《食品工艺学》课程标准

《食品工艺学》课程标准第一节课程概述

食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。

食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：

（１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。

（２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。

（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。

（４）创造新型、方便和特需食品。

（５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。

（６）研究食品工厂的综合利用问题。

食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。

该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义

二．课程目标

通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运

用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。三．课程内容和要求

本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。

（一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10

（二）焙烤制品工艺理论学时15，试验学时10

（三）乳制品工艺理论学时15，试验学时10

（四）软饮料工艺理论学时15，试验学时10

四、课程实施

（一）课时安排与教学建议

食品工艺学是食品科学与工程专业必修课，系主干课程。按照教学计划安排，分第五、六两学期完成。第五学期每周安排理论教学2课时，实验教学2课时；第六学期每周安排理论教学3课时，实验教学2课时。食品生物技术方向总计理论教学60课时，实验教学40课时；食品物流管理方向、食品质量与安全方向理论教学44课时，实验教学10课时。具体课时安排如下：

（二）教学组织形式与教学方法要求

教学组织形式：采用以教学班为单位进行授课的教学形式。

教学方法要求：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，有条件的话可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。

五、教材编写与选用

《食品工艺学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用普通高校重点教材[赵晋府主编《食品工艺学》（中国轻工业出版社2001年版）；也可以选用各部分内容独立的系列教材，包括骆承庠主编《乳与乳制品工艺学》（中国农业出版社，第二版，1999年），李里特、江正强主编《焙烤食品工艺学》（中国轻工业出版社，2000年），胡小松主编《软饮料工艺学》（中国农业大学出版社，2002年）等。

六、考试评价

1、该门学科的考试评价依据是按照课程目标、教学内容和要求，把握合适的难易程度出试卷，用笔试的方法对学生学习做出评价。

2、考试所需时间：2小时。

3、考试方法：笔试。

分制：百分制。

期末总成绩：平时作业10%+单元测验10%+实验成绩30%+期末笔试50%

第三节题型比例：选择题（单选与多选题）20%；填空题20%；论述与分析题30%；计算题30%。

第四节样题与目标定位示例：

选择题：着重考查学生对知识的理解与掌握程度；

例：在一,般情况下可采用巴氏杀菌工艺的食品有（）

Ａ高酸性食品Ｂ低酸性食品Ｃ中酸性食品Ｄ酸性食品

填空题：着重考查学生对知识的理解与掌握程度；

例：罐头食品的杀菌与医疗消毒的主要区别是（）

论述与分析题：着重考查学生对知识的理解与掌握学会程度；

例：请论述调味鱼罐头的生产工艺，并分析其杀菌公式的合理性。

计算题：着重考查学生对知识的掌握与学会程度；

例：已知杀菌锅直径1.07m,高1.85m,冷却反压(表压)６８.７KN/m2,连续冷却５分钟.压缩空气贮桶的压力为６８７.６KN/m2.求每只杀菌锅所需空压机贮桶的容积及空压机的生产能力.

制定该课程标准小组成员签名：贺银凤钟瑞敏朱定和黄国清林朝朋

刘国凌

审核者签名：朱定和