几种果蔬汁生产工艺
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
果蔬汁的生产工艺流程
果蔬汁的生产工艺流程第一步：原料准备1.选择新鲜的果蔬作为原料，以确保产出的果蔬汁品质良好。
常见的原料有苹果、橙子、胡萝卜等。
2.清洗原料，去除表面的污垢和杂质，确保安全卫生。
第二步：切割和去皮1.将清洗好的原料进行切割，去除果核、橙子皮和胡萝卜皮等。
2.切割后的果蔬块可以根据需要进行进一步加工，如将苹果切成小块、将橙子榨汁等。
第三步：浸泡和脱水1.将切割好的果蔬块放入特制的浸泡槽中，添加适量的水浸泡一段时间，以释放果蔬中的汁液。
2.浸泡后，通过离心脱水机或者压榨机将果蔬中的大部分水分去除，以减少产出果蔬汁的稀释。
第四步：榨汁1.将浸泡和脱水后的果蔬块放入榨汁机中，开始榨汁。
2.榨汁时需要控制好榨汁温度，以避免对果蔬中的营养成分造成破坏。
3.榨汁机会将果蔬块中的汁液和果肉分离开来，产出的果汁经过过滤，去除果肉和杂质。
第五步：破菌处理1.将榨取出来的果蔬汁经过高温杀菌处理，以消灭菌落数量，保证果蔬汁的安全性和稳定性。
2.高温杀菌可以使用热奶工艺，将果蔬汁加热至80-90°C并保持一段时间，然后迅速降温。
第六步：包装和灭菌1.将破菌处理后的果蔬汁进行灌装，可以选择瓶装、罐装或包装。
2.灌装完成后，对果蔬汁进行灭菌处理，可以使用高温灭菌或者紫外线灭菌等方法。
3.灭菌处理后，果蔬汁贮存在密封的容器中，以延长其保质期。
第七步：质检和包装1.对包装好的果蔬汁进行质量检查，包括外观、颜色、气味等方面。
第八步：储存和销售1.成品的果蔬汁需要储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
2.通过各种销售渠道将果蔬汁推向市场，如超市、餐饮、线上平台等。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程
《果蔬汁生产工艺流程》
果蔬汁是一种健康、营养丰富的饮品，其生产工艺流程经过了多次实践和改进，以确保产品的质量和口感。
以下是果蔬汁的生产工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保其新鲜和无污染。
这些原料经过洗净、去皮、去籽等处理后，可以进行下一步的加工。
2. 切割和研磨：经过原料处理后，需要将其切割成小块或者研磨成泥状，以便更好地提取汁液。
3. 提取汁液：将切割或研磨后的原料放入提取汁液的机器中，通过压榨或者离心等方式，将汁液从食材中提取出来，同时去除固体渣滓。
4. 过滤和澄清：提取出的果蔬汁需要经过过滤和澄清的处理，以去除悬浮颗粒、杂质和浑浊物质，使汁液更加清澈透明。
5. 浓缩和杀菌：经过澄清后的果蔬汁需要进行浓缩，以提高汁液的浓度和口感。
在浓缩后，还需要通过加热杀菌的方式，确保汁液的安全和稳定性。
6. 包装和储存：最后，经过杀菌的果蔬汁被装入包装容器中，密封、冷却后进行包装。
包装完成后，果蔬汁可以储存到正式
上市发售前。
以上就是果蔬汁的生产工艺流程，通过严格控制每一个阶段的环节，以确保果蔬汁的质量和口感，满足消费者的需求。
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料生产工艺一般分为原料处理、榨汁、过滤、调味、杀菌、灌装等几个步骤。
下面将详细介绍每个步骤的工艺过程。
首先是原料处理。
在果蔬汁饮料的生产过程中，新鲜的水果和蔬菜是非常重要的原料。
这些原料在进入生产线之前会经过严格的选材和检验，以确保其质量和安全性。
同时，这些原料在处理之前也需要进行清洗和去皮去核的处理，以去除表面的杂质和不可食用的部分，以免影响最后的产品品质。
接下来是榨汁的步骤。
将经过处理的水果和蔬菜放入专用的榨汁机中进行榨汁，以提取出汁液。
榨汁过程中需要注意温度的控制，以避免过高的温度对汁液中的营养成分造成破坏。
然后是过滤的环节。
榨汁过程中会产生一些固体颗粒和悬浮物，这些杂质需要通过过滤的方式进行去除。
常见的过滤方法有层流过滤和压力过滤两种，通过过滤器将汁液中的固体颗粒分离出去，得到清澈的果蔬汁液。
接下来对汁液进行调味。
根据不同的需求，可以根据市场的需求对果蔬汁液进行调味，例如加糖、添加香精等。
调味的目的是增加产品的口感和风味，提升产品的市场竞争力。
然后是杀菌的步骤。
果蔬汁液中可能含有一些细菌和微生物，在灌装之前需要对其进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
