再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。

第一节 蛋白质的测定 关于氮-蛋白质换算等数 6.25
= 6.25 = 6.38
5.95
=
• 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后 的改良凯氏定氮法
一、 凯氏定氮法
常量凯氏定氮法
1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮 转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出. 用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
思考题
• 1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知 道操作分为哪几个大的步骤？
• 2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 ① 消化
2NH2(CH2) 2COOH+13H2SO4 (NH4) 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点 <2>加硫酸铜 作为催化剂 <3>加氧化剂 加速有机物氧化速度
蛋白质含量测定最常用的方法
• 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以 相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样 品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮 量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含 氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮 化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。
蛋白质分析的重要性
X
=
C

(V
1
V
Hale Waihona Puke Baidu
)
2

M
F 100
m 1000
• X为样品中蛋白质的含量 g/100g
• V1为样品消耗盐酸标准液的体积 • V2为试剂空白消耗盐酸标准液的体积 • C为盐酸标准液的浓度
• M为1/2N2的摩尔质量,14.01g/mol • m为样品的质量
• F为氮换算为蛋白质的系数
（二）、 微量凯氏定氮法
• 评价食品的营养价值 • 优化食品配方 • 指导经济核算及生产过程控制 • 营养标签
总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值
蛋白质的测定方法
利用蛋白质共性的方法 利用特定氨基酸残基法
凯氏定氮法 杜马斯法 福林酚法 染色法
氨基酸总量——酸碱滴定法测定。
各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。
<1>用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定
指示剂：混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿）
指示剂 红色
绿色
红色
（酸）
（碱）
（酸）
反应式为： NH3+H3BO3==NH4++H2BO3<2> 用过H量2的BOH3-2+SHO+4=或=HH3BCOl 3标准溶液吸收，再 用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液。
计算
思考题
1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋
白的含量？
蛋白质系数
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不 同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%， 即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白 质系数。
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦， 青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其 制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。
第一节 概述
1.蛋白质的元素组成（The elements of protein）
• C：50-55% N：15-18% O：20-25% • H：5-7% S：0.2-0.3% • 微量元素：P、Fe、Zn、Cu 2、基本结构单位：氨基酸
蛋白质含量测定最常用的方法
• 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定 其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。 不同食品的蛋白质系数有所不同。
• 浓硫酸具有脱水性:使有机物脱水后被炭化 为碳、氢、氮。 硫酸又具有氧化性:将有机物炭化后的碳化 为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫
•2H2SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2O ＋CO2
• 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为 三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵 留在酸性溶液中。
H2SO4＋2NH3 ＝ (NH4)2SO4
1、原理和样品消化同常量法 2、与常量法不同点： 消化后全部消化液 定容至100 mL取10 mL 加入硼酸量由50 mL 10 mL, 硼酸浓度由40 g/L 40 g/L 或20 g/L 滴定用盐酸浓度由0.1 mol/L 0.01 mol/L , 装置多了水蒸汽发生器，可用微量滴定管。
② 蒸馏
采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列 记录的数据计算：
水份含量=8.0%，1 号样品重量=1.015g，2号样品重 量=1.025g，用于滴定的标准HCl当量浓度=0.1142N，1 号样品所用的HCl溶液的毫升数=22.0mL，2号样品的 HCl溶液的毫升数=22.5mL，空白的HCl溶液的毫升数 =0.2mL，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量， 假定该蛋白质含有17.5%的氮。
二、双缩脲法
NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2 △150~160℃ NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3 双缩脲
双缩脲能和硫酸铜的碱性 溶液生成紫紫色色络配和合物物。
蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与 双缩脲结构相似。在同样条件下也有呈色 反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白 质含量成正比，可用分光光度计来测其吸 光度，确定含量。（560nm）
思考： 1、为什么在蒸 汽发生瓶中要加 入指示剂甲基橙 和硫酸？ 2、漏斗为什么 要采取水封措施
③ 滴定：取下接受瓶，以0.01000mol/L盐酸标 准溶液滴定至微红色为终点。
结果计算：
W (V1 V0 ) c 0.014 F 100% m V2 100
式中W—蛋白质的质量分数，%； V0—滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V1—滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V2—蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL； C—盐酸标准液的浓度，mol/L； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质系数； m—样品质量，g。
观察与思考：
1、样品中加入浓硫 酸后，溶液的颜色立 即发生什么变化？
2、瓶颈有什么颜色 的有毒烟产生？
3、如何判断消化的 终点？
消化炉
蒸馏与吸收
热消
蒸化
馏液
+%
，
放 出
40
氨氢
气氧
。化
钠
加
QSY-Ⅱ型蛋白质测定仪
•
滴定
. .
然滴用 后定盐 进至酸 行终标 计点准 算溶
液
③ 吸收与滴定