《食品工艺学》课程标准
食品工艺学教学大纲说课稿精选全文
可编辑修改精选全文完整版《食品工艺学》说课稿一、教学目的食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学的总体要求1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
三、课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
四、先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。
涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。
本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。
有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用五、课程教学总体安排（一）学时分配建议表学时分配建议表（二）推荐教材及参考书目1、教材：1）夏文水，食品工艺学，中国轻工，2008，第一版2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业, 2005年第二版2、参考书目1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业, 20022）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学,20023）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业, 20054）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业,2001（三）课程考核方式1、考核方式：考试2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70%六、课程教学内容及基本要求（一）绪论（4学时）1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。
食品工艺学实验课程标准
《食品工艺学实验》课程标准一、课程概述食品工艺学实验课程是一门独立的实践教学课程，它是一种综合性和设计性的实验。
学生通过自己准备、自行设计，制造各种罐头、饮料、乳制品、蛋糕、面包等食品，并进行品尝评价，应用课堂上所学理论知识分析和总结各项实验技术，培养学生的动手能力和对知识融会贯通的能力的。
该教学环节重点抓学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，即通过食品工艺综合实验使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。
实验教学弥补了理论教学中存在的不足，提高了学生的动手、实践能力，从理论和实践两方面全面提高了教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下了坚实的基础，能使学生成为21世纪的栋梁之才，迎接全球经济发展的挑战。
食品工艺学实验课是本专业的重要必修课之一，它是食品工艺学的配套课程，在食品工艺学理论课程学习的基础上进行。
食品化学、食品微生物、食品工艺学理论部分为该课程的前置课程，专业见习、生产实习、毕业论文研究为该课程后置课程。
二、课程目标通过《食品工艺学实验》这门课程学习和实验技能的培养，学生应知道食品加工工艺在食品科学与工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术；理解食品制作工艺的基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
三、课程内容和要求四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品工艺学实验是食品科学与工程专业必修课。
按照教学计划安排，分第五、六两学期完成。
第五学期9周后每周安排实验教学3课时；第六学期9周后每周安排实验教学3课时。
或第五、六学期各停课二周，集中完成食品工艺实验课程。
食品工艺学课程设计
食品工艺学课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生掌握食品工艺学的基本概念，理解食品加工过程中各种理化变化及其对食品品质的影响。
2. 使学生了解食品加工的常见方法和原理，包括腌制、烘焙、发酵等，并能结合实际案例进行分析。
3. 帮助学生掌握食品安全与质量控制的基本原则，了解食品生产过程中的卫生要求和标准。
技能目标：1. 培养学生运用食品工艺学原理进行食品加工设计的能力，能独立完成简单的食品加工实验。
2. 提高学生分析食品加工过程中可能出现的问题并提出解决方案的能力。
3. 培养学生运用现代食品加工技术改进传统食品的生产工艺，提高食品品质和安全性。
情感态度价值观目标：1. 激发学生对食品工艺学的兴趣，培养他们主动探索食品加工领域的新技术、新方法。
2. 增强学生的食品安全意识，让他们认识到食品加工对人类健康的重要性，树立正确的食品安全观念。
3. 培养学生的团队协作精神，使他们能在食品加工实验中互相学习、互相帮助，共同提高。
课程性质：本课程为专业选修课，以理论教学和实践操作相结合的方式进行。
学生特点：学生具备一定的生物学、化学和物理学基础知识，对食品工艺学有一定的好奇心和兴趣。
教学要求：注重理论与实践相结合，充分调动学生的积极性，提高他们的实际操作能力。
在教学过程中，关注学生的学习需求，及时调整教学策略，确保课程目标的达成。
通过课程学习，使学生能够将所学知识运用到实际生活和工作中，为我国食品产业的发展贡献力量。
二、教学内容1. 食品工艺学基本概念：包括食品加工、食品品质、食品理化性质等，对应教材第一章。
- 食品加工方法及原理- 食品品质评价及影响因素2. 常见食品加工技术：包括腌制、烘焙、发酵等，对应教材第二章。
- 腌制技术的应用及实例- 烘焙技术的原理及方法- 发酵技术在食品加工中的作用3. 食品安全与质量控制：包括食品安全原则、食品卫生标准等，对应教材第三章。
- 食品安全的基本原则及措施- 食品质量控制的方法和手段4. 食品加工新技术与发展趋势：介绍现代食品加工技术及其在食品产业中的应用，对应教材第四章。
食品工艺学课程设计教学大纲
食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。
《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲
《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲课程名称：食品工艺学课程类别：专业必修课-专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时、2.5 学分一、课程教学目的本课程是食品质量与安全专业的一门专业必修课。
它是建立在相关专业基础上的一门综合性学科，本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理，并且了解现代食品加工的新技术。
使其学会运用其原理、观点和方法，研究、探讨工艺过程的合理性。
