高中生物选修一生物技术实践-知识点总结

高中生物选修一生物技术实践- 知识点总结．

高中生物选修一知识点总结

专题一传统发酵技术的应用

课题一果酒和果醋的制作

1、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖

2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

CHO＋6O＋6HO→6CO＋12HO+能量212266223、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。CHO→2CHOH＋2CO+能量22612564、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃

5、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

6、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

7、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 2

分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇

变为。为醋酸，再将乙醛变乙醛O 2H2CO＋2O→2CHCOOH＋HCO＋22621263CO

＋H→CHCOOH＋HOHO25232、控制发酵条件的作

用①醋酸菌对氧气的含量特别8敏感，当进

行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧

气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适℃，

控制好发酵温度，使发酵时间32生长温度

为缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条

途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物

的氧化。、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨

汁→酒精发酵→9 果酒（→醋酸发酵→果醋）

可以用酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产

生，10、重铬酸钾来检验。在酸性条件下，

重铬酸钾与酒ｍ精反应呈现灰绿色。先在试

管中加入发酵液2滴，SOH33mol/LL，再滴

入物质的量浓度为的42振荡混匀，最后滴加

常温下饱和的重铬酸钾溶液滴，振荡试管，

观察颜色3、充气口是在醋酸发酵时连接充

气13

泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用

来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而 3

弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生

物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

课题二腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂

肪水解为甘油和脂肪酸。

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3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。·毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.

直接接种优良毛霉菌种

·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质

2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥

烂

·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很

大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

·香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用

·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作

要迅速小心。整 5

齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被

污染。

课题三制作泡菜

·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。分裂酶方式是二分裂。反应式为：CHO 2CHO+能量???3312666含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

测定亚硝酸盐含量的方法是：比色法

原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对基

苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

专题二微生物的培养与应用

课题一微生物的实验室培养

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培养基按照物理性质:分为液体培养基和固体培养基。

液体培养基：应用于工业或生活生产.

固体培养基(加入凝固剂琼脂):应用于微生物的分离和鉴定

按照培养基的用途：分为选择培养基和鉴别培养基。

选择培养基:

是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。

鉴别培养基:

是根据微生物的特点，在培养基中加入某种