园艺产品主要化学成分及变化[1]

病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。
贮运过程中：避光、隔氧。
三、花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液 的酸碱而呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成 熟时才合成。
•紫甘薯花青素在不同 pH值下的颜色变化
三、花青素
光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响， 着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。
水果 香味主体成分 蔬菜 香味主体成分
苹果
异戊酸乙酯，乙醛 和反2己烯醛
萝卜
甲硫醇、异硫氰酸 烯丙酯
梨
甲酸异戊酯 叶菜类
叶醇
香蕉 桃
柑橘
乙酸戊酯、乙戊酸 异戊酯
乙酸乙酯、γ-癸酸 内酯
蚁酸、乙醛、乙醇 丙酮、苯乙醇及甲 酯和乙酯
花椒 蘑菇
蒜
天竺葵醇、香茅醇
辛烯-1-醇
二烯丙基二硫化物 、甲基烯丙基二硫 化物、烯丙基
• 苹果，龙眼，樱桃，椰枣，芹菜 茎，豌豆苗，毛豆，香椿，桃花， 木槿花。 • 果仁，龙眼，榛子，橄榄，葡萄 ，柚子，毛豆，鲜蚕豆，香椿，木 槿• 花榛子，山核桃，核桃，椰子，板 栗，南瓜，姜，芹菜，菠菜。
• 核桃，白果，杏仁，桂圆，大蒜 ，芹菜，胡萝卜，豌豆。
• 榛子，山核桃，猕猴桃，桃，芹 菜，豆角，芋头，豌豆。
芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。
7、鲜味物质
主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以 L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺 最为重要。
在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。
味精的主要成分：谷氨酸钠
营养物质
一、维生素 1、维生素C（Vitamin C）
维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)，是含 有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。
然元素。
矿物质的生理作用： 1、构成机体组织的重要成分，Ca、Mg、P是构成牙齿的主要 成分。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、 铁--血红蛋白 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。
➢人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源 。 ➢人体健康关系最密切的三种矿物质：Ca、P、Fe
•3、酸味物质
• 主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等
。
• 酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲 物质的有无、含糖量等有关。
• 幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗） 。例：苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。
• 在加工中，凡与果蔬原料接触的容器、设备部件，均 要求采用不锈钢制作。
皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。
VA的食物来源： 1、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及
禽蛋中。 2、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠
菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜 等。 冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。
二、 矿物质 是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天
园艺产品主要化学成分及变 化[1]
园艺产品的化学组成
•色素物质
• 叶绿素 •类胡萝卜素 •花青素 •类黄酮素
•风味物质
•糖 •酸 •单宁 •糖苷 •氨基酸 •辣味物质
•营养物质
• 维生素 •矿物质 •水分 •糖类 •脂肪 •蛋白质
•质构物质
• 果胶类物质 •纤维素 •水分
质构物质
果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、 细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果 蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 一、水分
三、淀粉 是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强
弱密切相关。富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；地下根 茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增 加品质下降（甜玉米、青豌豆）。
•2、甜味物质 • 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主 要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要Байду номын сангаас糖类物质。 •水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5% •果蔬的甜味与以下因素有关： • 含糖量及糖的种类 • 糖酸比
几种糖的相对甜度
名称
相对甜度
果糖
173
蔗糖
100
葡萄糖
74
名称
木糖 半乳糖 麦芽糖
番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡 萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。
叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显 现。各种果蔬中均存在。
二、类胡萝卜素
➢ 贮藏期间如何变化？ 类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但
在有氧、有光条件下易使其脱色。 完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭
4、涩味物质 口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味
感。如柿子、香蕉等。
来源
主要来自单宁类物质。含量为0.25%时就感觉到明 显涩味。1%-2%强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素 及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为 0.03%-0.1%之间。
•减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁 •方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2 等。
•还原型 VC
•抗坏血酸氧化 酶
•低pH、还原 剂
•氧化型 VC
•VC的作用：
•1、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成 与转变、有机药物或毒物的生物转化等。
•2、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏基再生、促 进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体 的形成等。
➢人体不能合成VC，所需VC必须依赖食物供给，其中98%来 自于果蔬。且在人体内无累积作用。
色素类物质
色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度 上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。 一、叶绿素类 叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），3:1
不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素， 呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等，叶绿酸与碱结合 可形成绿色的盐（叶绿酸钠/钾盐），因此加工中可用碱 进行护绿。 ➢贮藏期间如何变化？
性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸 等均对其有破坏作用。
