和面用水PH值对馒头品质的影响

和面用水的PH值对馒头品质的影响

摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH 值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。

关键词：PH值馒头品质感官评价

ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread.

KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation

馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。

近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。

本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。

1 材料与方法

1.1实验材料

面粉：郑州文清面粉商店；发性干酵母：安琪酵母（伊利）有限公司；民用自来水：郑州市民用自来水；食用碱：天津市四通化工厂；

食用白醋：郑州金龙白醋；蒸馏水。

1.2 实验仪器和设备

WFX-12恒温醒发箱：中山市丰盛电器厂；

YP-350压面机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；

WJB-IV智能白度测定仪：浙江光学仪器厂；

SONY数码相机：SONY北京分公司；

ATZ弹簧度盘秤：永康市华通衡器厂；

AY120电子天秤：SHIMADZU CORPORATION；

BS600L电子天秤：上海友声衡器公司；

PHS-3C型精密PH计：上海精密科学仪器有限公司；

B10-B食品搅拌机：江苏如东恒宇食品机械有限公司；

HH－S型恒温水浴锅：巩义市英峪予华仪器厂；

WSB型温湿度表：郑州迪生仪器仪表有限公司；

pH计：上海雷磁仪器厂。

1.3 实验方法

1.3.1 馒头基本理化指标测定

比容测定：GB/T 21118-2007

白度测定: GB/T 12097-89

PH测定：GB/T 21118-2007

1.3.2 馒头的制作

制作四组馒头，以和面用水的PH值为变量。馒头的制作参照王乐凯等人研究的实验制作方法并做了一些修改。称取200g面粉，0.5%酵母及水若干，于80r/min的立式搅拌机中搅拌和面大约七分钟，然后压面约20次分割成型成50g 大小的馒头四个，置于38。C、相对湿度75%的条件下发酵30分钟，置于蒸锅大火气蒸20min。馒头在取出后用纱布覆盖冷却1h后进行评分。

1.3.3 馒头的感观及品尝评分

评价指标参考小麦馒头感官评价标准（如表1）。

表1 馒头感观及品尝评分项目指标

项目总分

(100

分)

评分标准分数

外观10 乳白（6～10）；洁白或稍黄（3～6）；灰暗（0～

3）

15 挺立、饱满、表面光滑（10～15）；轻微塌陷、表

面微皱、有轻微收缩现象（4～10）；

萎缩、与品种造型不一致（0～3）

风味10 有麦香味、发酵香味及其它香味（7～10）；适中

（3～7）；有不可接受的气味（0～3）

10 口味淡香，有发酵香味（6～10）；稍带甜味（3～

6）；略带咸味（0～3）

10 酸碱适中（6～10）；稍带碱味（3～6）；稍带酸

味（0～3）

5 口味令人愉悦，均匀，无未溶添加剂（3～5）；口

味不均，有未溶添加剂，有不易接受的异味（0～3）

口感10 咀嚼适口，较柔软，易下咽（7～10）；软硬适中

（3～7）；咀嚼干硬，下咽困难（0～3）

10 爽口不沾牙、不牙碜、适口（7～10）；稍粘或稍

碜（3～7）；粘牙或牙碜（0～3）

10 回弹快，能复原，压1/2以上（7～10）；回弹稍

差，压1/4以上（4～7）；回弹弱或不回弹（0～4）

内部结构5 气孔大小适中、均匀，层次纹理均匀清晰、海绵状

（4～5）；气孔细小，层次纹理较均匀（2～3）；

呈马蜂窝状大气孔、结构粗糙、无纹理（0～1）5 内部颜色呈乳白、微黄，颜色均一（3～5）；内部

颜色不均，有黄斑、灰斑等其他颜色斑点（0～2）

2 结果与讨论

以和面用水的PH值为变量，将不同条件下蒸制的馒头进行比容和白度的测定并进行综合的感官评价给出得分（找五位同学进行馒头品评）。实验中均采取了四个平行样或者重复原操作，实验结果取平均值的方法。

2.1 和面用水的酸性对馒头品质的影响

和面用水的酸碱性对于馒头的膨松效果有着十分显著的影响。水中的酸性离子过多会使面团的PH值呈弱酸性，一般在6以下，它使面团在揉搓时产气较多，而蒸制时产气较少，使馒头膨松度差，外观呈灰白色，口感发酸。面团的PH值在6.4-6.6之间，制得的馒头色泽自然，口感好，膨松度大。

2.1.1 不同酸性用水对馒头比容的影响