乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ａｂ ｔ ｇ ： Ｌ ｃｉ ｃｄ ｂ ｃ ｅ ａ ａ ｄ ｃ ｒａｎ ｍｅａ ｏ ｃ ｐ ｏ ｕ ｔ ． ｗ ｔ 小 ｅ ａ ｖ ｎａ ｅ ｆ ｎ ｍｒｌ ａ ｔ ａ ｔ ｒ ｌｅ ｃｅ ｃ ｎ ｓｒ ｔ ａ ａ ｔ ａ ｉ ａ ｔｒ ｎ ｅｔｉ ｔ ｂ ｌ ｒ ｄ ｃｓ ｃ ｉ ｉ ｉ ｈ Ⅱ ． ｄ ａ ｔｇ ｓ ｏ ａ ｓ ｉ ｃ ｅ ａ ｆ ｉｎ ｙ ａ ｄ ｎ ｂ ｉ ｉ
ｉ ｏ ｄ Ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｎ Ｆ ｏ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｏ
ｚ Ａ ＧＹ ｈ， Ｈ ＵＣ￣ －ｉ Ｓ ｅ－ｎ． ＂ ｕ－ｈｎ ’ Ｈ Ｎ ａ Ｚ Ｏ ｈ ｙ ， ＵＷ ｎｊ ， Ｓ Ｇ ｏｃｅ￣ ｉ一 Ｕ
（． ｏｅｅｏ ｉ ｎｉｅｒ ｇ ｉ ｉ ｎ ｅｓｙ ｉ ｅ ，Ｆ ｊｎ３ １ ２ ，Ｃ ｉａ １ Ｃ Ｈ ｇ ｆ ｏ ｇ ｅ ｎ ，Ｊ ｉ ｒｉ ，Ｘａ ｎ ｕｉ ６ ０ １ ｈｎ ； Ｂｅ ｎ ｉ ｍｅ Ｕ ｖ ｔ ｍ ａ ２ Ｘａ ｎＦｏ ｅｅｒｈａｄＩｓｅｔｎＣ ｎｒ，Ｘ ａ ｎ ｕｉ ６ ０ １ ｈｎ） ． ｉ ｏｄＲ ｓａｃ ｎ ｐ ｃｏ ｅｔ ｍｅ ｎ ｉ ｅ ｉ ｍｅ ，Ｆ ｊ ｎ３ １２ ，Ｃ ｉａ ａ
ｓ ｅ ａ ｅ ｇ ｄ ａ ｙｂ ｃ ｍｅｏ ｅｏ ｔｅ ｋ ｙ ｔ ｈ ｏ ｇ ｓｔ ｒｐ ｃ ｅｔ ｉｏ ａ ｆ ｄ ｐｅｅｖ ｔ ｎ Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｅ ｉ ｓｔｅ ａ ｔ ｈ ｖ ｒ ｕ ｌ ｅｏ ｎ ｆ ｈ ｅ ｎ ｌ ｅ ｅ ｌ ｅ ｔ ａ ｔ ｎ ｏ ｒｓｒａ ｏ ． ｈｓ ａ ｅ ｖ ｗ ｆｙ ａ ｌ ｃ ｅ ｏ ｉ ｏ ａ ｈ ｒ ｉ ｌ ｏ ｄ ｉ ｒ ｅ ｈ
食 品腐败变质 主要是 因为食 品中有害微生物的 作用 ，如霉菌使食 品发霉变质 ；芽孢杆菌 、假单胞 杆菌 、变形杆菌等分解食品中蛋 白质 ，并产生腐败 的臭味 ；大肠杆菌等分解食 品中乳糖 ，产生气泡和 不愉快的气味【 ｌ Ｊ 。目前 ，人们主要通过添加食 品防腐 剂防止食品腐败变质。在健康意识越来越强的今天 ， 化学防腐剂 ，因具有残留、毒性愈来愈受 消费者排 斥 ，人们把 目光转 向了生物型 防腐剂 。因此 ，开发 具有广谱、高效、稳定 、安全 的乳 酸菌生物防腐剂 ， 应用于天然食 品防腐保鲜是食 品工业发展的必然趋 势 。乳 酸 菌通 常被认 为是 食 品级 的微 生 物１ ２ １ 发 酵 ，在 食品中被广泛应用。乳酸菌产生的有机酸 （ｎ Ｌ 、 ￣ Ｓ酸 丁酸和醋酸等） 、过氧化氢和细菌素等抑菌物质 ，可 以通过抑制腐败菌和病原菌 的生长达到延缓食品腐 败 、延长食 品保藏期 目的。因此 ，将乳酸菌及 其代 谢产 物应 用于食 品保 鲜逐 渐成 为食 品保鲜 研究 的 热点。
第４ （ 期 总第 ２７ ７ 期）
２１ ０ ２年 ４月
