果蔬汁及利用微生物发酵工艺生产的饮料
发酵果汁工艺
发酵果汁工艺一、引言发酵果汁是一种利用微生物进行发酵过程来制作果汁的工艺。
通过发酵，果汁中的糖分会转化为乳酸、醋酸等有机酸，同时还会产生丰富的香气和营养物质。
发酵果汁工艺既能保留果汁的天然口感和营养成分，又能增加其口感和营养价值，因此备受消费者的青睐。
二、发酵果汁工艺的原理发酵果汁工艺主要依靠微生物的活性代谢来实现。
首先，选择适宜的发酵菌种，如乳酸菌、醋酸菌等，将其加入果汁中。
然后，控制发酵条件，包括温度、pH值、氧气含量等，以促进菌种的繁殖和代谢活动。
在发酵过程中，微生物会利用果汁中的糖分进行呼吸作用，产生乳酸、醋酸等有机酸，同时还会释放出丰富的香气物质和其他营养物质。
三、发酵果汁工艺的步骤1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料，洗净、去皮、去核，然后榨汁得到果汁。
2. 发酵菌种培养：选择适宜的菌种，将其培养至活跃期，以提高发酵效率和产品质量。
3. 发酵罐装填：将果汁和培养好的菌种按一定比例混合，装入发酵罐中。
4. 发酵条件控制：根据菌种的要求，调节发酵罐内的温度、pH值、氧气含量等参数，以保证菌种的正常生长和代谢。
5. 发酵过程监测：通过取样分析发酵过程中的各项指标，如糖分的消耗、乳酸和醋酸的生成量等，以控制发酵的进程和品质。
6. 发酵结束：当果汁中的糖分几乎被完全转化为有机酸时，发酵过程结束。
此时，果汁的口感和味道会有明显的改变，也会产生浓郁的香气。
7. 后处理：将发酵结束的果汁进行过滤、杀菌、包装等处理，以保证产品的卫生安全和保质期。
四、发酵果汁的特点与优势1. 丰富的口感：经过发酵，果汁的口感更加醇厚，同时还会产生一些特殊的风味，增加了消费者的口味选择。
2. 营养丰富：发酵过程中，微生物会产生多种维生素、氨基酸和益生菌等营养物质，提高了果汁的营养价值。
3. 保健功效：发酵果汁中的乳酸菌和其他益生菌有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化功能等，对人体健康有益。
4. 增加产品附加值：发酵果汁由于其独特的口感和营养特点，往往能够以较高的价格销售，增加了产品的附加值。
饮料生产许可审查细则 版
附件饮料生产许可审查细则（2017版）第一章总则第一条为了做好饮料生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、等有关法律法规、规章，制定饮料生产许可审查细则（以下简称细则）。
第二条本细则应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于饮料生产许可审查工作。
仅有包装场地、工序、设备，没有合理的设备布局和工艺流程的，不予生产许可。
第三条实施食品生产许可管理的饮料产品，是指经过定量包装、可直接饮用或用水冲调饮用、乙醇含量不超过质量分数%的制品。
饮料产品系指《饮料通则》（GB/T 10789）涵盖的产品，具体包括：包装饮用水、碳酸饮料（汽水）、茶（类）饮料、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、固体饮料和其他饮料类。
第四条本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。
凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
第二章包装饮用水生产许可审查要求第一节许可范围第五条实施食品生产许可管理的包装饮用水，是指密封于符合食品安全标准和相关规定的包装材料及制品中，可供直接饮用的水。
包装饮用水生产许可类别编号0601，包括：饮用天然矿泉水、饮用纯净水、饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水。
饮用天然矿泉水是指从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然周期波动范围内相对稳定。
饮用纯净水是以符合原料要求的水为生产用源水，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法或其他适当的水净化工艺，加工制成的包装饮用水。
饮用天然泉水是以地下自然涌出的泉水或经钻井采集的地下泉水，且未经公共供水系统的自然来源的水为水源，制成的包装饮用水。
饮用天然水是以水井、山泉、水库、湖泊或高山冰川等，且未经公共供水系统的自然来源的水为水源，制成的包装饮用水。
其他饮用水是以符合原料要求的水为生产用源水，经适当的加工处理，可适量添加食品添加剂，但不得添加糖、甜味剂、香精香料或者其他食品配料加工制成的包装饮用水。
果蔬汁饮料的微生物发酵技术与产品开发考核试卷
B.醋酸菌
C.酵母菌
D.双歧杆菌
9.发酵果蔬汁饮料生产中，哪些措施可以提高产品的稳定性？（）
A.选用稳定的菌种
B.控制发酵条件
C.添加稳定剂
D.优化包装材料
10.以下哪些果蔬汁饮料发酵过程中，需要注意防止沉淀产生？（）
A.葡萄汁
B.苹果汁
C.柠檬汁
D.西红柿汁
11.微生物发酵果蔬汁饮料时，哪些因素会影响发酵速度？（）
2.乳酸菌发酵过程是通过乳酸菌将果汁中的糖分转化为乳酸，降低pH值。控制关键因素包括温度、pH值、氧气供应和菌种活性。通过调节这些因素，可以优化发酵过程，确保产品质量。
3.醋酸菌发酵原理是通过醋酸菌将酒精氧化为醋酸。它在提高饮料品质方面的作用包括增加酸度、改善口感、提高保质期。醋酸菌发酵还能产生醋香味，提升饮料的感官品质。
A.乳酸菌
B.醋酸菌
C.酵母菌
D.双歧杆菌
18.发酵果蔬汁饮料生产过程中，哪些措施可以减少饮料的氧化？（）
A.排除氧气
B.添加抗氧化剂
C.控制温度
D.采用快速冷却
19.以下哪些果蔬汁饮料发酵过程中，可能需要添加维生素和矿物质？（）
A.葡萄汁
B.苹果汁
C.柠檬汁
D.西红柿汁
20.以下哪些方法可以用于检测发酵果蔬汁饮料中的微生物数量？（）
A.温度
B.湿度
C.酸碱度
D.营养物质
