不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响

2
1126 - 1130
3
1131 - 1135
4
表皮颜色
5
表皮光泽
5
1136 - 1140
5
1141 - 1145
4
1146 - 1150
3
1151 - 1155
2
1156 - 1160
1
高分给予白度合适的皮
高分给予很光亮的表皮
表皮状况 瓤颜色 组织结构
香味
5 高分给予表皮光滑 、没有起皱 、小麻点 、 气泡或烫斑的表皮
关键词 不同酵母 面团特性 馒头 品质 中图分类号 : TS21312 文献标识码 : A 文章编号 : 1003 - 0174 (2009) 07 - 0032 - 04
如今市场上的酵母产品品牌繁多 ,酵母为馒头 的生产带来极大方便并起着重要作用 ,是最重要的 微生物发酵剂和生物疏松剂 [ 1 - 2 ] ,不仅在发酵面团过 程中产生风味物质 ,为发酵产品提供特有的质构和 风味 ,还会增加营养价值 [ 3 ] 。
11314 馒头感官品质评价
由 5位评审员组成评价小组 ,结合李里特等 [ 6 ]
及苏东民 [ 8 ]制订的评分尺度作修改后对样品进行感
官评价 ,结果取平均值 。评分标准见表 2。
11315 馒头质构特性的测定
将馒头放在切片机上 ,使馒头底部与切片机刀
口垂直 ,打开切片机电源 ,将馒头切成 1215 mm 的薄
水分含量按照 GB / T500913—1985的方法进行测 定 ;灰分含量按照 GB / T5511—1985的方法进行测定 ; 总淀粉含量按照 GB / T5514—1985的方法进行测定 ; 蛋白质含量按照 GB / T5505—1985的方法进行测定 ; 湿面筋含量的测定按照 GB / T14608—1993 的方法进 行 ;面团粉质参数按照 AACC—54—21方法进行测定。 11312 面团发酵性能的测定
2009年 12月 第 24卷第 12期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and O ils A ssociation
Vol. 24, No. 12 Dec. 2009
不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响
胡丽花 1 苏东民 1 苏东海 2
(河南工业大学 1 ,郑州 450052) (北京电子科技职业学院 2 ,北京 100029)
馒头的制作 :发酵温度 38 ℃, 88% RH,酵母添加 量 018% ,用 4种酵母制作馒头 ,分别发酵 20、25、30和 40 m in,最终通过感官评价发现 : Y - 1、Y - 2、Y - 3和 Y - 4的最适发酵时间依次为 40、30、25和 30 m in。
确定的不同酵母的最优发酵时间与其面团发酵 性能是一致的 。由图 2可知 , Y - 2, Y - 3和 Y - 4的 第 1个“驼峰 ”约在发酵的 30～40 m in时出现 ,其中 Y - 3的最早 。 Y - 1 的第 1 个“驼峰 ”出现较迟 ,约 在发酵的 80 m in时 。从图 3 中还可看出 ,在前阶段 Y - 2、Y - 3和 Y - 4发酵的面团体积增大的较快 ,尤 其在 10～60 m in之间 , Y - 3的膨发体积曲线呈直线 上升且斜率最大 ,体积增大最快 。Y - 1的面团膨发体 积增加相对较慢 ,但曲线斜率最小 ,最平缓 。所以相同 酵母添加量下 , Y - 1的最优发酵时间最长为 40 m in, 而 Y - 3的最优发酵时间最短为 25 m in。
筒 , 9. 排出液
图 1 酵母发酵装置示意图
11313 馒头样品的制作
采用中硬式主食馒头的制作方法 [ 8 ] ,具体做法
如下 :分别称取 018 g即发干酵母溶于 49 mL 水 ( 25
±3) ℃中活化 3 m in。将 100 g馒头专用粉倒入 ,用
手混匀后成团 ,将面团在压片机中压 16道后手工成
型 ,形成光滑完整的面团 。将面团置于温度为 ( 38 ±
2) ℃、相 对 湿 度 为 88% 的 醒 发 箱 中 发 酵 。采 用 Φ33 cm的不锈钢锅 ,加入 1 800 mL 水 ,加热至沸腾 后将馒头坯放在蒸箅上 ,盖严 ,沸水汽蒸 15 m in,小
火 2 m in,停火 2 m in后 ,取出馒头 。
粗蛋白 含量 / %
