烹调方法-煎

原料: 面粉250克、温水130克、酵母粉3克、猪肉馅200克、皮冻80克、 盐1小勺、生抽2小勺、白糖1小勺、料酒1小勺、葱姜末2勺、植物油2 勺 做法: 1.猪皮清洗干净，切成丝，和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1 小时，然后放凉凝固成冻 2.温水溶解酵母，面粉中分多次加入酵母水，揉成光滑的面团， 温暖处发酵半小时，即成半发酵面团; 3 .肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末，并加入两勺清 水，顺一个方向搅拌均匀，再加入剁碎的皮冻一起搅拌，，即成生 煎包馅料 4.将面团搓成长条，切成每个20克的剂子，擀成中间厚四边薄的 面皮，加入肉馅捏褶封口，即成生煎胚子 5.平底锅置火上，加一大勺油烧热，把生煎包排列在锅内，小火 煎半分钟后，喷入65克清水，盖锅盖继续小火煎制几分钟，再喷入 65克清水，并加半勺油在锅底，等到锅内水分靠干，并发出"滋滋" 响声时，撒上葱花和芝麻，关火焖2分钟，生煎包即可出锅。
煎烹带鱼
材料： 大带鱼 做法： 1、将带鱼切成大段，掏干净内脏，在两面 划上几刀，放大盘子里用料酒，酱油，胡椒粉， 葱段，姜片腌片刻，然后两面少拍上点干淀粉; 2、平底锅烧热，放点油，把带鱼摆进去， 煎到两面都成金黄色，这时候把刚才腌鱼用的 葱段，姜片放在锅边也煎出香味，然后放进料 酒，酱油，少添一点水，加盐，味精，白糖， 尝一尝，如果味道正好，就加大火，把带鱼翻 个个，基本上汤都烧干了，就好了。
绍酒，鸡蛋清 2 个， 湿 淀 粉 ， 葱 花 ， 3. 炒锅置火上，添入熟猪油，四、五成 姜 末 ， 胡 椒 粉 ， 热时，将金钱牛肉放入煎贴，待底面煎透 辣酱油，熟猪油 煎黄时，洒上辣酱油，配生菜叶即可上桌。
特点：选择严谨，精工细作ห้องสมุดไป่ตู้外焦香里软嫩
烹
(1)定义 烹是指将改刀成形的烹调原料，采用炸的方法 加热成熟，烹上调味汁快速翻拌成菜的的一种烹 调方法。 烹的烹调方法都要先经油炸，再烹入事先兑好 的调味汁，故有“逢烹必炸”之说。 烹的成品特点是外香酥、里鲜嫩，爽口不腻。 (2)工艺流程 原料选择→切配→码味腌渍、挂糊→调制味汁→ 油炸烹制→装盘成菜
菜例 香煎菠菜
主料
菠菜
制法
1. 把菠菜择洗净后，用粉芡拌均匀。 鸡蛋打碗里放入盐搅拌均匀。 2.锅用油滑过后，把菠菜推在锅里成 圆形，用中小火加热，并不断转锅， 使原料受热均匀，底面煎熟后翻另一 面煎制。两面都煎透后把鸡蛋液均匀 地倒在菠菜上，煎熟后改刀装盘，外 带椒盐上桌。
配料
鸡蛋4个，粉芡
调料
6、贴 (1) 定义 贴是用两种或两种以上的原料，粘 成饼状，放在锅里煎熟，使贴锅的一 面酥脆，另一方面软嫩的烹调方法。 贴法具有色形美观，菜肴底面油润 酥香，表面鲜香细嫩的特点。 （2）工艺流程 原料选择→切配加工→码味→粘合 成形→装饰图案→贴制煎熟→装盘成 菜
（3）操作要领 1）贴制菜肴的原料必须新鲜无骨， 质地细腻，在贴制前需要调味。 2）贴只煎一面，如果原料比较厚不 易成熟，应适当加入少量的调味汁和 水，盖上锅盖，利用蒸汽促使原料成 熟。 3）贴制菜肴时，所使用的油量最多 只能淹没主料厚度的一半，不能全部 淹没。
炸烹： 将加工好的原料炸制成熟，烹入清汁，迅速翻拌 成菜的一种烹调方法。 注意事项： (1)主要原料都是先油炸成熟，并至外焦里嫩，方 可出锅控油。 (2)出锅及时，在锅内烹制时间不要太长。 (3)成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清淡爽口。
炸烹虾段
