食品化学研究方法
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1.3 食品化学的研究方法
1.3.2 化学和生化反应 重要的反应是： ➢非酶褐变 ➢酶促褐变 ➢氧化反应 ➢脂类异构化、环化、聚合反应 ➢蛋白质变性、交联、水解 ➢低聚糖和多糖的水解、多糖合成、糖分解 ➢天然色素的降解等。
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1.3 食品化学的研究方法
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1.3 食品化学的研究方法
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1.4 现代食品化学的发展方向
• 复合包装材料： • 微波技术 • 超微粉碎技术 • 可食用膜技术
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1.4 现代食品化学的发展方向
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1.4 现代食品化学的发展方向
1.4.2 新型食品材料的研究 ➢植物、动物和微生物资源。 1.4.3 现有食品材料功能的改良 ➢改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪等。 1.4.4 食物成分的生理功能研究 ➢保健（功能）食品
1.3 食品化学的研究方法
➢ 食品是多种组分构成的体系，其主要质量特征是颜 色、风味、质构、营养价值、安全性等。
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1.3 食品化学的研究方法
包括四个部分：
1.测定与食品的重要特征相关的性质； 2.测定那些对食品质量和卫生具有重要影响的化学
和生物化学反应； 3.综合前两点了解关键的化学和生物化学反应如何
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1.3 食品化学的研究方法
食品中可能发生的不良变化 ➢ 颜色：变暗、退色、产生其他不正常颜色； ➢ 质构：溶解性和分散性丧失、持水能力消失、食
品变硬或软； ➢ 风味：产生恶臭、酸败、蒸煮味或焦糖风味，产
生其他异味； ➢ 营养价值：维生素、蛋白质、脂类损失或降解、
其他具有生理功能物质的损失或降解。
决定了参与化学变化的反应物。 ➢水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶褐变、
蔗糖水解、色素降解等中起重要作用。
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1.4 现代食品化学的发展方向
1.4.1高新技术在食品工业中的应用 • 微胶囊技术 • 膜分离技术 • 超临界萃取技术 • 新灭菌技术：冷杀菌（超高压杀菌技术 、
脉冲光杀菌技术 、超声波、膜技术、臭氧 等）。
影响食品的质量和安全；ຫໍສະໝຸດ Baidu4.将此知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出
现的问题。
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1.3 食品化学的研究方法
1.3.1 质量和安全性
食品在加工、贮藏过程中各组分相互作用对食品 质量和安全性的不良影响：
食品变质的原因 ➢ 褐变：酶促、非酶促 ➢ 脂类：水解、氧化 ➢ 蛋白质：变性、交联、水解 ➢ 糖类：水解、多糖合成、酶解 ➢ 色素：降解、变色
• 温度：对单个反应的影响，可用Arrhenius关系式或 k=A×e-ΔE/RT 表示。当绘制logk—1/T图时，符合这 个关系式的数据产生一条直线。温度过高或过低会偏 离这个关系。
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1.3 食品化学的研究方法
➢时间 随温度而变化，可与温度一起考虑。
➢pH 会影响许多化学反应和酶催化反应的速度 ➢加工产品的组成
1.3.3 各类反应对食品质量和安全性的影响 各类反应中有些是有利的，有些是不利的。 ➢如：脂类水解会形成不良风味；
脂类氧化会破坏营养成分。 ➢面包的颜色需要发生非酶褐变；
果脯需要发生酶促褐变。 水果和蔬菜则需要防止酶促褐变。
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1.3 食品化学的研究方法
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食品主要成分所能产生的反应及相互作用
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食品化学的研究方向
• 反应机理研究； • 风味物质的结构和性质的研究； • 特殊营养成分及结构、功能性质的研究； • 食品材料改性研究； • 食品现代快速分析方法研究； • 高、新分离技术的研究； • 现代储藏、保鲜技术和生理、生化研究； • 新食源、新工艺、新食品添加剂研究。
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氧气，加热
脂类
催化剂
过氧化物
氧化蛋白质
加热、
碳水化合物 强酸碱 活性羰基
色素、维生 素、风味
蛋白质
中等水分活度
室温至更高的 温度
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不良风味 不良色泽 失去营养价值 失去质构
1.3 食品化学的研究方法