15.以下哪些果蔬汁饮料发酵过程中，可能出现色泽变化？（）
A.葡萄汁
B.苹果汁
C.柠檬汁
D.西红柿汁
16.微生物发酵果蔬汁饮料时，哪些方法可以改善饮料的口感？（）
A.调整酸度
B.控制发酵时间
发酵性蔬菜汁的生产
蔬菜汁是指以新鲜蔬菜为主要原料，用压榨或浸提等方法取得的汁液。
蔬菜汁含有许多对人体非常重要和有价值的营养与疗效成分，所以它们往往还具有治疗疾病的作用，并且容易被人体所消化吸收。
蔬菜汁具有独特得色、香、味，能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。
它们是集风味、营养、保健为一体的良好保健食品。
而发酵性蔬菜汁，是将以新鲜蔬菜或蔬菜汁为基质通过接种有益微生物发酵所得汁液，经过调配而获得的制品。
利用具有特殊功能的微生物，如双歧乳杆菌、乳酸菌和灵芝、猴头等，通过发酵，酿制出一般高等动植物原料所不能提供而又是人体所必需的营养和特殊功能物质的发酵饮料，这是饮料发展的一种趋势，不能不引起我们的注意。
一、发酵性蔬菜饮料加工常用的微生物（一）细菌发酵饮料生产常使用的细菌，主要是乳酸菌和醋酸菌两类发酵菌种。
１．乳酸杆菌：乳酸菌以在发酵过程中产生乳酸而得名。
发酵饮料常用得乳酸菌有乳酸杆菌、链球菌和明串珠菌以及双歧乳杆菌。
乳酸菌按着其葡萄糖代谢时是否产生气体，分为同型乳酸菌和异性乳酸菌，同型乳酸菌有保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌等。
异性乳酸菌有短乳杆菌、布氏乳杆菌和明珠乳杆菌等。
有它们引起的发酵称为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
同型乳酸菌对葡萄糖代谢的反应式是：Ｃ６Ｈ１２Ｏ同型乳酸菌２ＣＨ３ＣＨＯＣＯＯＨ（乳酸）异型乳酸菌对葡萄糖代谢的反应式是：Ｃ６Ｈ１２Ｏ异性乳酸菌２ＣＨ３ＣＨＯＣＯＯＨ（乳酸）﹢ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ（乙醇）﹢ＣＯ２２．醋酸菌：醋酸菌有周生鞭毛醋酸杆菌和极生鞭酸杆菌两类。
前者能把乙醇氧化成醋酸，并进一步把醋酸氧化成二氧化碳和水；后者只能把乙醇氧化成醋酸。
（二）酵母菌生产蔬菜发酵饮料所使用的酵母菌，主要是克鲁维酵母属的乳酸克鲁维酵母和脆壁克鲁维酵母。
这类酵母产生酒精的能力很低，但产品风味相当好。
二、蔬菜汁乳酸发酵饮料的生产工艺（一）工艺流程蔬菜汁乳酸发酵饮料的生产的工艺流程是：原料选择→预处理→制浆或榨汁→过滤→灭菌→冷却→脱氧→调配→接种→发酵→过滤→灌装→灭菌→成品。
果蔬汁饮料生产工艺
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
果胶酶详细介绍
1、果胶酶【简介]】果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。
外观呈浅黄色粉末状。
果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
【PH值特性】作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5。
【温度特性】作用温度为15-55℃左右。
最适作用温度为50℃。
【应用范围】①果浆用酶：②果汁用酶：【贮存】本品最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。
果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力2、果胶酶产品是采用国际公认卫生安全的优良菌种，应用最先进的代谢调控技术，自然状态下纯种发酵、多级膜精制而成的新一代果胶酶产品。
果胶酶能大大增加压榨和离心分离的能力，节能降耗，提高出汁率10－30％。
能迅速澄清果蔬汁，使果蔬汁更透明，超滤更简洁、更经济。
能非常有效地降解果胶以及其他导致混浊的各类物质，保证产品良好的色值及澄清度，提升果蔬汁感官品质。
增色加香，提升感官质量。
能有效预防产品的后浑浊，保证果汁货架储存期的稳定性。
3、由黑曲霉经发酵精制而得。
外观呈浅黄色粉末状。
果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
用途：酶制剂【应用范围】①果浆用酶；②果汁用酶。
【贮存】本品最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。
果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力4、果胶酶：果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。
外观呈浅黄色粉末状。
作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5。
作用温度为15-55℃左右。
最适作用温度为50℃。
果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
5、本产品采用我公司独有的专利技术“果胶酶工业生产方法”和优秀的菌种生产，活力高、能力强。
【酶活定义】在45℃，pH值=9的条件下，1分钟使聚半乳糖醛酸裂解产生1μmol的不饱和聚半乳糖醛酸的酶量。
果蔬汁的微生物学
第二节 果蔬汁变质的基本条件
（3） 渗透压：大多数微生物在低渗透压中较易生长， 而在高渗透压的环境中则易因脱水而死。能耐糖的的 细菌仅有少数如肠膜明珠菌等，酵母菌和霉菌一般能 耐较高的渗透压，它们能引起高浓度的糖浆和浓缩果 汁的变质。食品中的盐和糖是形成高渗透压的主要物 质，其含量越多，浓度越高， Aw值就越小。
第三节 果蔬汁的微生物污染与控制
三、果蔬汁的微生物污染与控制 在果蔬汁的加工过程中，严格遵守操作规程，消毒、灭菌彻 底，注意环境卫生的清洁以及在适当的条件下贮藏，是完全可以 预防微生物引起的果蔬汁变质。 四、果蔬汁微生物学检验 1、采样：方法、工具、卫生、标签； 2、样品保藏和运送：-20 ℃ 、0~4.4 ℃，＜3h； 3、样品处理：45 ℃，≤15min解冻，以25~宜； 4、检验方法：1）菌落总数（35~37 ℃ ，48±2h）、大肠菌群 （35~37 ℃ ，24±2h，.or.72h）、致病菌、霉菌/酵母菌（20~25
