香蕉贮藏保鲜研究进展

香蕉贮藏保鲜研究进展

化学系 066班韩雪 19号

摘要：香蕉是典型的呼吸跃变型果实,其后熟生理和采后病害是影响香蕉采后

贮运保鲜的重要因素.本文综述了香蕉采后常见生理病理病害以及有关保鲜技术的研究进展。

关键词: 香蕉果实；生理；保鲜技术

Abstract: Banana is a typical respiratory climacteric fruit, then cooked

post-harvest physiology and disease affecting banana post-harvest storage and preservation of important factors. This paper reviews the common banana

post-harvest physiological and pathological diseases as well as preservation of technology.

Key words: Banana; Physical; Preservation Technology

香蕉是我国华南地区的大宗果品之一,其产量高营养丰富甜滑香浓深受人们的喜爱香蕉.华南地区北运水果中数量最大经济效益最好的水果,并且大量用于出口销售,但由于采后处理和贮运不当香蕉成熟过程中果皮极易褐变腐烂并危及果肉大大降低了香蕉的商品价值[1]

。

贮藏保鲜和防止腐烂是发展香蕉生产和提高香蕉经营经济效益的重要保证.本文综述了香蕉采后防腐保鲜方面的最新进展.

1 香蕉果实的采后生理

香蕉是典型的呼吸跃变型水果, 在正常的生理成熟度下采收, 经过一周左右(25℃)即出现呼吸高峰。目前普遍认为, 采后的香蕉是乙烯引起呼吸跃变而不是跃变产生乙烯。果实组织代谢释放的乙烯, 对果实成熟具有剌激和反馈调节自身合成的作用。一旦内源乙烯的浓度达到其生理作用的阈值, 就会引起连锁后熟反应。因此, 抑制内源乙烯的生成或者消除乙烯是香蕉保鲜的关键措施之一。作为乙烯消除剂, 目前常用的有高锰酸钾、过氧化钙等氧化剂, 以过氧化钙效果更

好。此外, 低氧和低温能阻碍乙烯的形成, 高浓度CO

2

能消除乙烯的生理作用。

在低O

2和高CO

2

浓度中贮藏, 香蕉对乙烯的敏感性降低。用氯化钙溶液对香蕉

采后果实进行真空渗透, 乙烯的生成会受到抑制。熟度为70%～ 80% 的香蕉在25℃～30℃下后熟, 约经两周便出现呼吸强度高峰[2]。而饱满的生蕉在20℃下经2～ 4 天后呼吸强度即达到高峰。呼吸高峰期间, 香蕉达到完熟, 是食用的适期。高峰出现后, 呼吸强度下降, 香蕉过熟而腐烂。因此, 香蕉贮藏保鲜要设法延缓呼吸高峰的出现。香蕉果实采收后, 由于蒸腾作用, 水分大量损失, 但在呼吸跃变过程中, 因淀粉水解和水分由果皮向内渗透, 果肉含水量常有少许增加。如果环境湿度太低, 蕉果水分亏缺, 会促进乙烯释放, 使后熟期缩短。香蕉采后失水过多, 还会引起果皮皱缩、色泽变暗, 降低商品价值。因此, 保持果梳适当湿度, 防止果指失水, 也是保鲜的一项重要技术措施。香蕉果实后熟过程的外观色泽变化, 是果皮中叶绿素、叶黄素和胡罗卜素等含量变化的反映。随着果实的后熟, 叶绿素逐渐分解消失, 黄色素类含量不变或略有增加, 果实外观的颜色由绿转黄[3]。果实褐变是成熟和衰老过程的常见现象。褐变与皮中的多酚氧化酶活性变化有关, 但氨基酸等氨基化合物与糖类等羰基化合物产生缩合反应, 也会产生非酶促褐变。机械伤害、冷害等逆境可使褐变加重。香蕉果实在呼吸高峰前后, 出现挥发性芳香物质。这些挥发性物质从感官上可分为三类: 香蕉类, 如醋酸异戊酯等; 果香类, 如醋酸丁酯等; 霉臭类, 如醋酸甲酯等。前两类在后熟

