脂类的测定方法

（3）试剂
① 氯仿：97%（体积分数）以上。 ② 甲醇：96%（体积分数）以上。 ③氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。 ④ 石油醚。 ⑤ 无水硫酸钠：以120~1350C干燥1~2h。
（4）操作步骤 ①提取 准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内 （高水分食品可加适量硅藻土使其分散）， 加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食 品，可加入2~3mL水）。连接提取装置， 于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h 进行提取。
② 脂肪在食品加工中的作用
• 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含 量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等 都有直接的影响。 举例： 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时， 添加适量的脂肪可以改善产品的风味， 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是 卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及 其结构都有影响。 • 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品 的营养价值，等方面都有重要的意义。
2
常用的测定脂类的方法
常用的脂肪测定方法：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏 法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。 • 索氏提取法是最经典的方法。 • 酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全 部脂类进行定量。 • 罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂 类的测定。
2.1
索氏提取法
(1) 原理
(2)适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态的脂类含 量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样 品的测定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而 结合态脂肪测不出来。
(3)
仪器
① 索氏提取器。 ② 电热恒温水浴（50~80℃） ③ 电热恒温烘箱（80~120℃）
(4) 试剂
无水乙醚或石油醚
(5) 测定方法
2.3
氯仿-甲醇提取法
索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提
取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的
水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却
能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷 脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的 测定更为有效。
(1) 原理
将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸 腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类 的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来
滤纸筒的制备 准备 抽提
样品制备 索氏提取器的 回收溶剂
①
滤纸筒的制备
将 滤 纸 裁 成 8cm×15cm大小，以直 径为2.0cm的大试管为 模型，将滤纸紧靠试 管壁卷成圆筒型，把 底端封口，内放一小 片脱脂棉，用白细线 扎 好 定 型 ， 在 100~1050C 烘 箱 中 烘 至 恒 量 （ 准 确 至 0.0002g）。
避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干
燥箱中干燥。
③过氧化物检查方法：取乙醚10ml加入100g/l碘化 钾溶液2ml，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现 黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可 使用。 乙 醚 的 处 理 ： 于 乙 醚 中 加 入 1/10~1/20 体 积 的 200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入 少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行 蒸馏。
(1)脂肪在食品与食品加工中的作用
① 脂肪在食品中的作用 • 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 • 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要 来源。 • 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收。 • 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的 作用。
－12h，甚至24h）。
如何检验脂肪是否抽提完全？
可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂
管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，
挥发后不留下痕迹。
⑤ 回收溶剂
• 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提 脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放 到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过 虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。
（2）食品中脂肪存在形式 • 游离态存在形式：如动物性脂肪及植物
性油脂；
• 结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂
蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳
精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合
物形成结合态。
（3）脂类的提取
① 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。 常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。但 沸点低(34.60C），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分。
将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸 管的提脂管中，倒入乙醚，满至使 虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流 入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再
虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚
量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝 器，在恒温水浴中抽提，控制每分
钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制
650C，冬天约控制800C），抽提3－ 4h至抽提完全（视含油量高低，或8
食品中脂肪含量的测定
1 概述
2 脂类的测定方法
2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 罗紫-哥特里法 2.4 巴布科克法和盖勃法 2.5 氯仿—甲醇提取法
1 概述
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂） 和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固 醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如 种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合 物。 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动 物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪 含量很低。 几种食物100g中脂肪含量（g）如下：猪肉 （肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2， 青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上， 全脂乳粉25~30。
②
样品制备 样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测 定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内， 封好上口。
③索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回 流冷凝管、提脂管、提 脂烧瓶三部分所组成。 抽提脂肪之前应将各 部分洗涤干净并干燥， 提脂烧瓶需烘干并称至 恒量
④
抽提？为什么要用水浴加热？能否用明火？
(1) 原理 利用强酸在加热的条件下将 试样成分水解，使结合或包藏 在组织内的脂肪游离出来，再 用有机溶剂提取，经回收溶剂 并干燥后，称量提取物质量即 为试样中所含脂类。
(2) 仪器 ① 恒温水浴50~800C。 ② 100ml具塞量筒。
(3) 试剂
① 乙醇（95%体积分数） ② 乙醚（不含过氧化物） ③ 石油醚（30~600C沸腾） ④ 盐酸。
(5)
结果计算

m2 m1 m 100 %
式中 ——脂类质量分数，%； m------式样质量，g; m1------空锥形瓶质量，g; m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g;
(6) 说明
① 开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解 后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球 聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用 乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙 醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清 晰。 ② 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与 水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的 乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作 ③ 若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。
②回收溶剂
(4)
测定步骤
水解 称重 提取 回收溶剂 烘干
样品处理
①
水解
准确称取固体样品2g于50ml 大试管中，加入8mL水，用玻 璃棒充分混合，加10ml盐酸。 或称取液体样品10g于50mL大 试管中，加10mL盐酸。混匀后 于 70~800C 的 水 浴 中 ， 每 隔 5~10min用玻璃棒搅拌一次至 脂肪游离为止，约须40~50min， 取出静置，冷却。
• 将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上 蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于 100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。
• 滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所 用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应 预先恒量。
(6) 结果计算

m2 m1 100 %
Baidu Nhomakorabeam 式中: ---------------脂类质量分数，%； m ---------------试样质量，g; m1 -------------提脂瓶质量，g; m2 -------------提脂瓶与样品所含脂肪质量，g; 或脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后 滤纸筒质量/样品质量）×100%
(7) 说明
① 乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸 的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意 室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂 蒸气着火或爆炸。
②提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量， 故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为
的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效
地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然 后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。
(2)
仪器
① 具塞三角瓶 ② 电热恒温水浴：50~1000C ③ 提取装置 ④ 布 氏 漏 斗 ： 11G-3 ， 过 滤 板 直 径 40mm，容量60~100mL ⑤ 具塞离心管 ⑥ 离心机：3000r/min。
② 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、 性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预 处理：
有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干； 有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂； 有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸 钠,使样品成粒状。 预处理目的：为了增加样品的表面积，减少 样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂 类。
石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分 比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有 微量水分.
注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态 脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后 才能提取。
因二者各有特点，故常常混合使用。 氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、 磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、 蛋制品等食品脂肪的提取。
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或 石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂 中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗 脂肪）。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得 到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色 素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用 索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
2.2
酸分解法
• 某些食品中脂肪被包含在食品组织内 部，或与食品成分结合而成结合态脂 类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类， 面条、焙烤食品等组织中包含的脂类， 用索氏提取法不能完全提取出来。必 须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素 水解，使脂类游离出来，再用有机溶 剂提取。
• 此法用于食品总脂肪的测定，特别对于 易吸潮，结块，难以干燥的食品测定效 果较好，但此法不宜用于高糖类食品， 因糖类食品遇强酸易炭化而影响测定效 果。 • 应用此法，脂类中的磷脂在水解条件 下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当用 于测定含大量磷脂的食品时，测定值将 偏低。故对于含较多磷脂的蛋及其制品， 鱼类及其制品，不适宜用此法。
② 提取
取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物 移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管， 洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞 子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小 心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒 口附着的脂肪。静置10~20min,待上部液体清晰， 吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml 乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚 吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸 干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器 中冷却30min后称量.