鼠李糖乳杆菌在酸奶中应用研究

表 1 抑菌效力比较
序号
酸奶琼 脂平板
平板 1 渊mm冤
平板 2 渊mm冤
平板 3 渊mm冤
霉菌菌落 平均直径
渊mm冤
抑菌 效力
1 空白样 16.13 16.06 15.53 15.91 --
2
br1 12.5DCU
0
0
0
0 100%
3
br1 10DCU
0
0
0
0 100%
4
br1 7.5DCU
0
0
0
1
温和菌+ 空白样
要
2
快速菌+ 空白样
要
温和菌+
3 br1 菌 要
12.5DCU
温和菌+
4 br1 菌 要
10DCU
温和菌+
5 br1 菌 要
7.5DCU
温和菌+
6 br1 菌 要
5DCU
快速菌+
7 br1 菌 要
12.5DCUห้องสมุดไป่ตู้
快速菌+
8 br1 菌 要
10DCU
快速菌+
9 br1 菌 要
7.5DCU
将样品渊各 3 杯平行样冤恒温放置渊6益尧 12益冤袁定期观察有无霉菌生长并予以记录遥 如 发现有 1 杯样品中有霉菌生长袁则观察结果记 录为 1/3遥 1.3.4 防霉加速试验
向酸奶样品中添加 200 个霉菌孢子/克酸 奶袁 然后将样品 渊各 3 杯平行样冤 恒温放置 渊6益尧12益冤袁定期观察霉菌生长情况并记录结 果遥 结果记录方式同 1.3.3遥
7
6.5
6
空白样
5.5
br1 12.5DCU br1 10DCU
5
br1 7.5DCU
br1 5DCU
4.5
4 0 100 200 300 400 图 1 酸奶发酵酸化曲线
根据图 1 可以看出院 随发酵时间的延长袁
酸奶 pH 逐渐降低遥 同空白相比袁br1 处理样发
酵时间提前 40min 左右 渊以发酵至 pH 为 4.5
本研究以搅拌型酸奶为研究对象袁研究了 鼠李糖乳杆菌在不同条件下的抑制保鲜效果 及功能特性遥 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料院鲜牛奶尧白砂糖袁酸奶菌种院温和 性菌种渊汉森冤A袁快速性菌种渊丹尼斯克菌种冤 B袁鼠李糖乳杆菌渊br1冤遥 1.1.2 设备院均质机尧发酵罐尧CINAC 发酵曲 线记录仪尧黏度计尧pH 计尧恒温箱遥
关键字院鼠李糖乳杆菌曰发酵乳制品曰酸奶
中图分类号院TS252.1 文献标识码院B 文章编号院1003-4889渊2018冤08-0031-04
霉菌及酵母污染是发酵乳制品行业普遍 存在的问题袁特别是在夏季或季节转换时期以 及产品运输袁贮藏条件不足的情况下袁产品退 货尤为突出遥 鼠李糖乳杆菌是经过特殊筛选的 菌种袁具有抑制发酵食品中致病菌及腐败菌生 长的作用袁 是一种天然安全的保鲜解决方案袁 此菌是依据生物拮抗的原理开发的专门用于 发酵乳制品真菌繁殖的防治袁其功能基于 2 个 基本原理院首先它能产生抑制霉菌及酵母的发 酵产物袁并且通过竞夺营养及氧气来抑制真菌 类微生物的生长遥
为准冤遥br1 菌在所试验水平范围内不同添加剂
对发酵时间影响差异不大袁br1 菌能够在发酵
过程中产生微量有机酸袁并促进酸奶菌种的生
长袁从而加速酸奶发酵速度袁缩短发酵时间遥
32 新疆畜牧业 2018 年第 33 卷 第 8 期
2.3 货架期霉菌生长状况
表 2 6益下酸奶霉菌生长状况记录
