水产品工艺学：2.6 第六章 海藻加工食品
水产品加工学
绪论一、从水产品利用上看鱼贝类的特性生理活性物质的存在暗色肉的存在易于腐败、变质有毒种类的存在在加工上有问题的浸出物成分二、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距：加工品比例较低高附加值产品少，技术含量低废弃物利用水平不高传统产品加工技术落后加工品质量有待提高加工机械化水平较低相关质量管理体系有待完善发展趋势：卫生、安全、快捷（后厨产品）、营养、功能性、具有一定地方特色质量和安全多样化和个性化n-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA ①高压技术②栅栏效应③HACCP理论生物性危害化学性危害物理性危害第一章：水产品加工基础知识水产动物原料的营养成分1、水分2、蛋白质（Pr）3、脂质4、碳水化合物5、维生素6、无机质7、浸出物成分Vit B5又称烟酸或尼克酸，是维生素中最稳定的一种Vit C又称抗坏血酸，我国的日需量标准为成人60mg/日。
常量元素：钾钙钠镁氯磷硫微量元素Mn Co Cr I Mo Se Zn Cu必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
鱼类：乳酸贝类：琥珀酸水产品鲜度变化：僵直阶段，自溶阶段，腐败阶段。
自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。
延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。
鱼贝类鲜度的保持方法：低温保鲜，电离辐射保鲜，化学保鲜，气调保鲜冷藏保鲜：温度－5～0℃，湿度95～100％。
将鱼贝类肌肉组织用热水或适当的除蛋白质剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉蛋白质、多糖脂质、色素、无机质、维生素等大分子物质后剩余的成分称为提取物（浸出物）琼胶的应用：最理想的细菌培养基凝胶电泳等的介质食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用．在医药方面。
琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料等．褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶；二、保活运输的条件：1、种类：耗氧量低，不易死亡的品种；2、水质：清新、含氧量充足3、水温：水温不宜太高。
水产品加工培训课程 13.海藻食品加工
海藻食品加工海藻具有较好的保健和药用价值。
长期食用海藻的人患高血压、心脏病、便秘、肠癌和甲状腺肿大等疾病的几率较低。
目前可供食用的经济藻类主要有海带、紫菜、裙带菜和羊栖菜等品种，可加工成各种淡干、盐渍、调味海藻食品。
第一节紫菜的加工我国食用的紫菜品种主要有坛紫菜和条斑紫菜两种。
条斑紫菜产于江苏、山东、辽宁等省,坛紫菜主要产于福建、浙江和广东沿海。
养殖紫菜的省份有福建、浙江和江苏。
紫菜加工一般以条斑紫菜为加工原料，主要有淡干紫菜饼、调味紫菜片等。
一、淡干紫菜饼（一）工艺流程原料一初洗一切碎一洗净一调和一制饼一脱水一烘干一剥离一分级、包装（二）工艺要点1.初洗紫菜的初洗由洗菜机完成。
将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里进行清洗，除去紫菜上所附着的泥沙。
清洗时宜采用天然海水，如果用自来水洗，则会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。
清洗的时间长短依紫菜的老嫩而定，早期采收的紫菜比较幼嫩，一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，清洗的时间要延长，一般需清洗30min左右。
这样既能保证紫菜的清洁度，还有利于藻体的软化，有利于提高加工制品的品质。
2彻碎紫菜的切碎由切碎机完成。
将初洗后的紫菜输送入紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜宜切得粗一些，可使用孔径大、刀刃少的刀具；叶质硬的老紫菜则相反，宜切得细一些，所用刀刃应锋利，否则会造成紫菜拧挤，使原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。
3.洗净切碎的紫菜直接送入洗净机，用8~10°C的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。
在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。
4 .调和紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成。
首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。
为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，在这一工序中水温一般控制在8-HTC。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
水产品加工技术课程标准
《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。
其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。
三、参考学时60学时。
四、学分4学分。
五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。
六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。
《水产品加工学》教学课件—第6章 干制水产品加工工艺
为什么要学习干制水产品加工工艺？
我们日常吃到的海参、虾皮、海带、紫菜等，其实都不是它们的新鲜状 态，而是它们脱水后的干制品又经过复水而得。那么，如何保证脱水后 的水产品能恢复到原来的“新鲜状态”呢？本章将为您讲述干制水产品 的加工过程及不同干燥方法对水产品品质的影响，让您更深入地了解干 制水产品的特点及其加工工艺，从专业角度阐释为什么冷冻干燥海参价 格远远高于热风干燥海参。
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
（三）水产品干燥过程特性
水产品干燥过程的各种特性可用干燥曲线、干燥速率曲线及温度曲线 等结合在一起来加以描述。
学习目标
➢ 能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理； ➢ 能区分水分活度和水分含量两个不同的概念； ➢ 能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程； ➢ 能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施； ➢ 掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点； ➢ 能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用； ➢ 能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解
二、干制虾皮加工