初期形成, 霉臭类在果实过熟后产生, 故过熟香蕉有霉臭味。

2 香蕉常见生理病害

2.1 冷害香蕉对低温很敏感发生冷害的临界温度为11～13℃在冷害温度下果实不能正常后熟在多酚氧化酶的作用下从液泡释放出来的酚类物被氧化果皮乳管部位出现红褐色发生严重冷害时呼吸减慢果肉保持坚硬味道既酸且涩糖份含量少果肉/果皮比例低芳香物质合成推迟酶系统也发生改变[4，6]导致冷害果实的感病力也大大增加冷害是冬季香蕉大量损坏和难于贮运的主要原因。

2.2 CO

2中毒在香蕉长期的密封包装或气调贮藏中由于呼吸作用袋内CO

2

浓度积

累到10% 15 O

2浓度则减少到1 以下出现严重的CO

2

中毒现象CO

2

中毒症状近似冷

害果皮青绿如常由于无氧呼吸积累的乙醛和乙醇果实催熟后果心硬实,失去芳香味果肉呈粉状[2 7 8]高CO

2

还促进病原菌侵染, 造成冠腐和果实软化腐烂在香蕉

在较低湿度下长时间贮运时 5%～ 10% 的CO

2

也会引起香蕉中毒。

2.3 高温低湿伤害高温35～37.7℃和低湿(80℃以下的相对湿度)引起香蕉果

实失水皱缩症状，和严重冷害相似，而且在果面上出现锈斑。香蕉在30～34℃贮运时果肉成熟松软半透明而果皮却保持绿色,俗称煮熟蕉[2] 。通常香蕉在20℃

下成熟时叶绿素完全降解，而在高温下叶绿素降解不完全，因而保持绿色[5 10]。另外受到机械损伤的香蕉会产生伤乙烯和伤呼吸[6]，其加速果实的呼吸跃变和

后熟,并进一步启动同一批青香蕉的后熟过程所有的香蕉提前后熟因此,在采摘

和贮运香蕉过程中要尽可能避免各种机械损伤。

3 保鲜技术

现代的香蕉保鲜技术是系统性的技术,贯穿于采前栽培管理至采后处理的各环节。各阶段分别采取不同技术措施。

3.1 采收期

香蕉过早采收, 生理成熟度不够, 果实品质和风味不佳; 采收过迟, 无法长途

运输。据广西多年的经验和国内有关试验, 一般北运的香蕉在七至八成熟时采收, 当地销售的在八至九成熟时采收比较适宜[7]。生理成熟度的直观标准为: 棱角稍钝、果面稍凸为七成; 果身圆满但仍见棱角为八成; 果身圆满无棱为九成。以生育期推算成熟度的, 可根据当地的气候条件而定, 一般用于贮运的香蕉, 在正

常情况下5～ 6月断蕾的, 可在70 天后采收;7～8月断蕾的, 在90天后采收;9～10月断蕾的, 则需120～140天才能采收,10～11月开花的, 需经170～180 天才

能采收。

3.2 采前管理

为了提高香蕉的耐贮性, 田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥用量, 适当增施

钾肥(约为氮肥量的5 倍) , 通过提高果肉含钾量增强其耐贮性。此外, 每隔10 天用0.5% ～ 1% 的氯化钙溶液喷施一次, 连喷5 次; 采收前20～30 天起逐渐

减少水分供应, 并用0.2% 丁酰肼(B9) 或0.005% ～ 0.006% 赤霉素(九二0)喷

果一次, 也有延长果实安全贮藏期的作用。

3.3 采后处理

为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯(即伤乙烯) 的产生, 延缓呼吸高峰的出现, 减少伤口感染, 采收时要避免损伤果实。果穗采下后, 用落梳刀将果穗落下, 割除受伤及过熟的果指, 用流水洗去果身上的脏物残花和切口的汁液, 防

止切口褐化。捞起晾干后, 再用化学保鲜剂或物理方法进行采后保鲜处理[1]。

3.3.1 气调法保鲜。香蕉在10%O

2和10%CO

2

浓度下贮藏50 天后, 果实一直维

持在较低的呼吸代射水平, 没有发生呼吸跃变。但在1% 以下O

2或10% 以上CO

2