地沟油检测技术的发展与研究幻灯片
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• 三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地 沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。
• 四听：取油层底部的油一两滴，涂在Hale Waihona Puke Baidu燃的纸片上，点燃并听其 响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格 产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标， 而且有可能掺假。
2.3 薄层色谱检测极性物法
• 薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进 行分离检测
• 主要技术缺陷：餐厨废油脂的极性成分醛、酮类物质在油 脂的深度精炼（如脱臭）过程中可以大部分去除，而且薄 层色谱技术检测灵敏度极低，不适于掺伪检测。
问题：现有的各种餐厨废油脂检测方法都存在或特征指标 专一性不强，或检测灵敏度不高，或检测准确性不高，仅 能在一定范围内适用特定类型的餐厨废油脂的检测判定的 不足
2.1 常规油脂理化指标法
• 根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准，检测 油脂的多种常规理化指标，如酸值、过氧化值、羟基价等。 若这些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标 准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。
如何检测？
危害
1.1什么是地沟油？
• 广义的地沟油，泛指各类废弃的劣质食用油 （waste edible oils），主要是餐厨废油脂 （restaurant waste lipids），还包括一类由劣质 动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。餐厨废 油脂包括3 大类：地沟油（狭义）、泔水油（潲 水油）和煎炸老油。地沟油（狭义）是指宾馆、 酒楼等地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物，呈黑褐 色液膏状，有酸腐恶臭气味。泔水油是指剩饭、 剩菜（通称泔水）收集后的上层浮油，经过提炼 呈金黄色至暗红色，有酸腐味。煎炸老油是指在 高温下反复用于煎炸食品，发生氧化聚合等劣变， 不可再继续食用的油脂。
• 涉及的技术手段有：薄层色谱———对醛酮迁移率差异的鉴别。荧 光光———对十二烷基磺酸钠测定。顶空气相色谱联用质谱（GCMS）———对量小特征性强的D-甘油酸、己醛等测定，以及食用 油谱图模型建立。电导———测水相电导率值。气相色谱（GC）— ——测脂肪酸组成谱和胆固醇，包括U/S 值分析。原子吸收光谱或 等离子体耦联质谱（ICP-MS）———测定重金属含量。
《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005），掺混后难以 与合格食用植物油区分。
2.中国近年检测技术的发展
• 建立了以胆固醇含量检测地沟油的方法[1]；开发了电导率法[2-3]；发 现了脂肪酸不饱和度（U/S 比值）在地沟油中显著降低[4]；发现了 静态顶空精炼地沟油含大量C9-C14烷烃及二级氧化产物己醛[5]；研 究得出合格食用植物油与地沟油谷氨酸钠差异有统计学意义[6]；确 证了污染的十二烷基磺酸钠在230/290 nm 有特征荧光，可用于判 定地沟油[7]；发现潲水油含多种脂肪酸组成特征谱[8]等。
地沟油检测技术的 发展与研究幻灯片
优选地沟油检测技术的发展与研究
目录
• 课题背景 • 研究意义 • 研究目标 • 研究的展开思路和框架 • 论文结构 • 相关概念 • 研究综述 • 方法与过程 • 主要结论 • 系统演示 • 问题讨论 • 致谢
1.课题背景
生产途径 成分、特性
什么是地沟 油？（定义）
• 感官判断：一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
• 一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物， 低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油， 油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二 是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。
• 二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油， 双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味 的很可能就是地沟油。
1.3 特性
• 1.3.2 化学特性： • 粗毛油以及经不同程度精炼加工生产的脱色油和
脱臭油，都是二次油（reused oils）。[9]
• 含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微 生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫 卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、 缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多 聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解 产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊 酸腐恶臭气味的重要因素。[10]
2.2 胆固醇含量判定法
• 一般植物油中仅含有极其微量（低于50 μg/mL）的胆固醇， 而动物油中含有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同 来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。
• 主要技术缺陷：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎 炸面制品的煎炸老油等。该方法代表性不足，会造成误判。 而，目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法是气相色 谱技术，其检测灵敏度较低。当食用植物油中掺入的餐厨 废油脂比例少于10%时，难以检出其中的胆固醇。
1.2 生产流程
收集废 油脂
加脱 热渣
粗毛油 加 脱
热色
脱色油
脱臭油
高温
真空
脱臭
• 一般先将收集的餐厨废油脂（水、渣、油混合物）加热、脱渣， 成为粗毛油。再通过加热和脱色（活性炭、白土等），成为脱色 油。脱色油或再经过高温真空脱臭，成为脱臭油。
1.3 特性
• 1.3.1物理特性：油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味， 凝固点高。有杂质、水分超标。
1.4现状及危害
• 该油被食用以后，特别是长期或大量食用，对人体健康不利。 不法分子一般不直接将粗毛油往合格食用油中掺兑，通常是 将脱色或脱臭的二次油按一定比例掺混至食用植物油中，假 冒合格食用植物油销售获利。
• 二次油中的脱色油和脱臭油，其色泽、气味、滋味等感官指
难检测 标，以及酸价和过氧化值等理化指标常接近或完全达到国家
• 主要技术缺陷：一是餐厨废油脂通过精炼，各项常规理化指 标可达到完全符合或接近国家各类质量和卫生国家标准所规 定的水平；二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输和使用过 程中，有多种不同因素，可使油脂的常规理化指标不符合国 家标准，常规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。已有研究 指出，酸价、羰基价、过氧化值、氯化钠4 项指标不能准确 地作为地沟油鉴别依据。