第三节 果蔬汁的微生物污染与控制
一、果蔬原料的微生物污染与控制 果蔬汁的表面存在着一定数量和种类的微生物，尤 其当果蔬表面受到损伤时更为严重。果蔬表面常见的 微生物主要是乳酸菌、醋酸菌、酵母菌以及芽孢杆菌、 梭状芽孢杆菌。 一般来说，细菌是随果蔬原料流入果汁的，酵母菌 是在加工过程中污染的。 因此，修剪、清洗和使用杀菌剂是减少因原料果蔬 污染果汁的重要方法。同时，在采摘、运输和储存方 面应采取有效防护措施以防止撞击、挤压和外来微生 物污染，保持设备、容器、储存场所和人员、工具的 卫生。
℃ ，5d）。
五、有益微生物的利用 1、乳酸菌及其发酵果蔬汁； 2、双歧杆菌及其发酵果蔬汁； 3、醋酸菌及其发酵果蔬汁。
以上，谢谢！
果蔬汁的微生物学
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3000-5000
葡萄汁
200-3000
草莓汁
4000-8000
醋栗汁
4000-6000
李汁
6000-8000
乌饭树汁
4000-6000
树莓汁
3000-5000
樱桃汁
2000-4000
2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过 解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。
2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至 室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到 澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。
粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制 汁，要求各异。
二、预处理
参见果蔬加工工艺学
三、取 汁
1. 压榨法
1.1 榨汁前的处理 ❖ 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎 。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以2～3 mm 为好，樱桃以5mm较为合适 ，破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应， 破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破 碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 ❖ 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述乳酸菌发酵果蔬饮是一种利用乳酸菌进行发酵的饮品，通过将新鲜的果蔬和乳酸菌结合，制作成含有丰富益生菌的健康饮品。
乳酸菌发酵果蔬饮可以提供丰富的维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
乳酸菌是一类可以生长在果蔬中的菌类，它们能够将果蔬中的糖分转化为乳酸，从而发酵果蔬。
乳酸菌发酵的过程中产生的乳酸可以改变果蔬的味道和质地，同时还能增加其中的益生菌含量。
制作乳酸菌发酵果蔬饮的过程相对简单，首先需要选择新鲜的果蔬，如苹果、胡萝卜、番茄等，然后将其切碎或榨汁。
接下来，将乳酸菌菌种添加到果蔬中，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
经过一段时间的发酵，果蔬饮就可以食用了。
乳酸菌发酵果蔬饮具有许多好处。
首先，它们富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、维生素A、钾等，这对于增强免疫力、保持身体健康至关重要。
其次，乳酸菌发酵果蔬饮含有足够的益生菌，可以帮助维持消化系统的平衡，促进肠道健康。
此外，乳酸菌发酵果蔬饮还具有抗氧化和抗炎的作用，有助于减少慢性疾病的发生。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的发展前景。
随着人们对健康生活方式的重视，对于富含营养和益生菌的食品需求不断增加。
乳酸菌发酵果蔬饮作为一种天然、健康的饮品，将受到越来越多消费者的青睐。
同时，科技的进步也将为乳酸菌发酵果蔬饮的制作和质量控制提供更多可能性。
总之，乳酸菌发酵果蔬饮通过将果蔬与乳酸菌结合，制作成富含营养和益生菌的健康饮品。
它的制作过程简单，味道美味且具有多种好处，对于促进人体健康非常有益。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的市场前景和发展空间。
文章结构指的是文章的组织框架和内容分配。
通过合理的结构，可以使文章逻辑清晰、层次分明，读者易于理解和吸收。
本文将按照以下结构展开讨论：1. 引言1.1 概述引言部分将对乳酸菌发酵果蔬饮的原理进行简单介绍，引起读者的兴趣。
1.2 文章结构文章结构部分将介绍本文的整体架构，包含以下几个部分的内容。
果蔬汁饮料
高压均质机
㈡ 胶体磨
原理：果蔬汁在离心力的作用下，强制通过高速 相对运动的两个齿形面（其中一个高速旋转，另一 个静止），受到极大的剪切、研磨及高速搅拌作用， 同时又在高频震动、高速旋涡等复杂力的作用下使 物料有效的分散、乳化、粉碎、混合、均质。从而 达到精细超微的效果。
胶体磨
果胶含量一般应少于3～5mg／L。
●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。
