葡萄酒的分类和生产工艺分析

灰比诺（Pinot gris） 原产法国。 我国济南、南京等地栽培较多。 酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。 酿成的酒滋味柔和爽口。
龙眼 又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。 适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。 酒呈淡黄色，有清香。
酿制过程 第三---七 部分
第三部分 葡萄汁的制备
3.按CO2含量分类
静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气压 ≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。
气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵 产生CO2 而成。
4.按酿造方法分类
天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖或酒精。
加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。
一、葡萄酒酿造前的准备工作 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。
二、分筛 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均
含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机
进行破碎。
三、破碎与除梗Leabharlann Baidu
目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。 四、压榨和渣汁的分离
一、葡萄的成分
1.糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。
2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。
酸的存在形式： 一部分以游离的形式存在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随 pH 的不同而改变 一般 pH 在 3.3~3.5 时在适宜发酵
葡萄酒的分类和生产工艺分析
葡萄酒香自何方
葡萄酒香味来源：
● 酿酒葡萄的品种
● 酵母在发酵过程中产生 的芳香
●葡萄酒在无氧条件下贮 存时为还原物质产生的芳 香
第一部分 概 述
一. 葡萄酒的种类
1. 按颜色分类 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒
白葡萄酒
用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发 酵制成。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅 黄、禾秆黄、金黄。
加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。
其他分类方法还有
按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁 葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡 萄酒。
二、葡萄酒的营养成分和保健作用
1.营养成分 葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生 了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。
2.保健作用
对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度 给人以舒适、欣快的感觉。
可以帮助消化，防止便秘 红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的 收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。
经常饮用能补血、抗贫血 葡萄酒中含有铁、VB12
红葡萄酒中多酚可延寿命 白藜芦醇
据英国消息，美国科学家研究显示，适量饮用红葡萄酒可能延长人 的寿命。
的要求。 这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明
显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡 萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都 适合酿制桃红葡萄酒。
2. 按含糖量分（以葡萄糖计）
干葡萄酒——含糖量≤4 g/L 半干葡萄酒——含糖量4.1~12 g/L 半甜葡萄酒——含糖量12.1~50 g/L 甜葡萄酒——含糖量 ≥50 g/L
美国哈佛大学的科学家们在食物，特别是红葡萄酒中发现一种叫做 多酚的化合物，可以明显的延长麦芽细胞的寿命，而且似乎对人类 细胞也有相同的功效。 这项研究在一定程度上解释了为什么法国 人吃高脂肪食品，但寿命却较长这一现象背后的原因。
科学家从这项实验当中发现，适量饮用红葡萄酒能够延缓衰老。
第二部分 酿酒葡萄
佳丽酿（Carignane）
原产西班牙 我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。 可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色， 有良好的果香。
赤霞珠（Cabernet sauvignon）
原产法国。目前我国山东等地栽培较多。 适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香， 酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。
④苦味和涩味物质
主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予 葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。
⑤香味物质
酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。 新酒一般含酯为2~3mmol/L，老酒含酯为9~10mmol/L 。 另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。
⑥其它
包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。 含氮物约0.13~0.60g/L，其中有20多种氨基酸； 维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。
凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色， 均不符合白葡萄酒的色泽要求。
红葡萄酒
采用皮红肉白或皮肉皆红的 葡萄经葡萄皮和汁混合发酵 而成。
酒色呈自然深宝石红、宝石 红、紫红或石榴红
凡黄褐、棕褐或土褐颜色， 均不符合红葡萄酒的色泽要 求。
桃红葡萄酒
用带色的红葡萄带皮发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒
①甜味物质 葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、 多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。
包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。 醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。
②酸味物质
来源
原料 发酵
包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。 含量：2~7g/L ③咸味物质
葡萄酒中咸味物质的含量约2~4g/L。主要为磷酸盐、 硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物 质能赋予葡萄酒口味新鲜感。
法国蓝（blue French） 原产于奥地利 我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒， 其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。
意斯林（Italian riesling）
又名贵人香， 原产意大利和法国的南部，我国烟台、 北京、江苏、山西等地均有栽培。 酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇 和怡雅。
3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。
4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等
作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类。
二、酿酒常用葡萄品种
目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的 葡萄品种约有1000种。 优良葡萄品种