1013
总淀粉 /% 7218
稳定时间 /m in 419
112 仪器和设备 T150型粉质仪 : B rabender公司 ; SM - 307 型压
片机 : SINMAG公司 ; 醒发箱 : 珠海三麦机械有限公 司 ;馒头体积测定仪 :河南兴泰科技实业有限公司 ; B00712型 切 片 机 : 上 海 早 苗 食 品 有 限 公 司 ; TA XT2 i型质构仪 :英国 SM S公司 ; JJJM54S型面筋洗涤 仪 :上海嘉定粮油仪器有限公司 。 113 试验方法 11311 小麦粉基本理化指标的测定方法
由 5位评审员对馒头进行感官评价 ,以评价总分为
指标进行单因素方差分析 ,试验数据及方差分析如
表 3、表 4所示 。
表 3 不同酵母发酵的馒头感官评分的方差分析
因素 水平
Y- 1 Y- 2 Y- 3 Y- 4
1 8912 8016 9015 7910
试验数据
2
3
4
8811 7919 8313 7018 8310 6910 8216 7210 9413 6415 7114 6216
5
高分给予白度合适的瓤
15 高分给予内部组织均匀 ,颗粒大小一致 , 气孔小 ,孔壁薄 ,柔软细腻的馒头瓤
10
高分给予具有发酵面制品的清香 ,
没有酸味或其它怪味的馒头瓤
弹性和凝聚性 黏性 滋味 总计
10
高分给予有弹性 ,有咬劲的馒头瓤
5
高分给予爽口 、不黏牙的馒头瓤
10 高分给予没有异味 ,口感较好的馒头瓤
注 : 1. 恒温水浴 (29 ±015 ℃) , 2. 发酵面团 , 3. 柱形玻璃容器 (500
mL) , 4. 橡胶密封塞 , 5. 排出液 ( 20 mL 分析纯浓 H2 SO4、200 g分析纯 NaC1、加水配成 2 000 mL) , 6. 小口试剂瓶 ( 2 500 mL ) , 7. 阀门 , 8. 量
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中国粮油学报
2009年第 12期
迟 ,约在发酵的 80 m in时。 Y - 2的第 2个“驼峰 ”出 现较早约在发酵的 80 m in时 ,其余的在 110 m in左右。
从图 2中可明显看出 Y - 1属于后发酵型 ,产气 持续时间长 ,每 10 m in产气量曲线最平缓 ,说明这种 酵母稳定 ; Y - 2属于前发酵型 , Y - 3属于后发酵型 , 它们的曲线较平缓 ,稳定性次之 ;而 Y - 4 的产气量 曲线波动最大 ,说明此种酵母的稳定性较差 。
7191640 5 16 441977 53
1 6851678 19
图 3 不同酵母的面团膨发体积状态
由图 3可看出 ,前期阶段 Y - 2、Y - 3和 Y - 4发 酵的面团体积增加较快 ,而 Y - 1 的相对较慢 ,但曲 线斜率最小 , 最平缓 , 说明其膨发体积的增加很平 稳 。还可明显看出在 10～60 m in之间 , Y - 3的膨发 体积曲线几乎呈直线上升且斜率最大 ,体积增加最快 。 212 不同酵母对馒头感官品质的影响
按行业标准 [ 6 ] (QB596—82、2)方法 :取 1 g酵母 活化 30 m in 后 ,与 100 g小麦粉 、54 mL 水混合揉成
第 24卷第 12期
胡丽花等 不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响
33
面团 ,迅速将面团置于 500 mL 带有刻度的柱形玻璃 容器中 ,用橡皮塞密封 (如图 1) 。将其置于的恒温 水浴 ( 29 ±015 ) ℃中 , 按 图 连 好 装 置 , 计 时 。每 10 m in记下面团膨胀的体积及 CO2 的产生量 [ 7 ] 。
5 9310 7716 8211 6810
行和
43315 38110 42115 34515 1 58115
行平均
8617 7612 8413 6911 8617
表 4 方差分析表
方差 来源
因素 误差 总和
离差 平方和
自由度
平均离差 平方和
F值
F临界值 0105 0101
显著性
9661037 5 3 3221012 5 71159 408 3124 5129 3 3
1 材料与方法
111 材料 小麦粉 : 雪燕牌特一粉 , 河南雪燕制粉有限公
司 ;小麦粉基本品质指标见表 1。 燕子牌即发干酵母 :法国乐斯福公司 ;安琪高活