水产品加工复习资料
⽔产品加⼯复习资料第⼀章绪论1、学习⽔产品加⼯⼯艺的意义？答：2、⽔产品加⼯⼯艺学的研究内容？答：⽔产原料的特点；加⼯的基本原理；加⼯；综合利⽤；海洋⽣物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。
3、海洋⽣物⽣活的环境有哪些特殊性？答：与陆地⽣物迥异，海洋作为⼀个“⽴体⽔球”，使⽣物处于⾼盐、⾼压、低温、低营养和⽆光照的环境中。
4、国内外⽔产品⽣产和加⼯的现状？答：5、试分析我国淡⽔鱼加⼯率低的原因。
答：（1）国家对淡⽔鱼加⼯投资少；（2）制约因素：加⼯适应性；废弃物综合开发利⽤；新产品开发；加⼯装备；市场开拓。
淡⽔鱼的加⼯适性不如海⽔鱼，蛋⽩质抗冷冻能⼒较差，凝胶形成能⼒弱，淡⽔鱼的⼟腥味。
6、⽔产品加⼯的发展趋势是什么？答：（1）以⾷为主，综合利⽤。
根据⽔产品应⽤价值较⾼的特点，利⽤传统技术和现代技术相结合⽣产产销对路的⼀般⾷品及营养保健⾷品，是⽬前我国⽔产品加⼯的⾛向。
（2）注重低值⽔产品及废弃物的综合开发利⽤。
充分合理利⽤原料，是⽔产品加⼯业的另⼀个主要趋势。
（3）⽣物技术的应⽤。
利⽤⽣物技术，开发⼀些急需的精细化⼯产品、⽣物材料，是当前加⼯业的⼀个有⽣命⼒的苗头。
（4）传统产业的改造。
⽤现代⾼新技术改造传统加⼯产业，是今后加⼯业发展的必然趋势。
与此相应地，⼀批新的海洋⽣物技术产业也会像海洋药业⼀样由⽣产加⼯业脱颖⽽出。
第⼆章⽔产品原料学概述1、⽣产加⼯原料的种类和特性？答：（1）种类包括鱼类（四⼤家鱼），软体动物（⽥螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘⽪动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、⼤鲵），爬⾏动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
2、⽔产加⼯原料的⼀般化学组成和特点？答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：⽔分70%~80%，粗蛋⽩质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。
第五章海藻食品加工l海藻食品加工工艺l海带食品加工
第五章海藻食品加工主要内容海藻食品加工工艺 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工目标要求掌握海藻食品加工工艺 了解食用海藻的预处理掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工建议学时4学时第一节食用海藻的预处理 一、海藻脱色法：一般采用过氧化氢法处理单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的， 通常添加其它化学物质， 增强过氧化氢的脱色作用。
碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。
在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在 几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。
（或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。
可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化长的小块，取10g 海带浸入用乙酐 冰醋酸10ml\35%过氧化氢1h ,并经常搅拌，分离脱色的海带，用 水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C 的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到8g 脱色海带。
二、海藻软化法以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。
在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%.好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。
用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软， 容易消化，味道得到改善。
可以用来制作各种海藻食品。
乙酐与过氧化氢混合脱色 乙酐为调制液中总量的 注意：在日光下处理时， 氢，可以反复使用。
例子：干海带切成 5cm水200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于：1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓度。
《水产品加工学》教学课件—第6章 干制水产品加工工艺
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移，这样 的水分扩散转移常称为导湿现象
第二节 干制水产品加工方法与设备
干制水产品加工的基本流程如下：原料选择 → 前处理 → 干燥脱水→ 分级包装 → 成品检验 →贮藏。
一、水产品干制过程中的湿热传递
（一）干制过程中的湿热传递
湿物料在接受加热介质供给的热量后，其表层温度逐渐升高到蒸发温度， 表层水分开始蒸发并扩散到空气中去，内部水分则不断向蒸发层迁移。 这个过程不断进行，使得湿物料逐渐获得干燥。上述湿物料的水分蒸发 迁移过程实际上包括两个相对独立的过程，即给湿过程和导湿过程。
鲜空气入口
（二）辐射干燥
这是一类以红外线、微波等电磁波为热源，通过辐射方式将热量传给待 干水产品进行干燥的方法。辐射干燥也可在常压和真空两种条件下进行。
辐射管式红外线干燥器 1．煤气管 2．辐射体 3．吸风装置 4．输送器
（三）冷冻干燥
冷冻干燥也叫升华干燥、真空冷冻干燥等，是将水产品先冻结然后在较高的真 空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。 冷冻干燥设备的基本组成都包括干燥室、制冷系统、真空系统、冷凝系统及加 热系统等部分。
（二）影响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
水产冷冻品加工ppt课件
低温下微生物的生长、繁殖就 会减慢，酶的活性也会减弱，从而 延长食品的贮藏期；
低温下微生物新陈代谢会被破 坏；
-18℃以下时，食品中90％以上 的水分形成冰晶，可以破坏微生物 细胞，造成微生物死亡。
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2 水产品冻结保藏原理
低温保藏 原理
⑵低温对酶活性的 影响：
低温可抑制酶 的活性，但不能使 其钝化。
冻结保藏原理
通过冷冻使水分活
度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种
酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非
酶变化，从而达到长期贮藏的目的。
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2 水产品冻结保藏原理
水产品一般要进行快速深 度冻结，为什么？
缩短通过最大冰晶生成带所需的时间， 提高冷冻水产品的品质。