二、课程教学要求要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工工艺学打下坚实的基础。
三、先修课程主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。
四、课程教学重、难点食品保藏的基本原理。
低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻结与冻藏方法及其质量控制。
高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质。
水分活度与微生物、酶的关系。
腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用。
腌制的基本原理。
五、课程教学方法与教学手段课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。
通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食品工艺学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)食品工艺学的内容和任务；(2)食品贮藏加工的目的和类型；(3)食品保藏的历史和发展。
2．重、难点提示(1)重点：食品贮藏加工的目的和类型；(2)难点：食品保藏的历史和发展。
第二章食品的腐败变质及其控制（6学时）1．教学内容(1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性；(2)食品保藏的基本原理；(3)栅栏技术；食品保存期限和食品标签。
2．重、难点提示(1)重点：引起食品腐败变质因素；(2)难点：食品保藏的基本原理。
第三章食品的低温保藏（7学时）1．教学内容(1)食品低温保藏的原理；(2)食品的冷却、冷藏；(3)食品的冻结、冻藏；(4)食品的解冻。
食品工艺学大纲
《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息：课程名称：食品工艺学英文名称：Food processing technology课程编号：课程类型：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业开课学期：大二第二学期学时：48学分：3前导课程：《食品微生物》、《生物化学》、《食品化学》、《食工原理》二、课程的性质、目的与任务：食品工艺学是食品科学与工程专业、食品安全专业的一门主干专业课程和学位课程，是应用食品科学原理研究食品加工和保藏的一门应用科学。
主要任务是研究食品保藏原理；研究食品加工工艺；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
三、课程教学内容、基本要求和重点及难点：教学内容：第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学研究内容和范围教学提示：本章重点讲授食品以及食品加工工艺概念、国内外食品工业的发展趋势等。
重点要求学生掌握食品工艺学研究内容和范围。
第二章食品干制第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干燥对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏教学提示：本章重点讲授干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。
要求学生掌握食品干藏原理、干制机理和干燥对食品品质的影响；了解食品常用的干燥方法以及对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。
第三章食品热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术教学提示：本章侧重点应放在食品热加工原理；影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。
让学生掌握热加工的基本原理及其对产品品质的影响；了解食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，掌握不同杀菌方法的特点；了解罐藏食品杀菌时间的计算方法，熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
最新090211食品工艺学
090211食品工艺学《食品工艺学》课程（090211）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 食品工艺学课程代码：090211学分与学时：3.5分 63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时)课程性质：专业必修授课对象：生物技术及应用专业二、课程教学目标与任务食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。
基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。
重点与难点：食品工艺学的概念和内容。
教学方法：讲授法主要内容：一、引言二、食品工艺学的内容和任务三、食品储藏加工的目的和类型四、食品储藏加工的历史和发展第1章食品的腐败及其控制教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。
基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。
领会栅栏技术的原理。
重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。
教学方法：讲授法主要内容：第一节引起食品变质的主要因素及其特性一、生物学因素二、化学因素三、物理因素四、其他因素第二节食品保藏的基本原理一、微生物的控制二、酶和其它因素的控制第三节栅栏技术一、栅栏技术的提出二、栅栏效应三、栅栏技术的应用第四节食品保存期限和食品标签一、食品保存期限二、食品标签第2章食品的低温保藏教学目的：通过教学，让学生掌握食品冷却、冷藏的方法，食品冷藏过程中的质量变化及控制措施及绍食品解冻过程和方法。
《食品工艺学》课程教学大纲
《食品工艺学》课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Processing Technology学分：3.5 总学时：72 理论学时：40 实验（上机）学时：32适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、课程的性质、目的食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。
