食品安全知识

食品安全是个综合概念，与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全不仅是个

法律上的概念，更是一个社会、经济、技术上的概念。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容，涉及食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有

所不同，无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责

任和必须做出的承诺。

食品安全与生存权紧密相连，具有惟一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强“安全，，是一个具体而又抽象的概念，就食品安全而言，具有三层含义：一、是食品战略安全，指食物数量足够，能够满足人民基本需求；二是食品质量安全(Food safety)，是指食品中有害物质含量对人体不会造成危害；三是食物满足人类营养与健康

(Nutrition&Healthy)需要，亦即从食物中能够摄取足够的热量、蛋白质、脂肪及其他营养物质(纤维素、维生素、矿物质等)，反映了随着生产力的发展和人们生活水平的提高，人

类对食品安全的需求从量到质的深化。

近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，一些国家以及

有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》，综合型《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，更加突显了食品安全的政治责任，反映了时代发展

的要求。

目前，国际学术界对食品安全尚缺乏一个明确的、统一的定义。1984年世界卫生组织

在《食品安全在卫生和发展中的作用》文件中，把“食品安全”等同于“食品卫生”，定义为：“生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且

适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计

划指南》中则把食品安全与食品卫生作为两个不同含义的用语加以区别。其中“食品安全”被解释为“对食品按其原定用途进行制作和(或)食用时不会使消费者受害的一种担保”，

食品卫生则指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和

措施”。

我国学术界在食品安全的认识上主要有三种观点：第一，食品安全(Foode sfety)是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢

性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患；第二，食品安全应区分为绝

对安全与相对安全两种不同的层次。

绝对安全被认为是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，相对安

全为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康的损害；第三，

食品安全是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在

合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害。《中华人民共和国食品卫生法》规定，“食品应当无毒、无害”和防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民

身体健康，增强人民体质”，就是食品安全的根本内容和定义。

中国食品安全现状

陈君石解读我国食品安全现状和常见误区

陈君石：

各位听众朋友们早上好！

很高兴有机会再次来参加中华医学会的健康大讲堂。我今天想讲的针对性问题就是

“我们还能吃什么？”这句话上至政府领导，下至在座各位恐怕有相当一部分都在讲。今

天我希望用一些个人观点和事实来说明这句话是错误的，但我不知道是否能不能说服大家。衡量这句话的对错，取决于我们对食品安全问题评价有没有统一的尺度，如果用不同的尺

度来衡量同一个问题，肯定得不出同样的结论。我想讲的第一个概念是，什么是食品安全

问题，或者说什么是不安全的食品。按照世界卫生组织的定义，食品安全是食物含中有毒

有害物质、对人体健康影响的公共卫生问题。这里有两个关键词，一是有毒有害物质，一

是对人体健康的不良影响。这两个关健词必须同时存在，才构成一个食品安全问题或者说

才叫做“不安全的食品”。假如光有前面一个关键词，即食品中有有毒有害物质，不一定

构成食品安全问题。比如说响当当的北京烤鸭皮中确实有对人的致癌物，还不是一种，统

称为多环芳烃。但是，由于它只在烤鸭皮里存在，烤鸭肉里没有，而且在烤鸭皮里含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体健康没有害处。所以我们并不认为吃北京烤鸭构成

食品安全问题，或者说吃北京烤鸭是不安全的。

第二“危害与风险的区别”，根据刚才的例子来说，食品当中的危害无论是生物性(微生物污染：沙门氏菌、李斯特杆菌、致病性大肠杆菌)还是化学性(农药、铅残留)、物理性

(放射性核素等)危害，凡是可能影响健康的生物性、化学性、物理性的因素，我们称之为

危害。根据前述定义，这个危害无所不在。现有检测手段已非常先进，只要有痕量或者超

痕量的都可检出来。随便到市面拿一个食品检测，或多或少都可以找到生物性、化学性或

物理性的危害。所以对政府来讲，要保障大家的食品安全进行监管，他的任务不是要消除

危害，而是控制风险。所谓风险则是生物性、化学性、物理性可能造成的损害。比如北京

烤鸭皮是化学性危害，但风险很低，因为对健康造成不良影响的可能性很小，强度很弱，

我国政府的任务就是把风险控制在可接受范围内。何谓“可接受”？诸位今天来参加健康

大讲堂，要坐车、要开车，有风险吗？有风险。但大家毫不犹豫的来了，因为风险是可以

接受的。今天我来讲课也有风险，前天我坐飞机回到北京也有风险，但是这些风险一般认

为都是可接受的，所以人们不担心。可是为什么讲到食品安全就用另外一种眼光来看待呢？我们要用同样的尺度来衡量。

下面我要讲第二个概念，风险高低是有区别的，风险高就形成了问题，风险低就可以

忽视，因为风险无所不在，除非人生活在真空中才有可能做到零风险。所以我经常讲，食

品安全问题和其他所有问题一样，和乘坐交通工具、和走路一样，都不是零风险。食品安

全十分重要，可能影响消费者健康，可能造成重大的经济损失，使一个行业受到打击，往

往会发生国际食品贸易争端。最近对中国特别有现实意义的就是食品安全可能导致政治后果，影响社会、影响政策。

接着我要强调食品安全是世界共同的问题，不是中国特色，世界各国都存在，无论发

达国家还是发展中国家，而且会随着社会的进步和发展长期与人类共存。无论从政府角度

还是科学的角度都看不出什么时候会消除食品安全问题。但各国社会发展阶段不同，面临

的食品安全问题不同。如何应对？既然这是很重要的问题，又是世界各国都有问题，世界

范围内大家一致同意的应对措施是什么？没有灵丹妙药，只有遵循风险分析的框架。这是

联合国有关食品安全风险机构、各国政府以及全世界业内科学家达成共识的。任何食品安

全问题要预防发生，发生后如何应对一定要遵循风险分析的框架。

框架由三方面组成：风险评估、风险管理、风险交流。风险评估是一个纯科学家行为，评估时不受任何政治、经济、文化、生活习惯(饮食习惯)的影响。风险评估的结论放之四

海皆准。这并不意味着科学家自说自话。举个例子，前几年红心鸭蛋事件就是在鸭饲料里

非法添加了苏丹红，目的是使鸭蛋黄颜色更深，这样好卖，能够多赚钱。从风险评估的角

度讲，科学家知道苏丹红是工业染料，是非法添加物，禁止添加到饲料和食品，苏丹红是

有毒有害物质，因为它对动物有致癌作用，但没有证据证明对人有同样的致癌作用。第二，红心鸭蛋中含苏丹红含量非常微量，大家可以想象鸭饲料中多加苏丹红，鸭蛋黄颜色会深