膨松剂对自发粉馒头品质的影响
基于单元学习主题的化学教学与评价研究——以“制作馒头探秘膨松剂的成分与使用”为例
感知生活材料碱面、膨松剂、
醋的化学成分与作用原理；
将真实问题转化为化学问题
的能力；
多角度综合研究问题的能力；
从化学视角解决实际问题的
能力；
建立性质与用途的关联，发展
核心素养。
蒸馒头发酸的原
因？如何避免？蒸
馒头发黄不松软的
原因？如何补救？
图 2 “制作馒头：
探秘膨松剂的成分与使用”
单元学习主题的规划
首先，确定单元学习主题要基于课程标准、化学
核心知识的知识结构和学生经验。单元学习主题包
酵母（酵头、老酵子）
复合膨松剂：
泡打粉、臭粉
秘”。其中学生身边需要解决的实际问题更具有驱动
性，
学生更有兴趣去解决。
然后，教师利用头脑风暴的形式围绕单元学习主
题分析相关的核心化学知识。图 1 是围绕单元学习主
题“制作馒头”过程中相关的化学问题的分析，包括原
的甄选、知识线索与能力线索的整理、课上活动与课下任务的统筹、学生评价的实施与反馈等。阐明单元学习主题统领
的教学能促进学生实现核心知识和学科思想方法的迁移与应用，
培养学生的关键能力、
必备品格和正确价值观念。
关键词：单元学习；主题；评价目标
文章编号：1008-0546（2021）02-0009-05
中图分类号：
放碱面的原因分别是什么？
对比碳酸钠、碳酸氢钠的作用
学生思考、小组讨论、汇总。
观看视频《蒸馒头是放小苏
打还是碱面？
》
— 10 —
化学教与学 2021 年第 2 期
化学教与学（http：//）
·教学研究·
制作馒头时发黄、不松软的原
因是什么？怎么补救？
容大无铝泡打粉在馒头加工中的作用
无铝泡打粉在馒头加工中的作用机理
无铝泡打粉也叫复合膨松剂、无铝发酵粉等。
它是一种多效的米面制品加工用膨松剂。
无铝泡打粉一般是由碱式盐和酸式盐按一定比例混合而成的复合体。
碱式盐一般是碳酸氢钠（小苏打）；酸式盐一般有柠檬酸，苹果酸，磷酸盐（磷酸二氢钠，焦磷酸二氢二钠等），葡萄糖酸内酯等。
无铝泡打粉在馒头加工过程中，因和面加水，熟制加温，使其中的酸碱原料经过酸碱反应产生CO2气体，从而使产品达到了膨松多孔的目的。
与传统的直接使用小苏打或臭粉（以氨气作为膨松物料的气体）相比，无铝泡打粉在反应过程中，酸碱中和，没有异味物质产生和残留，被加工的产品组织酸碱平衡，接近中性；所以成品口感香甜，组织膨松，色彩鲜亮洁白。
用无铝泡打粉能很好的提升馒头的品质和产品卖相，使产成品色香味俱佳。
那么，所有这些都是如何做到的呢？
其作用机理就是协同多效！主要表现为：1、为酵母提供营养源：作为酵母伴侣使馒头快速发酵并使馒头的品质得到改良。
2、在和面过程中产生CO2，改善面团组织结构；3、蒸制前期协同酵母产气、助发；4、当蒸制温度大于60°C，酵母逐渐失去活力时，无铝泡打粉开始产生大量CO2，从而使产品膨发后续有力。
由此我们可以明白，使用无铝泡打粉对生产优质的馒头产品是多么的重要。
膨松剂是什么 馒头禁用含铝膨松剂
膨松剂是什么馒头禁用含铝膨松剂膨松剂是什么，馒头禁用含铝膨松剂，下面小编为你详细介绍。
所谓膨松剂就是会使得食品膨胀的一种添加料，它时常用于焙烤食品，由于焙烤食品的原料为小麦面粉，而在制作工程中，在膨松剂的作用下受热分解，产生气体，从而形成致密多孔组织，达到有膨松、柔软或酥脆的效果。
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。
酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。
而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
在种类中，大致可以分为生物类，化学类以及复合类。
日前，国家卫计委等五部门规定，7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵（俗称“明矾”），复合型膨松剂（泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。
不过，在海蜇、油条、炸糕等食品中，还可添加，但不能超过100mg/kg的标准值。
违规添加明矾至少罚2000元。
监测发现：我国部分地区食品铝含量非常高：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126mg/kg,市售蒸制面食为149mg/kg,油条为495.6mg/kg,膨化食品含铝量可达300mg/kg.铝不是人体必需的微量元素，但长期过多摄入，会损伤骨骼、大脑及神经系统，可能导致贫血、骨质疏松等疾病，还可能引起儿童发育迟缓、老年人痴呆，孕妇过量摄入，则会影响胎儿发育。
铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。
白大胖的馒头可能有问题如何辨别馒头是否使用了含铝添加剂？一般来说，如果馒头显得特别白、特别大、比较“虚胖”,馒头掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上感觉十分蓬松，一捏就会明显地瘪下去，吃起来感觉松软微甜，这样的馒头可能就是使用了含铝的膨松剂。
食品安全提醒：馒头太松软小心铝超标
食品安全提醒：馒头太松软小心铝超标
近期，河南南阳唐河的一些做馒头、包子的早餐店老板被警方调查，原因是他们都在面食中加入了“含铝”的泡打粉。
泡打粉重要成分之一是硫酸铝钾。
食用超标铝食品，可导致骨质疏松、影响智力。
消息一出，人们纷纷表示担心，自己吃的馒头到底含不含铝？
按照我国相关规定，2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂。
太过松软的馒头确实有“铝”超标的风险。
铝元素不是人体所需的微量元素，如果长期超量摄入，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、骨骼等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒副作用，如引起神经系统的病变，导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能促进骨质疏松。
此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌等多种元素的吸收。
为了减少铝的摄入量，要少吃油条、麻花、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品。
不要买太“松软”的馒头、包子、发糕。
容大泡打粉决定馒头加工的主要因素
决定馒头加工品质的主要因素
馒头加工技术分析
决定馒头加工品质的主要因素有面粉质量、酵母活力、泡打粉品质、面团PH值、醒发箱干湿度、发酵时间、蒸汽压力、冷却速度、保存条件等等
面粉的选择，在中国由于受地理位置、土壤、气候、水质等条件的影响，小麦的内在品质有很大的差异，在小麦的主要种植区域内，起主导作用的小麦品种分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，小麦的筋力高低直接影响到馒头的结构品质和食用品质，而制作馒头用的面粉除筋力以外还有面粉的颗粒度对起影响也较大。
馒头用面粉的颗粒度与小麦的组织结构相关。
泡打粉的选择，泡打粉是酸碱物质复配的膨松剂，遇水就可以产气，而且是中性，用量大也不会出现碱味或者酸味，高品质的泡
打粉可以使馒头的外皮明显的光滑、细腻；外形对称挺立度好；口感上有嚼劲，回弹好，不粘牙；气味上更有麦香味。
膨松剂开题报告
膨松剂开题报告在日常生活中，我们都喜欢买那些膨松柔软的面包。
这是物料在拌和过程中，混入的空气和物料所含的水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使制品产生一些海棉状组织。
但要达到制品的理想效果，使面团保持有足量的气体，就必须在食品中加入一种食品添加剂——膨松剂。
一、膨松剂的作用膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出该食品的风味，当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
在馒头的制作过程中，如何使用膨松剂产气使得馒头体积膨胀起来是十分重要的，而比容、白度、与硬度是衡量馒头品质中最重要的几个指标。
通过对市面上的泡打粉及自发粉的短时间内醒发效果研究，发现其膨松效果并不理想，之后对膨松剂简单组合的膨松效果进行探索，在此基础上筛选出合适的膨松剂组成成分进行复配。
通过单因素及正交试验确定出最佳的快速醒发馒头的膨松剂配方，接着对快速醒发馒头的加工工艺进行了探究，筛选出馒头的快速醒发生产的最佳的工艺条件。
之后对其理化性质进行的研究与普通馒头进行了对比，最后将快速醒发的膨松剂配方其应用到包子上得到很好的使用效果。
旨在为快速醒发产品的生产提供支持，为连锁型即食型馒头包子店铺的生产提供理论与技术支持。
主要成果如下:1、市面上所售的泡打粉与自发粉在短时间内的醒发效果并不理想，做出的馒头体积小、色泽差，简单的化学膨松剂组合也并不能满足要求，添加量太少会导致产气量不足以使馒头醒发状况不良，导致馒头比容小，感官差;用量过多会出现馒头开裂，内部有大气孔出现，色泽变黄，有异味等情况影响馒头的品质。
