食品化学 碳水化合物PPT课件
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食品化学碳水化合物
马铃薯淀粉粒最大，大米淀粉颗粒最小。 常用的商业淀粉制品主要是马铃薯淀粉、
玉米淀粉和甘薯淀粉。
精选ppt课件
23
表：不同来源淀粉的性质差异
淀粉来源 直链淀粉含量% 颗粒大小μm 糊化温度℃
大麦
19-22
5-40
51-59
玉米
21-24
10-30
67-100
燕麦
23-30
5-15
87-90
马铃薯
精选ppt课件
15
偏振光显微镜（带热台）
精选ppt课件
16
淀粉粒的偏振光十字纹(1)
上图分别为玉米淀粉的偏振光显微照片和普通
光学显微照片。
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17
淀粉粒的偏振光十字纹(2)
上图分别为大麦淀粉的普通光学显微照片和偏
振光显微照片。
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18
淀粉粒的偏振光十字纹(3)
上图分别为黑麦淀粉的偏振光显微照片和普通光 学显微照片。
不同植物来源的淀粉粒比较 1
上图自左至右分别为燕麦、大麦、黑麦的淀 粉粒。
精选ppt课件
25
不同植物来源的淀粉粒比较 2
上图自左至右分别为玉米、高粱、小麦的淀粉粒 显微图像。
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26
2 淀粉的化学性质
淀粉的水解 淀粉与碘的呈色反应 淀粉与小分子有机化合物的作用 淀粉与脂类的作用
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2
功能性低聚糖
棉子糖 水苏糖 低聚果糖：双歧因子，整肠，抗龋齿 低聚木糖：甜度约0.5，双歧因子，整肠 帕拉金糖：甜度0.42，抗龋齿 环糊精：可保护芳香物质和小分子物质。P68图
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3
表：功能性低聚糖的有效摄入量
玉米淀粉和甘薯淀粉。
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23
表：不同来源淀粉的性质差异
淀粉来源 直链淀粉含量% 颗粒大小μm 糊化温度℃
大麦
19-22
5-40
51-59
玉米
21-24
10-30
67-100
燕麦
23-30
5-15
87-90
马铃薯
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15
偏振光显微镜（带热台）
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16
淀粉粒的偏振光十字纹(1)
上图分别为玉米淀粉的偏振光显微照片和普通
光学显微照片。
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17
淀粉粒的偏振光十字纹(2)
上图分别为大麦淀粉的普通光学显微照片和偏
振光显微照片。
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18
淀粉粒的偏振光十字纹(3)
上图分别为黑麦淀粉的偏振光显微照片和普通光 学显微照片。
不同植物来源的淀粉粒比较 1
上图自左至右分别为燕麦、大麦、黑麦的淀 粉粒。
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25
不同植物来源的淀粉粒比较 2
上图自左至右分别为玉米、高粱、小麦的淀粉粒 显微图像。
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26
2 淀粉的化学性质
淀粉的水解 淀粉与碘的呈色反应 淀粉与小分子有机化合物的作用 淀粉与脂类的作用
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2
功能性低聚糖
棉子糖 水苏糖 低聚果糖：双歧因子，整肠，抗龋齿 低聚木糖：甜度约0.5，双歧因子，整肠 帕拉金糖：甜度0.42，抗龋齿 环糊精：可保护芳香物质和小分子物质。P68图
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3
表：功能性低聚糖的有效摄入量
《碳水化合物》课件
成人碳水化合物摄入量
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
碳水化合物全解ppt课件.ppt
pH=6
一元糖酸
缓和的氧化剂
生成
HNO3 ， H 2 O 100℃
COOH
强氧化剂
糖二酸
生成
酮糖不被溴水氧化，可用溴水来区别酮糖和醛糖。
15
3、形成缩醛(成苷作用)
在单糖的环状结构中含有半缩醛羟基（苷羟基）， 苷羟基比醇羟基活泼，易与另外一分子醇或酚的羟基作 用，脱去一分子水生成糖苷。
CH2OH
HH
3
单糖的结构
一. 葡萄糖的结构 1 .葡萄糖的开链式
天然葡萄糖:（+）－葡萄糖
分子式: C6H12O6
根据性质: 己醛糖其构造式是:* Nhomakorabea*
*
*
H
CH2 CH CH CH CH C
O
OH OH OH OH OH
4
1 CHO
2
H C OH
3
HO C H
4
H C OH
H 5 C OH
6 CH2OH
CHO
O
OH H
OH
OH
+ HO CH3 HCl(干 )
H
H2O
H OH
（糖苷基） （糖苷配基）
CH2OH
HH
O
OH H
OH
氧苷键
O CH3
H
H OH
甲基-D-葡萄糖苷
16
5.生脎 反应
单糖与苯肼作用生成苯腙； 如果苯肼过量，单糖苯腙能继续再与苯肼反应， 生成一种不溶于水的黄色晶体，称为脎，例如：
不同的糖脎结晶形状不同，成脎所需时间不同， 各有一定的熔点，所以：成脎反应可用来作糖的 定性鉴定。
