中国海洋大学食品化学第七章 维生素与矿质元素.ppt

病维生素
偻病和软骨病
奶油
VE 生 育 酚 、 生 育 维 预防不育症 生素
VK 止血维生素
促进血液凝固
谷类的胚 芽及其中 的油
菠菜、肝
第八章 维生素及矿质元素
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自然界至今发现的化学元素有115 种,天然存在的有 92 种,根据目前的分析水平，在人体中可以检出81 种元素。 目前依据生物实验和检测技术水平,将人体中这些元素分
VH1
Vc
VC
族
VP
抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌 发炎 预防癩皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分与 氨基酸代谢有关 预防恶性贫血 预防恶性贫血 预防皮肤病,促进脂类代谢 有利于毛发的生长
预防及治疗坏血病、促进细胞间质生 长 增加毛细血管抵抗力，维持血管正常 透过性
酵母、谷类、肝、胚芽 酵母、肝 酵母、米糠、谷类、肝 酵母、米糠、谷类、肝 肝、植物的叶 肝 肝、酵母 肝、酵母
产品
谷物 土豆
第七章 维生素与矿物质
(Vitamin and Minerals)
汪东风 中国海洋大学食品科学与工程学院
0532-82031575 wangdf@ouc.edu.cn
第八章 维生素及矿质元素
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第一节引言（ Introduction）
一、名词概念
二、维生素及 矿物质的功能 性
维生素
维生素原
脂溶性维生素
类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必 需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、 Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、 Sn、F、B和Si等。
必需元素的特征
它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有
关（下表），在各种一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会 引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。
蔬菜、水果
柠檬、芸香
第八章 维生素及矿质元素
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脂溶性维生素的功能及来源
VA 抗 干 眼 病 醇 、 抗 替代视觉细胞内感光物质、 鱼 肝 油 、 干 眼 病 维 生 素 、 预防表皮细胞角化、促进 绿色蔬菜
视黄醇
生长，防治干眼病
VD 骨 化 醇 、 抗 佝 偻 调节钙、磷代谢、预防佝 鱼 肝 油 、
不同贮藏方式过程中维生素损失情况
贮藏方式 蔬菜样 A
维生素损失率（%）a
B1
B2
烟酸
C
10b 冷冻贮藏
12d
20
24
24
26
0-50e
0-61
0-45
0-56
0-78
7c 灭菌后贮藏
10
67
42
49
51
0-32
56-83
14-50
31-65
28-67
a贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋、利马
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五、加工过程中维生素的损失 １、谷类食物在研磨过程中维生素的损失
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２、浸提和热烫过程中维生素的损失 土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较
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豌豆加工中抗坏血酸的保存率
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各类食品经加工处理后硫胺素的保留率
3
57.2
4
102.5
5
145.7
6
159.9
7
167.6
颜色
绿 绿 绿-黄 红-黄 红 红
维生素C（mg%）
10．7 7.6 10.9 20.7 14.6 10.1
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三、维生素的稳定性
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四、采后及贮藏过程中维生素的变化
1、内源酶活所引起的变化 2、预处理会导致部分损失 3、贮藏过程中其它反应所引起的损失
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矿质元素
硼 氟 铁 锌 碘 铜 硒
锰 钼 铬 镁 硅 磷 钴 钙 硫 钾 钠 氯
主要矿质元素的功能
矿质元素符号
矿质元素的主要功能
B
促进生长，是植物生长所必需的
F
与骨骼的生长有密切关系
Fe
组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等
Ze
与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关
I
甲状腺素的成分
豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c
蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，
马铃薯样品中含热处理水。d平第均八值章。维生e变素化及矿范质围元。素
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４、贮藏中维生素损失的影响因素
水分活度
氧气 温度
其他
早餐谷物食 品在45℃贮藏条 件下硫胺素的降 解速率与体系中 水分活度的关系
Cu
许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成
Se
构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢
等有关
Mn
酶的激活，并参与造血过程
Mo
是钼酶的主要成分
Cr
主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用
Mg
酶的激活、骨骼成分等
Si
有助于骨骼形成
P
ATP组成成分
Co
维生素B12组成成分
Ca
骨骼成分，神经传递等
1.8～8.0 3.0
1.0～4.0
食品 蘑菇 柑橘 花生 马铃薯 菠菜 番茄 小麦
生物素含量(μg/g) 16.0 2.0 30.0 0.6 7.0 1.0 5.0
第八章 维生素及矿质元素
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二、原料成熟度对维生素含量的影响
不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化
花开后的周数 单个平均重量（g）
2
33．4
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有益元素
是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少 量存在时有益生命体健康。
沾染元素和有毒元素
是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生 命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理 或形态症状时，就为有害元素或污染元素。
必需元素又简称为生命元素,根据它们在人体内的含量有 分为常量元素和微量元素,常量必需元素,约占体重的99.95%； 必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%。
水溶性维生素
1、维生素的功能
辅酶或辅酶前体
抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD
某些特殊功能:VA,VC
对食品质量的影响
2第、八矿章 维物生质素的及矿功质能元素
生理功能 对食品质量的影响 2
水溶性维生素的功能及来源
分
名称
类
生理功能
主要来源
VB1
VB2
VB 族
VPP VB6
VB11
VB12
VH
S
蛋白质组成
K
电化学及信使功能，胞外阳离子
Na
电化学及信使功能，胞外阳离子
Cl
第八章电维化生学素及及信矿使质功元能素，胞外阴离子
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第二节 影响食品中维生素含量的因素 一、原料中维生素含量及影响因素：品种
一些食品中生物素的含量
食品 苹果 豆 牛肉 牛肝 乳酪 莴苣 牛乳
生物素含量(μg/g) 0.9 3.0 2.6 96.0