农 产品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｉ ｅｉ ｉａ ｏ ａ Ｐｏｕ ￣Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄ ｍｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ｒ ｒｄ ｃ ｒｃｓｎ ｏ Ｆ ｍ ｉ
Ｎ０ ４ Ａｐ ． ｒ
文章编 号 ：１７ — ６ ６ （０ ２ ４ ０ ２ － ６ ６ １ ９ ４ ２ １ ）０ — ０ １ ０
ຫໍສະໝຸດ Baidu
１ 食品保鲜中乳酸菌的种类 目 ，已广泛用于食 品保鲜 的乳酸菌属主要有 ： 前 乳球菌属 （ａｔ ｏｃｓ 、乳杆菌属 （ａｔ ａｉｕ） Ｌ ｃ ｃｃｕ） ｏ Ｌｃ ｂｃ ｌ 、 ｏ ｌｓ 明串珠 菌属 （ｅｃｎｓ ｃ 、肉食杆菌属 （ａ ｏ ａ— Ｌ ｕｏｏｔ ） ｏ Ｃ ｒ ｂｃ ｎ ｔ ｉｍ ｅ ｕ ）、 肠 杆 菌 属 （ ｎｅｏｏｃｓ 和 双 歧 杆 菌 属 ｒ Ｅ ｔ ｃｃｕ） ｒ （ｉ ｏａｔ ｉ ）等。就有关乳酸菌保鲜食品的文献 Ｂ ｄｂｃｅ ｕ ｆ ｒｍ 报道来看 ，乳杆菌属 （ａｔ ａｉ ｓ 是 目前食 品防 Ｌｃ ｂｃｌ ） ｏ ｌ ｕ 腐保鲜 中研究较多 的一类 乳酸菌。从鱼体分离获得 的肉食杆菌属 （ａｎｂｃ ｒ ｍ Ｃ ｒ ａｔ ｉ ）和肠杆菌属 （ｎ — ｏ ｅｕ Ｅｔ ｅ ｒ ｏｃ ）在水产 品中的保鲜效果较为明显 。 ｏ ｃｌ ｃ ｌ ￣ 应用于食 品保鲜中的主要乳酸菌见表 １ 。 ２ 乳酸菌用于食 品保鲜的机理 ２ 保鲜机理 ． １ ２１１ 营养 竞争作 用 ． ． 食 品微生态系统 中存 在大量 的异养微生物 ，这
乳酸茵及其代谢产物在食品保鲜 中的应用研究进展
张 燕 ，周常义 １，苏文金 一 苏国成 Ｉ ２ ， ，
（． １ 集美大学 生物工程学院 ，福 建 厦 门 ３ １２ ； ２ 厦 门市食品科技研发检测 中心 ，福建 厦门 ３ １ ２） ６０ １ ． ６０ １
摘 要：乳 酸菌及其某些代谢产物 ，以其 天然 、强抗 菌性及安全可靠 等优势 ，已逐步成 为取代传统食 品保鲜技 术的关 键技术之一 。综述 了乳 酸菌用 于食 品保鲜 的类 型、乳酸菌及其代谢 产物抗菌机制 ，及 其在食品保鲜 中的应用 与发展 趋势 ，为研究开发新型食 品保鲜技术提供依据 。 关键词 ：乳酸菌 ；代谢 产物 ；食 品；生物保鲜
中图分类号 ：Ｔ ２ １ Ｓ０ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ ２０ 。 ６ ｏ：１． ９ｊｓ．６ １ ９ ４ （ ． １． ０ ９ ｉ ２ ４ ０
Ａｐ ｌ ｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ａ ｔ ｉ ｃｅ ｉ ｎ ｈ ｉ Ｍｅａ ｏｉ ｓ ｐ ｉ ｓ ａ ｃ ｆＬ ｃｉ Ａｃｄ Ｂａ ｔｒ ａ ｄ Ｔ ｅｒ ｅ ｃ ａ ｔｂ ｌ ｅ ｔ
