食品质构学

第 五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情 况的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的 印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于 是就借用了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等， 也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
分析型评审组成员一般为l0人左右。对于嗜好型评审员， 如果用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消费者 评审员，对他们无需进行训练。但要考虑到年龄、性别等 对嗜好性的影响，以便保证试验结果的代表性和可靠性。 嗜好型评审组成员一般要求30人以上。
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2 试验条件的准备
(1)品尝室的设计和内部设施 品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、
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第一节 食品质构概论
• 一、食品质构的定义
• 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物
• 性感觉。
• 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。
• 即：a）用手或手指对食品的触摸感；
•
b）目视的外观感觉；
•
c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼
•
时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
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二、研究目的
（1）解释食品的组织结构特性; （2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化； （3）提高食品的品质及嗜好特性; （4）为生产功能性好的食品提供理论依据; （5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
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在试验准备过程中，还应为评审员准备一 杯漱口水、一些糖果和饼干。在一般情况下， 可用25℃水洗漱掉口中样品的余味，然后再 接着品尝下一样品。如果食品的口味很浓， 很辛辣，很油腻，则可用茶水漱口或咀嚼些 饼干、面包片、生蔬菜片(如卷心菜)等方法 来清除口腔内的余味。
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第三节感官检验的方法
1 差别试验 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试
验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较 不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。
试验方法主要有:2点检验法、1一2点比较法、3点检验法、5 中取2检验法等。试验结果的分析常用查表法。 2 阈值试验
阈值试验主要用于味觉的测定， 刺激阈(RL)—是指能够分辨出感觉的最小刺激量; 分辨阈(DL)—是指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量; 主观等价值(DSE)—主观上感觉到与标准刺激有相同感觉的 刺激强度。
恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或 奶黄色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面 积条件和品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室 分单间式和圆桌式两种。 (2)试样准备室
试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见 到样品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具 有很好的排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。
• 嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方 法。
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一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。
因此尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，
因此其判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的， 故又称为主观型评审员。
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重点难点
• 食品质构的特点和分类； • 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备； • 感观检验的方法及分类； • 消费者试验的显著性检验； • 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的
方法； • 食品质构分析的原理和方法； • 感观检验与仪器测定的相关性分析； • 仪器质构的生理学检测方法。
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3 排列试验 排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列，并记
上1，2，3等数据。它具有简单并且能够评判两个以上样品的 特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它 无法判断样品之间的差别大小和程度。 4 分级试验
分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验 中，两个样品之间必须存在先后顺序。而在分级试验中，两 个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们 之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和 针对性。
结果不稳定。
性质。
面条的软硬度，肉的嫩度等
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第二节 食品质构的感官检验
• 食品感官检验 ：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依 靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定 或检验的方法。
• 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验 两种。
• 分析型感官检验—把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特 性或差别。
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三、食品质构的分类
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四、食品质构的研究方法
食品的感官检验VS仪器测定
食品的感官检验：
食品的仪器测定:
要求评审人员具备一定的判 别能力；
在鉴定上费时间、费劳力；
可分为力学测定、半经验测 定、模拟测定。
定义明确，单位明确；数据 可以互换；便于分析；
对结果的影响因素有很多种，
缺点：很难表现感官评定对 食品质构那样的综合的力学
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• 器皿:
(a)器皿的颜色、大小、形状、材质应该一致;
(b)器皿的材质应无味、无臭。一般地说，纸有纸臭 味，塑料和金属制品也有其特殊异味。故最好要采用陶 瓷或玻璃制品;
(c)要洗净已用过的器皿，避免污染，保证洗净后无杂 味;
(d)标记器皿的号码太小时(如用1,2……9等数字)容易使 人记忆，也容易引起猜测，因此应该以多位数随机编号 器皿(一般用3位数)。
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3 试样的准备
• 试样的数量:待品尝的各种样品在数量上应相同，每种样品应 有足够的数量，保证最少品尝三次以上，以便提高结果的可 靠性。
• 试样的温度:高温食品使食感迟钝，低温食品使食感麻木。一 般认为，味觉试验的最宜温度为20-21℃。汤类食品一般是吃 热的，一般以74℃左右为宜。
• 试样呈送法:试样的排列顺序、品尝顺序、组合顺序对试验结 果产生“顺序效应”。例如，在3点试验法中，当试样个数 为奇数时，选择放在中间的试样的概率比两边高。因此，在 做排列试验时每次试验都要进行随机排列，尽量避免因排列 顺序而产生的误差。