8
CHO
H OH
H H OH H
一元糖酸
缓和的氧化剂
生成
HNO3 ， H 2 O 100℃
COOH
强氧化剂
糖二酸
生成
酮糖不被溴水氧化，可用溴水来区别酮糖和醛糖。
15
3、形成缩醛(成苷作用)
在单糖的环状结构中含有半缩醛羟基（苷羟基）， 苷羟基比醇羟基活泼，易与另外一分子醇或酚的羟基作 用，脱去一分子水生成糖苷。
CH2OH
HH
3
单糖的结构
一. 葡萄糖的结构 1 .葡萄糖的开链式
天然葡萄糖:（+）－葡萄糖
分子式: C6H12O6
根据性质: 己醛糖其构造式是:* Nhomakorabea*
*
*
H
CH2 CH CH CH CH C
O
OH OH OH OH OH
4
1 CHO
2
H C OH
3
HO C H
4
H C OH
H 5 C OH
6 CH2OH
CHO
O
OH H
OH
OH
+ HO CH3 HCl(干 )
H
H2O
H OH
（糖苷基） （糖苷配基）
CH2OH
HH
O
OH H
OH
氧苷键
O CH3
H
H OH
甲基-D-葡萄糖苷
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5.生脎 反应
单糖与苯肼作用生成苯腙； 如果苯肼过量，单糖苯腙能继续再与苯肼反应， 生成一种不溶于水的黄色晶体，称为脎，例如：
不同的糖脎结晶形状不同，成脎所需时间不同， 各有一定的熔点，所以：成脎反应可用来作糖的 定性鉴定。
8
CHO
H OH
H H OH H
碳水化合物食品化学幻灯片PPT
几乎所有的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基 类物质，因此均可能发生Maillard反应。对这类反应的讨论是 食品化学的一个重点内容。
30
（1）反应的总体过程
Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、 分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中 期和末期三个阶段，总体过程可如下图表示。
8
1、谷物中的游离糖类的含量
谷物中游离糖含量很低，如大米（0.1%～ 0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、大豆 （0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、鲜嫩荚青豆 （2.3%）、鲜青豌豆（0.55%）。
9
2、蔬菜中的单糖和蔗糖的含量
甜菜 胡萝卜
黄瓜 菠菜 洋葱 甜玉米 甘薯
D-葡萄糖 0.18% 0.85% 0.86% 0.09% 2.07% 0.34% 0.33%
3
本章内容
• 3.1概述 • 3.2食品中的单糖类化合物 • 3.3食品中的低聚糖类化合物 • 3.4食品中的多糖类化合物
4
3.1 概述
➢熟话说“民以食为天”。 糖类化合物是自然界分布广 泛、数量最多的有机化合物， 是绿色植物光合作用的直接 产物。自然界的生物物质中 糖类化合物占3/4，从细菌到 高等动物都含有糖类化合物。
（Ⅰ）初期阶段
Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羟氨缩合与分 子重排。
A、羟氨缩合 单糖类物质可以和含伯胺基类物质（如氨基酸）发生羟 氨缩合反应而得到Schiffs（希夫）碱，Schiffs碱通过分子内 环化转化成稳定的环状结构的产物——糖胺。
32
CHO
H
NR
C
RNH2
- H2O
H HN R C
O
CH2OH 葡萄糖
30
（1）反应的总体过程
Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、 分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中 期和末期三个阶段，总体过程可如下图表示。
8
1、谷物中的游离糖类的含量
谷物中游离糖含量很低，如大米（0.1%～ 0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、大豆 （0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、鲜嫩荚青豆 （2.3%）、鲜青豌豆（0.55%）。
9
2、蔬菜中的单糖和蔗糖的含量
甜菜 胡萝卜
黄瓜 菠菜 洋葱 甜玉米 甘薯
D-葡萄糖 0.18% 0.85% 0.86% 0.09% 2.07% 0.34% 0.33%
3
本章内容
• 3.1概述 • 3.2食品中的单糖类化合物 • 3.3食品中的低聚糖类化合物 • 3.4食品中的多糖类化合物
4
3.1 概述
➢熟话说“民以食为天”。 糖类化合物是自然界分布广 泛、数量最多的有机化合物， 是绿色植物光合作用的直接 产物。自然界的生物物质中 糖类化合物占3/4，从细菌到 高等动物都含有糖类化合物。
（Ⅰ）初期阶段
Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羟氨缩合与分 子重排。
A、羟氨缩合 单糖类物质可以和含伯胺基类物质（如氨基酸）发生羟 氨缩合反应而得到Schiffs（希夫）碱，Schiffs碱通过分子内 环化转化成稳定的环状结构的产物——糖胺。
32
CHO
H
NR
C
RNH2
- H2O
H HN R C
O
CH2OH 葡萄糖
《碳水化合物b》课件
选择含有益生菌的碳水化合物食品（如酸奶、豆豉等）有助 于改善肠道菌群平衡。
CHAPTER
04
碳水化合物的选择与摄入建议
选择低血糖指数（GI）的碳水化合物
总结词
低血糖指数（GI）的碳水化合物能够 缓慢升高血糖，减少胰岛素分泌，有 助于控制体重和减少脂肪堆积。
详细描述
选择低GI的碳水化合物，如全谷类、 豆类、蔬菜和水果，可以提供持久的 能量，同时避免血糖波动和胰岛素抵 抗。
感谢观看
《碳水化合物》PPT课 件