ｔｐ ｓ ｏ ａ ｔ ｉ ａ ｔｒａ ａ ｅ ｂ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｏ ａ ｔ ａ ｔｒ ｃ ａ ｉｍ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ ａ ｄ ｍｅａ ｏｉ ｒｄ ｃｓ ｙ ｅ ｆｌｃ ｃ ａ ｄ ｂ ｃ ｅ ｓ ｔ ｉ ｐ ｅ ｅ ｖ ｆ ｎ， ｎ ｉ ｃｅ ｉ ｍｅ ｈ ｓ ｏ ｌｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔｒ ｉ ｃ ｉ ｈ ｉ ｂ ｌ ａ ｎ ｆ ｉ ｉ ｎ ｔｂ ｌ ｐ ｏ ｕ ｔ ， ｃ ａ ｄ ａ ｐ ｉａｉ ｎ ｉ ｏ ｒ ｓ ｒａ ｏ ｒ ｅ ｅ ｅ ｒｈ ａ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｗ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｖ ｈ ｏｏ ｙ ｎ ｐ ｌ ｔ ｆ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｉ ｏｄ ｒｔ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｅ ｅｏ ｅ ｆ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ ｔ ｎ ｌｇ ． ｃ ｏ ｎ ｏ ｉ ｎ ｏ ｏ ｉ ｃ ｅ Ｋｅ ｏ ｄ ： Ｌ ｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔｒａ ｍｅａ ｏｉ ｒ ｄ ｃｓ ｏ ｄ； ｂ ｏ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ ｙｗ ｒｓ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｅｉ ； ｉ ｃ ｔｂ ｌ ｐ ｏ ｕ ｔ ；ｆ ｏ ｃ ｉｐ ｅ ｅ ｔ ｖ ｏ
ｉ ｏ ｄ Ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｎ Ｆ ｏ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｏ
ｚ Ａ ＧＹ ｈ， Ｈ ＵＣ￣ －ｉ Ｓ ｅ－ｎ． ＂ ｕ－ｈｎ ’ Ｈ Ｎ ａ Ｚ Ｏ ｈ ｙ ， ＵＷ ｎｊ ， Ｓ Ｇ ｏｃｅ￣ ｉ一 Ｕ
（． ｏｅｅｏ ｉ ｎｉｅｒ ｇ ｉ ｉ ｎ ｅｓｙ ｉ ｅ ，Ｆ ｊｎ３ １ ２ ，Ｃ ｉａ １ Ｃ Ｈ ｇ ｆ ｏ ｇ ｅ ｎ ，Ｊ ｉ ｒｉ ，Ｘａ ｎ ｕｉ ６ ０ １ ｈｎ ； Ｂｅ ｎ ｉ ｍｅ Ｕ ｖ ｔ ｍ ａ ２ Ｘａ ｎＦｏ ｅｅｒｈａｄＩｓｅｔｎＣ ｎｒ，Ｘ ａ ｎ ｕｉ ６ ０ １ ｈｎ） ． ｉ ｏｄＲ ｓａｃ ｎ ｐ ｃｏ ｅｔ ｍｅ ｎ ｉ ｅ ｉ ｍｅ ，Ｆ ｊ ｎ３ １２ ，Ｃ ｉａ ａ
ｓ ｅ ａ ｅ ｇ ｄ ａ ｙｂ ｃ ｍｅｏ ｅｏ ｔｅ ｋ ｙ ｔ ｈ ｏ ｇ ｓｔ ｒｐ ｃ ｅｔ ｉｏ ａ ｆ ｄ ｐｅｅｖ ｔ ｎ Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｅ ｉ ｓｔｅ ａ ｔ ｈ ｖ ｒ ｕ ｌ ｅｏ ｎ ｆ ｈ ｅ ｎ ｌ ｅ ｅ ｌ ｅ ｔ ａ ｔ ｎ ｏ ｒｓｒａ ｏ ． ｈｓ ａ ｅ ｖ ｗ ｆｙ ａ ｌ ｃ ｅ ｏ ｉ ｏ ａ ｈ ｒ ｉ ｌ ｏ ｄ ｉ ｒ ｅ ｈ
