新型大豆食品加工工艺设计

新型大豆食品加工工艺设计

—咖啡豆乳粉的开发一、目的意义，市场现状与前景

大豆是一种重要的经济作物，是优良的油脂和蛋白质资源。在农作物中，大豆及豆制品的蛋白质和脂肪含量与小麦、玉米、大米相比分别高出2~5倍以上。它含有多种氨基酸，尤其是人体必需而又不能自身合成的8种氨基酸，并且赖氨酸和色氨酸的含量很高。它被营养学家誉为健脑增智、抗衰益寿、抗癌防癌食品。随着社会的发展，以及科学水平的进步，传统的大豆制品已经无法满足人们都豆制品的需求。尤其是工业化生产豆奶、豆粉等产品进入市场后，人们对大豆产品的消费表现较大的上升趋势。但是现有的一些豆制品虽然克服了传统豆制品营养单一、保存期短等缺陷。但是，现有的豆制品花色品种较少。一种产品往往只有一种原材料—大豆。这也就解释了人们对现有工业化豆制品需求较少的原因。豆乳粉是以大豆为基料加工成豆乳，然后添加甜味剂、乳化剂、增味剂等食品添加剂，经乳化、均质、喷雾干燥再制成速溶乳粉的。它是经过超微粉碎工艺加工而成，不含豆渣，大豆子叶全部被利用，膳食纤维的含量比同类产品高，具有润肠通便作用，可以防止直肠癌。豆奶粉被誉为“绿色牛奶”。因此它富含大豆固有的营养素和生物活性成分，具有较好的营养功效，是国民喜爱的养身健体的食品，但是其口味较单一，这影响了它的大范围销售。而咖啡凭借可以振作精神、增强思考能力，恢复肌肉的疲劳、提高心脏功能、使血管舒张，促进血液循环、帮助消化，帮助脂肪的分解等优点成为三大饮料之一。然而随着人们对咖啡的大量饮用。越来越多的问题开始出现。主要表现为：（1）咖啡因因为本身具有的止痛作用，常与其他简单的止痛剂合成复方，但是，长期大量服用，如果你本身已有高血压时，使用大量咖啡因只会使你的情况更为严重。（2）咖啡因本身具有很好的利尿效果，如果长期且大量喝咖啡，容易造成骨质流失，对骨量的保存会有不利的影响，对于妇女来说，可能会增加骨质疏松的威胁。（3）紧张时添乱，咖啡因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣这些症状更加恶化。因而减少咖啡的饮用量迫在眉睫。这就促使了一种新型的替代品的开发—新型咖啡豆乳粉因运而生。这

种新型咖啡豆乳粉不仅可以增加豆乳粉的风味以及各种其他功效，而且可以减少人们对咖啡的依赖。另一方面大豆的价格要远远小于咖啡豆，所以这就大大降低了产品的生产成本，这也给新型咖啡大豆豆乳粉打开了市场。相信在不久的将来新型咖啡豆乳粉一定会取得骄人的成绩。

二、工艺流程[1]

本工艺流程采用半干湿法，半干湿法是目前国内最常用的方法。此法中大豆不经浸泡，在进行干法灭酶后，加入热水进行湿法研磨及超微粉碎，经浆渣分离后得到豆乳粉。得到豆乳后进行配料，在进行杀菌及真空浓缩、喷雾干燥既得所需产品。具体工艺如下：

大豆除杂质干燥脱皮灭酶粗磨浆细磨浆浆渣分离豆乳配料杀菌真空浓缩均质喷雾干燥豆乳粉

三、加工设备[2]

（1）清洗机

（2）烘干机

（3）脱皮机

（4）失活机

（5）牙板磨作粗磨机

（6）精磨机

（7）离析式分渣机

（8）杀菌锅

（9）真空浓缩机

（10）鼓风机

（11）均质机

（12）喷雾干燥机

（13）包装机

四、原辅材料及要求

1大豆（脱脂）：按规定和要求严格检验原辅料，原辅料必须采用来自合格供方，原料挑选籽粒饱满、无虫害、无霉变的优质新鲜大豆。

2咖啡粉：采用半成品咖啡粉，不含任何添加剂。要求咖啡粉采用云南小粒种咖啡豆磨出。

3白砂糖：晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽。

4乳化剂：产品质量良好，无明显不良特征。

5稳定剂：可以增加冲烫后溶液体系的稳定性，防止出现沉淀、体系不稳定等现象。稳定剂添加量参见相关国家标准。

6卵磷脂:豆乳浓缩后按成品量的0.3%添加卵磷脂。质量参见相关国家标准。

7蛋白酶：添加适量可以提高都豆乳粉的溶解度。蛋白酶的质量要求符合相关国家标准。

8水：生产用水应达到饮用水标准，一般采用臭氧和紫外线联合杀菌技术以达到无菌目的。

五、操作规程[3]

（1）大豆清洗采用清选机将大豆中的杂质、尘土、虫蛀豆和霉变豆去除。

（2）烘干烘干的目的是利于大豆脱皮。大豆水分应控制在11%~12%，水分过高不利于脱皮，水分过低容易引起蛋白质的变性，从而影响出浆率。

（3）脱皮要求脱皮率不低于85%。脱皮率不易过高，否则会使大豆破碎过多，造成浪费。

（4）灭酶失活该工艺操作是将脱皮后的大豆在失活机中进行加热加压处

理，从而使酶钝化，并加入一定量的碱液使大豆软化。灭酶的目的是为了钝化脂肪氧化酶以防止产品带有豆腥味，同时也消除抗营养因子。灭酶蒸汽压力为0.2~0.4MPa，碱水温度应控制在65~75摄氏度，热水温度应控制在75~85摄氏度。在配置碱水时，所用NaHCO3的量应占所处理大豆量的0.5%~1.0%，加量大小应以分渣后浆体的PH在6.6~6.8为准。[2]

（5）粗磨采用牙板磨作粗磨机一方面可以提高磨浆效率，另一方面牙板磨故障少，使用寿命长。粗磨时所用的热水、碱液及温水均由失活机供给，用水量以分渣后豆乳浓度8%~10%为准。

（6）精磨精磨的目的是使粗磨后的豆乳进一步微细化，更有利于大豆蛋白的提取，增加原料利用率。生产中一般采用胶体磨进行二次精磨。

（7）浆渣分离浆渣分离根据生产规模的不同可以采用不同的设备：较大规模生产一般采用离析式分渣机进行分渣。

（8）杀菌与配料

配料在豆乳中添加20%的砂糖、20%咖啡粉和10%的饴糖（以干物质计）已解决豆乳粉的速溶问题，其他配料如矿物质、微量元素和维生素的加入，主要视配方要求和热敏性特点，在杀菌前或杀菌后加入。

杀菌

杀菌豆乳的的加热杀菌要尽量使大豆蛋白质不变性的前提下，既要杀灭豆乳中的微生物又要破坏酶类，消除豆腥味和涩味。杀菌条件如下a在搅拌的条件下加热，使豆乳均匀受热。

b当豆乳家热到50摄氏度后。升温要快，因长时间加热会使蛋白质变性程度增加。

c加热温度达到95~98摄氏度时立即停止加热，保温2~3min。

d加热要有足够的水分。

配料：先将豆乳单独加热并真空浓缩，在浓缩近结束时将预先加热混合