CONTENTS
目录
• 碳水化合物简介 • 碳水化合物的消化、吸收与代谢 • 碳水化合物与健康 • 碳水化合物的选择与摄入建议 • 总结与展望
CHAPTER
01
碳水化合物简介
定义与分类
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的有机化合物，是生物体的主要能源 物质之一。
血糖波动的影响
长期的高血糖或低血糖都会对身体 健康产生负面影响，如糖尿病和低 血糖症。
CHAPTER
03
碳水化合物与Biblioteka 康碳水化合物与肥胖01
肥胖与碳水化合物的摄入量密切 相关。高糖、高淀粉的碳水化合 物可能导致能量过剩，引发肥胖 。
02
选择低GI（血糖指数）的碳水化 合物有助于控制血糖和体重，如 全谷物、蔬菜和水果。
分类
单糖、双糖、寡糖和多糖。
碳水化合物的生理功能
01
02
03
提供能量
碳水化合物是生物体最主 要的能源物质，通过氧化 分解为身体提供能量。
构成细胞结构
某些碳水化合物是细胞膜 和细胞壁的组成成分，如 糖蛋白、糖脂和多糖。
调节代谢
某些碳水化合物在体内可 以转化为葡萄糖，进而调 节血糖水平和其他代谢过 程。
课件03食品化学碳水化合物.ppt
第二节 单糖
一、结构
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
D-葡萄糖
CHO
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
甘露糖
CHO
H
OH
HO
H
HO
H
H
OH
CH2OH
D-半乳糖
CH2OH
CHO
O
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH
CH2OH
CH2OH
D- 果糖 D- 阿拉伯糖
CHO
H OH
HO H
H
OH
CH2OH
（二）分布情况
普通淀粉中一般含70～80％的支链淀粉，蜡质 玉米中支链淀粉含量高达99％。
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
（三）直链淀粉形成络合物的性质 1、直链淀粉与碘形成蓝色络合物
Amadori分子重排
CH2OH 环式果糖胺
（2） 中期阶段
酮式果糖胺在中期阶段主要的分解过程可能有三个途径， 这里仅介绍脱水转化成羟甲基糠醛的途径。其过程可以表 示为：
H HN R C
H O
CH2OH 酮式果糖胺
食品化学碳水化合物(共151张PPT)
D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 +
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
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0.7
全粒燕麦
54.7
10.6
燕麦片
66.5
1.1
谷物名称 碳水化合物(g)
全粒稻谷
71.8
糙米
73.9
精白米
75.5
全粒玉米
68.6
玉米碴
75.9
玉米粗粉
71.1
玉米细粉
75.3
精小米
72.4
精黄米
71.7
高粱米
69.5
纤维素(g)
1.0 0.6 0.3 2.0 0.5 1.4 0.7 0.5 0.8 1.7
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
果蔬中果胶
多糖
面粉中淀粉
高纤维素食品
粗纤维含量是 制约一些生物 材料在食品中 应用的关键因 素
决定果蔬食品的质 决定面包的品 口感粗糙溶
地变化
质
解性差
精选ppt
12
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
精选ppt
19
精选ppt
20
返回
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
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21
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂 功能性食品
低聚糖
糖醇
水苏糖、棉子糖
不被人体消 化酶分解
不被龋齿菌 分解利用
促进肠道有 益菌活化和 增殖
用作低热量 甜味剂
如双歧杆精菌选ppt
11
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
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16
普通食品中的糖含量
食品 可口可乐 脆点心 冰淇淋
糖的百分含量（%）
9 12 18
食品
糖的百分含量（%）
蛋糕（干）
36
番茄酱
29
果冻（干）
83
上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应 的原料要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要 而人为加入的。
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17 9
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18
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
变老
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三、碳水化合物与食品质量
①碳水化合物是营养的基本物质之一。
②形成一定色泽和风味。
③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
第三章 碳水化合物
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1