常见的杀菌方法有高温灭菌、紫外线杀菌和微波杀菌等。
选择适当的杀菌方法可以杀灭汁液中的细菌，延长产品的保质期。
最后是灌装。
将处理好的果蔬汁液通过自动化的灌装设备装入瓶子或包装袋中，并封口密封。
在灌装过程中需要严格控制容器的清洁和密封，以避免产品受到污染和氧化。
以上就是果蔬汁饮料生产工艺的基本步骤。
在实际生产中，还会根据产品的特点和要求进行一些细节的调整和改进，以提高产品的质量和产能。
同时，在生产过程中也要时刻关注产品的卫生安全和质量控制，以确保最终产品符合消费者的需求和标准。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程包括原料准备、清洗、切割、榨汁、杀菌、过滤、调味、包装等多个环节，下面将详细介绍。
首先是原料准备。
选择新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保品质良好。
根据产品的要求，确定各种原料的比例和配方。
同时，将原料洗净，去除外皮、籽和杂质。
接下来是清洗环节。
将准备好的原料放入清洗机中，使用洁净的水将其进行再次清洗，以去除残存的农药、霉菌和细菌等。
这一步骤十分重要，能够保证最终产品的卫生安全。
然后是切割环节。
将清洗干净的原料进行切割，以便更好地榨汁。
对于某些水果和蔬菜，还需要去掉核或去皮。
切割的方式可以根据产品要求和生产效率进行选择，常用的有切片、切丝等方式。
接下来是榨汁环节。
将切好的原料放入榨汁机中，通过高速旋转的刀片将其榨成汁液。
这一步骤能够充分提取水果和蔬菜中的汁液和营养物质。
然后是杀菌环节。
对于榨取出的果蔬汁，为了延长其保质期并保证卫生安全，需要进行杀菌处理。
一般使用高温短时间杀菌法或超高温短时间杀菌法。
这能够有效地杀灭污染物和微生物。
接下来是过滤环节。
将经过杀菌的果蔬汁通过过滤设备进行过滤，去除汁液中的固体颗粒、异物和悬浮物，以提高产品的口感和品质。
然后是调味环节。
根据市场和消费者的需求，添加适量的糖、酸味剂和其他添加剂，使果蔬汁的口感和风味更好。
最后是包装环节。
将调味后的果蔬汁通过灌装机进行包装。
根据产品的不同，可以选择瓶装、袋装、罐装等不同包装形式。
包装过程中要保证产品的卫生和密封性。
以上就是果蔬汁生产工艺流程的简要介绍。
通过这个流程，可以生产出优质、营养丰富的果蔬汁产品，满足消费者的需求。
果蔬汁饮料生产工艺
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
果蔬汁的加工工艺
果蔬汁的加工工艺果蔬汁是由新鲜的水果和蔬菜经过加工而成的汁液饮料。
它不仅具有丰富的营养成分，还具有美味可口的口感，受到了许多消费者的喜爱。
下面将介绍果蔬汁的加工工艺。
首先，原料准备。
选择新鲜、成熟度适中的水果和蔬菜作为原料。
常见的水果有苹果、橙子、菠萝等，常见的蔬菜有胡萝卜、西红柿、青菜等。
这些原料应该经过严格的筛选和清洗，去除不符合标准的果肉与蔬菜。
然后，果蔬切割。
将选好的水果和蔬菜切割成适合榨汁的大小，去皮、去核、去籽等处理。
这可以提高榨汁的效果，避免果肉或蔬菜残渣的影响。
接下来，榨汁过程。
榨汁是最关键的加工步骤，有多种方法可选择。
常见的榨汁设备包括搅拌机、榨汁机、离心机等。
利用这些设备，将切割好的水果和蔬菜放入其中，通过高速旋转或压榨的方式，将汁液从果肉和蔬菜中分离出来。
这样可以得到纯净、浓郁的果蔬汁。
最后，过滤与灭菌。
将榨取好的果蔬汁经过过滤，去除果渣和杂质。
过滤可通过纱布或过滤器等设备进行。
同时，还可以进行灭菌处理，确保果蔬汁的卫生安全。
常用的方法有高温灭菌、臭氧消毒、紫外线照射等。
在加工过程中，还有一些细节需要注意。
首先是加工过程要保持卫生。
设备、工作台面和容器都需要进行清洁消毒，以确保加工过程的卫生安全。
其次是加工过程要控制好时间和温度。
时间过长或温度过高会导致果蔬汁的口感和营养成分的损失。
综上所述，果蔬汁的加工工艺主要包括原料准备、果蔬切割、榨汁过程、过滤与灭菌等步骤。
通过严格的加工工艺，可以制作出美味可口、营养丰富的果蔬汁。
希望以上介绍能对您了解果蔬汁的加工工艺有所帮助。
果蔬汁是一种被广泛接受和喜爱的健康饮料，它能够帮助人们摄取丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
与新鲜水果和蔬菜相比，果蔬汁提供了更加便捷的方式来摄取这些重要的营养成分。
在现代生活节奏加快的背景下，越来越多的人选择果蔬汁作为一种快速、方便的健康饮品。
为了保持果蔬汁的高品质和营养价值，加工工艺起到了至关重要的作用。