2、根据试验，选出合适的快速(柠檬酸)，中速(磷酸二氢钙)，慢速(葡萄糖—δ—内酯)反应的酸式盐与碳酸氢钠进行复配，使得在生产过程中面团及馒头坯内源源不断的有气体产生，最终使馒头的体积能够膨胀起来，通过试验确定的最优配方是即碳酸氢钠添加量为1.3%、葡萄糖—δ—内酯添加量为1.3%、柠檬酸添加量为0.3%、磷酸二氢钙的添加量为0.3%，用此配方蒸制的快速醒发馒头体积能达到2.1-2.2mL/g，弹性好、硬度低、色泽白亮、并且无异味。
碳酸氢钠面里的作用
碳酸氢钠在面粉中的作用主要是作为膨松剂，帮助制作松软、多孔的面包、馒头、饼干等食品。
以下是详细的解释：
1. 膨松作用：
- 碳酸氢钠在加热时会分解，产生二氧化碳气体。
这种气体在面团中形成气泡，使得面团膨胀，从而制作出蓬松的面包和馒头。
- 二氧化碳气泡的产生使得面团中的孔隙增多，从而增加了食品的体积和松软度。
2. 口感改善：
- 碳酸氢钠的加入可以使面包和饼干等食品的口感更加酥软，因为它能增加食品内的气孔数量，使得食品更容易消化。
3. 保存性提升：
- 在面包制作中，碳酸氢钠可以帮助保持面包的蓬松状态，延长其保鲜期。
4. 颜色和质地：
- 碳酸氢钠还能改善面包的颜色和质地，使得面包更加美观和吸引人。
需要注意的是，碳酸氢钠的用量需要控制适当，过多或过少都会影响面包的质量和口感。
过多会使面包产生苦味或涩味，过少则可能导致面包不够蓬松。
此外，碳酸氢钠在高温下会分解，因此不适合用于需要高温烘烤的食品。
膨松剂作用原理
膨松剂作用原理
膨松剂是一类在加工过程中受热分解产生气体，使制品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉，不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。
在食品加工过程中，膨松剂受热分解产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的口感。
具体来说，膨松剂的作用原理可以分为以下几个方面：
1. 产气作用：膨松剂中的酸或碱等成分与原料中的物质发生化学反应，产生气体，使面坯膨胀。
这些气体在面筋网络中形成气泡，从而使制品具有膨松的口感。
2. 持气作用：膨松剂可以使气泡保持稳定，防止其破裂。
在焙烤过程中，随着温度的升高，气体继续膨胀，使制品体积增大。
同时，由于膨松剂的作用，气体的产生速度和逸出速度得到平衡，从而使制品具有较好的口感和组织结构。
3. 调节pH值：膨松剂中的碱性物质可以调节面团的pH值，使面筋蛋白充分吸水膨胀，从而形成更加完善的面筋网络结构。
这有助于制品的起发和组织结构的形成。
在实际应用中，膨松剂通常与其他原料一起加入到食品中，经过搅拌、成型、焙烤等加工步骤，最终得到所需的食品。
使用膨松剂可以方便地控制食品的口感和组织结构，提高食品的品质和感官质量。
以上内容仅供参考，建议查阅食品加工相关书籍获取更全面和准确的信息。
膨松剂对自发粉馒头品质的影响_李昌文
12 2007,N o .8粮食与饲料工业C E R E A L ＆F E E DI ND U S T R Y收稿日期:2007-03-03作者简介:李昌文(1976-)男,硕士,从事粮油食品科学研究工作。
膨松剂对自发粉馒头品质的影响李昌文,刘延奇(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450002)摘 要:以特一粉为基础粉,采用优选的方法,从不同的膨松剂组合中选择最佳的配比,分析对比了各种组合对自发粉馒头品质的影响。
结果表明:单一的碳酸氢钠不能直接用于自发粉中;馒头用自发粉配方应采用两性复合膨松剂;以小苏打0.5g ,葡萄糖酸内酯1.0g ,高活性酵母1.0g ,L -半胱氨酸0.01g (200g 面粉计)制作出的馒头品质较好。
关键词:膨松剂;自发粉;馒头中图分类号:T S 210.1 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2007)08-0012-02T h e E f f e c t o f L e a v e n i n g A g e n t o nQ u a l i t y o f S t e a m e dB r e a dm a d e o f S e l f -l e a v e n i n g F l o u r A B S T R A C T :B a s e do nf l o u r o f s p e c i a l g r a d e N o .1,t h e b e s t s e l f -l e a v e n i n g f l o u r f o r m u