果蔬汁的基本生产工艺.

浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
3.3果蔬汁的浓缩与调配
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁； 避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热 臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓 缩的产品； 热能消耗少。
缺点：
浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分 离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55 ％。
3.3果蔬汁的浓缩与调配

反渗透浓缩（新型膜分离技术）
主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果 蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力 于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离 果蔬汁，达到浓缩目的。
Figure . Reverse Osmosis Diagram
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气

3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：

真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。

常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.3.2果蔬汁饮料的调配

3.3果蔬汁的浓缩与调配
果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增 加花色品种，适应不同消费需要。 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮 料一般为20左右。

冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰 晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁 浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到 果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果 蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――― ―结晶―――固液分离―――浓缩汁
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤

3.2加工基本工艺过程

果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法

果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程

果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆） 挑 选
澄 清
粗 滤
调 整
过 滤
杀 菌
ห้องสมุดไป่ตู้
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
3.2加工基本工艺过程
由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正 在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率 采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％
3.2.4粗滤果蔬制备原浆

果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直 接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。 生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以 除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆； 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。

3.3.2.3果蔬汁的配合
不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风 味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而 得到风味较好的饮料。 混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展 方向。

3.3果蔬汁的浓缩与调配

3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
3.3.2.1原汁（或原浆）用量的确定
果汁饮料种类
果肉饮料 果汁饮料 水果饮料浓浆 果粒果汁饮料 果汁水
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
≥30(高酸、汁少或风味强≥20) ≥10 ≥5×稀释倍数 ≥10（果粒含量≥5％） ≥5
原果汁（原果浆） 100
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2.2糖酸比的调整