在果蔬汁的加工工艺中，注意以下几个方面是至关重要的。
果蔬汁饮料生产基本工艺
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富, 能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。
是深受人们喜爱的一种饮品。
我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。
一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。
主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
（一）原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3.原料新鲜，无烂果。
采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二）榨汁和浸提（1）破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率（2）榨汁前的预处理a.加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。
处理条件：60-70C /15-30minb.加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。
a.大部分水果果汁包含在整个果实中一一破碎压榨；b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等) ——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
(4)粗滤(三)果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。
这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。
常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
①自然澄清②明胶xx澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。
③加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
几种果蔬汁生产工艺
第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸%%。
6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失； * 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
果蔬汁的基本生产工艺
2023-11-07
目 录
• 果蔬汁概述 • 果蔬汁的生产原料 • 果蔬汁的生产工艺流程 • 果蔬汁生产中的问题及解决方法 • 果蔬汁的营养成分与健康功能 • 果蔬汁的市场与发展趋势
01
果蔬汁概述
果蔬汁的定义
果蔬汁是指由一种或多种新鲜水果或蔬菜加工而成的饮品，通常具有鲜艳的色泽 和丰富的营养成分。
工艺流程不合理
果蔬汁生产的工艺流程不合理可能导致生产效率低下或 产品质量不稳定。解决方法：优化工艺流程，提高生产 效率和质量稳定性。
05
果蔬汁的营养成分与健康 功能
常见的营养成分
维生素
果蔬汁富含多种维生素，如 维生素C、维生素A、维生 素E等，对皮肤、视力、免 疫力等有保健作用。
矿物质
果蔬汁中含有的矿物质，如 钾、钙、镁等，对维持人体 正常生理功能和骨骼健含量和种类对消费者的 健康有一定影响。解决方法：合理搭配不同 种类的水果和蔬菜，以获得全面的营养成分
。
设备与工艺问题
要点一
设备故障
果蔬汁生产过程中，设备故障可能导致生产中断或产品 质量下降。解决方法：定期检查和维修设备，确保设备 的正常运行，以及准备备用设备。
要点二
它可以是纯果汁，也可以是混合果汁，还可以加入其他配料，如糖、柠檬酸等， 以调节口感和pH值。
果蔬汁的分类
果汁
由一种或多种新鲜水果榨取或提取的汁液 ，不添加任何其他液体。
混合果汁
由两种或多种水果混合榨取或提取的汁液 。
蔬菜汁
由一种或多种新鲜蔬菜榨取或提取的汁液 ，不添加任何其他液体。
蔬果混合汁