序号
样品 种类
1d
根据表 4 及表 5袁 样品在不同温度下贮 藏袁 空白样最早第 10 天即出现霉菌菌落遥 随 br1 菌的使用量的降低袁抑制效果相应下降遥不 同酸奶菌种相比较袁br1 菌同温和菌配合使用 时更能有效抑制酸奶中霉菌生长袁保障产品的 货架期遥 2.5 对产品黏度的影响
将新制得的酸奶样品置于 4~8益过夜袁测 定其粘度遥图 2 所示结果表明院添加 br1 菌发酵 的酸奶同空白对比样相比袁粘度提高 3%~8%不 等遥 粘度变化随 br1 菌使用量增加而提高遥
以制备好的酸奶空白样或鼠李糖乳杆菌处 理样为基础袁添加灭菌琼脂袁倾倒平板袁待琼脂 凝固后袁 用移液枪在平板中央点植定量霉菌孢 子混合液渊约 20 个孢子冤袁将平板置于 25益培养 5d 后袁测量霉菌菌落大小袁并计算抑菌效力[3]遥 1.3.2 发酵酸化曲线检测
将接种好的酸奶样分别置于同一型号的 容器中袁连接好 CINAC 酸化检测仪探头袁跟踪 记录 pH 变化遥 1.3.3 货架期霉菌生长观察
10.16795/j.cnki.xjxmy.2018.08.007
鼠李糖乳杆菌在酸奶中应用研究
杨红梅 （新疆西域春乳业有限责任公司，新疆 呼图壁 831203）
摘要院真菌类腐败是发酵乳制品生产厂家比较关注的问题袁本文重点讨论利用天然筛选的微生物菌种鼠
李糖乳杆菌抑制酸奶中霉菌生长袁并在发酵时间尧黏度感官等方面有所改善袁延长了产品的寿命遥
收稿日期院2018-08-10 作者简介院杨红梅渊1981- 冤袁女袁回族袁大学本科袁食品
工程工程师 袁主要从事畜产品研发工作遥
1.2 配方及工艺流程 1.2.1 酸奶配方
鲜奶 93%尧白砂糖 7%尧酸奶菌种及鼠李糖 乳杆菌遥 1.2.2 酸奶制备工艺流程
混料→均质→杀菌→冷却→菌种投放 发酵→终止发酵→冷却搅拌→灌装→恒温保藏 1.3 检测方法 1.3.1 酸奶琼脂平板抑菌效力检测
0 100%
5
br1 5DCU
0
0
0
0 100%
由表 1 可以看出袁在空白平板中袁霉菌蔓 延生长袁菌落平均直径为 15.91cm遥 而在所有 加有鼠李糖乳杆菌渊br1冤的酸奶琼脂平板中袁 均无霉菌生长遥 抑菌试验表明 br1 菌对从腐败 酸奶琼脂中分离得到的霉菌菌株具有显著的 抑制效力遥 2.2 对酸奶发酵的影响
快速菌+
10 br1 菌 要
5DCU
5d 10d 15d 20d 28d 要 要 要 2/3 2/3 要 要 要 2/3 2/3 要要要要要 要要要要要 要要要要要 要要要要要 要要要要要 要要要要要 要要要要要 要 要 要 要 1/3
由表 2 和表 3 可知袁 随放置温度的提高袁 霉菌越容易在酸奶中生长袁12益以下放置最早 15d 空白样即有一杯样品中有霉菌菌落产生袁 而添加 br1 菌渊跃5DCU冤则能有效抑制霉菌生 长至货架期终止遥 2.4 防霉加速试验
新疆畜牧业 2018 年第 33 卷 第 8 期 31
1.3.5 粘度测定
利 用 粘 度 计 袁 检 测 条 件 院S63 转 子 袁
10rpm30s遥
1.3.6 样品感官评价
由 6 位食品专业研究人员袁 根据发酵风
味尧苦涩感尧酸感尧口感稠厚度尧光滑型尧长质构
等指标进行综合评定遥
2 结果与讨论
2.1 平板抑菌效力检测