舌尖上的牛肉面

活
色
生
香
活 色 生 香
贰
一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
活
色
生
香
食 不 厌 精
叁
章 回 叁
食 不 厌 精 ︐ 脍 不 厌 细 ︐ 精 烹 细 饪 ︐ 一 汤 一 面 一 情 怀 ︒
食
食 不 厌 精 ， 脍 不
不
厌 细 ， 精 烹 细
厌
饪 ， 一 汤 一
汤 牛 肉 面 是 甘 肃 省 兰 州 地 区
兰 州 牛 肉 面 ︐ 又 称 为 兰 州 清
大 城 小 面
壹
She Jian Shang De niu rou mian
民间
传说，兰州牛肉面起源于
唐代，是盛唐时期的主要面食。
小大 面城
大 城 小 面
壹
She Jian Shang De niu rou mian
活 色 生 香 一 清 （ 汤 ） 二 白 （ 萝 卜 ） 三红（辣子）四绿（香菜蒜苗） 五 黄 （ 面 条 黄 亮 ）
贰 白
叁 红 壹 清
五 黄 肆 绿
贰
一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
五者相互配合相互交融 ，让牛肉面 成为当之无愧的中华第一面
食 不 厌 精
叁
食 不 厌 精 ︐ 脍 不 厌 细 ︐ 精 烹 细 饪 ︐ 一 汤 一 面 一 情 怀 ︒
感解细大 。决，约 ，适有 不宜最 然在大 会出号 泡锅大 烂内头 影三针 响分那 口钟么
毛 细
有差 嚼不 头多 。有 毛 衣 针 那 么 粗 ，
贰 细
肉比 面火 里柴 最棍 受稍 欢细 迎一 的些 一， 种是 。牛
用牛肉，牛骨，香料等各种为佐，熬制出牛肉面汤，然后加入煮好的面条之 中。
食 不 厌 精 食 不 厌 精 ， 脍 不 厌 细
叁
食 不 厌 精 ︐ 脍 不 厌 细 ︐ 精 烹 细 饪 ︐ 一 汤 一 面 一 情 怀 ︒
兰 州 牛 肉 拉 面 的 面 条 可 以分 为 多种 不 同形 状 ，拉 面 师会 根 据顾 客 的不 同 需求 制 作。 按 面条 形 状分 ， 可将 牛 肉面 分 为 圆 形 、 扁 形 、 棱 形 三 大 类。 圆 形 面 ，指 面 条的 横 截面 呈 圆 形。 圆 形面 按 照由 细 到 粗， 可 分为 “ 毛细 ” 、 “细 面 ”、 “ 三细 ” 、 “二 细 ”“ 一 细” 和“二柱子”等几种 扁 形 面 ， 指 面 条 的 横 截 面呈 扁 平状 。 扁形 面 按照 由 窄到 宽 ，可 分 为“ 韭 叶” 、 “薄 宽 ”、 “ 宽面 ” 、“ 大 宽” 和 “皮带宽”等几种 棱 形 面 ，指 面 条的 横 截面 呈 三 角形 、 四边 形 等独 特 形 状。 常 见的 棱 形面 有 “ 荞麦 棱 子 （ 三 棱子 ） ” 、“ 四 棱子 ” 等。
东汪 作旭
牛上舌 肉的尖 面
指导老师：苏云（兰州大学） 张军（兰州大学） 张庆来（兰州大学）
舌 尖 上 的 牛 肉 面
人 间 致 味
章 回 肆
食 不 厌 精
章 回 叁
活 色 生 香
章 回 贰
大 城 小 面
章 回 一
目 录
大 城 小 面
壹
的一 也座 无城 非︐ 就一 是碗 大面 河︐ 边到 上头 的来 那︐ 碗真 热正 面能 。令 兰 州 人 念 怀
活 色 生 香 香菜和青蒜苗为牛肉面添加上一份清新的绿 色，而且让牛肉面的油泼辣子不会显得油腻， 可以说是牛肉面的点睛之笔，它的存在调和 了牛肉面个元素使之成为绝佳的美食。
贰
一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
肆
这里是放青蒜苗
绿
“四绿”是指香菜和青蒜苗的 绿色，不同于其他地方青葱，
于甘肃省东南部 肃省东南部 于甘肃省东南部 ，是甘肃省省会 ， ， 是甘肃省省会 是甘肃省省会 ，在 ， ， 5000 在 在 5000 年前就 5000 年前就 年前就 有人类在这里繁衍生息 有 有 人类在这里繁衍生息 人类在这里繁衍生息 ，西汉设立县治 ， ， 西汉设立县治 西汉设立县治 ，取“金城汤池”之意而称 ， ， 取“金城汤池”之意而称 取“金城汤池”之意而称 为金城。隋朝 为 为 金城。隋 金城。
色
生 香
一清（汤）二白（萝卜） 三红（辣子）四绿（香菜蒜苗） 五黄（面条黄亮） 香气宜人，汤鲜味浓，麻而不闭气，辣 而不烈，肉丁烂香，萝卜片可口
活 色 生 香
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一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
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清
“一清”是汤清，据说每家的 汤都是不传之秘，一般都是用 牦牛骨，牛尾什么熬制的。， 一口就能唤起你的食欲。
选面 和面 饧面 溜条
一般要选择新鲜的高筋面粉，只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能 为拉面的制作成功保证。
和面要控制好水的温度，为拉面打好基础，同时和面是还要加入适量的蓬灰 让面光滑透黄，筋道有劲。
把和好的面静置一段时间，目的是为了促进面筋的形成。
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食 不 厌 精 ︐ 脍 不 厌 细 ︐ 精 烹 细 饪 ︐ 一 汤 一 面 一 情 怀 ︒
清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十 三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰 《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽， “桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百 倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿 欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝” 涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难 行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。 “车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼， 晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄” 花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤 “茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披 垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面 的23种调料全部嵌了进去。 用此发熬制的汤清澈见底，并伴有浓郁的香味
大 宽
食 不 厌 精
叁
食 不 厌 精 ︐ 脍 不 厌 细 ︐ 精 烹 细 饪 ︐ 一 汤 一 面 一 情 怀 ︒
壹 细
食 不 厌 精
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食 不 厌 精 ︐ 脍 不 厌 细 ︐ 精 烹 细 饪 ︐ 一 汤 一 面 一 情 怀 ︒
像 扯 面 ， 有 手 指 那 么 宽 。
薄 宽
一形 样如 。其 名 ， 就 像 韭 菜 叶 子
韭 叶 子
但的面 别宽质 有，较 一吃为 番起柔 风来软 味比， 。较非 费常 时非 ，常
小大 面城
大 城 小 面
再后
来其子马三杰接管经营。
马三杰继续在清字上下功夫，不断改进 牛肉面，直到后来名振八方。达到了令 人“闻香下马，知味停车”的境地。 清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”
壹
She Jian Shang De niu rou mian
山入焚日美拉几雨 静山香出味面度过 涛非自念难千黄金 声五叹真再丝河城 急泉息经期香水关 ︐︐︐︐︐︐︐︐ 瞑养只暮回惟临白 思心盼落首独流马 入须牛白故马此激 仙净肉塔乡家路霤 境空面空远爷穷回 ︒︒︒︒︒︒︒︒
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板 上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折， 继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子 长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面
