第六章 第七章 (2) 风味调配工艺

调色工艺的常用方法有哪些？
保色法：利用有关调色料来保持原料本色和突出原料 本色的方法；变色法：用有关调色料改变原料本色使 之形成鲜亮色泽的调色方法；兑色法：用有关调色料 按一定比例调配菜肴的色泽的方法；润色法：将油脂 在原料表面薄薄裹上一层使菜肴色泽油润光亮的调色 方法。
原料加热后调味的作用。
加热后的调味又称为辅助性调味，是指菜肴起锅后 上桌前或上桌后的调味，为调味的最后阶段，目的 在于补充前期调味的不足，使菜肴的滋味更加完美。
第六节 烹饪原料的风味特征及其调配
一、果蔬原料的风味特征及调配 1、水果的风味特征及调配 2、蔬菜的风味特征及调配 二、陆生动物原料的风味特征及调配 1、家畜肉的风味特征及调配 2、家禽肉的风味特征及调配 3、野味的风味特征及调配 三、水产原料的风味特征及调配 1、鱼类的风味成分 2、其他水产品的风味成分
试述调香工艺的原理及方法。
解释调香工艺的定义，解释调香工艺的四种方法， 就四种方法展开论述。
试论味觉的基本特性。
1）灵敏性：包括感味速度、阈值、味分辨力；2） 适应性：包括短暂适应和永久适应；3）可融性： 包括对比现象、相乘现象等；4）变异性：包括引 起味觉改变的年龄因素、性别因素和特定的生理状 况等；5）关联性：包括与嗅觉的关联、与触觉的 关联、与视觉的关联等。
三、调色工艺的方法和原理：
1、保色法
含叶绿素的原料 方法： 加碱、加热后加冰
易褐变原料
方法： 加酸、泡水
2、变色法
A、焦糖反应 熬糖色
B、羰氨反应 皮水
C、亚硝酸盐腌渍 硝
3兑色法
茄汁、咖喱、奶汁、菜汁
4润色 增加亮度 油
四、调色剂的运用 人工合成和天然色素 1、天然色素 A、绿色 B、红色 C、黄色 D、白色 2、人工合成色素 胭脂红、苋菜红、柠檬黄 3、发色剂 硝酸盐和糖
如何进行菜肴的营养组配？
菜肴的结构应该合理；菜肴的荤素比例要适当；宴 席菜肴的酸碱平衡要适宜。要做到上述三点，要求 从厨人员必须掌握营养学知识。
3、增稠工艺（勾芡） A、芡的种类及勾芡的方法 未加热前芡汁的调制：兑汁芡和水分芡两种 加热后形成的芡汁形式： 包芡（1：2）、糊芡（1：4）、 流芡（1：6）、汤芡（1：8） 主要是汤+芡汁的比例不同造成的 方法：烹拌法、淋翻法、浇晃法、舀搅法 B、勾芡的注意事项 1、勾芡的时机 2、勾芡的数量 3、勾芡的浓度 4、勾芡的方式
菜肴组配 将洁净的经过刀工处理的原料按一定的规 则组合在一起形成一只菜肴生坯的过程。
增稠工艺 在菜肴接近成熟时将事先调制好的粉汁淋 入锅中使汤汁稠浓包裹于原料外表的方法，油称为 勾芡工艺。
烹后调 在菜肴成菜后进行的调味过程，是调味的补 充过程。
复合味 由两种火两种以上的单一调味品组合形成 的具有双重味型的的新型味道。
A油导热 B水导热 C热辐射
改错 响油鳝糊一菜所使用的芡汁属于琉芡。 炒土豆丝和红烧肉都不需要勾芡，其原理是一样的。 在炸制菜肴上撒上椒盐的调味方法属于浇撒调味法。 熬糖色的主要作用是增加苦味。 （色泽） 熬糖色的主要目的是为了增加粘稠度。（色泽） 油脂在烹调中的作用是充当导热体。 红烧山芋和红烧鳝鱼都不需要勾芡，其原理是一样的。 菠萝古老肉一菜所使用的芡汁属于米汤芡。 菜肴质感的变异性是由胜利条件引起的。 （生理条件、浓度、温度、重复刺激等引起的质地感
第四节 调色工艺
是指运用各种有色调料和调配手段，调 配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色 泽美观的过程 。
一、菜肴色泽的来源 1原料的自然色 2加热的转变色 3调料的调
配色 二、调色工艺的要求 调色工艺的要求： 1、要了解菜肴成品的色泽标准 2、要先调色再调味 3、长时间加热的菜肴要注意分次调色 4、符合人的生理需要和安全卫生。
C浸出物的变化 D维生素和矿物质的变化
三、水产原料的变化特征 1、风味的变化 2、质地的变化 3、成分的变化 A蛋白质的变化 B脂肪的变化 4、色泽的变化 四、调味原料在加热过程中的变化特征 1、油脂的变化特征 2、其他调味品的变化 五、传热介质对原料风味和成熟的影响 1、风味的差异
A香味的差异 B口味差异 C色泽和质感的差异 2、导热介质对原料成熟的影响
觉上的差异与变化） 烩制菜肴的调味方法属于浇撒调味法。（热渗）
名词
调质工艺 在烹饪原料中加入食品添加剂（或其他原 料）以改变原料质地的工艺过程。
勾芡 在菜肴接近成熟时将事先调制好的粉汁淋入锅 中使汤汁稠浓包裹于原料外表的方法。
跟碟调味法 将调味原料置于调味碟种跟随菜肴一起 上桌由食用者自己蘸食的调味方法。
