植物蛋白工艺学

动物蛋白与植物蛋白
自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各有利弊。

动物蛋白，具有较多优点，其原料富含较高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用，还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。

植物蛋白，具有“低糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点，且在自然界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。

各类食物中蛋白质含量（％）
水分蛋白脂肪糖分纤维
大豆12 34.3 17.5 26.7 4.5
小麦13 13.0 2.2 67.8 2.4
精白面15.5 6.2 0.8 76.6 0.3
瘦猪肉53.9 13.4 31.7
肥猪肉42.9 12.0 44.3 0.1
瘦牛肉71.6 21.0 6.1 0.3
肥牛肉45.6 12.4 41.0 0.2
鸡肉72.1 24.9 17 0
鸡蛋75 12.7 11.2 0
牛奶88.6 2.9 3.3 4.5
是具代表性的植物蛋白品种。

一、植物蛋白加工的意义
(一) 定义
西方学术界把植物蛋白分为两类，
plant protein，指花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；
vegetable protein,指大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。

中国的文献将两者统称为植物蛋白质。

（二）植物蛋白开发加工的意义
1.植物蛋白物美价廉
2.植物蛋白生理功能
抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；降低心血管疾病的发生；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；对肾脏病的有益作用容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性；良好的加工特性。

二、国内外植物蛋白生产与加工现状
美国：最早进行SPI研究和工业化生产的国家
日本：国内60%-70%的食品不同程度利用了大豆蛋白，每年消耗大豆蛋白达60余万吨。

我国：我国出口的大豆蛋白已经占世界食品大豆蛋白50%的市场。

2007年，全
国大豆加工销售额上亿元的只有7家，2008年有13家，2009年达到24家，加工国产大豆比2008年增长64%，销售额相应增加40%。

在全国首个“中国食品大豆蛋白产业加工基地”山东德州，拥有大豆加工企业达到60余家，大豆年加工能力220万吨。

（一）植物蛋白加工的特点
加工原料来源丰富、营养丰富
油料作物（大豆、花生、油菜）、谷物胚、干果、食用菌、螺旋藻
加工产量不断增大
高新技术与传统技术不断发展。

应用领域不断扩大、产品品种日渐丰富
（二）我国植物蛋白发展中存在的问题
1.产量不足，资源利用率不高
2.植物蛋白加工技术与装备有待提高
3.科技投入不足，科研深度不够
4.企业的生产水平没有完全发挥出来
5.科技成果推广和宣传力度不够，应用范围尚需扩大
6.植物蛋白产品的市场格局尚未稳定
三、发展我国植物蛋白产品的建议
1.提高植物蛋白单产、增加总产、充分利用国土资源
2.大力提高加工技术水平
3.加强科学研究，不断推出新技术成果
4.大力推广植物蛋白的应用
5.加强企业管理和质量管理
6.提倡多项联合，走集团化发展的道路
7.提高植物蛋白和贮藏和保鲜水平
8.加强国际间的学术与信息交流
第一章植物蛋白资源概述
本章重点：主要的油料、谷物蛋白资源及其在食品中的应用
第一节主要油料蛋白资源
一、大豆蛋白质
（一）营养价值
分类：结构、贮存、生物活性蛋白、大豆球蛋白、白蛋白
营养：
氨基酸比例较合理、氨基酸与动物蛋白相似。

含硫氨基酸含量较低。

限制性氨基酸：蛋氨酸、（半）胱氨酸和苏氨酸。

赖氨酸含量丰富消化率与抗营养因子、纤维含量、生熟程度、烹调方式等有关。

变应原性（热处理、超高压、酶）。

（二）生物活性
调节血脂、降低胆固醇和甘油三酯
美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

抑制高血压。

防止骨质疏松。

减少中性脂肪、预防肥胖；
（三）大豆多肽
“肽基大豆蛋白水解物”，是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。

其必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病治病、调节人体生理机能的作用。

平均肽链长度2-10aa，多数2-3aa，分子量低于1KD。

溶解性、黏度、渗透压、吸湿性、保湿性
大豆多肽生物活性易吸收及营养价值。

降低血脂及胆固醇的作用。

低过敏性。

降低血压（大豆多肽在促进脂质代谢的同时可抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性。

由于血管中的ACE能使血管紧张素x转换成为y，而血管紧张素x能使末梢血管收缩，血压升高大豆多肽对正常血压没有降压作用，所以它对有心血管疾病的患者疗效显著，而对正常人体又无害处，且安全可靠）。

增强肌肉运动力和加速肌红蛋白恢复的能力。

促进脂肪代谢。

促进肠道双歧杆菌、乳酸菌增值。

其。