2011年5月22日三级答案

2011年5月22日答案

国家职业资格全国统一鉴定公共营养师三级

第二部分理论知识

一、判断题（每小题1分，共20分）

26、作为能量来源的三大营养素主要是碳水化合物、蛋白质、矿物质。√

27、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较高，因此谷类蛋白质生物学价值超过动物性蛋白质。×

28、洗好的蔬菜放置时间不宜过长相，烹调时要尽可能做到急火快炒。√

29、蛋类是营养价值很高，味道鲜美的食品，吃得越多越好。×

30、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。√

31、因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。×

32、肠腔中的主要水解酶来自胰液的胰淀粉酶。√

33、单糖的吸收过程主要靠被动扩散吸收。×

34、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，所以对人体而言，弊多于利。×

35、维生素A对热、酸、碱稳定，且不易被氧化破坏。×

36、谷类食物蛋白质赖氨酸较少，蛋白质营养价值较低。√

37、豆类中膳食纤维含量较高，多食用豆类食品可预防冠心病、糖尿病。√

38、乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。×

39、患胃溃疡的人经常饮茶会使病情缓解。×

40、禽蛋生吃比熟吃的营养价值高。×

41、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。√

42、双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。√

43、保健食品可以用来保健，还可以代替药物用于治疗疾病。×

44、叶酸缺乏最常见的危害是引发缺铁性贫血。×

45、硒缺乏时克山病发病的基本因素。√

二、单项选择题（每小题1分，共50分）

46、钠是人体不可缺少的常量元素，下列生理功能何者不是钠的生理功能（ D ）

A、调节体内水分与渗透压

B、维持酸碱平衡

C、增强神经肌肉兴奋性

D、维持心肌的正常功能

47、下列营养素中何者可在体内蓄积以至对机体产生有害影响（B ）

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素B2

48、人体维生素B6缺乏易患哪种营养性疾病（ C ）

A、脚气病

B、坏血病

C、脂溢性皮炎

D、干眼病

49、下列有关蛋白质的消化、吸收和代谢的描述不正确的是（ C ）

A、蛋白质未经消化不易吸收

B、食物蛋白质的消化从胃正始

C、蛋白质大分子和多肽不能被直接吸收

D、氨基酸分解代谢最主要是脱氨基作用

50、下列哪项不是碳水化合物的主要生理功能（ D ）

A、提供能量

B、构成机体组分

C、对脂肪代谢的调节作用

D、促进蛋白质合成作用

51、哪种元素参与胃液中胃酸的形成，促进维生素B12和铁的吸收（A ）

A、氯

B、钙

C、镁

D、磷

52、人体缺锌时人易出现哪种症状（ B ）

A、败血症

B、皮肤伤口愈合不良

C、坏血病

D、甲状腺肿大

53、具有“三D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）的病人可能缺乏下列哪种维生素（D ）

A、VA

B、VD

C、VB2

D、烟酸

54、铁过载损伤的主要器官是（B ）A、直肠B、肝脏C、肺D、结肠

55、关于沙门菌食物中毒描述不正确的是（ D ）

A、沙门菌是外毒素

B、沙门菌是细菌

C、沙门菌繁殖的最适宜温度是37度.

D、沙门菌耐高温

56、不同蔬菜富含重金属的能力大小是（A ）

A、菜叶>根茎>瓜类>茄果类>豆类

B、瓜类>茄果类>豆类>菜叶>根茎

C、豆类>菜叶>根茎>瓜类>茄果类

D、茄果类>豆类>瓜类>根茎>菜叶

57、抗生素残留的最大潜在危险是（A ）

A、产生细菌耐药性，而难以有效控制

B、使人产生抗生素过敏

C、使人产生抗生素慢性中毒

D、影响人体的免疫力

58、营养补充剂一般不包括下列哪类营养素（ D ）

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、碳水化合物

59、人体通过日照，皮肤中会产生哪种维生素（ B ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B

D、维生素K

60、关于脂肪的消化与吸收，下列哪项是错误的（ C ）

A、自口腔开始

B、小肠是主要消化场地

C、可直接被吸收

D、最终被肝脏吸收

61、中国居民平衡膳食宝塔中油脂类处于最高层，每天摄入量应不超过多少克（B ）

A、20g

B、25g

C、30g

D、40g

62、目前冷藏是食品保存常用和有效的方法，下列哪项不是冷藏保存的原理（ C ）

A、冷藏能降低新鲜食物的生命活动

B、冷藏能抑制微生物生长

C、冷藏能杀死微生物

D、冷藏能减缓微生物的代谢

63、乳糖不耐受人群可以选择的奶制品是（B ）A、炼乳B、酸奶C、消毒乳D、冰淇淋

64、下列因素中能促进铁吸收的因素是（ D ）A、植酸B、蔗糖C、膳食纤维D、乳糖

65、保存蔬菜中维生素的有效措施是（ B ）

A、先切后洗

B、现切现炒

C、凉拌加酒

D、小火慢煨

66、下列哪种食品的锌含量最高（D ）A、蛋类B、鱼类C、乳及乳制品D、牡蛎

67、我国学生缺铁性贫血患病率较高的主要原因是什么（ B ）

A膳食摄入铁量不够B膳食中铁吸收率低C机体需要量增多D机体排泄量增多

68、谷类的碳水化合物主要为（ A）A、淀粉B、糊精C、聚糖D、葡萄糖

69、下列哪种烹调方法营养素损失较少（ A）A、焖饭B、水捞饭C、加碱煮稀饭D、炸油条

70、婴儿膳食中容易缺乏的矿物质有（ A ）

A、钙、铁、锌、碘

B、钙、磷、锌、碘

C、钙、铁、锌、锰

D、钙、铁、钴、碘

71、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”，患病原因主要是（ A ）

A、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足

B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极高