啤酒厂生产工艺技术流程图(PPT 21页)

★随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。
★整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤 酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。
★通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为
5天左右。
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13.成熟
• 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒 师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除 去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐 （或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐 渐成熟。
• 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然 酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦 芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称 作分离塔的过滤容器。
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8.麦芽汁
• 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
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9.煮沸
• 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道， 并起色和消毒。
啤酒生产工艺流程图
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1.麦芽
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比
其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、 燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小 麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变
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6.粉碎
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在 这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒 公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。
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7.糊化
• 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混 合。
• 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与 蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨， 以及大量的温度与控制装置。
为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使 用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
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结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干 燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过 的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理， 它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世 界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤 酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而 最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微 镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。
“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母 上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。
"底酵母"则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终 沉淀在发酵桶底部。 "顶酵母"产生淡色啤酒， 烈性黑啤酒，苦啤酒。文库"专底用 酵母"产出贮藏啤酒5 。
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15.包装
• 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验 和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。 成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装 形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈 套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成 了市场中琳琅满目的啤酒产品。
然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的
环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往
容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所
有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然
不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，
这样更有利于控制最终文库的专用苦味轻重。
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3.酵母
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中， 酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成 啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。 这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接 来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。
• 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 7~21天。
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14.过滤
• 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余 的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清 酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处 更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮 用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的 享受。
12.发酵
★在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的 糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种 被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天 达到它的最高阶段。
★从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在 麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所 有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状 的沉淀物。
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10.沉淀
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
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11.冷却
• 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热 交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始 进入发酵的程序。
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2.酒花
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球
果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与
甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类
结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高
燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水 中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造 啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有 洁净水源的地方。
出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤 酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水 来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
4.糖
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒 颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入 大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以 符合消费者口味的需要。
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5.水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的 过程中起着非常重要的作用。