由一种或多种水果和蔬菜混合榨取或提取 的汁液。
技术创新与产业升级
三个基本澄清果蔬汁的工艺及工艺流程
三个基本澄清果蔬汁的工艺及工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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果蔬汁生产工艺简介
果蔬汁生产主要工序
• 原料处理 • 取汁 • 澄清 • 均质脱气 • 糖酸调整 • 浓缩 • 灌装杀菌
果蔬汁生产工艺流程图
果 蔬 汁 生 产 车 间 一 角
果 蔬 汁 生 产 车 间 一 角
果蔬汁生产车间布置示意图
一、原料处理
• 原料的选择与收购
– 品种（色、香、味、出汁率） – 成熟度
• 洗涤
– 浸泡；流送、翻滚；喷淋
• 拣选
洗果机
提 升 机
流 送 喷 淋 洗 涤 机
拣选输送台
二、取汁
• 破碎与打浆 • 压榨与萃取 • 粗滤
破 碎 机
管 式 加 热 灭 酶 机
打 浆 机
打浆机
榨 汁 机
带 式 榨 汁 机
卧 式 螺 旋 离 心 分 离 机 Nhomakorabea萃 取 罐 与 萃 取 篮
– 真空法，冷冻法，反渗透法，闪蒸法
多效真空浓缩器
真 空 浓 缩 器
七、灌装杀菌
• 目的：保证质量、便于销售和消费 • 作用机理：严密的包装保证产品不受外
界的污染，适合的杀菌强度保证杀灭原 料中的微生物和钝化其中的酶 • 方法：灌装密封后杀菌，杀菌后在无菌 状态下包装。
喷淋式连续杀菌器
螺 旋 管 式 超 高 温 杀 菌 器
管 式 高 温 短 时 杀 菌 器
大 包 装 无 菌 包 装 机
– 真空法，酶法，氮气交换法
均质作用原理
五、糖酸调整
• 糖酸调整的理由
– 原料中含糖量、含酸量的不稳定， – 适合消费者的口味 – 稳定产品的质量
• 加糖酸法 • 混合法
配 料 罐
调 配 系 统
六、浓缩
果蔬汁工艺
带 式 压 榨 机 系 列
15
11-9 果蔬汁工艺
出汁率 果 汁蔬 液重 重量 量100%（压榨法）
出汁率 果汁蔬液重重量量果汁蔬液可可溶溶性性固固形形物物100%（浸提法）
一般工业要求的果汁出汁率为： 苹果77%－80％、梨78%－82％、 葡萄76%－85％、甜橙及葡萄柚40%－45％、 宽皮橘50%－55％。
3
11-9 果蔬汁工艺
（8）浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定比例 的天然水分所得的，具有原果浆特征的酱状制品。
（9）水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调配成 的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40%。
（10）果汁饮料：原果汁或浓缩果汁加糖、酸等调配成的,原 果汁含量≥10％的制品。
28
11-9 果蔬汁工艺
➢ 高压均质机 在食品工业中应用最为广泛。 ➢ 超声波均质机 利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩和
膨胀的原理设计的。当压力振幅变化很大时，就会产生空 穴作用和强烈的机械搅拌作用，使大的脂肪球和大颗粒破 碎，从而达到粉碎的目的。
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11-9 果蔬汁工艺
➢ 胶体磨 一种磨制胶体或近似胶体物料的机械。它可在极 短的时间内对悬浮液中的固体进行超微粉碎，同时兼有 混合、搅拌、分散和乳化作用，成品粒径可达1µm以下。
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锤 式 破 碎 机
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11-9 果蔬汁工艺
榨汁前的预处理——提高出汁率 ①加热处理 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，
同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出 汁率。还有利于色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性。 处理条件：60-70℃、15-30min。 ②加果胶酶处理 原理：果胶酶可有效分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏 度降低，易榨汁过滤，提高出汁率。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程是将新鲜的果蔬经过一系列处理步骤，提取出纯净的果蔬汁液。
