餐饮服务食品安全日常监管要点

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生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋 的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工 而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮 用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓 浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、 大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非 直接处理食品的区域。
现场检查注意事项 成都市食品药品安全日常监督现场检查工作指南 （一）现场检查前的准备 根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作。 如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的 环节；尽可能事前对检查对象的基本情况进行了 解；带好必需的法律文书和执法工具。


加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相 关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就 餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备 餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、 一般操作区。

凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过 烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行 简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使 用规定的公告
2014年第8号 根据《食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，经对《食品添加剂 使用标准》（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销酸性磷 酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再充许膨化食品使用含 铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。现公告如下： 一、自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀 粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦 粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生 产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014年7月1日前已按照相关标准使用上述食品 添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。 二、各级食品安全监管部门要加强食品安全监督检查，依法查处违法食品生产经营 行为。食品工业行业主管部门要加强行业管理，引导企业规范相关食品和食品添加剂生 产经营活动。 特此公告。 国家卫生计生委 工业和信息化部 质检总局 食品药品监管总局 粮食局 2014年5月14日
乡镇的餐饮单位如果使用的是自备井水，应每年进 行检验，要查验水质检验报告。
（三）现场检查工作要求： 1、2名以上人员共同参加，出示证件，说明来意， 告知权利和义务； 2. 涉及餐饮服务单位秘密，应当保密； 3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的 原则； 4. 严格遵守检查程序。 5、应当制作《现场检查笔录》或《监督意见书》， 笔录经双方核实并签字； 被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关 情况，同时记录在场人员的姓名、职务等；
1、文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通 知书、当场行政处罚决定书、监督意见书、查封 （扣押）物品决定书、采样记录单、封条等文书。 2、取证工具：照相机、快检仪、录音机等
（二）现场检查的重点 1、餐饮服务许可证 是否有证？ 是否有效？查看有效期限，有效期3年。 经营地址、许可类别和备注项目是否与实际经营 一致？



（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就 餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设， 具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配 送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 （七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑 工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。 （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务 单位的提供者。
餐饮服务食品安全日常监管要点
食品稽查二中队 2014年8月
法律法规
1、《中华人民共和国食品安全法》（于2009年6
月1日生效）
2、《中华人民共和国食品安全法实施办法》 3、《餐饮服务许可管理办法》 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 5、《餐饮服务食品安全操作规范》 6、《餐饮服务许可管理办法》 7、其它相关法规文件
餐饮的类别：
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以 上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上 （不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000 ㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在 250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡ （不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～ 250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下 （含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座） 的餐馆。
餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相 关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或 批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货 方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期 等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商 签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

(1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁 要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用 操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间 等. 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时 放置的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区 的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或 半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及 其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮 具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并 保持清洁的场所。
从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章 的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖 有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔 送货单。
从农贸市场采购的，பைடு நூலகம்当索取并留存市场管理部 门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭 证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应 者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、 购物凭证和每笔供应清单。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先 后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存 备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
食品安全管理人员 （一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂 （含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机 关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体 用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机 构并配备专职食品安全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食 品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事 食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理 人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证 明。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者 饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚 需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食 用的食品。
7、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品 的容器的清洗、消毒和保洁情况； 8、生活饮用水的卫生情况；
6、检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即改 正或限期改正违法行为；必要时，可进行产品抽 样或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影 视图像等)。 7、发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者 违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押 等强制措施。
（四）检查结果的处理
现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的， 应对其进行行政处罚立案； 现场检查发现涉嫌违法行为尚需进一步核实，可约谈 进一步调查。 存在违法行为的，应当在责令改正的期限届满后及时 对整改情况进行复查、追踪；逾期不改的，应从严处罚， 直至吊销许可证。
在中小型餐饮中，未经许可擅自经营凉菜现象非常普遍， 应做为检查重点。可通过菜单、供客人点菜记录单或现场 凉菜实物作为证据。
2、从业人员 从业人员是否有健康合格证明、食品安全知识 培训和建立档案情况；采用随机抽查是检查落实 情况最好、最有效的方法。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制 度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食 品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主 管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮 服务管理工作。 餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止 人员从事管理工作。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场 所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操 作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作 场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作 场所。
餐饮服务的概念：指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场 所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭 菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经 营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。

从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售 市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验 动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采 购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证 明原件。
6、食品原料、半成品、成品、食品添加剂等
的感官性状、产品标签、说明书及储存条件 及定期检查情况；
3、餐饮经营场所的环境卫生、个人卫生、食品用 工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、 工艺流程情况；依照《餐饮服务食品安全操作规 范》进行检查。 4、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情 况； 5、食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验 和索票索证制度及执行情况；《餐饮服务食品采 购索证索票管理规定》
现场检查流程图
食品添加剂的监管 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂 使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），包 装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 食品添加剂实行“五专”管理制度，所有餐饮企业 要实行食品添加剂专店采购、专人保管、专柜存 放、专用台账、专用称量工具的“五专”管理制度， 依法依规使用并建立使用台账，对使用食品添加 剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品 品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行 登记。