第五章海藻食品加工l海藻食品加工工艺l海带食品加工

第五章海藻食品加工

主要内容

海藻食品加工工艺 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工

目标要求

掌握海藻食品加工工艺 了解食用海藻的预处理

掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工

建议学时4学时

第一节食用海藻的预处理 一、海藻脱色法：

一般采用过氧化氢法处理

单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的， 通常添加其它化学物质， 增强过氧化氢的脱色

作用。

碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。

在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在 几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。

（或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果

1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。 可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化

长的小块，取10g 海带浸入用乙酐 冰醋酸

10ml\35%过氧化氢

1h ,并经常搅拌，分离脱色的海带，用 水冲洗

10分钟，浸入500ml1 %维生素C 的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到8g 脱色海

带。

二、海藻软化法

以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过

1%.

好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中

的风味物质在水洗过程中损失，

还可以避免整个水洗或者水洗后

干燥过程中，海藻发生腐败现象。

用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软， 容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻

食品。

乙酐与过氧化氢混合脱色 乙

酐为调制液中总量的 注意：在日光下处理时， 氢，可以反复使用。

例子：

干海带切成 5cm

水200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色

用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于：

1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的

浓度。 一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高， 海藻的软化速度越快。 如果甘氨酸的浓度 低于 1%则软化作用较小，如果超过 20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。

2、 处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。

3、 为防止软化时处理不均匀， ，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均

匀的藻体。

在处理液中加入糖类， 也可以抑制软化作用， 加入有机酸类可以促进软化作用， 氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。 三、食用海藻的其他处理方法

鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有 小球粉末或者小球藻的热水提取液， 在 80-100%下对海藻进行浸烫处理， 味与色泽。

处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。

例子： 将采收的鲜海藻用盐水洗净， 先将含有 1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水 提取液加热至80-

100 C,再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫

50秒，处理藻梗时浸烫时间可适

当延长。

第二节 海带食品加工 一、原藻的加工

每100g 海带含有营养成分为：蛋白质

8.2g 、碳水化合物56.2g 、钙117mg 、铁150mg 、

碘 30-300mg, 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。

新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长 繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。

实验表明，当食品中水份含量低于

20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般

进行干燥。

影响海带干燥效果的因素主要有：

1、水分分布

2、空气湿度

3、空气温度

4、空气流动速度

5、翻动海带可增加干燥面积，

6、晒场

淡干海带产品：

工艺：采收 干燥 二次腌蒸 展平 包装

1 、采收：选择晴天

2、干燥：上午 7-8 点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，

11 点进行翻晒；到

下午 1 点左右将海带摆成一圈， 根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫； 下午

但与甘

1-10%

可以提高海藻的口

加快热量传递，还可时水分分布均匀。

卷整 切断

腌蒸 整形

裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，

而且色泽退化， 此即称之

4 点半左右，根部就会晒成 8 成干，水分含量 20-25% ，尖部达 15%左右，即可进入腌蒸室。

3、 腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当 开窗，保持室内湿度 80%左右，腌蒸两天。 目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。

4、 卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部 水分趋于一致；然后展

平，剪去黄边、

5、 切断、包装

调味快餐海带丝：

海带挂面的制作工艺 工艺流程：500g 淡干海带7洗涤沥干7切条7浸入脱色液 （6000ml 的脱色液中含乙酐

400ml , 冰乙酸200ml , 35%的双氧水1000ml ，水4400ml ）7搅拌 仆7流水清洗10min 7 l%Vc 溶 液中浸渍10min 7斩拌2min 7煮当时I0min 7得5kg 脱色脱腥的海带浆7按配方加面粉、 辅 料7制作砚。

海带面包的配方：强筋粉 95%-100%，海带 0-5%，活性面筋 2%，干酵母 1.5%，脱脂奶粉 4% , a -单甘酯

0.5%,色拉油3%，麦芽粉0.5%，糖6%，盐1.5%，水适量。

第三节 裙带菜食品加工

营养成分： 粗蛋白 11.2%、粗脂肪 0.32% 、碳水化合物 37.8% 、灰分 18.93%、水分 31.35%，裙

带菜除了营养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲状腺机 能减退等保健与药用功能。 一、原料的处理

为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。

一般在 5-25 度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤 维组织遭破坏，有腐败

气味散发（继续腐败最终成为液体）

pH 下降，总酸度增加。

原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用，还有细菌分解的作用。 枯叶，用两层木板压住，将海带展平

工艺：原料选择

蒸煮

包装 操作要求 ：

1、 原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷,水分含量

2、 整理

3、水洗：要严格水分含量,避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失

整理 水洗 调味料浸渍

切丝 烘干

20%左右

4、 切丝：横切法

5、 蒸煮：用蒸汽干煮 30min ，取出备用。

6、 调味料浸渍：按配方调好调味料， 液浸泡 2-3h.

调味料配方：精盐20g 、酱油 芝麻适量 7、烘干：从调味料中取出晒干， 8、包装、杀菌

并加热煮沸 30min ，然后将煮过的海带丝倒入调味料

40g

、白糖100g 、白醋40g 、味精40g 、辣椒粉15g 、生姜、 80 度烘干，烘干过程应避免杂物混入