中国各地特色面点

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第 一 章
中 国 面 点 概 述
宁波汤圆
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
生煎馒头
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 38
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
广式面点的形成
优越的自然环境、丰富的物产资源
结合自身特点，汲取外来精华
独特的饮食习惯
创新和发展（肠粉的改良）
第一节
第二节 第三节 第四节
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秦晋风味面点的代表品种
羊肉泡馍 腊汁肉夹馍 黄桂柿子饼 贾三灌汤包 岐山哨子面 石子馍 扯面 刀削面 稷山麻花 一根面 饸饹 猫耳朵 栲栳栳 花馍
秦晋风味面点的特点
面食为主，擅制杂粮（山西素有面食
之乡的称誉） 面食制作精细、技术性强 喜食牛羊肉（结合了少数民族特色） 口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、 酸、怪、呛，民族风味浓厚
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 57
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第 一 章
中 国 面 点 概 述
肠粉
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
老婆饼
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
虾饺
第一节
第二节 第三节 第四节
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
娥姐粉果
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
蛋挞
第一节
第二节 第三节 第四节
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第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
广式面点的代表品种
蚝油叉烧包
娥姐粉果
咸水角
糯米鸡
蛋挞
肠粉
广式月饼
干蒸卖
老婆饼
虾饺
第一节 第二节 第三节 第四节
马蹄糕
广式粥品
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第 一章
中 国 面 点 概 述
蚝油叉烧包
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 6
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面条
抻面 刀削面
小刀面
拨鱼面
请注意区别四大面食与四大面条。
第一节
第二节 第三节 第四节
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第一章 中国面点概述
1
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
中国面点的风味流派
一、京式面点
二、苏式面点
三、广式面点
四、其他风味面点
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
都一处烧卖
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
天津狗不理
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
艾窝窝
第一节
第二节 第三节 第四节
中 国 面 点 概 述
苏式月饼
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
广式面点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地
区的面点。因以广州面点为代表，故 称广式面点。其中又将广东潮安、汕 头、澄海等地的民间食品成为潮式面 点，将福建闽江流域制作的面点成为 闽式面点。 广式面点的形成 广式面点的特点 广式面点的代表品种
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
焦圈
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
天津大麻花
第一节
第二节 第三节 第四节
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擅长米粉面团的调制
馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、
偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 24
第 一 章
中 国 面 点 概 述
船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画
舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、 喝茶时品尝的点心。 船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。
中 国 面 点 概 述
京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化
继承发展本地民间小吃
各地、各民族及宫廷面点的共存
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
京式面点的特点
用料广泛，以面粉、杂粮为主 品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国 的“四大面食”等） 馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为 主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅 或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤 汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调 料。（例如：天津狗不理）
第 一 章
中 国 面 点 概 述
麻酱烧饼
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
豌豆黄
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
小窝头
第一节
第二节 第三节 第四节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地
区（包括山东、华北、东北等）制作 的面点。因以北京为代表，故称京式 面点。 京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 4
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
苏式面点的形成
气候适宜、物产丰富
地理优越、交通发达
历史悠久、交流频繁
名家总结、文人推动
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出
制作精细、讲究造型（船点）
上海南翔小笼包
杭州小笼包
宁波汤圆
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
扬州三丁包子
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
中 国 面 点 概 述
苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、
宁一带地区制作的面点。因其起源于 扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏 式面点。 苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 22
第一节
第 一 章
淮安文楼汤包
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
上海南翔小笼包
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
杭州小笼包
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 31
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
秦晋风味面点的形成
依托悠久的历史文化（晋商文化、西安
为11个王朝的都城） 源于西北广大农村和维、回、蒙等少数 民族食品 农业的发展（种植、贮存、加工等）
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
第 一 章
中 国 面 点 概 述
广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23
种、馅有3大类47种，可制点心2000 多种） 讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏 马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等） 受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 40
第 一 章
中 国 面 点 概 述
翡翠烧卖
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 32
第 一 章
中 国 面 点 概 述
蟹壳黄
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
黄桥烧饼
第一节
第二节 第三节 第四节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 麻酱烧饼 豌豆黄
艾窝窝
焦圈
小窝头
驴打滚
天津大麻花
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
广式粥品
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
其他风味面点
秦晋风味面点 四川风味面点
湖北风味面点
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
驴打滚
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 20
第 一 章
中 国 面 点 概 述
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 21
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 25
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
船点图片
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 蟹壳黄 黄桥烧饼
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
咸水角
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
糯米鸡
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 49
第 一 章
第 一 章
中 国 面 点 概 述
抻面
比较抻面与龙须面
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 8
第 一 章
中 国 面 点 概 述
刀削面
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
小刀面
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
秦晋风味面点
秦晋风味面点主要是指黄河中上游西
北广大地区制作的面食、小吃和点心。 因以陕西、山西为代表，故称为秦晋 风味面点。 秦晋风味面点的形成 秦晋风味面点的特点 秦晋风味面点的代表品种
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 55
中 国 面 点 概 述
广 式 月 饼
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 50
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
干蒸卖
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 51
第 一 章
中 国 面 点 概 述
马蹄糕
第一节
第二节 第三节 第四节