三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学的研究内容和范围第二章食品的脱水第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第三章食品的热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术第三节热处理与产品质量第四章食品冷冻第一节食品冷冻保藏原理第二节食品的冷却和冷藏第三节低温气调贮藏第四节食品的冻结和冻藏第五节冻制品的包装和贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点第二节食品防腐剂及其使用第三节抗氧化剂第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规第八章食品加工工艺四、课程考核方式课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行，课程期末考试以闭卷形式考试，其中闭卷考试占70%，平时成绩占30%，平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。
0613《食品工艺学》教学大纲
《食品工艺学课程》教学大纲(90学时)一、课程基本信息1.课程编号： QP060162.课程名称：食品工艺学3.学时/学分：90学时/5学分实训：2周/2学分4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程5.面向对象： 06级食品营养与检测专业专科生6.开课系（部）：食品与化工系7.教材、教学参考书：教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社二、课程的性质和任务本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。
本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。
本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。
三、教学内容和要求《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（3学时）教学内容：1.食品加工、食品工艺学的概念2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性3.食品工艺学的学习方法教学要求：1.掌握食品加工、食品工艺学的概念2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性第二章食品的原料和材料（10学时）教学内容：1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响教学要求：1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响第三章罐藏食品工艺（12学时）教学内容：1.罐藏食品的发展与分类2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点教学要求：1.了解罐藏食品的分类2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点第四章软饮料工艺（12学时）教学内容：1.软饮料的概念和分类及其发展简史2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响教学要求：1.掌握软饮料的概念和分类2.掌握各类软饮料用水的处理方法3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点第五章乳制品工艺（11学时）教学内容：1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理2.各种液态乳的调配方案和加工方法3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺4.乳制品的贮藏和运输教学要求：1.掌握原料乳的验收和预处理2.掌握乳制品的加工工艺3.了解乳制品的贮藏和运输第六章肉制品加工工艺（11学时）教学内容：1.中式肉制品加工工艺2.西式肉制品加工工艺教学要求：1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺第七章粮谷制品加工工艺（11学时）教学内容：1.米粉、面条及方便面的加工艺2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化3.各种焙烤食品的加工方法和分类教学要求：1.掌握米粉、面条及方便面的加工艺2.掌握各种焙烤食品的加工方法3.了解焙烤食品的分类四、实验（实训）内容和基本要求1.实验（实训）目的与要求《食品工艺学实验》是我校食品加工专业的专业必修课程。
《食品工艺学》课程标准
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
(09178)食品工艺学
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
《食品工艺学II》课程教学大纲
《食品工艺学II》课程教学大纲课程名称：食品工艺学II课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分：50学时 3 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品工艺学II是食品科学与工程专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础上，能运用其方法掌握各种加工技术。
本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
二、课程教学要求要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。
三、先修课程主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工程原理、食品工艺学I等课程为先修课程。
四、课程教学重、难点重点：制作各种食品的工艺流程。
难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的出现的问题提出解决的办法。
五、课程教学方法与教学手段课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。
教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。
六、课程教学内容。
第一章果蔬食品加工（10学时）1．教学内容(1) 果蔬罐藏；（2）蔬菜腌渍；（3）果蔬糖制；（4）果蔬速冻保藏；（5）果蔬干制。
2．重、难点提示(1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程；(2)难点：制作制品过程中主要工艺参数；对制作过程中出现的问题提出解决的办法。
第二章粮油食品加工（10学时）1．教学内容（1）稻谷与米制品的加工；（2）小麦及面制品加工；（3）淀粉及淀粉糖加工；（4）杂粮食品加工。
2．重、难点提示（1）重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉生产工艺。
（2）难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。
食品工艺学课程教学基本要求
