2.3致病性细菌对食品的污染及危害

沙门氏菌属

1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门 氏菌，故定名为沙门氏菌属。
霍乱弧菌
猪霍乱沙门氏菌
1、病原的特点


①对外界的抵抗力较强，但不耐热 ②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中
①对外界的抵抗力较强，但不耐热



在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生 存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～ 2月，冰冻土壤中能越冬。 在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d 沙门氏菌在100℃时可立即死亡 在70%酒精 5min，60℃时15 min～30min， 55℃时1h方可杀灭。
耐热毒素
不耐热毒素
100℃经30min 不被破坏
60℃仅1min 即被破坏
大肠菌群的卫生学意义
①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便 污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数 量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。
②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的 可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同， 而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致 病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌 群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
三、副溶血性弧菌食物中毒

1、病原特点 2、流行病特点 3、发病机制 4、中毒表现 5、预防措施
1、病原特点


①嗜盐性细菌 ②分布极广，存活能力强 ③不耐热，对酸敏感
①嗜盐性细菌

常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需
要一定的盐分，在无盐培养基上不生长 在30℃～37℃温度下，含盐量为2%～4%的条件 下生长最佳，当含盐量低于0.5%或高于8%时即 停止繁殖
3、中毒表现

起病快，最快5h，潜伏期为2～9d 临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血 性结肠炎型。
。

主要致病种类：
肠致病性大肠埃希氏菌（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型） 肠侵袭性大肠埃希氏菌（感染型） 肠出血性大肠埃希氏菌（毒素型）
肠黏附性大肠埃希氏菌（感染型）
急性胃肠炎型 潜伏期一般为10～15h，短者6h 腹泻、腹痛和呕吐 急性菌痢型 潜伏期一般为48～72h 血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热 出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、 呕吐，1～2d内出现非血性腹泻，后导致出血性结 肠炎，严重腹痛和便血。
2）沙门氏菌污染家禽和蛋类
家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、 鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。 蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳 表面。

3）沙门氏菌污染水产品


水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染 淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少
4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品

带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶 和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌 食物中毒。
②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中


动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主 进食未煮熟受污染的食物可引起感染
2、流行病的特点


① 季节性 ②中毒食物 ③进入食物途径
① 季节性

中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见


美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口 的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少 48人因病情严重住院，其中１人死亡。美国疾控中 心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都 发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。 有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中， 由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因 土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾 染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯， 如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感 染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。
b.副溶血性弧菌存活能力强


在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活 47天。 加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9% 最适宜生长温度37℃
③不耐热，对酸敏感


该菌对酸和热比较敏感，在pH＜6不能生长
在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食 醋中5min即可杀死。 在75℃加热5min，55℃加热10min或90℃加热 1min可杀灭。
2、流行病的特点


①季节 ②中毒食品 ③进入食品的途径
①季节

夏秋季，尤以6～9月更多见，小儿及老人更易 感染
②中毒食品

动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制 品、鲜榨果汁及蔬菜 带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染 和熟后污染，可引起食物中毒。
③进入食品的途径

粪便→水源、土壤、手→食物→经口感染
①前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等 ②后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热 ③重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状 老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可 导致死亡。
病原体征
腹痛、腹泻；
类伤寒型：弛张热或稽留热、皮疹少见 败血症型：畏寒、发热、出汗
胃肠炎型（75%）：发热（38-39度）、恶心、呕吐、
b.生熟交叉污染

食物容器、砧板、菜刀等处理食物的工具生熟 不分交叉污染
c.其他污染

海水是本菌的污染源，生活污水、粪便也是重要的污
染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本 菌的途径。 另外，有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，集体发 病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可
肠出血性大肠杆菌 （O157：H7 ）
1、病原特点


①生长温度10℃～50℃，最适合生长温度为37℃ ②pH4.3～pH9.5可生长，最适合pH7.2～pH7.4
周身鞭毛，能运动，无芽孢
肠出血性大肠杆菌
1、病wk.baidu.com特点


侵入型——急性痢疾型
致病性大肠杆菌 毒素型——急性胃肠炎型
毒素型大肠杆菌 产生的肠毒素
5）沙门氏菌污染熟制品



带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染 被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌 熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染， 在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖， 食用前又未加热处理或加热不彻底。
3、发病机制

沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104～108 个时才出现临床症状


最适pH值为7.4～8.2。
②分布极广，存活能力强


a.副溶血性弧菌分布极广 b.副溶血性弧菌存活能力强
a.副溶血性弧菌分布极广


主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高 的腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物 中毒。 我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率 为47.5%～66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为 45.6%～48.7%，夏季可高达90%以上
同食物进入机体
在肠道内繁殖
通过淋巴系统进入血液
破坏肠粘膜
出现菌血症
引起全身感染
体温升高和急性胃肠症状
4、中毒表现


