面 粉

小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒 重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳 约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制 粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人 们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚 乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高 筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、 低筋粉Low Gluten Flour。
类 型 高筋粉 中筋粉 低筋粉
蛋白质含量（%） 10.5—13.5 8.0—10.5 6.5—8.5
用途 面 包 面条 点心 点心 菜肴
面包粉Bread Flour
有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用 来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专 用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、 维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易 地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面 粉，这样就能做出体积更大的面包来。 另外，有一 种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合 就可以简单地做成面包胚。
而传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻 的圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕 凿成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。石 磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、 科学的设计特征,必须要手工调制，它的角度、尺寸、间 隙是一些现代化工具不可替代的。 颜色略微发黄的 原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保 留了大量的B族维生素，这对人的神经系统及皮肤组织都 大有益处
当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全 可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没 问题。 面粉如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和 20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比 例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
还有最后一个问题，也是大家常常问的，比如有人会 问，如果我没有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包 啊，如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊？关于怎么 解决没有低筋面粉的办法，上面已经提到，这里不再多说； 关于面包，我多说几句，关键的问题就在于你对面包的口 感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉（也就是市售的 普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面 粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不 会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配 料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下）区别就在 于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是 效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是 决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。 例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好； 制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽 滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随 着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而 其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
石磨面粉
石磨面粉，就是用传统石磨（石磨转速20转/分）加 工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不 会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留 了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、 磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉 中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。它的低速研 磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮 面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添 加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦 的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香 浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋 白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少， 因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞 皮等需要蓬松酥脆口感的西点
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥 紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团 很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还 能保持形状不散，则是低筋粉。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易 成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心， 比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空 心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中 使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注： 一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。 而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、 饺子、馒头、面条）
等级
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉， 一等粉，二等粉等各个等级。 等级 蛋白质 (%) 矿物质(%) 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低 筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
分类及应用
分类等级 越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就 越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多， 其等级也就越低。 面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽 中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高， 面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越 高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉 反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是 用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。
选择要点
白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分 的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看 出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白， 颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜 色并不重要。
面筋强度 面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过 于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度， 做一个好面包的条件： （1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。 （2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。 （3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只 是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效 果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最 好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用 中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没 专业设备，要求也不必那么高。 如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中 的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率 也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之 面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
发酵耐力 面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包， 这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。 高吸水量 面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出 好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以 稍长，经济价值则大。
面粉品质术语简介 1 粗蛋白: 是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表 示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒 蛋白质含量密切相关, 一般后者要比前者少一个百分点。 其值越大, 品质越好。 2 湿面筋:以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它 发酵食品的基础, 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质 的主要因素, 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品质越好。 3 沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。一些国家根据沉降值大 小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。
面
粉
主要内容
第一章：概述 第二章：分类 第三章：如何分辨面粉
概述
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋 白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉 及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分 地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样 百出，风味迥异。
分类
蛋白质含量 我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出 来的粉。“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我 们平常所说的面粉。
全麦粉Whole Wheat Flour 全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含 丰富的维他命B1.B2.B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸 皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、 组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会 加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一 些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦 面粉：高筋粉=4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。
营养价值面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、 铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热 止渴的功效。面粉的成分主要是淀粉和蛋白质（6~13%） 和水（12~14%）。面粉和其他谷物最主要的差别在于蛋 白质，面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当加 水后，麦角蛋白和麦谷蛋白吸水，会形成一个网状结构， 正由于这个网状结构，他可以支撑面团，所以面粉可以做 面包馒头，烤好后或者蒸出来后能够保持形状。而比如米 粉，做出来的汤圆，煮出来就容易塌，撑不住。麦胶和麦 谷一个体现面团的延展性一个体现面团的弹性。
其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即 使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同 是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以 请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这 样才能做出成功的西点。 在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中 筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到 的多半会是“包Байду номын сангаас粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉” 什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通 俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干嘛用的。特 性写的是“筋度较高”，因为你做面条饺子包子也会需要 面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些（但是 筋度一般不会超过11）所以这个不属于高筋面粉。
蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour
同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外， 面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级， 一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理， 使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一 是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点 点，但同样都是属于低筋面粉。
如何分辨面粉
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中 筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级， 以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的 时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的 意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并 不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面 粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。 由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行 业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其 蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不 会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍 带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色 如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂 白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。 面粉目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Selfrising Flour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐 和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐 和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在 面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间 之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时 需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚 得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大 家使用。