试论述风味调配。风味调配是烹调工艺的重要内容， 是指对菜肴的色香味形质等方面的综合调和。具体 可以包括四个方面：调味工艺，也称调味技术，就 是运用各种调味原料和有效的调制手段，使菜肴的 原料与调味料之间相互作用，协调配合，从而赋予 菜肴一种新的滋味的过程，又可以包括烹前调、烹 中调、烹后调；调香工艺是指运用各种呈香调料和 调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香 气的工艺过程，又可以包括抑臭调香法、加热调香 法、封闭调香法、烟熏调香法；调质工艺是指在菜 肴制作过程中，用一些调质原料来改善菜肴原料质 地（或质构）和形态的过程，又可以包括致嫩工艺、 膨松工艺、增稠工艺；调色工艺是指运用各种有色 调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽， 使菜肴色泽美观的过程，又可以包括保色法、润色 法、兑色法、变色法。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
试述调质工艺的原理及方法。
解释调质工艺的定义，解释调质工艺的三种方法， 就三种方法展开论述，包括三种方法的定义和分 类等。
试论述调香工艺的运用。
解释调香工艺的定义；解释调香工艺的分类；解 释调香工艺具体方法在实践中的运用。
试论述菜肴组配过程中风味指标确定的内涵。
内涵 ：颜色的组配、香味的组配、料形的组配、 质地的组配、器具的组配、营养的组配。将上述 各项加以展开叙述。
简述菜肴质感的形成特征。
菜肴质感有其规定性；菜肴质感有其变异性；菜肴 质感有其多样性和复杂性；菜肴质感有其灵敏性； 菜肴质感有其联觉性。
影响调味原料的扩散因素有哪些？
浓度差，扩散面积，扩散时间，扩散系数。
味觉的基本特性。
味觉的灵敏性，味觉的适应性，味觉的可溶性，味 觉的变异性，味觉的关联性。
举例说明一般热菜组配的方法。
第四节 调质工艺
是用调质原料来改善菜肴质地和形态的工艺。
一、菜肴的质感及特性
质感是由触觉感受器来感知的，是一种物理感觉。
表现形式：
硬、软、韧、嫩、酥、黏、脆、松、稀、稠、 粗、细、滑、干、粉、浓、厚、涩、弹性、
特性：
1、质感的规定性
2、质感的变异性
3、质感的复杂多样性
4、质感的关联性
二、调质工艺的方法 1、制嫩工艺 A、碱 B、盐 C、酶 2、膨松工艺 A、生物膨松 B、化学膨松 C、物理膨松
味的对比现象 把两种或两种以上的呈味物质以适当 的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为 突出的现象。
烹前调 在菜肴正式烹调前进行的调味过程，是调味 的基础过程。
组配工艺 根据宴席档次和菜肴质量要求，把各种加 工成形的原料以适当的配合，便于烹调直接食用的 工艺过程。
致嫩工艺 在原料中添加某些化学品或适用某种机械 力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性， 使原料的质地比原来更为柔嫩的工艺过程。
水粉芡 为使菜肴的汤汁浓度增加，将淀粉和水调制 形成的悬浮状物质。
调香工艺常用的方法有哪些？
调香工艺主要是利用调料来消除或掩盖原料异味，配 合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。 主要方法包括：抑臭调香，加热调香，封闭调香，烟 熏调香。
调味工艺的要求是什么？
调味原料要优质多样；投料要适时适量；工艺要细腻 得法。
简述菜肴色泽的形成特征。
菜肴色泽的来源：固有色和调和色。另外还有光线 的强度和就餐环境的色彩等都会对菜肴的色泽产生 影响。
举例说明味的分类。
答：单一味如咸味、甜味、苦味等，复合味如 酸甜味、咸鲜味、咸甜味、椒盐味等。
影响增稠工艺的因素有哪些？
一是淀粉的种类，二是加热的时间，三是淀粉 的浓度，四是相关的调料。
第七节 原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征
1、风味的变化 A加热后食用的果蔬原料风味变化
B可生食的果蔬原料的风味变化
2、质地的变化 3、色泽的变化
4、成分的变化 A维生素的变化 B碳水化合物的变化
二、畜禽原料的变化特征
1、风味的变化
2、肉色的变化
3、质地的变化
4、成分的变化
A蛋白质的变化 B脂肪的变化
单一原料的组配如清炒虾仁；主辅原料的组配如青 椒里脊丝；匀分原料的组配如炒三泥。
影响勾芡的因素。
淀粉的种类；菜肴的温度；淀粉的浓度和数量；有 关调料。
原料加热前调味的作用。
加热前的调味又称为基础性调味，是指菜肴制作前 对原料事先进行的腌渍和码味，使原料具有一个基 本的味道，为后续的正式成菜过程打一个伏笔。