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1.3 食品化学的研究方法
1.3.4 分析在食品贮藏和加工过程中 出现的情况
• 各种化学和生化变化与温度、时间、dT/dt、pH、产 品成分、水分活度、反应速度等有关。
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1.3.2 化学和生化反应 重要的反应是： ➢非酶褐变 ➢酶促褐变 ➢氧化反应 ➢脂类异构化、环化、聚合反应 ➢蛋白质变性、交联、水解 ➢低聚糖和多糖的水解、多糖合成、糖分解 ➢天然色素的降解等。
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1.4 现代食品化学的发展方向
• 复合包装材料： • 微波技术 • 超微粉碎技术 • 可食用膜技术
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1.4.2 新型食品材料的研究 ➢植物、动物和微生物资源。 1.4.3 现有食品材料功能的改良 ➢改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪等。 1.4.4 食物成分的生理功能研究 ➢保健（功能）食品
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➢ 食品是多种组分构成的体系，其主要质量特征是颜 色、风味、质构、营养价值、安全性等。
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包括四个部分：
1.测定与食品的重要特征相关的性质； 2.测定那些对食品质量和卫生具有重要影响的化学
和生物化学反应； 3.综合前两点了解关键的化学和生物化学反应如何
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食品中可能发生的不良变化 ➢ 颜色：变暗、退色、产生其他不正常颜色； ➢ 质构：溶解性和分散性丧失、持水能力消失、食
品变硬或软； ➢ 风味：产生恶臭、酸败、蒸煮味或焦糖风味，产
生其他异味； ➢ 营养价值：维生素、蛋白质、脂类损失或降解、
其他具有生理功能物质的损失或降解。
决定了参与化学变化的反应物。 ➢水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶褐变、
蔗糖水解、色素降解等中起重要作用。
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1.4.1高新技术在食品工业中的应用 • 微胶囊技术 • 膜分离技术 • 超临界萃取技术 • 新灭菌技术：冷杀菌（超高压杀菌技术 、
脉冲光杀菌技术 、超声波、膜技术、臭氧 等）。
影响食品的质量和安全；ຫໍສະໝຸດ Baidu4.将此知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出
现的问题。
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1.3.1 质量和安全性
食品在加工、贮藏过程中各组分相互作用对食品 质量和安全性的不良影响：
食品变质的原因 ➢ 褐变：酶促、非酶促 ➢ 脂类：水解、氧化 ➢ 蛋白质：变性、交联、水解 ➢ 糖类：水解、多糖合成、酶解 ➢ 色素：降解、变色
• 温度：对单个反应的影响，可用Arrhenius关系式或 k=A×e-ΔE/RT 表示。当绘制logk—1/T图时，符合这 个关系式的数据产生一条直线。温度过高或过低会偏 离这个关系。
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1.3 食品化学的研究方法
➢时间 随温度而变化，可与温度一起考虑。
➢pH 会影响许多化学反应和酶催化反应的速度 ➢加工产品的组成
1.3.3 各类反应对食品质量和安全性的影响 各类反应中有些是有利的，有些是不利的。 ➢如：脂类水解会形成不良风味；
脂类氧化会破坏营养成分。 ➢面包的颜色需要发生非酶褐变；
果脯需要发生酶促褐变。 水果和蔬菜则需要防止酶促褐变。
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1.3 食品化学的研究方法
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食品主要成分所能产生的反应及相互作用
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食品化学的研究方向
• 反应机理研究； • 风味物质的结构和性质的研究； • 特殊营养成分及结构、功能性质的研究； • 食品材料改性研究； • 食品现代快速分析方法研究； • 高、新分离技术的研究； • 现代储藏、保鲜技术和生理、生化研究； • 新食源、新工艺、新食品添加剂研究。
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氧气，加热
脂类
催化剂
过氧化物
氧化蛋白质
加热、
碳水化合物 强酸碱 活性羰基
色素、维生 素、风味
蛋白质
中等水分活度
室温至更高的 温度
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不良风味 不良色泽 失去营养价值 失去质构
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1.3.4 分析在食品贮藏和加工过程中 出现的情况
• 各种化学和生化变化与温度、时间、dT/dt、pH、产 品成分、水分活度、反应速度等有关。