食 品腐败变质 主要是 因为食 品中有害微生物的 作用 ，如霉菌使食 品发霉变质 ；芽孢杆菌 、假单胞 杆菌 、变形杆菌等分解食品中蛋 白质 ，并产生腐败 的臭味 ；大肠杆菌等分解食 品中乳糖 ，产生气泡和 不愉快的气味【 ｌ Ｊ 。目前 ，人们主要通过添加食 品防腐 剂防止食品腐败变质。在健康意识越来越强的今天 ， 化学防腐剂 ，因具有残留、毒性愈来愈受 消费者排 斥 ，人们把 目光转 向了生物型 防腐剂 。因此 ，开发 具有广谱、高效、稳定 、安全 的乳 酸菌生物防腐剂 ， 应用于天然食 品防腐保鲜是食 品工业发展的必然趋 势 。乳 酸 菌通 常被认 为是 食 品级 的微 生 物１ ２ １ 发 酵 ，在 食品中被广泛应用。乳酸菌产生的有机酸 （ｎ Ｌ 、 ￣ Ｓ酸 丁酸和醋酸等） 、过氧化氢和细菌素等抑菌物质 ，可 以通过抑制腐败菌和病原菌 的生长达到延缓食品腐 败 、延长食 品保藏期 目的。因此 ，将乳酸菌及 其代 谢产 物应 用于食 品保 鲜逐 渐成 为食 品保鲜 研究 的 热点。
第４ （ 期 总第 ２７ ７ 期）
２１ ０ ２年 ４月
农 产品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｉ ｅｉ ｉａ ｏ ａ Ｐｏｕ ￣Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄ ｍｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ｒ ｒｄ ｃ ｒｃｓｎ ｏ Ｆ ｍ ｉ
Ｎ０ ４ Ａｐ ． ｒ
文章编 号 ：１７ — ６ ６ （０ ２ ４ ０ ２ － ６ ６ １ ９ ４ ２ １ ）０ — ０ １ ０
ຫໍສະໝຸດ Baidu
１ 食品保鲜中乳酸菌的种类 目 ，已广泛用于食 品保鲜 的乳酸菌属主要有 ： 前 乳球菌属 （ａｔ ｏｃｓ 、乳杆菌属 （ａｔ ａｉｕ） Ｌ ｃ ｃｃｕ） ｏ Ｌｃ ｂｃ ｌ 、 ｏ ｌｓ 明串珠 菌属 （ｅｃｎｓ ｃ 、肉食杆菌属 （ａ ｏ ａ— Ｌ ｕｏｏｔ ） ｏ Ｃ ｒ ｂｃ ｎ ｔ ｉｍ ｅ ｕ ）、 肠 杆 菌 属 （ ｎｅｏｏｃｓ 和 双 歧 杆 菌 属 ｒ Ｅ ｔ ｃｃｕ） ｒ （ｉ ｏａｔ ｉ ）等。就有关乳酸菌保鲜食品的文献 Ｂ ｄｂｃｅ ｕ ｆ ｒｍ 报道来看 ，乳杆菌属 （ａｔ ａｉ ｓ 是 目前食 品防 Ｌｃ ｂｃｌ ） ｏ ｌ ｕ 腐保鲜 中研究较多 的一类 乳酸菌。从鱼体分离获得 的肉食杆菌属 （ａｎｂｃ ｒ ｍ Ｃ ｒ ａｔ ｉ ）和肠杆菌属 （ｎ — ｏ ｅｕ Ｅｔ ｅ ｒ ｏｃ ）在水产 品中的保鲜效果较为明显 。 ｏ ｃｌ ｃ ｌ ￣ 应用于食 品保鲜中的主要乳酸菌见表 １ 。 ２ 乳酸菌用于食 品保鲜的机理 ２ 保鲜机理 ． １ ２１１ 营养 竞争作 用 ． ． 食 品微生态系统 中存 在大量 的异养微生物 ，这
乳酸茵及其代谢产物在食品保鲜 中的应用研究进展
张 燕 ，周常义 １，苏文金 一 苏国成 Ｉ ２ ， ，