l a w a s s e l e c t e d f r o md i f f e r e n t c o m b i n a t i o n s o f l e a v e n i n ga g e n t s b y m e a n s o f o p t i m i z a t i o n m e t h o d a n d t h e e f f e c t o f e a c hc o m b i n a t i o no nq u a l i t y o f s t e a m e d b r e a d m a d e o f s e l f -l e a v e n i n g f l o u r w a s a n a l y z e da n d c o m p a r e d .T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e s o d i u m b i c a r b o n a t e c o u l dn o t b eu s e da l o n e f o r s e l f -l e a v e n i n gf l o u r d i -r e c t l y ;a m p h o t e r i c c o m p l e x l e a v e n i n g a g e n t s h o u l d b e u s e d f o r s e l f -l e a v e n i n g f l o u r ;w h e nu s i n gs o d i u mb i c a r b o n a t e 0.5g ,g l u c o n o l a c -t a n e 1.0g ,h i g h a c t i v e y e a s t 1.0g ,L -c y s t e i n e 0.01g (b a s e d o n 200g b r e a d f l o u r ),t h e q u a l i t y o f s t e a m e d b r e a d m a d e o f s e l f -l e a v e n i n g f l o u r w a s t h e b e s t .K E Y WO R D S :l e a v e n i n g a g e n t ;s e l f -l e a v e n i n g f l o u r ;s t e a m e db r e a d 传统的馒头制作一般采用“老面”发酵,面团一般需发酵3～4h ,操作繁琐,不易控制。
自发面粉会有添加剂吗
自发面粉会有添加剂吗面粉是用小麦磨的是非常纯天然的粉末状，可以用来做各种各样的面食，还有很多的食物都是比较纯天然的，选择单独的材料，自己在家里面做出来的食物是不会有添加剂的，所以，自己在家里做自发面粉的时候，不会存在添加剂，因为用料都是自己清楚的，少量的添加剂也不会对身体有害。
简介自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而成,人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、蛋糕和油条等.这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序,并能降低对食品制作技术的要求,能稳定和改替食品的质量,省时、简单和方便.是一种家庭、食堂、部队和野外作业理想的方便食料。
自发粉在经济发达国家如美国、英国、日本和澳大利亚等国使用得较普遍。
在我国,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,人们一方面迫切希望能从一日三餐这一繁重的家务劳动中解脱出来,希望在家庭食品制作上能省时和简便。
另一方面,人们也更有兴趣自己动手制作各种花色食品,特别是近年来,小型打蛋机和烤箱进入家庭,蛋糕之类的烘烤食品开始出现在家庭食品中,所以自发粉在我国现代家庭中的作用越来越明显。
机理自发粉是一种面粉和食品添加剂的混合物。
食品添加剂是自发粉的关键。
这种食品添加剂属膨松剂,又称疏松剂。
膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。
使用单一的碱性膨松剂,其制品的口味差,故人们往往使用复合膨松剂。
自发粉中使用的就是复合膨松剂。
复合膨松剂是由碱剂和酸剂两大部分组成,在蒸煮、烘烤或油炸过程中,碱剂和酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使面团或蛋糊体积逐渐增大,最后制成馒头、蛋糕或油条等。
