食用菌中各理化性质分析检测方法(1)详解

三种食用菌产品品质检测

一、检测组分

水分、灰分、可溶性糖、粗脂肪、粗蛋白、挥发性香气物质、纤维素、氨基酸、重金属、农药残留。

二、检测方法

2.1样品预处理

2.1.1干法灰化

除汞外大多数金属元素和部分非金属元素的测定都可以用此法处理样品。

2.1.2浸提法

振荡浸渍法：将样品剪碎，放在合适的溶剂中浸渍、振荡即可从样品中分离出被测成分。（挥发性香气成分）

2.1.3溶剂萃取法

2.1.4蒸馏法

2.2水分

2.2.1直接干燥法

取一干净烧杯及蒸发皿放至95~105摄氏度干燥烘箱内，烘30~60min，取出冷却至室温，称重，复烘30min，两次质量差不超过0.5mg视为恒重。

精密称取处理好的试样20~30g于恒重的烧杯内，置于烘箱，烘3小时。盖上蒸发皿，取出冷却，称重，复烘30min，直至前后两次质量差不超过0.5mg，即为恒重。

水分=m1-m2/m1-m0x100%

式中：m0-----------烧杯及蒸发皿的质量；g

m1-----------干燥前烧杯、蒸发皿及样品的质量；g

m2------------干燥后烧杯、蒸发皿级样品质量；g

2.2.2减压干燥法

2.2.3共沸蒸馏法

2.3灰分

2.3.1高温灼烧法

操作方法：

1、取大量适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧0.5小时，冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。

2、加入2-3克固体样品或5-10克液体样品后，精密称量．

3，液体样品须先在沸水浴上蒸干，固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在550—600℃灼烧至无炭粒，即灰化完全。冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温，称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量。

计算：

X=(m1-m2)/(M3-m2) X 100

x-样品中灰分的含量，％；

m1-坩埚和灰分的质量，g；

m2-坩埚的质量，g；

m3-坩埚和样品的质量，g。

2.4可溶性糖

2.4.1蒽酮比色法

2.4.2苯酚-硫酸法

苯酚硫酸法是利用多糖在硫酸的作用下水解成单糖，并迅速水解生成糖醛衍生物，然后与苯酚生成橙黄色化合物，再以比色法测定。（查操作步骤）

2.43鸡腿菇中可溶性多糖的提取：

样品的预处理将鸡腿菇子实体菌柄与菌盖分离后分别切半,置于鼓风干燥箱中干燥,始温30℃,每隔3ｈ升温5℃,至45℃烘干为止,干品粉碎后过40目筛,得鸡腿菇干粉。,加入10倍体积的95%乙醇,室温下搅拌浸提24ｈ,进行脱脂处理。真空抽滤,滤渣再按上述方法浸提两次,滤渣于40℃干燥后得脱脂菌柄粉。

水溶性多糖的提取取脱脂菌柄粉,按一定比例加入蒸馏水,50℃水浴溶胀1ｈ后,升温,在不同条件下进行提取,离心(3000ｒ/ｍｉｎ,15ｍｉｎ,以下离心参数同此),沉淀用于碱溶性

多糖的制备,上清液减压浓缩后加3倍95%乙醇沉淀多糖,真空抽滤,滤渣依次用95%乙醇、乙醇、丙酮洗涤后于40℃干燥,得水溶性多糖。

碱溶性多糖的提取提取水溶性多糖后的残渣,加入ＮａＯＨ水溶液,在不同条件下进行提取,离心,上清液用盐酸中和、减压浓缩后加入3倍95%乙醇沉淀,真空抽滤,滤渣依次用95%乙醇、无水乙醇、丙酮洗涤后于40℃干燥,得碱溶性多糖。

多糖含量的测定提取液稀释一定倍数后,苯酚-硫酸法[2]测定490ｎｍ波长下的吸光度值,以Ａ490ｎｍ表示多糖的提取率。多糖得率=多糖质量/菌柄粉质量

2.5粗脂肪

索氏抽提法

仪器与试剂：（1）、索氏提取器（2）、电热恒温鼓风干燥箱（3）、干燥器（4）、恒温水浴箱（1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）（2）滤纸筒

测定步骤

1、样品处理

(1) 固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。(2) 液体或半固体准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。

2、索氏提取器的清洗

将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

3、样品测定

(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。

(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流一次为宜。

(3) 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。

(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1—2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95—105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继

续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

1、计算公式（m1- m0）/m×100式中：X----样品中粗脂肪的质量分数,%;

m----样品的质量,g;

m0 ---脂肪烧瓶的质量,g;

m1 ---脂肪和脂肪烧瓶的质量,g.

2.6粗蛋白

采用凯氏定氮法

试剂：硫酸钾（分析纯）、五水硫酸铜（分析纯）、浓硫酸（分析纯）、40%NaoH溶液（400g/L）、蒸馏水0.1N盐酸标准溶液：量取9mL盐酸加适量水稀释至1000mL，4%硼酸：取40g

硼酸加水适量溶解后，定容至1000mL容量瓶中。指示剂:甲基红0.1g，溴甲酚绿0.1g

，混合定容至100ml 95%乙醇中，在滴定中加2~3滴于硼酸中。

仪器：消化炉、半自动凯氏定氮仪、天平（0.1mg、0.1g）

测定步骤：（1）称1g(精确至0.1mmg)左右样品于消化管中；(2) 加7g硫酸钾和0.8g五水硫酸铜；(3) 加12mL浓硫酸，慢慢地摇动，将样品用酸浸湿；(4)将涤气装置接在支架中的消化管上，将水抽气泵水龙头全开；(5)将装有涤气装置的消化管连支架放入消化器中；(6)5min 后调小抽气泵水流，使酸恰好吸入涤气罩头；(7)继续消化直至全部样品变为透明的蓝绿色澄清液体，根据样品种类，消化时间大约在30～60min之间（将温度升到420℃时开始计时）；

(8)消化完毕，将装有涤气装置的消化管连支架一起从消化器中取出冷却15-20min；(9) 在每个消化管中加入25mL蒸馏水；(10) 将30mL接受液加入锥形瓶再加2滴甲基红溴酚绿指示剂，放入蒸馏器升起持瓶台后，使馏出液出口浸入接受液；(11)将消化管放入蒸馏器，关上安全门；(12) 加60mL 40% NaoH加入消化管后进行蒸馏；(13)接受瓶中的溶液呈绿色，表示有碱氨存在。(14)用标准盐酸溶液滴定馏出液至蓝灰色为滴定终点，记录盐酸溶液用

量，同时做试剂空白试验。除不加样品外，从消化开始操作完全相同，记录空白试验消耗盐酸标准溶液的体积。

结果计算

粗蛋白（干基%）=N×（V1-V2）×0.1×14.007×F/m(1-M%)

式中：N—HCl标准溶液的浓度，mol/L V1—滴定样品吸收液时消耗盐酸标准体积，mL

V2—滴定空白吸收液时消耗盐酸标准体积，mL

m—样品质量，g