汤汁
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱 好，拉出大小粗细不同的面条。
活 色 生 香
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一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
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的原因让面微微泛黄。
黄
“五黄”是指面条的微黄色。 由于在面的专门制作使用蓬灰
在面的制作时要放入适量的水和灰，因为二 者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如 适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白 质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能 使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强， 因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱， 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质， 俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特 殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋 道有劲。
精
面 一 情 怀 。
食 不 厌 精
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食 不 厌 精 ︐ 脍 不 厌 细 ︐ 精 烹 细 饪 ︐ 一 汤 一 面 一 情 怀 ︒
食
不
厌 精
牛肉面制作工艺繁多 而且有着各种规格让人们选择挑选 每种规格口感风味各不相同 让牛肉面传承百年至今仍然为大众喜爱
食 不 厌 精
制
作
工
process
序
production
大 城 小 面
壹
的一 也座 无城 非︐ 就一 是碗 大面 河︐ 边到 上头 的来 那︐ 碗真 热正 面能 。令 兰 州 人 念 怀
面
誉 ︒
得 到 了 “ 中 华 第 一 面 ” 的 美
会 评 为 三 大 中 式 快 餐 之 一 ︐
面 条 之 一 ” ︒ 被 中 国 烹 调 协
的 风 味 小 吃 ︐ 是 “ 中 国 十 大
活 色 生 香 萝卜片在做的时候也是极为讲究的：绿萝卜 均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝 卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形 的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水 浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味， 吃起来软硬适口。
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一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
大
城
小 面
无论是退休在家的闲适职工 还是幼儿园的小朋友，亦或是常常出差的兰州人
所有的这些都离不开兰州这一碗味道独特兰州牛肉面
它不仅仅是一个地方小吃 更是兰州城市文化的一个记录标本 是一个活的证明 沉淀了黄河之畔的历史记忆
大 城 小 面
大
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小
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的一 也座 无城 非︐ 就一 是碗 大面 河︐ 边到 上头 的来 那︐ 碗真 热正 面能 。令 兰 州 人 念 怀
章 回 一
一碗牛肉面 一座城市的沧桑史
大
城
小Leabharlann Baidu
面
一 座 城 ， 一 碗 面 ， 到 头 来 ， 真 正 能 令 兰 州 人 念 怀 的 也 无 非 就 是 大 河 边 上 的 那 碗 热 面 。
活 色 生 香
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一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
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白
“二白”是指青萝卜片，用来 提味。萝卜片切的薄厚适中， 浸在面汤里。既有面汤的味道 又有萝卜的清新，吃着很舒服。
活 色 生 香
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一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
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在里面。。
红
“三红”是辣子的红色。据说 调制一盆辣子油也有很多功夫
兰州牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了， 我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产 甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。 做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油， 烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒 粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲 子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些 调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅 里。 切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。
后经
陈维精后人陈和声、马保
子等人以“一清（汤）二白（萝卜）三 红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面 条黄亮）统一了兰州牛肉面的标准。
小大 面城
大 城 小 面
兰州
酒泉路的马保子在1915年
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She Jian Shang De niu rou mian
创热锅子面。当时马保子家境贫寒，为 生活所迫，他在家里制成热锅子面，肩 挑着在城里沿街叫卖。后来他开了自己 的店，不用沿街叫卖了。推出了免费的 “进店一碗汤”，客人进得门来，伙计 就马上端上一碗香热的牛肉面汤请客人 喝。
目前
有史料记载的是兰州牛肉
面起源于清朝嘉庆年间，国子监太学生 陈维精所创立。
小大 面城
大 城 小 面
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She Jian Shang De niu rou mian
之后
陈维精的同窗甘肃人马六
七从国他处学得并且传入兰州。
小大 面城
大 城 小 面
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She Jian Shang De niu rou mian
小大 面城
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一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香
章 回 二
活
色
生
香
一 清 ， 二 白 ， 三 红 ， 四 绿 ， 五 黄 ， 凝 香 于 色 ， 活 色 生 香 。
活 色 生 香
活
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一 清 ︐ 二 白 ︐ 三 红 ︐ 四 绿 ︐ 五 黄 凝 香 于 色 ︐ 活 色 生 香