其制品中不残留碱性物质,从而提高了产品质量。
复合膨松剂的关键是酸剂的选用。
试验表明,若使用的酸剂选择得恰当,则可以充分提高膨松剂的效力和制品质量。
配方采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌，混匀。
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉(B.p;Bakingpowder)的预拌粉。
请您关注面制食品中膨松剂的使用情况
请您关注面制食品中膨松剂的使用情况馒头、包子、油条、面包等食品是中华民族的一种有文化底蕴的传统食品，深受华人喜爱。
不管在大城小镇或偏远乡村，不管男女老幼，人们几乎天天跟这些面食为伴，却往往不注意这些面食中存在的铝害。
一．使用明矾、含铝泡打粉等添加剂的危害。
在传统面制食品制作过程中为了使面制食品松软可口，往往采用含铝泡打粉、明矾等食品添加剂来发酵面团。
这两类产品主要是通过化学蓬松的方法使面团实现瞬间膨大，在操作上相对比较方便、对时间要求不高、价格上很便宜，这些特点掩盖了产品本身的缺陷——铝害，而加之很多消费者或使用者它们的危害性认识不足，使其仍存在较大销售空间。
明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，部分泡打粉也同样存在含铝成份。
试验证明：人体长期摄入过多铝元素，会影响钙和磷的正常代谢，降低免疫功能，沉积骨骼中造成骨质疏松；沉积在大脑中使记忆力衰退\老年性痴呆；沉积于皮肤导致皮肤皱纹增多；儿童还影响其脑部发育。
因此，1989 年世界卫生组织就正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。
二．当前面制食品“铝害”大大超过国家标准。
根据中华人民共和国国家标准，面制食品中铝的限量为100mg/kg（GB2760－2011）。
但是，传统方法制作的面制食品中铝的含量往往达到200-800mg/kg，超出国家规定限量2到8倍。
以今年2月份衢江区“餐剑一号”行动抽样检测为例：此次“餐剑一号”行动抽样检测共抽样送检了6家单位11类面制食品样品，检测报告结果显示，抽查11份面制品样品中有6份铝含量超标，合格率仅为45.46％，最高的铝含量超过国家标准6.08倍。
三．解决“铝害”要从源头抓起。
衢江区食品药监局从今年3月份开始对辖区内经营自制油条、馒头、煎饼、糕点等面制品餐饮服务单位开展“餐剑一号”专项检查，重点检查含铝膨松剂采购、使用、保管是否规范，督促餐饮服务单位完善索证索票和进货查验制度，全面落实食品添加剂的“一备案一公式”和“三台账和五专管”制度，从源头解决面制品铝含量严重超标问题。
食品添加剂—膨松剂
膨松剂摘要：膨松剂是常见的食品添加剂之一,一般分为生物膨松剂和化学膨松剂,不同膨松剂的使用原理是一致的。
常用的的膨松剂是含铝的泡打粉,而饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能，本文介绍了膨松剂的作用、应用范围及其存在的安全隐患。
关键词：食品;添加剂;膨松剂;安全隐患面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织,因此口感柔软。
在制作上为达到此种目的,必须使面团中保持有足量的气体。
物料拌和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气,能使产品产生一些海棉状组织,但要达到制品的理想效果,气体量是远远不够的。
所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供,因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。
酸性物质尚可中和在产生一氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。
而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
1、膨松剂的使用原理膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。
它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
不同的膨松剂在原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面团就变得松软，形成疏松的结构。