（． １ 集美大学 生物工程学院 ，福 建 厦 门 ３ １２ ； ２ 厦 门市食品科技研发检测 中心 ，福建 厦门 ３ １ ２） ６０ １ ． ６０ １
摘 要：乳 酸菌及其某些代谢产物 ，以其 天然 、强抗 菌性及安全可靠 等优势 ，已逐步成 为取代传统食 品保鲜技 术的关 键技术之一 。综述 了乳 酸菌用 于食 品保鲜 的类 型、乳酸菌及其代谢 产物抗菌机制 ，及 其在食品保鲜 中的应用 与发展 趋势 ，为研究开发新型食 品保鲜技术提供依据 。 关键词 ：乳酸菌 ；代谢 产物 ；食 品；生物保鲜
中图分类号 ：Ｔ ２ １ Ｓ０ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ ２０ 。 ６ ｏ：１． ９ｊｓ．６ １ ９ ４ （ ． １． ０ ９ ｉ ２ ４ ０
Ａｐ ｌ ｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ａ ｔ ｉ ｃｅ ｉ ｎ ｈ ｉ Ｍｅａ ｏｉ ｓ ｐ ｉ ｓ ａ ｃ ｆＬ ｃｉ Ａｃｄ Ｂａ ｔｒ ａ ｄ Ｔ ｅｒ ｅ ｃ ａ ｔｂ ｌ ｅ ｔ
ｔｐ ｓ ｏ ａ ｔ ｉ ａ ｔｒａ ａ ｅ ｂ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｏ ａ ｔ ａ ｔｒ ｃ ａ ｉｍ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ ａ ｄ ｍｅａ ｏｉ ｒｄ ｃｓ ｙ ｅ ｆｌｃ ｃ ａ ｄ ｂ ｃ ｅ ｓ ｔ ｉ ｐ ｅ ｅ ｖ ｆ ｎ， ｎ ｉ ｃｅ ｉ ｍｅ ｈ ｓ ｏ ｌｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔｒ ｉ ｃ ｉ ｈ ｉ ｂ ｌ ａ ｎ ｆ ｉ ｉ ｎ ｔｂ ｌ ｐ ｏ ｕ ｔ ， ｃ ａ ｄ ａ ｐ ｉａｉ ｎ ｉ ｏ ｒ ｓ ｒａ ｏ ｒ ｅ ｅ ｅ ｒｈ ａ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｗ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｖ ｈ ｏｏ ｙ ｎ ｐ ｌ ｔ ｆ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｉ ｏｄ ｒｔ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｅ ｅｏ ｅ ｆ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ ｔ ｎ ｌｇ ． ｃ ｏ ｎ ｏ ｉ ｎ ｏ ｏ ｉ ｃ ｅ Ｋｅ ｏ ｄ ： Ｌ ｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔｒａ ｍｅａ ｏｉ ｒ ｄ ｃｓ ｏ ｄ； ｂ ｏ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ ｙｗ ｒｓ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｅｉ ； ｉ ｃ ｔｂ ｌ ｐ ｏ ｕ ｔ ；ｆ ｏ ｃ ｉｐ ｅ ｅ ｔ ｖ ｏ