2.淀粉检验 果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷 却至室温→取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘 化钾的混合液→ →变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
单宁100～300g／吨果汁。
要求条件
3.酶、明胶、 硅藻土联合澄清法
酶----分解果胶；
明胶----与果胶结合沉淀；
硅藻土----吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。
方法：将果汁离心，以去除悬浮物；或用果
胶酶处理30～60分钟，分解部分果胶。之后加入一
4.其它澄清方法 （1）自然澄清法 （2）加热澄清法 （3）冷冻澄清法 （4）海藻酸钠、碳酸钙澄清法 （5）蜂蜜澄清法
混浊果蔬汁 混浊果蔬汁
果 蔬 汁 果 蔬 汁 （天然果蔬汁） （天然果蔬汁）
浓缩果蔬汁 浓缩果蔬汁 果 饴 果 饴 果（蔬）汁 粉 果（蔬）汁 粉
二、果蔬汁饮料的分类
㈠ 果汁饮料
1.果汁
3.浓缩果汁 5.果肉饮料
2.果浆
4.浓缩果浆 6.果汁饮料
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
鲜榨果汁及手工调制饮料微生物检测分析
目录
01 一、鲜榨果汁的微生 物检测
02
二、手工调制饮料的 微生物检测
03 三、数据分析
04 四、总结归纳
05 参考内容
随着人们生活水平的提高，果汁和饮料已经成为日常饮食中不可或缺的一部 分。其中，鲜榨果汁和手工调制饮料因其口感独特、营养丰富而备受欢迎。然而， 微生物污染问题也随之凸显。因此，本次演示将重点鲜榨果汁和手工调制饮料的 微生物检测分析，以期提高产品质量，保障消费者健康。
三、数据分析
将鲜榨果汁和手工调制饮料的微生物检测数据进行统计分析，可以得出以下 结论：
1、鲜榨果汁和手工调制饮料中主要污染微生物为细菌和霉菌。
2、鲜榨果汁和手工调制饮料中微生物数量超出国家标准限量的样本占比较 大，提示产品存在一定微生物污染风险。
3、通过对比不同样本数据，可以发现生产过程中卫生控制不严格的环节容 易成为微生物污染源。
一、鲜榨果汁的微生物检测
鲜榨果汁制作过程中，水果表面可能附着有微生物，如细菌、霉菌等。此外， 在制作、储存、运输过程中，也可能会受到二次污染。因此，对鲜榨果汁进行微 生物检测至关重要。
1、检测标准
鲜榨果汁的微生物检测主要依据国家食品安全标准《GB -2013》。该标准对 果汁中大肠菌群、志贺氏菌、沙门氏菌等常见致病菌的检测作出了明确规定。
4、利润预测：预计在一年后实现盈利，之后逐年递增。预计在第三年实现 利润翻番。
谢谢观看
2、品质保证：为了保证产品的品质和口感，我们将采购新鲜、优质的水果， 并在现场进行榨汁。同时，我们将定期对员工进行培训，确保他们具备专业的知 识和技能。
3、服务特色：我们将提供一系列优质服务，包括外卖配送、订购、会员优 惠等。此外，我们还将在店内提供免费Wi-Fi、舒适的休息区等设施，让客户在 享受美食的同时也能享受到贴心的服务。
食品工艺(上册)第三章第三节 果蔬汁加工工艺练习题(含答案)
第三节果蔬汁加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬汁：是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。
2．果蔬汁饮料：是指以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品。
3．原果蔬汁：是指用机械方法（如压榨）直接从新鲜果蔬中取得的100%的果蔬汁。
4．原果蔬浆：是指用果蔬可食部分以打浆方法制得的没有去除汁液的浆状制品。
5．超滤澄清法：是一种机械分离方法，利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开。
6．高温装填法：是指在果蔬汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌，若密封性能良好，就能继续保持无菌状态。
7．低温装填法：是指将果蔬汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通过热交换器快速冷却至常温或常温以下，将冷却后的果蔬汁进行装填。
8．无菌包装：是指预先杀菌的食品，在无菌的条件下，充填并密封于无菌的容器中。
二、填空题1．果汁和蔬菜汁（简称果蔬汁），是指用新鲜或冷藏（少数用干果）水果和蔬菜为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。
2．以原果蔬汁为基料，加水、甜味剂、酸味剂、香精等配料调制而成的制品称为果汁饮料或蔬菜汁饮料。
3．我国对果蔬饮料的分类有很多种，按生产工艺可分为采集型、提取型、配制型、发酵型；按状态可分为澄清型、混浊型、固体果蔬汁饮料、果粒饮料等；4．果蔬饮料根据原果蔬的种类可分为橙汁、苹果汁、梨汁、青梅汁、芒果汁、菠萝汁、柠檬汁、椰汁、番石榴汁、草莓汁、西番莲汁、胡萝卜汁、猕猴桃汁、洋葱汁、姜汁、菠菜汁、芹菜汁和青椒汁等。
5．根据1989年颁布的中华人民共和国《软饮料的分类》国家标准（GB10789—89），可将果蔬饮料归为八大类，即原果蔬汁、原果蔬浆（带果肉果蔬原汁）、浓缩果蔬汁及果蔬汁饮料、果肉果蔬汁饮料、果粒果蔬汁饮料、果汁水和其他果蔬饮料。
果蔬汁饮料加工技术
3、中国
（1）20世纪80年代，在中国开始发展。 （2）20世纪90年代至今发展迅猛，至
2008年，目前总产量约占饮料的30％。 （3）著名企业及品牌：汇源、农夫果园
（养生堂企业）、统一、康师傅、惠尔 康、娃哈哈等，另外我省有湖滨、阿姆 斯等知名企业。
我国果蔬汁饮料产品主要以果汁为主， 蔬菜汁饮料相对较少。
（二）一般工艺流程
原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→
澄清、过滤→调配→杀菌→灌装(清汁)
均质、脱气→调配→杀菌→灌装(浊汁)