以下是一个典型的果蔬汁生产工艺流程：
1. 原料准备：选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原料，确保其品质和口感。
去除果皮、籽和纤维等不可食部分。
2. 清洗消毒：将原料放入洗菜机中，通过喷淋水流清洗去除表面的污垢和杂质。
接下来，通过酶活灭菌设备对原料进行消毒处理，以杀灭细菌和有害微生物。
3. 切割切片：经过清洗和消毒后的原料被送入切割机中，切割成适当大小的块状。
4. 榨汁：将切好的果蔬块放入榨汁机中，通过高速旋转的刀片将果蔬压榨，将果蔬汁液与果蔬渣分离。
5. 过滤除渣：为了得到干净的果蔬汁液，在榨汁后，将果蔬渣与果蔬汁液分离，通过过滤设备进行过滤，去除残留的固体颗粒。
6. 杀菌处理：经过过滤后的果蔬汁液需要进行杀菌处理，以延长保质期和保持食品安全。
可以使用热处理或高压处理等方法。
7. 添加剂：根据需要，可以在果蔬汁液中添加一些调味剂、食用酸、甜味剂、抗氧化剂等，以增加口感和延长保质期。
8. 包装：经过处理的果蔬汁液被灌装到密封包装容器中，可以选择瓶装、盒装、袋装等形式，确保果蔬汁液的杀菌状态和密封性。
9. 产品质检：对包装好的果蔬汁液进行质量检测，检查外观、口感、气味、营养成分等指标，以确保产品符合相关标准。
10. 整理存储：将经过质检合格的果蔬汁液进行整理，按照规
格和批次进行分类存储，以备出货。
以上就是一般果蔬汁生产工艺流程的基本步骤。
通过这些步骤，果蔬汁生产厂家能够提供新鲜、安全、营养丰富的果蔬汁产品，满足人们对健康饮品的需求。
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第八讲几种果蔬汁生产工艺1. 柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
1.1生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣1虑、分离- 一调配制作饲料1 1杀菌脱气1 !浓缩均质1 1装填杀菌1 1浓缩汁灌装、封口—f天然果汁产品1.2 工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193 页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80 目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%6）脱气与脱油目的：* 防止Vc 损失；* 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
正常工作压力15-20MPa.8）杀菌灌装前杀菌：* 巴氏杀菌：85C -90 C, 15-30S.*超高温瞬时灭菌：121 C, 5-15S.针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下，可采用85C -90 C, 15-20 分钟的后杀菌方式进行。
9）灌装、冷却灌装方式：* 常温灌装*热灌装：85C-88 C灌装，然后进行喷淋冷却。
* 无菌冷灌装：在无菌条件下,常温灌装。
1.3. 其他产品A. 浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法：* 热浓缩：50C-60 C ,真空浓缩,设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
* 反渗透浓缩* 冷冻浓缩杀菌、充填及储存* 杀菌：90C, 30s*灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）*储存方式：冷藏，-8 C到-10 C。
B.柑橘果汁饮料及清凉饮料前面介绍的是100嘛汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50% 以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
2. 苹果汁苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。
