1同质多晶

1同质多晶：指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

2乳状液：由两互不相溶的液相组成的体系，其中一相为分散相，以液滴或晶体形式出现，又称为非连续相；另一相是分散介质，又称为连续相。

3固体脂肪指数：测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以

25 即为固体脂肪指数。

4油脂的酸败：食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶

等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统称为酸败。

5脂肪的自动氧化：是活化的含烯底物（如游离或酯化的不饱和脂肪酸）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。

6光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

7Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应: 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是环乙烯。

8油脂的氢化：指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发

生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。

二判断：

1、√；

2、×；

3、×；

4、√；

5、√；

6、×；

7、×；

8、×；

9、√；10、√；11、×；12、√；13、×；14、√；15、√；

16、×；17、√；18、×；19、√；20、√；21、×；22、×。

三填空：

1不溶于水而溶于大部分有机溶剂、酯、脂肪酸、甘油三酯，它是油脂的主要成分。

2 39.58、亚油酸，亚麻酸、维生素A D E K

3.简单酯质，复合酯质，混合酯质

4.2个和2个以上，18以上，ω-3和ω-6两个系列

5.左；顶到底；Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯

6. Sn-2；1,3

7.亚甲基

8.1：1:1

9.三斜（β）、正交（β’）、六方（α）；β>β’>α

10.脂肪酸的组成及位置分布的影响

11.膨胀率；差式扫描量热计、熔化膨胀曲线、核磁共振

12.分层或沉降、上浮或下沉、絮凝、聚结

13.无序、晶体、层状，六方，立体。

14.亲水亲油平衡值、相转化温度、使用功能

15.抗老化

16.分解、水解、氧化、聚合及缩合

17.酯键；脂肪酸；甘油

18.过氧化物；自动氧化；光敏氧化；酶促氧化

19.自由基连锁

20.不饱和醛与酮

21. 2×α－亚甲基数；2×双键数

22.过氧化值、酸价、活性氧法。碘值

23.游离基清除剂、单线态氧猝灭剂、氧过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂

24.氢化、酯交换、分提。分提

25.熔点、溶解度

四．解答题

1.答：可可脂（其β晶体熔点为35℃）含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP （15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ）。

I型最不稳定，熔点最低，Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观，VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中V→VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，不适当的调温和高温贮藏易产生VI型结晶。

2.答：（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状及稳定性；

（2）在烘培食品中减少老化趋势，以增加软度；

（3）与面筋蛋白相互作用强化面筋；

（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度