原果汁
浓缩→调配→装罐→杀菌(浓缩果蔬汁)
浓缩→脱水干燥→粉碎(果蔬汁粉)
汇源公司果浆生产线
二、原料的选择
（一）原料选择质量要求 1、果蔬原料新鲜度 应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
基本技术要求：蔬菜汁（浆）含量≥5﹪
4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆
在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓 缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入 水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成，稀释后方可饮用的饮料。
基本技术要求：按标签标示的稀释倍 数稀释后，果汁（浆）和蔬菜汁（浆）含 量不低于果汁饮料和蔬菜汁饮料的规定。
3、果汁饮料和蔬菜汁饮料
（1）果汁饮料
《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料解析
40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。
原汁（或原浆）用量的确定
果汁饮料种类
果肉饮料
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
原果汁（原果浆） 100
果汁饮料
水果饮料浓浆 果粒果汁饮料
≥10
≥5×稀释倍数 ≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
果蔬汁饮料的杀菌与包装
近年我国苹果浓缩汁出口量
（二）我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我 国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。 料。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原
2004/05世界苹果汁产量
中国
世界主要柑桔生产国
的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀， 促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉 淀，保持均一稳定。
脱气：即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减
轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导 致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、 抗氧化剂法等。
果蔬汁澄清工艺的常用澄
2、果蔬汁类及其饮料
2、果蔬汁类及其饮料（GB 31121）2.1果蔬汁（浆）（含量100%）以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入过程中出去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。
以水果为原料，采用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液制品。
在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。
以蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液制品，或在浓缩蔬菜汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。
以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的浆液制品，或在浓缩果浆或浓缩蔬菜含有不少于两种果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。
2.2浓缩果蔬汁（浆）（含量≥200%）以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成以水果为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中以蔬菜为原料，从采用物理方法制取的蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程2.2.3复合浓缩果蔬汁（浆）含有不少于两种浓缩果汁（浆）、或浓缩蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）的制品。
2.3果蔬汁（浆）类饮料（含量5%—20%）以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，以果汁（浆）、浓缩果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以果浆、浓缩果浆水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以不少于两种果汁（浆）、浓缩果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。
以果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中的一种或几种、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的，按一定比例用水稀释后方可饮用的制品。
第三节 果汁发酵饮料