基金项目 :北京市自然科学基金资助项目 ( 5093026 ) ,北京市教 委科技计划面上项目 ( KM200900002003)
收稿日期 : 2008 - 12 - 31 作者简介 :胡丽花 ,女 , 1983年出生 ,硕士 ,传统食品的工业化 通讯作者 :苏东海 ,男 , 1965年出生 ,副教授 ,生物技术在农产品
100
图 2 不同酵母的产气量
在整个发酵过程中 ,每 10 m in的产气量呈现“驼背 ” 形状 。李里特 [ 6 ] 指出 ,出现这种特征可能是由于酵 母在发酵初期先利用面粉中存在的葡萄糖 、蔗糖形 成第 1个“驼峰 ”,在后一阶段葡萄糖 、蔗糖被利用 完 ,酵母开始利用麦芽糖 ,出现第 2个“驼峰 ”。不同 之处在于 , Y - 1、Y - 3和 Y - 4的第 2个“驼峰 ”明显 高于第 1个“驼峰 ”,且比第 1 个“驼峰 ”持续的时间 长 ,可能是由于它们利用葡萄糖 、蔗糖的速度较快 , 从而形成短时的驼峰 ,在第 2 个“驼峰 ”出现过程中 淀粉在不断被转化为麦芽糖 ,所以驼峰能持续一段 时间 。而 Y - 2 恰恰相反 ,可能是因为其对葡萄糖 、 蔗糖的利用率较高 ,对麦芽糖的利用率低所至 。还 有 Y - 2、Y - 3和 Y - 4的第 1个“驼峰 ”约在发酵的 30～40 m in时出现 。 Y - 1 的第 1 个“驼峰 ”出现较
片 。每个馒头取中间两片进行测试 ,每批样品取两
个馒头做平行试样 。采用质地测试仪进行测试 ,压头
为 P35柱型压头 。结果取四次测试的平均值 ,并采用
质地测试仪自带软件计算所得物性值的平均值 [10 ] 。
采用 TPA 模 式 , 测 试 参 数 分 别 为 : 测 前 速 度
3 mm / s,测试速度 1 mm / s,测后速度 5 mm / s,压缩率 为 40% [ 9 - 11 ] 。
加工中的应用
性干酵母 :安琪酵母 (伊犁 )有限公司 ;梅山即发干酵 母 :河北马利食品有限公司 ; 奥力即发高活性干酵 母 :珠海紫英生物科技有限公司 ,编号依次为 : Y - 1、 Y - 2、Y - 3和 Y - 4。
表 1 小麦粉基本品质指标
水分 /% 1117
灰分 吸水率 湿面筋 /% /% /% 0149 5612 2718
然而不同酵母的发酵特性不同 ,但目前还没有 关于不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响的 系统研究 。已有文献研究过不同酵母对面包质量的 影响 [ 4 ] ;发酵时间对面包体积 、密度 、质构和老化变 化这些指标的影响 [ 5 ] 。因此 ,了解市售的不同酵母 对面团及馒头的影响就显得非常必要 [ 2 ] 。本文就不 同酵母对 面 团 发 酵 特 性 和 馒 头 品 质 的 影 响 进 行 研 究 ,这对于了解不同酵母的面团发酵特性及其对馒 头品质的影响提供帮助 ,同时对我国主食馒头的工 业化生产起到一定作用 。
摘 要 就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验 。通过比较不同酵母发酵面团的 产气量和面团膨发状态 ,进而确定相同条件 38 ℃, 88% RH ,酵母添加量 018% ,不同酵母的最适发酵时间 , 然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定 ,结果显示 :不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态 不同 , Y - 1 、Y - 2、Y - 3 和 Y - 4的最适发酵时间依次为 40、30、25和 30 m in。由感官评价和质构测定结 果还得出结论 :不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分 ,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性 能相一致 。
2 结果与讨论
211 添加不同酵母时面团的发酵特性 不同酵母的产气量如图 2所示 。可以看出酵母
表 2 馒头感官Fra Baidu bibliotek质评分标准
指标
满分
评分标准
比容 ( sv) (体积 /质量 /mL / g) 25
扩展比
5
(宽 /高 )
25 - ( 218 - sv) /0108
1116 - 1120
1
1121 - 1125