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之体积膨大、口感柔松可口；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以溶出制品内可溶性物质，刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味；食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
浅谈影响馒头品的因素
浅谈影响馒头品的因素（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。
品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。
随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。
然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。
影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。
面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。
当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。
一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。
其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。
因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。
二、工序（一）选择合适的制作工艺馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。
一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。
该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。
探究膨松剂蒸馒头实验报告
探究膨松剂蒸馒头实验报告好啦，今天咱们来聊聊一个有趣的话题，蒸馒头。
说到馒头，大家是不是口水都要流下来了呢？想想那热乎乎、软绵绵的馒头，真的是让人欲罢不能。
不过，今天咱们要深挖一下，探究一下这个馒头背后的小秘密，尤其是膨松剂的作用。
咱们可以说，膨松剂就是给馒头加油打气的好伙伴。
你看，蒸馒头可不是随随便便的事情，得讲究点儿。
要想蒸出松软的馒头，光靠面粉和水可不行，还得有点儿秘密武器，那就是膨松剂。
它就像是一位隐形的厨师，默默地在你看不见的地方，帮忙把馒头的质地弄得松软可口。
嘿，很多人可能会想，膨松剂到底是什么？其实简单来说，就是让面团里产生气泡的一种成分。
这些小气泡就像小精灵，帮助馒头在蒸的过程中膨胀，变得更加蓬松。
咱们这次实验可有意思了，首先我们准备了一些面粉、水、酵母，还有最重要的，膨松剂。
哦，对了，膨松剂可以是小苏打、泡打粉，甚至是酸奶，这些都是很不错的选择。
想想看，谁不喜欢在厨房里搞点儿小实验呢？准备好材料后，心里简直乐开了花。
开始的时候，我们把面粉倒进大碗里，然后撒上膨松剂，接着把水慢慢加进去。
哎呀，这个时候可得小心点，不要一下子加太多，不然面团可就成了一滩水了。
就开始揉面。
揉的时候，手上的面团真是滑滑的，揉得差不多的时候，整个厨房都散发着面粉的香味，简直让人心情大好。
揉好面团后，我们就得给它发酵。
这个过程可不能急，得耐心等待。
看着面团慢慢发起来，心里那个喜悦呀，像是看着小宝宝慢慢长大一样。
不过，这个发酵的过程也不是一帆风顺。
发酵不够，馒头蒸出来就像小石头一样硬邦邦的，简直让人哭笑不得。
这时候就得反思一下，是不是膨松剂放得太少，或者发酵的时间不够。
经过一段时间的等待，面团终于发好了，膨胀得像个小气球。
这个时候，咱们开始分剂量，把面团搓成一个个小球。
别小看这一步，搓得不均匀的话，蒸出来的馒头可就“有的高，有的低”，真是让人哭笑不得。
然后，把这些小球放在蒸锅里，开火蒸起来，整个过程就像是在看一场小型的魔术表演。
食物膨松背后的真相
馒头、花卷、包子等用小麦粉作为原料的食物在日常生活中并不少见，这些膨松的面食口感柔绵，非常受欢迎。
这其中与膨松剂脱不了干系。
合理使用膨松剂，会增加面食中所不具备的营养，对于很多肠胃不适的朋友，膨松发酵食品也更加容易消化吸收，但是如果滥用膨松剂，甚至是用一些国家明令禁止的膨松剂，则会影响我们的健康。
