １公斤 40公斤 9公斤 8.6公斤 5.5公斤
三、冰淇淋的种类
冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）
蒙 牛 冰 淇 淋
（一 ）按含脂率高低分类
1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为 14%~16%,总固 形物含量为38%~42%。 2.奶油冰淇淋：脂肪含量 10%~12%, 为中脂冰淇 淋,总固形物含量 34%~38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%~8%, 为低脂冰淇淋 , 总固形物含量 32~34% .
（一 ）乳与乳制品
• 乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体（包
括蛋白质、乳糖、盐类等）的主要来源。 • 对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无异味、 无霉味、霉斑、脂肪酸败。 • 冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、 全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。
乳与乳制品的作用
冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；
第二节 冰淇淋的加工技术
一、工艺流程 二、操作要点 三、冰淇淋质量控制 四、冰淇淋的质量标准
一、冰淇淋生产工艺流程
原料混合
过滤
均质
杀菌
凝冻
成熟
添加香料
冷却
充填
硬化
贮藏
二、操作要点
（一）混合料的配制
1.冰淇淋配料的计算 2.原料的处理 3.配制混合料 4.混合料的酸度控制
1. 冰淇淋配料的计算
2. 冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分去蛋 白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀 , 色 泽呈黄色 , 具有冰蛋黄的正常气味 , 无异味和 杂质。
3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经 喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易松散之 块状 , 呈均匀的黄色 , 具有鸡蛋黄粉的正常气 味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。