沙门氏菌食物中毒的临床症状有五种类型，即胃 肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血 症型，其中胃肠炎型最为多见。 潜伏期12h～36 h，短6h～8h。
4、中毒表现



注意：

由于蛋白质不分解蛋白质，因此被沙门菌 污染的食品，通常没有感官性状的变化， 难以用感官鉴定方法鉴别。
二、致病性大肠杆菌食物中毒


1、病原特点 2、流行病的特点 3、中毒表现 4、预防措施
肠出血性大肠杆菌
大肠杆菌
普通大肠杆菌
致病性大肠杆菌
肠道正常菌
（合成B族维生素、叶酸、 维生素K）

2、流行病特点
①季节 ②中毒食品 ③中毒原因

①季节

中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量 上市时
②中毒食品
墨鱼
海蜇
腌肉
③中毒原因


a.食品被污染、生吃、加热不彻底 b.生熟交叉污染 c.其他污染
a.食品被污染、生吃、加热不彻底


主要是食品被污染在较高温度下存放
食用前不加热（生吃）或加热不彻底，烹调时 未烧熟或食品烹调后重新受到污染。
4、预防措施

①清洁 ②采购 ③避免进食高危食物 ④食物制熟后应尽快食用




4、预防措施 ①清洁 厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净 ②采购 应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。 ③避免进食高危食物 未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其 它肉类食品。 ④食物制熟后应尽快食用 吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用。食 用前应彻底翻热。
常见致病性细菌对食品的污染及危害

一、沙门氏菌食物中毒 二、致病性大肠杆菌食物中毒 三、副溶血性弧菌食物中毒


四、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒
五、肉毒梭菌食物中毒 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒
一、沙门氏菌食物中毒


1、病原的特点 2、流行病的特点 3、发病机制 4、中毒表现 5、预防措施
09年美国人生吃西红柿“中毒”的事 件
②中毒食物


动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等 食品，其中尤其以肉类占多数。 豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。
沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因


美国每年大约报告40000例沙门氏菌感染病例。 但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许 多轻型病人可能未确诊 据不完全统计，每年大约有1000人死于急性 沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们 吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关
②控制繁殖

低温贮存食品，缩短贮存时间。 加工后的熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可 能缩短储存时间
③杀灭病原菌

一般的食品内部温度要达到80℃以上至少12min， 才能保证杀灭沙门菌。 煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热 时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌 禽蛋必须彻底煮沸8min以上，剩饭菜及长时间存 放的熟食食用前必须彻底加热，以确保食用安全
5、预防措施


①防止污染 ②控制繁殖 ③杀灭病原菌
①防止污染


a.不喝未经处理的水及未经巴氏法消毒的牛奶 b.不吃生肉或未经加热煮熟的肉 c.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中， 防止污染生熟分开，工作人员要做好定期健康检 查，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工 工作 d.便后、接触宠物后，应仔细洗净双手特别注意 在准备食物或就餐前

案例分析


1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠 炎流行，大肠杆菌（O157：H7）食物中毒9451人， 死亡12人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起 的，以后通过粪便引起交叉污染。 1997年韩国也发生过疾病流行。 我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大 肠杆菌（O157：H7）食物中毒，造成177人死亡， 中毒人数超过2万人。
③进入食物途径


1）沙门氏菌污染肉类 2）沙门氏菌污染家禽和蛋类 3）沙门氏菌污染水产品 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 5）沙门氏菌污染熟制品
1）沙门氏菌污染肉类


a．生前感染 健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%～4.5%，患 病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达 70%以上。 b．宰后污染 宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、 污水所污染。
时，又迅速降到正常。无热期持续1天到数天
，如此高热与无热反复交替出现。

波浪热（应该叫波状热）体温持续上升到39 度或以上，发热数日后逐渐下降，数日后有 再次发热。

不规则热：指发热病人的体温曲线无一定规
律的热型
案例分析——广州大学城食物中毒事件



广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月 12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员 工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截 至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。 经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城 校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等 工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰 逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应 的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的 沙门氏菌的污染。
腹泻较多
、胃肠道症状
局部化脓感染型

稽留热：是体温恒定在39-40 ℃以上，持续数
天或数周24h内体温波动不超过1 ℃ 。见于伤
寒、大叶性肺炎等。

弛张热：是指体温常在39度以上，24小时内温 差超过1C°，但最低体温仍高于正常体温。常 见于败血症，风湿热，重症肺结核及化脓性炎 症等。

间歇热：体温骤然升高达到高峰，持续数小