1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
重点
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2
糖类化合物的结构与功能间的关系
难点
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3
本
第一节 概述
章
主
要
第二节 单糖及低聚糖
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
影响食品的 色泽和风味
单糖和双糖
小糖类
发生褐变反应 产生风味物质
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☜ 13
பைடு நூலகம்
二、食品中的碳水化合物
碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上
如：玉米，蔬菜，水果等
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。
内
容
第三节 多糖
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4
碳水化合物(Carbohydrate)
通式:Cn(H2O)m
绿色植物光合作 用的直接产物
低聚糖或 多糖
定义
碳水化合物是由 多羟基醛、酮或 者多羟基醛酮的 缩合物或衍生物 所构成的一类有 机化合物，又称 为糖类
单糖
糖苷、糖酸、 糖醇等
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5
碳水化合物(Carbohydrate)
6.11 0.42 4.24 0.06
15
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
强力粉
70.2
0.3
中力粉
73.4
0.3
薄力粉
74.3
0.3
黑麦全粉
68.5
1.9
黑麦粉
75.0
0.7
全粒大麦
69.4
1.4
大麦片
73.5
食品添加剂
午餐肉
淀粉
饼干
多糖
果胶、褐藻胶、琼 脂、魔芋多糖、羧 甲基纤维素
填充剂
水溶性多糖
糖果 颗粒饮料 果酱、果胨 冰淇淋
增加粘 着性和 持水性
稀释面 改善质 稳定剂
筋浓度
地和脆 度
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凝胶和 稳定剂
稳定、调 节粘度 10
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
糖苷
可水解成 糖分子和 配糖体的 物质
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6
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7
分类 碳水化合物
单糖、寡糖和多糖
多糖可分为均多糖或 杂多糖 多糖可分为植物多糖、 动物多糖和微生物多 糖 多糖可分为结构多糖、 贮藏多糖和功能多糖
多糖复合物
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单糖的数量 单糖的种类 多糖的来源 体内的功能 多糖衍生物
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碳水化合物(Carbohydrate)
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14
水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
水果
葡萄 桃子 梨子 樱桃 草莓
蔬菜
甜菜 硬花甘蓝
胡萝卜 黄瓜
D-葡萄糖
D-果糖
6.86
7.84
0.91
1.18
0.95
6.77
6.49
7.38
2.09
2.40
0.18
0.16
0.73
0.67
0.85
0.85
0.86
0.86
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蔗糖
2.25 6.92 1.61 0.22 1.03
⑤ 食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还 是膳食纤维的构成成分。
⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。
10
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23
第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性
碳水化合物在食品中的作用
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
谷类食品
淀粉
主食
富含碳水化合物
绿豆粉
粉条和凉粉
淀粉糖浆和 葡萄糖
醋、酒
食用淀粉
豌豆粉
玉米淀粉 高梁淀粉 土豆淀粉
藕粉
山药粉
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9
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
monosaccharideoligosaccharide
分类
根据水解情况
disaccharide
glycoside
单糖
低聚糖
2~20个
凡不能被水 凡能被水解
解成更小分 为少数单糖
子的多羟基 分子的多羟
醛、酮及其衍 基醛、酮的缩
生物的糖类， 合物，称为低
称为单糖
聚糖（寡糖）
多糖 凡能水解成 20个以上分 子单糖的聚 糖（或者多 羟基醛、酮 的缩合物） 称为多糖