食品工艺学课程教学基本要求（征求意见稿）一、本课程的地位、作用和任务食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，作为食品科学与工程专业的一门学位课程和核心专业课程，她的主要任务是讲授食品加工与保藏的原理、加工条件和因素对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；针对食品原料特性探讨食品资源开发利用、探讨应用新技术创造满足消费者需求的新型食品和新型加工工艺；该课程包含课堂教学和实验教学。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺以及典型代表食品等专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下扎实基础。
二、本课程的教学基本内容与要求（一）理论教学部分1. 绪论（基本内容）1）食品的概念:包括食品的功能与特性；2）食品加工工艺。
3）食品工业及其发展趋势4）食品工艺学的研究内容和范围。
（可选内容）我国食品工业的概况2.食品的脱水（基本内容）1）食品干藏原理：包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系；2）食品的干燥机制：包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素；3）干制对食品品质的影响：包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。
4）食品的干制方法：包括人工干制的四大类方法、食品干制方法的选择。
5）干制品的包装和贮藏：包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏。
（可选内容）自然干制和干燥技术的发展3.食品的热处理与杀菌（基本内容）1）热处理原理：包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序；2）热处理技术：包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫；3）热处理与产品质量：包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌与产品质量、热烫与产品质量；（可选内容）4.食品冷冻（基本内容）1）食品低温保藏原理，包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响；2）食品的冷却与冷藏：包括食品的冷却、食品的冷藏和回热；3）低温气调贮藏：气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制；4）食品的冻结与冻藏：包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法；5）冻制品的包装和贮藏：包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻；（可选内容）食品冻结的冷耗量与冻结时间预测；冷冻食品包装与贮藏；5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理（基本内容）1）食品的腌渍保藏：包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。
食品工艺学课程教学大纲
食品工艺学课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Technology课程编号：x3030541学时数：32其中实验（实训）学时数：8 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务本课程是面向生物工程专业开设的一门专业选修课，在介绍食品加工概念的基础上，论述了保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响，介绍了食品工业一些新技术，并以罐头工艺学和饮料工艺学为主线讲授食品加工的原材料、加工工艺、产品质量控制、产品贮运等内容。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品工艺方面的相关原理，掌握各类食品加工方法。
使学生了解食品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点课程内容主要包括食品加工的原材料、食品技术原理、食品工程高新技术、罐头工艺学、软饮料工艺学等。
在食品加工的原材料模块中，以典型植物性食品原料、动物性食品原料和加工辅助材料为例，介绍食品原材料的特点和加工特性；在食品技术原理模块中，以食品加工原理为重点，简介食品一般加工工艺；在现代食品工程高新技术模块中，分部介绍高新技术原理及其在食品中的应用。
在罐头工艺学模块中介绍罐头生产加工一般工艺过程，以果蔬类罐头为例介绍工艺流程和操作要点。
在软饮料工艺学模块中介绍软饮料生产加工中的原辅料，以碳酸饮料、冷饮、乳饮料、茶饮料、果蔬饮料为例介绍工艺流程和操作要点。
具体教学内容的基本要求与重点、难点如下：（一）绪论基本要求：介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方式。
掌握食物与食品的概念、分类与品质要求，食品加工的概念和方法。
了解我国食品工业的发展、现状与对策。
重点：食品工艺学的研究对象、方法；食品的分类与品质要求。
难点：食品加工的概念和方法。
（二）食品加工的原材料基本要求：正确理解各种食品原料的特性，包括植物性食品原料（果蔬、大豆、谷物）和动物性食品原料（畜、禽肉、水产原料、乳类原料）。
《食品工艺学》课程标准.
《食品工艺学》课程标准一、课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：（１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
（２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。
（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
（４）创造新型、方便和特需食品。
（５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
（６）研究食品工厂的综合利用问题。
食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。
通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。
该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。
对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义二．课程目标通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
三．课程内容和要求本课程分理论教学内容与实验教学内容。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。