提取辣椒精

辣椒中辣椒精的提取及稳定性研究

2010级应用化工技术郭伟靖

2010级应用化工技术覃西南

摘要

本实验以辣椒为研究对象，通过干燥，粉碎，酒精浸取，浓缩，酒精蒸发，提纯的过程提取辣椒中辣椒精，研究不同pH，乙醇浓度，食品添加剂等因素对辣椒精提取率的影响，找出辣椒中辣椒精提取率的最优条件；并且对不同浓度的双氧水和亚硫酸钠的试验色素水溶液中的稳定性进行研究。

关键词：辣椒辣椒精提取稳定性

1 前言

辣椒为一年或多年生草本植物，茄科辣椒属植物辣椒Capsicum annuum Linn，以果实、根和茎枝入药。果具有温中散寒，健胃消食的功效。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良，外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。根具有活血消肿的功效，外用治冻疮。含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢辣椒碱；另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰富的维生素C、胡萝卜素及辣椒红素。辣椒精［1］是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量辣椒红色素。辣椒精为粘稠状深棕色液体，味觉纯正，极其辛辣．不仅无毒、资源丰富外，而且具有一定的营养和药理价值，在食品、药品等领域都有着巨大的商业价值。本次实验我们以辣椒为研究的对象，系统考察不同pH，乙醇浓度，溶剂等因素对辣椒精提取率的影响，找出辣椒中辣椒精提取率的最优条件；并且对不同浓度的双氧水和亚硫酸钠的试验色素水溶液中的稳定性进行了研究。

2 实验目的

以辣椒为研究的对象，系统考察不同pH，乙醇浓度，食品添加剂等因素对辣椒精提取率的影响，找出辣椒中辣椒精提取率的最优条件；并且对不同浓度的双氧水和亚硫酸钠的试验色素水溶液中的稳定性进行了研究。

3 实验原理

辣椒的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特有香味的挥发物。因此，提取［2］的基本原理是根据其特性，用离心和显色的方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐分离开来，再通过用酒精浸取，浓缩，提纯的方法获得一种浓缩物，这种浓缩物即为辣椒精，并采用单因素实验，对辣椒精在不同条件下的稳定性进行研究，测定氧化性物质对辣椒精的稳定性。

4 实验设备与仪器

4.1 实验设备

电子天平，色质联用仪，722型可见光分光光度计，台式酸度计，恒温水浴锅，研磨器，铁架台，电热炉。

4.2 玻璃仪器

5 实验材料及试剂

色红、味辣、水份低、无霉变干辣椒，加工成辣椒粉。

5.2 实验试剂

6实验操作步骤

6.1 辣椒中提取辣椒精

称取2g色红、味辣、水份低、无霉变干辣椒，加工成辣椒粉。按1：30(g/mL)的料液［3］比加入酸性乙醇进行加热浸取，将浸取液送入蒸馏装置内，用间接加热的方法将乙醇回收。随着乙醇的蒸发，浸取液的浓度不断升高，颜色变深。蒸馏后期，控制加热温度，防止焦化。所得浓缩物冷却至室温后，得到一种浓稠的暗红色液体。进行提纯，进一步用溶剂萃取，除去浓缩液中的杂质和胶状的树脂类物质，条件如前所述，再将提纯溶液蒸发，得到纯净的提取物辣椒精。

6.2 不同因素对辣椒精提取率的影响

6.2.1 乙醇浓度对辣椒精提取率的影响

在提取温度为80℃，提取液pH为1.0的条件下，分别用乙醇浓度为0％、20％、40％、60％、80％、95％的酸性乙醇溶液来提取辣椒中的辣椒精。根据测定辣椒精的提取率的方法，以辣椒精提取率(mg/g)为考察指标，分析乙醇浓度对辣椒精提取率的影响。

6.2.3 提取液pH 对辣椒精提取率的影响

在提取温度为80℃，乙醇浓度为60％的条件下，分别用pH为3.0、2.5、2.0、1.5、1.0、0.5的酸性乙醇溶液提取辣椒中的辣椒精。根据测定辣椒精的提取率的方法，以辣椒精提取率(mg/g)为考察指标，分析提取液pH对辣椒精提取率的影响。

6.2.4 常用食品添加剂对辣椒精提取率的影响

在［4］提取温度为80℃，乙醇浓度为60％的条件下，分别用食盐，蔗糖，柠檬酸这几种常用的食品添加剂提取辣椒中的辣椒精。根据测定辣椒精的提取率的方法，以辣椒精提取率(mg/g)为考察指标，分析这几种常用食品添加剂对辣椒精提取率的影响。

6.3辣椒精的稳定性试验

6.3.1不同含量氧化剂对辣椒精稳定性影响

在提取一定量辣椒精提取液，用蒸馏水稀释10倍，分别加入等量的H2O2，使含量分别达到0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，室温静置1 h，以辣椒精提取率(mg/g)为考察指标，研究氧化剂对辣椒精提取率的影响。

6.3.2亚硫酸钠对辣椒精稳定性影响

在提取一定量辣椒精提取液，用蒸馏水稀释10倍，分别加入等量的亚硫酸钠，使溶液中亚硫酸钠含量分别达到 0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，室温静置1 h，以辣椒精提取率(mg/g)为考察指标，研究亚硫酸钠对辣椒精提取率的影响。

参考文献

[1]．李霁良，陶磊.从辣椒中提取辣椒精的研究.云南大学学报，1994-02-012

[2]. 黄启强，高辣度辣椒油树脂(辣椒精)的提取研究[J];食品工业科技;2005年06期

[3] 杨玉珍香兰素－亚硝酸钠比色法对辣椒素的测定[J];分析试验室;1994年03期

[4] 施产甫,唐兴国,李新岗,祁铁流,施翼麟;辣椒红素与辣椒辣素提取分离新工艺[J];南京军医学院学报;1998年04期