• 四听：取油层底部的油一两滴，涂在Hale Waihona Puke Baidu燃的纸片上，点燃并听其 响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格 产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标， 而且有可能掺假。
2.3 薄层色谱检测极性物法
• 薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进 行分离检测
• 主要技术缺陷：餐厨废油脂的极性成分醛、酮类物质在油 脂的深度精炼（如脱臭）过程中可以大部分去除，而且薄 层色谱技术检测灵敏度极低，不适于掺伪检测。
问题：现有的各种餐厨废油脂检测方法都存在或特征指标 专一性不强，或检测灵敏度不高，或检测准确性不高，仅 能在一定范围内适用特定类型的餐厨废油脂的检测判定的 不足
2.1 常规油脂理化指标法
• 根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准，检测 油脂的多种常规理化指标，如酸值、过氧化值、羟基价等。 若这些常规理化指标中有一个或多个检测数据不符合国家标 准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。
如何检测？
危害
1.1什么是地沟油？
• 广义的地沟油，泛指各类废弃的劣质食用油 （waste edible oils），主要是餐厨废油脂 （restaurant waste lipids），还包括一类由劣质 动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。餐厨废 油脂包括3 大类：地沟油（狭义）、泔水油（潲 水油）和煎炸老油。地沟油（狭义）是指宾馆、 酒楼等地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物，呈黑褐 色液膏状，有酸腐恶臭气味。泔水油是指剩饭、 剩菜（通称泔水）收集后的上层浮油，经过提炼 呈金黄色至暗红色，有酸腐味。煎炸老油是指在 高温下反复用于煎炸食品，发生氧化聚合等劣变， 不可再继续食用的油脂。
• 涉及的技术手段有：薄层色谱———对醛酮迁移率差异的鉴别。荧 光光———对十二烷基磺酸钠测定。顶空气相色谱联用质谱（GCMS）———对量小特征性强的D-甘油酸、己醛等测定，以及食用 油谱图模型建立。电导———测水相电导率值。气相色谱（GC）— ——测脂肪酸组成谱和胆固醇，包括U/S 值分析。原子吸收光谱或 等离子体耦联质谱（ICP-MS）———测定重金属含量。
《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005），掺混后难以 与合格食用植物油区分。
2.中国近年检测技术的发展
• 建立了以胆固醇含量检测地沟油的方法[1]；开发了电导率法[2-3]；发 现了脂肪酸不饱和度（U/S 比值）在地沟油中显著降低[4]；发现了 静态顶空精炼地沟油含大量C9-C14烷烃及二级氧化产物己醛[5]；研 究得出合格食用植物油与地沟油谷氨酸钠差异有统计学意义[6]；确 证了污染的十二烷基磺酸钠在230/290 nm 有特征荧光，可用于判 定地沟油[7]；发现潲水油含多种脂肪酸组成特征谱[8]等。
地沟油检测技术的 发展与研究幻灯片
优选地沟油检测技术的发展与研究
目录
• 课题背景 • 研究意义 • 研究目标 • 研究的展开思路和框架 • 论文结构 • 相关概念 • 研究综述 • 方法与过程 • 主要结论 • 系统演示 • 问题讨论 • 致谢
1.课题背景
生产途径 成分、特性
什么是地沟 油？（定义）
• 感官判断：一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
• 一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物， 低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油， 油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二 是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。
• 二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油， 双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味 的很可能就是地沟油。
1.3 特性
• 1.3.2 化学特性： • 粗毛油以及经不同程度精炼加工生产的脱色油和
脱臭油，都是二次油（reused oils）。[9]
• 含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微 生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫 卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、 缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多 聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解 产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊 酸腐恶臭气味的重要因素。[10]
2.2 胆固醇含量判定法
• 一般植物油中仅含有极其微量（低于50 μg/mL）的胆固醇， 而动物油中含有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同 来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。
• 主要技术缺陷：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎 炸面制品的煎炸老油等。该方法代表性不足，会造成误判。 而，目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法是气相色 谱技术，其检测灵敏度较低。当食用植物油中掺入的餐厨 废油脂比例少于10%时，难以检出其中的胆固醇。
1.2 生产流程
收集废 油脂
加脱 热渣
粗毛油 加 脱
热色
脱色油
脱臭油
高温
真空
脱臭
• 一般先将收集的餐厨废油脂（水、渣、油混合物）加热、脱渣， 成为粗毛油。再通过加热和脱色（活性炭、白土等），成为脱色 油。脱色油或再经过高温真空脱臭，成为脱臭油。
1.3 特性
• 1.3.1物理特性：油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味， 凝固点高。有杂质、水分超标。
1.4现状及危害
• 该油被食用以后，特别是长期或大量食用，对人体健康不利。 不法分子一般不直接将粗毛油往合格食用油中掺兑，通常是 将脱色或脱臭的二次油按一定比例掺混至食用植物油中，假 冒合格食用植物油销售获利。
• 二次油中的脱色油和脱臭油，其色泽、气味、滋味等感官指
难检测 标，以及酸价和过氧化值等理化指标常接近或完全达到国家
• 主要技术缺陷：一是餐厨废油脂通过精炼，各项常规理化指 标可达到完全符合或接近国家各类质量和卫生国家标准所规 定的水平；二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输和使用过 程中，有多种不同因素，可使油脂的常规理化指标不符合国 家标准，常规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。已有研究 指出，酸价、羰基价、过氧化值、氯化钠4 项指标不能准确 地作为地沟油鉴别依据。