（4） 调配、灌装 发酵结束时，将发酵液进行过滤，用无菌水调pH值 在3.3-3.5之间，调糖度为7%-10%，适当加入香味料以适应口感。生 产活菌果汁乳酸饮料，在调配后直接装瓶、压盖，4℃下贮藏；生产 灭菌果汁乳酸饮料，调配后经20-30MPa均质处理，装瓶、压盖后加 热至90℃灭菌，冷却为成品。
二、乳酸菌果汁发酵饮料
1、工艺流程
吸附剂、糖
原料
果汁
调整
杀菌
冷却
调配、灌装 接种、发酵 乳酸菌
2、生产工艺方法
（1）原料及处理
①原料选择 选择含酸较少的成熟新鲜水果进行制汁发酵，如香蕉、 成熟的柿子、枣、梨、荔枝等。
对酸度大的水果，如柑橘、葡萄、杏、桃、樱桃、苹果等，应采用对果 汁降酸的方法。克服果汁
汁中能充分发酵。
④果汁灭菌 将过滤后的果汁经加热交换器加热至90-95℃进行瞬时灭 菌，再经加热交换器冷却降温至30-35℃左右，备用。
（2）发酵剂制备 发酵所用的乳酸菌有嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸 乳杆菌和保加利亚乳杆菌等。将牛奶分装于试管（10mL/管）、三角 瓶（500mL、300mL/瓶）、种子罐115℃灭菌15min，冷却，将菌 种接入牛乳试管中40℃培养，凝乳后1%量接种于三角瓶中，40℃培 养，凝乳后以2%-3%量接种于种子罐，40℃培养，即可作为生产发 酵剂。
发酵果蔬制品生产技术
果汁发酵饮料的定义：果汁发酵饮料是以果汁 为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。 种类：分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。
一、酵母菌发酵饮料
果汁乳酸菌饮料
果汁乳酸菌饮料将果汁经酰胺树脂和硅藻土处理后，果汁pH值降到4以下，用这种果汁培育同型乳酸菌，即可生产出果汁乳酸菌饮料。
制作方法1 10升柑汁(pH值为3.5)，加300克硅藻土，搅拌30分钟，过滤后将滤液于90℃杀菌1分钟，然后冷却至室温，接种预先用同样处理的桔汁培育的干酷乳杆菌种子液(菌数为1.2×108个/毫升)10毫升，于35℃静置培育2天，将此原液(菌数2.2×108个/毫升))灌装到200毫升容积的瓶内并密封好。
然后在室温下保存50天后，菌数为3.4×108个/毫升，即成果汁乳酸菌饮料，饮用时酸味依旧特别严厉。
制作方法2 10升柑汁(pH值为3.5)。
加300克硅藻土，搅拌30分钟，过滤后将滤液于90℃杀菌1分钟，然后冷却至室温，加10毫升培育的嗜配乳杆菌种子液(菌数1×108个/毫升)。
于35℃静置培育2天，再把此原液(菌数7×107个/毫升)灌到200毫升容积的瓶内盖好。
于室温下放置7天，然后再于5℃保存7个月，即成果汁乳酸菌饮料。
菌数为7.5×108个/毫升，风味很好。
制作方法3 柑汁(pH值为3.5)10升，加尼龙66树脂300克，搅拌30分钟后过滤，滤液于90℃杀菌1分钟，凉至室温，再接种用同样处理的桔汁培育的保加利亚乳杆菌种子液(菌数1.1×108个/毫升)10毫升，于35℃静置培育3天，此原液菌数为2.7×107个/毫升。
灌瓶后，于室温下保存40天后即成果汁乳酸菌饮料。
此时菌数为9.4×107个/毫升。
风味依旧如故。
制作方法4 葡萄汁10升(pH值为3.5)，加入500克尼龙66树脂粉，搅拌30分钟后过滤，滤液加入3克碳酸钙粉，调pH值至3.5，于90℃加热灭菌1分钟，冷却至常温，再加入10毫升预先用同样果汁培育的干酪乳杆菌种子液(菌数2.2×108个/毫升)，于35℃培育3天，菌数为9.4×107个/毫升。
发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究
发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究概述：发酵型果蔬汁饮料是一种以果蔬为原料，在发酵过程中利用微生物菌种进行发酵制作的饮品。
通过微生物的作用，果蔬汁中的营养物质可以被分解和转化，增加饮料的口感和营养价值。
因此，对于发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究具有重要意义。
本文将从菌种分析和多样性研究两个方面进行论述。
一、菌种分析1. 优势菌种鉴定对于发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种，首先需要进行鉴定和分离。
通过菌落形态、生理生化特性和16S rRNA序列分析等技术手段，可以鉴定出菌种的种属和亚种。
2. 功能菌种筛选在发酵过程中，不同的微生物有不同的功能。
一些菌种可以产生酸、酶等物质，促进果蔬中的营养物质的释放和转化，提高饮料的风味和口感。
通过对不同微生物菌株进行筛选和鉴定，可以选择具有良好功能的菌种。
二、多样性研究1. 微生物菌群组成通过对发酵型果蔬汁饮料中微生物菌群的研究，可以了解其中微生物的多样性和组成。
利用高通量测序技术，对菌群中的16S rRNA基因进行测序分析，可以获得详细的菌群组成信息。
同时，可以通过菌落计数和菌群多样性指数等指标，评估菌群的多样性水平。
2. 微生物菌群动态变化发酵过程是一个动态的过程，微生物菌群组成在不同发酵阶段可能会有所不同。
通过定期取样分析微生物菌群的组成变化，可以揭示微生物菌群在发酵过程中的演替规律。
同时，可以通过研究不同条件下的微生物菌群动态变化，了解不同因素对菌群的影响。
三、意义和应用发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究对于饮品的品质控制和改进具有重要意义。
1. 品质控制和改进了解果蔬汁饮料中的优势菌种和功能菌种，可以进行针对性的培养和制备，并控制其在发酵过程中的数量和作用。
通过优化发酵工艺和菌种配比，可以提高饮料的品质和稳定性。
2. 营养价值增强不同微生物对果蔬中的营养物质具有不同的降解和转化作用。
通过研究微生物菌群的多样性和功能，可以找到合适的微生物菌种组合，实现更有效的营养物质转化，提高饮料的营养价值。
果蔬汁工艺
带 式 压 榨 机 系 列
15
11-9 果蔬汁工艺
出汁率 果 汁蔬 液重 重量 量100%（压榨法）