是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增 进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
蓝莓是花青素含量最多的水果。
四、黄酮类色素 为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式
存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆 、橙、洋葱等。
此外，Ca对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病 害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的 品质和耐贮性。
含Ca丰富的蔬菜：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、萝卜叶 、绿苋菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等 含Ca丰富的水果：柚子、橄榄、苹果、山楂等。
•种类 •钙 •钾 •钠 •铁 •磷 •镁 •硒 •铜
•贮藏期间如何变化？ • 单宁物质易发生氧化褐变，影响果蔬的外观色泽， 降低商品品质。 • 采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变 。
5、苦味物质
主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配 基通过糖苷键连接而成。
•类黄酮 •柚苷
•苦
味
•柠碱、诺米林酸
•类柠檬苦素
•常见的苦味物质
Ø 苦杏仁苷 • 多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。 Ø 黑介子苷 • 主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解 后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。 Ø 茄碱苷 • 又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生 物碱。 Ø 柚皮苷和新橙皮苷
➢广泛存在于水果及蔬菜中,猕猴桃、柑橘,枣,山楂；西兰 花，番茄,辣椒,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的 VC类型也有不同，如柑橘中主要是还原型VC，而苹果和柿中 氧化型VC较多。
2、维生素C的降解因素及机理 氧化、光、金属离子（Cu2+ ,Fe2+）等可加速他的氧
化,PH、氧浓度和水分活度AW等因素也对反应速度有很大的 影响。
很容易水解,形成一系列不具营养价值的物质，维生素C 降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。
2、维生素A（Vitamin A） 又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为脂溶
性维生素。 不溶于水，120℃下经过12h加热无损失。 视黄醇可由植物来源的β-胡萝卜素在人和动物的肠壁及
肝脏中合成，故β-胡萝卜素也称为维生素A原。 人体缺乏维生素A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、
是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品 质关系密切。水分含量多在75%-95%之间，少数可达95%以上 ，如黄瓜、西瓜、番茄等。
含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品 价值高。
采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温 气调、防腐、保鲜等。
富含甲氧基（强凝胶能力），通常用于制作山楂糕。
三、纤维素和半纤维素
是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架 物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并 具有支持功能。很少参与代谢。
半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 少：口感细腻；多：促进消化 贮藏期间如何变化？ 菜叶：纤维素木质化、角质化 香蕉：半纤维素10%减少至1%
• 延缓衰老；增强抗性；提高人体的 免疫力；保护眼睛等 • 制造血红蛋白；维持正常血管
• 葡萄，山楂，梨，桔，枣，猕猴 桃，南瓜，油菜，芸豆，芹菜，白 菜。 • 香蕉，芒果，葡萄,柿子,杏,苹果 ,柠檬,柑桔,甜瓜,南瓜, 绿豆,菠菜 ,大蒜。 • 枇杷，荔枝，椰子，桃,枣，葡萄 ，桔，橄榄，柿子，芹菜，白菜。
相对甜度
40 32 32
果蔬糖酸比值与风味的关系
风味
糖含量 （g/100g鲜重）
酸含量 （g/100g鲜重）
糖酸比值
甜
10
甜酸
10
微酸
10
酸
10
强酸
10
0.01-0.25 0.25-0.35 0.35-0.45 0.45-0.60 0.60-0.85
100.0-40.0 40.0-28.6 28.6-22.2 22.2-16.7 16.7-11.8
• 矿物质的功能及部分来源
•功 能
•主 要 来 源
• 骨和牙齿的形成；神经和肌肉的正 常活动；伤口和断骨的愈合；凝血作用
• 蛋白质的合成；体液平衡的维持； 神经和肌肉的正常功能
• 酸碱平衡；酶系活动
• 体液平衡；神经功能；形成血红蛋 白；预防贫血；能量代谢；酶的成分
• 与钙共同形成骨骼和牙齿；核苷酸 的必要成分；参与能量代谢 • 许多酶的活化剂；参与蛋白质合成
二、果胶物质
一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细
胞的支撑物质。特性是胶凝。
•原果胶酶 •原果胶
•纤维素
•果胶酶 •甲醇
•可溶性果胶
•果胶
•果胶酸酶
•还原糖（己糖、戊糖 ）
酸
•D-半乳糖醛酸
• 果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也
是影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并
多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成， 风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。
水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。
蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物
（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯 类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。
较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、 芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的 主要来源。
风味物质
风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风 味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。
1、香味物质 果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥
发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的 芳香物质。
6、辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适
度的辣味(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。 分为：热辣、辛辣和其他刺激味
•辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥 •热 末 辣
•辛辣
生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone) 、姜酚、姜醇等芳香物质。
葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（ 组织 破坏后，在酶的作用下转换具有强烈刺激性气味物质）
成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特 有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。
不耐光，不耐热。
二、类胡萝卜素
广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝 卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄 素。
胡萝卜素：VA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85% 为β-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。