膨松剂有2大类日常生活中，常见的膨松剂有2大类：一类是以酵母为代表的具有活性的生物膨松剂，另一类是以碱性膨松剂和复合膨松剂为代表的化学膨松剂。
酵母，一般又分为干酵母和湿（鲜）酵母，前者更容易保存。
酵母不仅可以使面食体积膨大呈现海绵状，还能增加面食中原本不具备的营养价值。
但酵母发酵受经验和温度等因素影响较大，有时候发酵的效果会不尽如人意。
为了让发酵效果更好，有的人往往会增加酵母使用量，一旦使用过多，则可能造成面食蒸熟后发酸，所以有的家庭会加一点食用碱中和，但碱的使用会破坏掉大部分面粉中原有的和天然酵母发酵后产生的b族维生素，从营养角度来说，是不建议酵母发酵面食中添加食用碱的。
碱性膨松剂，主要是依靠碳酸氢钠在加热蒸制过程中产生二氧化碳，让面食呈现膨松状态，因为在混合的时候更加均匀，所以正常情况下，其气泡分布要比酵母发酵更均匀。
一些自发粉会使用到碱性膨松剂。
复合膨松剂，根据品类不同差别较大，会添加一些有机酸、磷酸氢钙等，甚至有的还会添加硫酸铝钾和硫酸铝铵等含铝的膨松剂。
这类膨松剂的优点是：技术含量低，膨松效果几乎是百分之百，简单方便的同时，还不会像酵母发酵一样需要较长的时间，可以避免出现发酵酸味。
化学膨松剂的安全度是：碳酸盐类>铵类>磷酸类（对肠道有刺激，可能伤害肠道黏膜）>矾类（含铝）。
若长期食用含铝膨松剂制作的面食，可能会导致重金属铝在体内的积蓄，如此会伤害人体中枢神经，引起儿童神经系统发育障碍，还容易导致老年痴呆的发生。
“一捏就扁”要不得现在市面上很多的油条、馒头，都说自己使用的是无铝膨松剂，但消费者在购买时不能只听销售者的一面之词，自己学会辨别很重要。
蒸馒头松软剂的作用是什么
蒸馒头松软剂的作用是什么蒸馒头是中国传统的食物之一，它是用面粉和水做成的，然后经过发酵和蒸制而成。
蒸馒头的口感和质地很大程度上取决于面粉的品质和蒸制的技巧。
在制作蒸馒头的过程中，有一种叫做蒸馒头松软剂的添加剂，它可以帮助馒头更加松软和有弹性。
那么，蒸馒头松软剂的作用究竟是什么呢？接下来我们将详细探讨一下。
首先，蒸馒头松软剂的作用之一是增加面团的延展性。
在制作蒸馒头的过程中，面团的延展性非常重要，它可以让面团更容易被搓揉和发酵。
蒸馒头松软剂可以在面团中形成一种网状结构，使得面团更加柔软和有弹性，从而更容易被搓揉成形。
这样一来，制作出来的馒头口感更加细腻，不易变硬。
其次，蒸馒头松软剂还可以增加馒头的保水性。
在蒸制的过程中，面团中的水分会被蒸发出去，如果面团的保水性不好，馒头就会变得干硬。
蒸馒头松软剂可以帮助面团保持水分，使得蒸出来的馒头更加湿润和有弹性。
这样一来，无论是刚蒸出来的馒头还是放置一段时间后的馒头，口感都会很好。
另外，蒸馒头松软剂还可以促进面团的发酵。
在制作蒸馒头的过程中，发酵是非常重要的一步，它可以使得面团蓬松起来，从而制作出来的馒头口感更好。
蒸馒头松软剂可以提高面团的酵母活性，促进面团的发酵过程，使得馒头更加蓬松和有弹性。
除此之外，蒸馒头松软剂还可以改善馒头的口感和颜色。
添加了蒸馒头松软剂的面团更加柔软，蒸出来的馒头口感更加细腻。
此外，蒸馒头松软剂还可以使得馒头的颜色更加白皙，更加诱人。
总的来说，蒸馒头松软剂在制作蒸馒头的过程中起到了非常重要的作用。
它不仅可以增加面团的延展性，提高保水性，促进发酵，还可以改善馒头的口感和颜色。
因此，对于想要制作出口感好的蒸馒头的人来说，蒸馒头松软剂是一个非常有用的辅助工具。
当然，我们也要注意适量使用，不要过量添加，以免影响馒头的口感和品质。
希望大家在制作蒸馒头的过程中能够充分发挥蒸馒头松软剂的作用，制作出口感好的馒头。
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复合膨松剂的危害
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本文概述：复合膨松剂虽是食品添加剂，是可以食用的，但是也是有一定的危害存在的，那么复合膨松剂的危害是什么呢？
复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。
如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大;若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。
馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。
而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。
在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。
那么复合膨松剂的危害是什么呢?