我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。
2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
2.1生产工艺流程苹果选果、清洗破碎榨汁—果渣—饲料筛滤瞬时灭菌冷却酶解澄清离心分离过滤白砂糖——配料I瞬时灭菌I灌装、封口I冷却I包装I苹果清汁（浊汁）饮料 说明：苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。
增加描红部分处理过程生产出的是清汁， 去除描红部分处理过程生产 出的是浑浊果汁。
2.2工艺流程描述 1） 选果：同柑橘汁 2） 洗涤：同柑橘汁3） 破碎：3-5mm 加抗氧化剂，Vc 等。
4） 榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。
5） 筛滤：60-100目 6） 杀菌：90C, 30s真空浓缩 调和瞬时灭菌I无菌灌装 冷藏7）酶解：果胶酶加量5-10/10000 ;作用温度：45C-50 C;作用时间：2-4h 。
8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10）浓缩：真空浓缩：温度50C -60 C,浓度70% —般采用三效浓缩。
11）无菌大袋包装：12）冷藏：0-5 °C3. 葡萄汁葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。
在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
3.1 葡萄汁生产中的注意事项1 ）原料* 新鲜、成熟、风味好的品种* 加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高* 当天采摘，当天加工最好*若需储存须在0C左右的库中保存，湿度控制在80-85%,时间以7天最佳。
2）加工* 葡萄品种不同, 加工工艺不同, 红红葡萄采用热榨, 溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。
* 在加工过程中,应注意除酒石沉淀。
3.2 葡萄浓缩汁加工工艺流程该工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流程。
原料 洗净压碎、除梗加热、软化▼ 榨汁4除果肉浆杀菌II冷却到45 °C 冷却（多次）冷却、储存一除酒石杀菌、包装葡萄浓缩浊汁杀菌、包装葡萄浓缩清汁澄清（果胶酶处理）胶过滤 滤 浓缩浓缩n（多次）冷却、储存n糖酸调整糖酸调整3）操作说明*原料选择：在满足前述要求的基础上，未成熟的葡萄以及雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。
*清洗：葡萄一水浸—0.03%KMnO4浸泡2-3分钟高压水i冲洗洁净果*压碎、除梗：由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。
否则影响果汁风味。
*加热、软化：适宜于红葡萄加工。
通常加热温度为65-75 C, 便于色素溶出。
*榨汁：采用螺旋榨汁机榨汁。
*除果肉浆：粗滤+离心分离*杀菌、冷却：主要是为了杀死果汁中的微生物，85C, 15s; 然后快速冷却到45 C以下。
*澄清（酶处理）：果汁PH3.3-3.8 ;作用温度40C-45 C;加酶量0.01-0.05% ;作用时间4-10h。
*过滤：硅藻土+纸板*浓缩：一般采用降膜式真空浓缩。
*冷却、储存（除酒石）酒石的形成：酒石酸+果汁中的钾离子——> 酒石酸钾（KHCHQ）卄去除的方法：利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来防止酒石的形成。
（钾离子含量小于100mg/100g果汁）通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。
浓缩果汁—冷却到-2 C —静置一夜—过滤―k冷却到-5 C到-7C —静置一夜—过滤。
反复操作三次即可。
*糖度调整：保证产品的经均一性。
*杀菌、冷却、充填杀菌条件：90 C, 30s;热灌装：冷却到85C灌装封口即可。
无菌冷灌装：冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。
