草莓胡萝卜复合果蔬汁饮料配方的工艺技术研制

复合果蔬汁饮料是一种融天然、营养和保健为一体的一种新型功能性饮料，具有营养丰富、味道鲜美、能解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱.我国是果品和蔬菜生产大国，总产量居全世界之首，具有生产果蔬汁的丰富原料，但其加工能力和消费量远远低于世界发达国家.随着我国加入WTO和国际市场对果蔬汁饮料的大量需求，为我国果蔬汁饮料的加工和梢售提供了良好的发展空间和机遇。用于加工复合果蔬汁饮料的原料大多为胡萝卜、猕猴桃、番茄、苹果、柑橘类、草毒、芹菜和黄瓜等水果和蔬菜，前人对各种复合果蔬汁的工艺进行了大量的研究，但对草每和胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究还未见报道。草每属蔷薇科多年生草本植物，由于果形酷似心脏，又晶亮血红，常被人们誉为“相思果”.草莓果肉柔软多汁，无皮无核，果味酸甜爽口，有特殊的风味和浓郁的芳香味，是一种营养价值高，且为人们喜爱的低糖、低热量浆果。胡萝卜是较为普遍栽培的蔬菜，胡萝卜含有丰富的Zn，Ca、Fe等矿物元素，特别是含有大量VA原-β胡萝卜素，对保护视力，预防眼病，促进儿童生长发育，增强机体免疫力均有重要作用.以草莓和胡萝卜为材料，研制出复合果蔬汁饮料，对开发新型饮料和果品蔬菜的深加工提供一定的参考价值。

工艺流程

草莓汁的制取

原料挑选:挑选新鲜，品种良好、成熟度80%以上，风味浓郁，果面呈红色或淡红色的草莓鲜果，去除霉烂果、病虫害果、僵果和死果。宜采用芳香味浓郁的草莓品种。

清洗处理:将草每放入流动水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量和微生物污染。洗净后沥干。

榨汁、酶解和过滤:将草莓放入榨汁机中榨制，获取草莓浓浆，再向其中加入2%的果胶酶，放置2 3h 使果胶酶充分发挥作用后，将果汁加热，然后冷却，经4层纱布过滤即得草莓原汁.

胡萝卜汁的制取

原料挑选:选择成熟度适中，表皮及果肉呈鲜艳红色或橙红色的胡萝卜品种，无病虫害及机械损伤。

清洗，切片:用自来水冲洗干净表皮附着的泥沙，然后去皮，切成厚0.5-lcm的薄片。

蒸煮:将胡萝卜薄片放入温度90-100℃的热水中煮5min后，在冷水中冷却，然后沥干。

榨汁，过滤:将煮过后的胡萝卜薄片放到榨汁机中榨汁，然后过200目筛，即得胡萝卜汁。

复合汁的制备工艺

调配:复合汁25%(草莓汁与胡萝卜汁的体积比为1:6），蔗糖10%，柠檬酸0.18%.0.30%的CMC-N a+0.10%的海藻酸钠。

均质:将调配好的复合汁饮料加热到温度50℃左右，在15MPa的工作压力下均质4-5min,使果肉颗粒

微粒化，并且使稳定剂等配料均匀地分散在饮料中，起到良好的稳定效果。

真空脱气:在常温下脱气，脱气真空度为0.09MPa脱气时间为10-15min,目的是排除饮料中的氧气，防止对氧敏感的营养物质被氧化分解。

灌装，杀菌，冷却:脱气后的果汁要及时灌装，在温度90℃±5℃下杀菌12-15min后冷藏。

胡萝卜榨汁与护色试验

将胡萝卜清洗切片后，在温度85-95℃的热水中分别煮0,1,3,5,6min后，在凉水中冷却，沥干，进行榨汁，过滤后计算出汁率，并观测胡萝卜汁色泽的变化情况。热烫时间对胡萝卜出汁率及胡萝卜汁色泽的影响：由实验可看出，当热烫温度在90℃左右时，胡萝卜的出汁率及胡萝卜汁的色泽随着热烫时间的变化而变化。胡萝卜不经过热烫时，其出汁率最低，但色泽最深。随着热烫时间的增加，其出汁率依次增大(5min 时最大），而色泽依次变浅，这可能是热烫温度较高时，胡萝卜汁中的类胡萝卜色素被分解，导致其色泽变浅。

结论

胡萝卜的适宜热烫条件为:温度90℃±5℃下热烫5min,出汁率较高，汁液色泽鲜艳。草莓、胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方为:复合果蔬汁添加量为25%(草莓汁与胡萝卜汁的体积比为1:6，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.18%。添加复合稳定剂的最优组合为:0.30%的CMC-Na+0.10%的海藻酸钠。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所