出汁率 果汁蔬液重重量量果汁蔬液可可溶溶性性固固形形物物100%（浸提法）
一般工业要求的果汁出汁率为： 苹果77%－80％、梨78%－82％、 葡萄76%－85％、甜橙及葡萄柚40%－45％、 宽皮橘50%－55％。
3
11-9 果蔬汁工艺
（8）浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定比例 的天然水分所得的，具有原果浆特征的酱状制品。
（9）水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调配成 的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40%。
（10）果汁饮料：原果汁或浓缩果汁加糖、酸等调配成的,原 果汁含量≥10％的制品。
28
11-9 果蔬汁工艺
➢ 高压均质机 在食品工业中应用最为广泛。 ➢ 超声波均质机 利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩和
膨胀的原理设计的。当压力振幅变化很大时，就会产生空 穴作用和强烈的机械搅拌作用，使大的脂肪球和大颗粒破 碎，从而达到粉碎的目的。
29
11-9 果蔬汁工艺
➢ 胶体磨 一种磨制胶体或近似胶体物料的机械。它可在极 短的时间内对悬浮液中的固体进行超微粉碎，同时兼有 混合、搅拌、分散和乳化作用，成品粒径可达1µm以下。
10
11-9 果蔬汁工艺
锤 式 破 碎 机
11
11-9 果蔬汁工艺
榨汁前的预处理——提高出汁率 ①加热处理 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，
同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出 汁率。还有利于色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性。 处理条件：60-70℃、15-30min。 ②加果胶酶处理 原理：果胶酶可有效分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏 度降低，易榨汁过滤，提高出汁率。
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天然辣碱树脂 570 Kg
天然辣碱乳液 11吨
天然辣碱水 92吨
天然辣椒橙红色素 16吨
辣椒籽 350吨
饲料基料 460吨
四．天然辣椒歼衍生产品的开发
镇痛针剂
镇痛消炎外用药
辣椒碱防污油漆
辣椒碱农药
粮食防虫
衣物防虫
催泪弹
辣椒品种选育
五．结论
以天然辣椒碱为龙头的产业链很有发展前景，辐射领域宽广，技术成熟。经深层次开
二．以天然辣椒碱为核心，发展辣椒深层次产品
1. 天然辣椒碱的高科技含量
天然辣椒碱独有的生理活性，引起科技界的广泛注意，近年来已成为科学家们研究的热点。已经基本确立了其药学机理，以及毒理学、生理学、神经学机理。天然辣椒碱的提取工艺亦获得突破性进展，富含天然辣椒碱的辣椒品种培养工作进展顺利。提取纯度已达99%以上等等。这些成果可成为辣椒产业发展的至高点。
五．效益分析（以吨计）：
1.生产成本：6400元 2.出 厂 价：9200元/吨
3.年加工量：900-1500吨 4.全年利润 252-420万元
日本浓口酱油生产技术推广
中国大陆在50年代之前，酱油绝大部分是靠手工按照传统的自然发酵方式酿造的。新中国成立后伴随着人口的增长、消费量不断增加，酱油的产量也猛增，但是传统自然发酵方式的生产量无法满足市场的需求。为了解决此问题，1956年北京东四酿造工厂和蔬菜公司合作开发低盐固体水浴保温发酵法。乃至现在，全国各地的酱油工厂所采用的低盐固体发酵法就是以此为原形发展的。它的特点是酱油发酵周期从原来的6个月—1年减少至1个月，醪液的发酵温度为50℃，盐度为8%～10%，但是它的风味与营养成分均远逊色于高盐稀态发酵法酿造的酱油。
我国是富产辣椒大国，辣椒加工工业也有较大发展，基本形成了一些辣椒制品，辣椒橙红色素、辣味素等产业格局，但无论从规模上、技术上及产品开放上，与国外相比仍有很大差距，更何况还仅限于食品行业。天津市宝坻区是我国盛产辣椒地区之一，誉称“三辣之乡”，年产干红辣椒可达15000吨以上，由于其地理位置和栽培历史，所产之天鹰辣椒变多，色泽艳丽，富含多种维生素，深受人们喜爱。然而目前仅有干制品和腌制品两大类粗加工产品。为充分利用宝坻地区特殊辣椒品种的资源优势，对辣椒进行深加工，使辣椒发展产业化，并带动农业及农产品加工企业的进一步发展，形成具有竞争力的高新技术产业结构，在经济发展中起到龙头作用。
一．国内外对辣椒深层次开发状况
随着辣椒深层次地研究开发，辣椒中主要成分除天然橙红色素以外，具有生理活性的成分是天然辣椒碱。
天然辣椒碱的研究开发目前已获得突破性进展。
1．制药
天然辣椒碱极强镇痛作用，可代替吗啡、杜冷丁等镇痛剂，镇痛时间长且没有成瘾的危害。国外此方面的研究已进入临床阶段。
天然辣椒碱独特抗炎作用，国外已有治疗银屑病、疱疹、风湿关节炎等的外用药剂（膏、贴、棒状剂型）。
日本风味低盐酱菜
日本风味酱菜有悠久的历史，在工艺及产品风味上有别于我国传统的酱腌菜。因此，引进日渍小菜的工艺及产品有利于繁荣我国调料业的发展。日渍小菜的特点：工艺独特，加入适量的多种风味的调味剂，改进产品的风味，并起到抑菌防腐的作用；最后高温灭菌从而使产品口感脆嫩、色泽醒目、味道醇美、风味独特；而且储存期长，延长货架期。
（2）反应条件温和、相分离迅速。
（3）相对于仅能获得80%纯度的超临界CO2萃取工艺设备投资小。
（4）简练工艺可同时获得天然辣椒碱、色素、油脂、乳液等诸多原始产品，既达到综合利用，又为衍生产品的开发创造有利条件。
（5）本工艺基本达到无废渣、废汽、废水排放，实现清洁生产。
综上本工艺简称“皂化回萃分离结晶法”提取天然辣椒碱。
原料成本：34万元/吨
产品售价：80万元/吨
年 利 润：30万元
构建以辣椒为资源、天然辣椒碱为龙头的
天然色素产业链