近年来的研究表明，复合膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
毒馒头怎么分辨
毒馒头怎么分辨毒馒头通常是卖相好看、口感更好吃了危害人的健康。
毒馒头怎么分辨呢?下面和佰佰安全网小编了解下怎样识别有毒馒头吧。
膨松剂酸性磷酸铝钠，常用在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中，能让食物松软可口，添加了膨松剂的馒头从外观和手感上是能辨别出来的。
如果馒头个头特别大，特别白，摸起来很松软、暄腾，吃上去松软得像面包，那就是添加了膨松剂，不要购买。
辨别好馒头，可以从四个方面入手!一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这是小麦的原始颜色，不能白。
而且表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成分在里面。
如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。
二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。
三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯牙、不粘牙。
四要看存放，好馒头一般只能放两三天，之后就会长毛。
如果两三天了，馒头还没长毛，那么这个馒头就可能加了防腐剂。
识别染色的“玉米馒头”要一看二闻三水泡。
一看馒头的颜色。
玉米面颗粒大，无论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉米馒头的。
如果颜色纯黄，外表光滑，买这样的“玉米馒头”最好慎重。
另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉米馒头就值得怀疑了。
二是闻馒头的气味，添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。
三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。
水的颜色越鲜亮，色素含量越高。
专家介绍：玉米是粗粮，玉米粉制作的食品，外观、手捏感觉均比较粗糙;吃在嘴里，有些糙口。
而市场上一些“玉米馒头”手感松软、细腻，吃起来感觉不到玉米的香味，而且颜色黄得不真实。
这种“玉米馒头”里，极有可能添加了色素等添加剂，而这种色素多以柠檬黄为主。
柠檬黄是一种合成色素，我国规定在食品加工中最大使用量极微，超量使用对食用者健康有危害。
专家建议，鉴别“玉米面食”是否掺入了色素，可取少量样品加水浸泡，被柠檬黄染色的“玉米面食”滤液呈黄色。
【馒头】盘点自发粉馒头、酵母馒头、老面馒头等特点
【馒头】盘点自发粉馒头、酵母馒头、老面馒头等特点一、自发粉馒头（一）什么是自发粉？首先我们来说说什么是自发粉？自发粉就是无需再添加酵母，直接与水结合即可揉成发面团的面粉。
自发粉能够自发的原因，在于面粉中添加了可以导致它发酵的原料。
其生产工艺分为两种情况，一种是只添加小苏打（化学名称为碳酸氢钠）等单一的化学膨松剂，俗称碱面；另一种是添加复合化学膨松剂，是在小苏打的基础上添加其他酸性物质及少量酵母，与水结合后发生化学反应，产生二氧化碳气体使面团膨胀松软。
自发粉中的化学膨松剂反应速度要比直接加酵母发酵的速度快很多，大大节省了制作的时间。
（二）利用自发粉制作馒头的优缺点优势：自发粉能在短时间内使面团蓬松，对于急性子人来说适合用自发粉蒸馒头。
劣势：由于发酵时间短，口感略差，无香气，营养没有提升，而且小苏打会造成维生素B1 和维生素 B2 大量流失，再者小苏打中钠的含量比较高，对于高血压等慢性病人群不太适宜。
二、酵母馒头（一）酵母发酵的原理酵母发酵是指在面粉中加入活性酵母菌制作面食的一种工艺和方法，在我国居民的生活中应用甚广。
酵母菌是一种对人体有益的微生物，它能分解面粉中的淀粉，在一定的温度、湿度和时间（大约1小时左右）下产生二氧化碳和乙醇使面团蓬松，因乙醇的主要成分是酒精，所以说用酵母制作成的馒头闻起来有一种淡淡的酒香味。
（二）酵母馒头的优缺点优势：因经过酵母的发酵，产生植酸酶，使面粉中抑制钙、铁、锌吸收的植酸被分解，从而提高钙、铁等矿物质的吸收利用率。
发酵的面团使B族维生素含量增加，所以酵母发酵的馒头营养价值更高。
劣势：酵母馒头不足之处在于发酵时间较长，并且对温度有一定的要求，相对于自发面馒头普通人也更难掌握。
三、老面馒头（一）老面发酵的原理老百姓通常将老面称为“酵子”（或叫老肥），老面发酵类似于酵母，均采用微生物酵母发酵，唯一的不同在于，老面采用酵母自然繁殖发酵。
而酵母馒头采用的是人工培育的酵母。
（二）老面馒头的优缺点优势：同样经过酵母的发酵，会有酵母发酵自然的香气和分解带来的营养成份。