3.3葡萄果汁及其饮料的制作见课本214页---216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。
4. 带果肉果汁4.1特点*原料利用率高；*产品风味好；*营养价值高；*加工难度大。
4.2加工工艺1）果肉浆的制备原料一挑选一清洗一破碎一软化—打浆一^原果浆2）饮料生产白砂糖及辅料熔化过滤原果浆一调配—熔化、过滤一其他辅料脱气均质—杀菌f灌装、封口成品5. 番茄汁5.1 概述原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。
番茄最初的生长地众说纷纭，一般认为最先种植番茄的是秘鲁人。
16 世纪到17 世纪，欧洲人将其作为珍贵观赏植物引入。
18 世纪开始作为蔬菜在南欧种植。
直到二十世纪中期，专家学者研究发现原产于南美洲秘鲁和墨西哥的森林中，在南美洲的原住民看到番茄的果实为一串串小果子且鲜红怀疑是有剧毒，于是取名为「狼桃」，以警告他人不可食。
而此种果子在南美洲已有二千年历史，十六世纪，英国有位公爵至美洲游历，初见这种果子即爱了它，于是将番茄带回英国献给他的情人伊丽莎白女王。
欧洲人称它为「爱情的苹果」。
不过当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。
有关食用番茄的故事相当多，例如，十八世纪时，一位法国画家被番茄深深吸引，冒著可能「死掉」的危险，吃了两三个番茄，觉得味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。
番茄大约在明朝传入中国，当时称为「番柿」，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有「西红柿」的名号。
从中国又传入日本，日本也称它为「唐柿」。
而在历史上，中国人对于境外传入的事物都习惯加「番」字，于是又叫它为「番茄」。
现在番茄主要作为蔬菜食用。
由于内含酸性物质，番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁也是常见的加工品。
番茄种子内含脂肪，可以提炼食用油。
还含有糖、有机酸、维生素等营养成分。
糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是柠檬酸和苹果酸。
目前发现的番茄的主要保健功能：* 预防和抑制癌症番茄红素含量越高，胃癌的发病率越低；番茄红素对前列腺癌的治疗具有决定性作用。
* 保护心血管当发生心肌梗塞及动脉硬化时，血浆中的番茄红素含量明显偏低，因此，番茄红素具有预防心血管疾病的作用。
*抗氧化功能实验证明番茄红素可淬灭单线态氧，扑捉过氧化自由基*抑制诱变，防止癌症发生建议人们每周食用10个番茄。
5.2生产工艺流程番茄挑选、清洗、选果破碎预热J榨汁浓缩—'还原—f 番茄汁番茄酱调配—辅料脱气均质杀菌灌装、封口一瓶杀菌、冷却成品5.3操作说明1）原料*应采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、可溶性固形物在5刎上、甜酸比6:1的优良品种。
*进厂原料应及时加工，原料储存不宜超过24小时。
*果型最好选用球形或椭圆形。
2）挑选、清洗与选果*按原料要求严格挑选*清洗、选果：除去泥沙、枯叶及农药残留番茄f浸泡f冲洗—冲洗T选果台f挑选—合格果（具体流程见课本224页图126）清洗水中常加2-10PPm浓度的氯，同时添加洗涤剂、磷酸盐、单甘酯等进行杀菌和农药残留的去除。
*破碎、预热：将番茄用切碎机破碎后，在5-10秒左右加热到80 C,避免果胶分离，保持均匀稳定。
*榨汁：采用螺旋榨汁机或打浆机取汁，筛孔直径0.4mm出汁率为75%-80%*浓缩：刮板式浓缩器*调配：甜型---加白砂糖；咸型---咸盐。
*脱气、均质：真空脱气，高压均质。
*杀菌、灌装、封口：121 C, 40-60S，冷却到90-95 C,进行灌装、封口。
*后杀菌：90-95 C, 10-20分钟。
6. 其它水果果汁6.1红枣果汁6.1.1概述红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实枣，经晾、晒或烘烤干制而成，果皮红至紫红色。
又名华枣，原产于我国，至今3000多年的栽培历史，是我国特有的果树之一，近年来正在成为我国果树中新的发展热点。
与李、杏、桃、栗并称为我国的“五果”，世界第七大干果。
红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种.主要集中在黄河流域附近的冀、鲁、晋、陕等省。