白酒工艺学(课件江大4-清香型酒生产工艺)只是课件

潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用 产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期 开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45 ℃之间，利 用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进 入大火期。
大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期 品温控制在30～42 ℃之间，时间3～4天，进入后火期。
高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。 壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。 新粮：先贮存3个月，后投产使用。 2.原料粉碎
（1）高 粱 破碎成4～8瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %～75 ％，
粗粉占25 %～30 ％。整粒高粱不超过0.3％。另外根据气候变化调 节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。
清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂 在内，气味清香舒适。
红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、 杂色，具有曲香味。
后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌
豆香。
2、大曲的功能特性 ——微生物多样性
可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 ——酶系丰富
（2）大曲 大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红
心各占30 ％、后火占40 ％。
大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过55 ％。
盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以 保持湿度，水量以不流入曲堆为准。
晾 曲：入室后晾曲，使温度一致。 关闭门窗发酵。
5．发酵
入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后 盖湿席子开始上霉。上霉期2～3天，品温不超过34 ℃。上霉时能 看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注 意“缓晾”，晾霉品温控制在26～32 ℃，将曲表面晾至利手、发 硬，晾霉期3～4天。
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8.大曲粉碎 贮存3～4个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，
二米查曲较细。 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升
温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。
产酒上的差异
具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 ——风味成分复杂
微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等 化合物，是白酒风味及其风味前体物质。
二.制曲工艺
水
水
曲母
水
原料
粉碎
拌曲配料 踩制成型 入仓堆积
仓内发酵
折曲
贮存
粉碎
进入生产
三、制曲操作规程 1.原料磨碎
原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。 除杂:粉碎前原料要除杂。 加水：加入5 %～10 ％水，拌匀，润料3～4 h后，再粉碎， 粉碎成4～8 瓣。 粉碎度：未通过20目筛占50 %～60 ％，通过20目筛的占40 %～50 ％。
近年，又有上升发展趋势。
第二节 制曲工艺
主要内容： 一、大曲种类 二、制曲工艺 三、制曲操作规程
一、大曲的种类
1.分 类 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，
不超过50 ℃，一般控制在45 ℃。 清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火
曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在
加水量：一般为原料重量的37 %～40％。 曲母：用量为原料量的4 %～5%。
3．踩曲 制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。
4．入仓堆积
堆 曲：曲胚放置1～2 h，待表面略干后，再移入曲室培养。 铺稻草：曲块入曲室前，先在墙、地面上铺一层稻草，保温。 曲胚堆积方式：曲胚三横三竖相间排列，胚间约留间距，用草 隔开，促进生衣。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，上下层横 坚排列错开，便通气。堆积4～5层，再排第二行，中间留1、2行空 道。
白酒工艺学(课件江大4-清香型 酒生产工艺)
一、特征
第一节 特征及其典型代表
以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。
清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
二、典型代表
山西杏花村汾酒。
目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。
后火期：曲坯品温控制在34～38 ℃之间，慢慢排出曲心水分，
品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。
6.拆曲
折曲：后火期3～4天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲 出房。一般清香大曲的培养期为25～30 d不等。
7．成品曲贮存
贮存：曲块拆出后，贮存3～4个月，称陈曲，再使用。 陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或 失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏 后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比 较缓慢，产酒香味较好。
2．拌曲配料 原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。 （1）加水量 过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表
面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引 起酸败，降低成品曲质量。
过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得 过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。
第三节 制酒工艺
一、制酒工艺 二、工艺操作
一、制酒工艺
水
加量水
高粱 大曲
清选 配曲
粉碎 粉碎
高温润糁 大米查曲粉
蒸煮 拌曲、糁
出甑 摊晾
大曲
配曲
粉碎
二米查曲粉
二米查发酵
摊晾
清蒸辅料 出缸酒醅 蒸 馏
丢糟
大米查酒 大米查发酵
蒸馏 二米查酒醅 二米查酒
出缸酒醅 加量水
清蒸辅料
二、工艺操作 1．原料清选
三、基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白
酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、 西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。
现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很
窄，市场主要集中在北方。