科学技术的发展，越来越多的生物被充分合理利用和开发。辣椒这一普通作物，由于其特殊功能已受到全世界人们喜爱。相当多的国家不仅将辣椒做成各种食品，而且已将其进行深加工，应用于医药、军工、化工、农业等领域。
二．生产规模：
生产能力（八小时） 班产量达900－1500吨
三．设备投资及流动资金：
设备费：85－100万元 流动资金：50万元
四．厂房及电、汽配置：
厂房面积：200平方米 ； 原料、成品库：各100平方米
电 容 量：50kw ； 蒸汽锅炉：2吨
2. 天然辣椒碱具有高附加值
目前国际上不同纯度的天然辣椒碱报价约在48美元/克到120美元/克。若将其转化为针剂，其价值将会提高近10—15倍，如果以原料辣椒为基点计算，则将接近300倍的附加值。
3. 辣椒产业如同一条长链，一头连着农民的种植业，另一头通过加工业、外贸、科研群体等延伸到国内外市场和众多的初加工企业，涉及面广、带动性强，产品从低到高十分完整。因此以现有资源优势，是可以建成一个以天然辣椒碱为龙头、衍生多种辣椒深层次产品的多学科、跨行业的产业链。
3．年加工量：300吨 4． 全年利润：75万元
五．投资回收期：八个月至一年
六．本产品特点：不含任何合成色素及香精，属纯天然饮品。
胡萝卜原汁饮料
胡萝卜饮料含有丰富的营养成分，被称为“液体人参”，是理想的保健型饮料。本技术采用纯调配方法制成一种稳定不分层、口感良好色泽艳丽的胡萝卜原汁饮料。
日渍小菜在国内还是个新的品种在配方的选择上我们依照既保持日本风味又适合国内消费水平的原则进行。经市场调研结果表明，这虽是一种较高档次的小菜，但随着人们饮食观念的改变及消费水平的提高，这种菜将越来越受到广大消费者的欢迎，销路看旺，是个有开发潜力及发展前途的产品。
主要设备投资： 30万元
发可带来可观的经济效益和社会效益。
酸奶发酵剂
酸奶在全国的产量目前日益增加，至少大于100万吨，发酵型酸奶分凝固型和搅拌型，但无论哪一种，都必须将鲜乳或奶液经过乳酸菌发酵后才能制成，酸奶发酵剂则是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合试剂，菌体密度可达到（1011—1012）个/克。这样可以直接加入到已处理过的鲜乳或奶粉还原奶中，直接搅拌均匀后发酵或分装后发酵成凝固型酸奶，能省去酸奶厂乳酸菌扩培的复杂工序，目前国外同类产品在国内有售，价格为8元/g，该项目的关键技术即高密度培养技术及保护剂选择已完成。国内尚无生产酸奶发酵剂的厂家。
高盐稀态发酵法酿造的酱油即日本的浓口酱油，是在中国传统工艺的基础上发展起来的。它的制造方法是将脱脂大豆（或粒大豆）蒸煮，混入与其几乎等量的焙炒的粉碎小麦后低温制取，发酵周期为6个月-12个月，醪液发酵分为三个阶段，蛋白质降解（40℃）、乳酸发酵（30℃）、酵母发酵（25℃），醪液的盐度高达22%左右，得到成熟醪再经压榨，将所得到的汁液部分进行充分加热，接着除去沉淀，再澄清成为成品--浓口酱油。浓口酱油经过充分的酵母发酵而产生的酯香，通过加热杀菌而产生的香气（火香）及形成的澄清红褐色等构成了该产品的特色。与此相比，中国的低盐酱油由于酵母发酵不充分，而且蛋白分解温度过高，因此香气弱、稍带黑色、澄清性差，产品质量远不如浓口酱油。高盐稀态酱油从历史上看也可以说是继承了传统中国酱油的许多特点，并且适用于大规模的连续化生产，高盐稀态酱油已经成为当今国际市场的主导。仅以美国为例，就以每年5000吨的需求量递增。日本酱油品种多样，但是浓口酱油在市场中占的分额较大，也是主导产品。在我国伴随着消费者生活水平的提高，发展酿造的浓口酱油是非常重要的。近几年，特别针对盐酸水解蛋白产生三-氯丙醇（致癌物）等食品安全问题的出现，酱油生产应以酿造为主已形成了一种不可阻挡的发展趋势。浓口酱油又与中华菜肴十分吻合，故该产品将会有广阔的市场。
三．天然辣椒碱及其相关原始产品生产
1.生产产品
天然辣椒碱
天然橙红色素
辣椒碱乳液
辣椒碱油树脂
辣椒碱水
辣椒籽
辣椒基饲料
2.生产工艺路线
采用天津科技大学专利进行生产，其工艺流程简图见附件1
3.生产工艺特点
（1）利用四次分相就可以从干红辣椒中获得纯度99%天然辣椒碱，大大简化了由NELSON创立的11次分相工艺，便于工业化实施。
主要工艺：选料 → 清洗 → 熟化 → 调配 → 装罐 → 杀菌 →备投资：26万元
厂房面积：100平方米
产品成本及经济效益概算：
原料成本：1565元/吨
本项目国内有一些厂家已有2-3年生产历史，但因其产品收率低（3.7%），成本高，故不具有出口条件。此产品国外常年需要，它具有很大的国内外市场潜力。
生产规模：1吨
职工人数：23人
设备投资：18万元
厂房面积：1000平方米
水、电、汽要求：日水需用量：10吨/h，装机容量：50KW/日
产品成本及经济效益概算：
4.创新性
（1）辣椒碱及其二次产品科技项目的查新报告
（2）辣椒碱及二次产品的生产开发的论证结论
（3）“由干红辣椒制备辣椒碱工艺方法”发明专利授权书
5.成熟度
本工艺已进行了工业化实施试验
（1）天然辣椒碱科学技术成果鉴定书
（2）辣椒碱的检验报告
6.生产规模
年处理干红辣椒1000吨，约可获得
班产1吨，效益：1元/公斤（利税）
生 产 面 积： 400--500平方米
产品常温储存半年。
芥末精油提取技术
芥末油是从芥末经水发后提取的一种具有强烈辛味的精油，它广泛用于食品调味、风味食品制造、医疗制药等方面，国内外常年需要。本技术工艺先进，回收率在6%-7%，产品成本低，是出口创汇的理想产品。
产品售价：3000元/吨
年 利 润：96万元
绿色复合果蔬汁
一．产品介绍：
近年来，食品市场十分注重天然性、保健性、方便性，绿色复合果蔬汁是近几年开发的兼有保健性和天然性的功能食品。它以多种无污染的新鲜蔬菜和水果，如青萝卜、白菜、黄瓜 、西红柿、萝卜、猕猴桃、桔子、菠萝等为主要原料采用先进的加工工艺和国产先进的加工设备生产而成的直饮汁。产品含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，具有独特的清香味，同时综合了各种蔬菜具有的不同医疗保健作用，使降脂、降压、润肤、利尿、整肠等功能得以互相协调、补充。尤其适合于婴幼儿、青少年、老人、体弱多病者补充营养。