炸烹虾段是河北省传统的名菜，属于保定地区直隶官 府菜。此菜集美味、营养于一身，菜肴酥香，口味鲜咸， 色泽美观，蛋白质非常丰富、营养价值很高。 原料： 大虾400克，油100克，盐3克，料酒9克，葱10克，姜10 克，味精3克，蒜5克，醋5克，高汤、干淀粉、白糖各适 量。 制作方法： (1)将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗 净切断，粘裹盐和干淀粉。 (2)蒜切片，葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、 料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。 (3)起锅放油烧5-6成热，投入虾段炸酥捞出控油。锅 留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段 翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅。
干煎带鱼
主料： 带鱼500克，胡椒粉少许，盐1/2茶匙，姜片 3片，油3汤匙。 做法： 1、原料备用，带鱼收拾干净。 2、切成均匀大小的段。擦干水分，用盐、 五香粉、料酒腌制入味。 3、腌好的带鱼裹上干淀粉。平底锅放少许 油。 4、烧热后，下带鱼段。煎到两面金黄，取 出放在厨房用纸上，吸走表面上的油即可食用。
煎烹： 是在干煎的基础上延伸出来的。将加工成型 的原料调味、挂糊入煎锅，至两面金黄色成熟， 烹上清汁入味的烹调方法，称为煎烹。 注意事项： (1)烹制的味汁要适量，不可过多。成品以 不带或微带汤汁为佳。 (2)煎制时要注意火候，火力不要太大，防 止外煳内生。 (3)煎制时要热锅凉油，防止粘锅，也可用 不粘锅。
盐，清油, 花椒盐
特点：色泽金黄，鲜香可口
生煎粉条
生煎粉条
用料： 粉条 一小把 面粉两勺 淀粉两勺 鸡蛋3个盐 鸡精 胡椒粉 生煎粉条的做法 ： 1、烧开水，粉条下锅煮熟后过凉水 2、沥干水份 ，切碎 3、粉条里加鸡蛋、 面粉、 淀粉、 盐、 白胡椒 粉、 鸡精， 搅拌均匀 4、把所有东西混合 ，搅拌成糊状 5、锅里加多一点油 把搅拌均匀的糊糊 下锅煎成 型即可，煎熟后改刀装盘
生煎包
生煎包是流行于上海、浙江，江苏及广东的一种 特色传统小吃，简称为生煎，由于上海人习惯称"包 子"为"馒头"，因此在上海生煎包称生煎馒头。 特点:皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、 油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。 原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。 馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上 海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加 了鸡肉、虾仁等多种品种。
菜例 锅贴金钱牛肉
主料
牛里脊肉
制法
1. 牛肉剔净筋膜，洗净，剁成茸，放入 碗里加鸡蛋清、湿淀粉搅上劲，放绍酒、 味精、精盐、胡椒粉搅匀，再放入荸荠末， 葱花、姜末拌匀成牛肉馅备用。
配料
鸡蛋皮 4 张，嫩生 菜叶，荸荠末, 2. 鸡蛋皮铺平，用刀裁成直径的 36 个圆 片，把搅拌好的牛肉馅均匀放在18个圆片 上拌匀抹平，剩余的18个圆片将中间挖空， 调料 成古铜钱形，盖在牛肉馅上面即成。 精盐，味精，
5、煎 (1）定义 一般将加工好的原料挂糊，或整理成扁 平状，平铺或摊入少量油的锅中，中小火 加热至两面金黄色，使成品达到外脆焦内 鲜嫩的一种烹调方法，称为煎。 特点两面金黄香脆，内部柔嫩鲜香。 (2)工艺流程 原料选择→刀工处理→挂糊→小火煎制 →调味装盘→成菜
操作要领 1）煎制菜肴原料多数先经过调味腌渍和挂糊 处理;煎制时油量不宜过大;火力一般采用中小 火。 2）锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外 形;煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎 另外一面。