学校食堂培训课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
机构及人员管理要求
食品安全管理人员基本要求
身体健康并持有有效健康证明。（健康证明） 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验） 持有有效培训合格证明。（培训合格） 其他
机构及人员管理要求
食品安全管理人员职责：
1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进 货查验和采购记录管理
2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务
食品安全管理
机构及人员管理要求
食堂从业人员健康管理要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证 明后方可参加工作。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不
得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊 型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗 出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
机构及人员管理要求
人员培训要求
从业人员（包括新参加工作及临时参加工作的从业人 员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐
饮服务食品集中培训。***
场所与设施、设备要求
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。
➢ 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕 等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
一个比较标准的食堂场所布局图
场所与设施、设备要求
水池设置
粗加工操作场所 应至少分别设置动物 性食品和植物性食品的清洗水池，水 产品的清洗水池宜独立设置
机构及人员管理要求
从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、
饰物、口罩、手.....洗手和手消毒） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作
帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口 罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品 的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员 卫生要求。
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
洗手消毒设施要求 1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施
，其位置应设置在方便员工的区域。 2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消
毒用品和干手用品或设施。员工专用洗 手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识 3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式 等非手动式开关或可自动关闭的开关， 并宜提供温水。
含氯消毒液手消毒步骤（非残留性） 第一步：含氯消毒液浸泡20—30S 第二步：流动清水冲洗 第三步：干手 消毒浓度：250mg/L 消毒时间：20—30S 可看说明书，按说明书操作也正确。
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消来自百度文库毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液 等手部残留性消毒液消毒时直接接取药 液，搓洗20—30S，直至错干就行。
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
洗手步骤: 第一步:浸湿双手 第二步：洗手液搓擦20—30S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾）
标准洗手方法
1掌心对掌心搓擦 擦
2手指交错掌心对手背搓擦
3手指交错掌心对掌心搓
4两手互握互搓指背
5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
从业人员个人卫生要求
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
部清洁，手部收到污染后应及时洗手。
手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造 成的60%以上是由手造成的。
接触直接入口食品的操作人员被污染的情形
接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一 的，应洗手并消毒：
1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概
率为90%） 3、接触生食品后； 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工
具）
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后
水池数量或容量 应与加工食品的数量 相适应。
专用于拖把等清洁工具、用具的清洗 水池 食品处理区内应设置
洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量
和消毒方式相适应
各类水池应以明显标识标明其用途
场所与设施、设备要求
地面与排水要求
➢ 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗 的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑， 并应有一定的排水坡度及排水系统。
也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前 、脱手套后应洗手。
机构及人员管理要求
从业人员工作服管理要求
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制 作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 从业人员的工作服应每天更换。
从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于２套工作服。 接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。
食品安全管理人员基本要求
身体健康并持有有效健康证明。（健康证明） 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验） 持有有效培训合格证明。（培训合格） 其他
机构及人员管理要求
食品安全管理人员职责：
1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进 货查验和采购记录管理
2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务
食品安全管理
机构及人员管理要求
食堂从业人员健康管理要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证 明后方可参加工作。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不
得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊 型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗 出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
机构及人员管理要求
人员培训要求
从业人员（包括新参加工作及临时参加工作的从业人 员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐
饮服务食品集中培训。***
场所与设施、设备要求
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。
➢ 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕 等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
一个比较标准的食堂场所布局图
场所与设施、设备要求
水池设置
粗加工操作场所 应至少分别设置动物 性食品和植物性食品的清洗水池，水 产品的清洗水池宜独立设置
机构及人员管理要求
从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、
饰物、口罩、手.....洗手和手消毒） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作
帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口 罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品 的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员 卫生要求。
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
洗手消毒设施要求 1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施
，其位置应设置在方便员工的区域。 2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消
毒用品和干手用品或设施。员工专用洗 手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识 3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式 等非手动式开关或可自动关闭的开关， 并宜提供温水。
含氯消毒液手消毒步骤（非残留性） 第一步：含氯消毒液浸泡20—30S 第二步：流动清水冲洗 第三步：干手 消毒浓度：250mg/L 消毒时间：20—30S 可看说明书，按说明书操作也正确。
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消来自百度文库毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液 等手部残留性消毒液消毒时直接接取药 液，搓洗20—30S，直至错干就行。
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
洗手步骤: 第一步:浸湿双手 第二步：洗手液搓擦20—30S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾）
标准洗手方法
1掌心对掌心搓擦 擦
2手指交错掌心对手背搓擦
3手指交错掌心对掌心搓
4两手互握互搓指背
5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
从业人员个人卫生要求
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒
基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
部清洁，手部收到污染后应及时洗手。
手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造 成的60%以上是由手造成的。
接触直接入口食品的操作人员被污染的情形
接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一 的，应洗手并消毒：
1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概
率为90%） 3、接触生食品后； 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工
具）
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后
水池数量或容量 应与加工食品的数量 相适应。
专用于拖把等清洁工具、用具的清洗 水池 食品处理区内应设置
洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量
和消毒方式相适应
各类水池应以明显标识标明其用途
场所与设施、设备要求
地面与排水要求
➢ 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗 的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑， 并应有一定的排水坡度及排水系统。
也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前 、脱手套后应洗手。
机构及人员管理要求
从业人员工作服管理要求
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制 作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 从业人员的工作服应每天更换。
从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于２套工作服。 接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。