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2 水产品冻结保藏原理
为什么 要快速深度 冻结
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人工细分规格
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装盒
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称量
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装速冻车架上进速冻库
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带头冻虾IQF冻结图
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冷冻头足类
冷冻墨鱼片工艺流程
原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍 →整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
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思考题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本
立即取出。
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加工操作要点
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包 装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻， 15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制 在-18～ - 25℃。
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2 冷冻虾类
水产品加工工艺学复习重点
水产品加工工艺学复习重点第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点）1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。
富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。
2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。
4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。
5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。
6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。
B。
非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。
8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。
维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。
维生素E（生育酚）。
是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。
10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。
维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。
海藻食品加工工艺
调味快餐海带丝： 工艺：原料选择 整理 水洗 切丝 蒸煮 调味料浸渍 烘干 包装 操作要求 ： 1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、 二级还贷，水分含量20%左右 2、整理 3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附 太多的水分和营养物质的流失
4、切丝：横切法 5、蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。 6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加 热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入 调味料液浸泡2-3h. 调味料配方：精盐20g、酱油40g、白 糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、 生姜、芝麻适量 7、烘干：从调味料中取出晒干，80度烘 干，烘干过程应避免杂物混入 8、包装、杀菌
第三节 裙带菜食品加工
营养成分：粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合物 37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙带菜除了营养丰 富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲 状腺机能减退等保健与药用功能。 一、原料的处理 裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海 藻风味，而且色泽退化，此即称之为裙带菜的软化现象。 结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。 一般在5-25度贮存，两日内其成分和形态尚能维持 新鲜状态，此后即逐渐软化，纤维组织遭破坏，有腐败 气味散发（继续腐败最终成为液体） pH下降，总酸度增加。
影响海带干燥效果的因素主要有： 1、水分分布 2、空气湿度 3、空气温度 4、空气流动速度 5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传 递，还可时水分分布均匀。 6、晒场
淡干海带产品： 工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整 二次腌蒸 展平 整形 切断 包装 1、采收：选择晴天 2、干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同 一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午 1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝 内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点 半左右，根部就会晒成8成干，水分含量2025%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室。
海藻及其在食品工业中的应用
海藻及其在食品工业中的应用引言海藻是一种常见的水生植物，广泛分布于海洋和淡水环境中。
它们具有丰富的营养价值和多种应用价值。
在食品工业中，海藻被广泛应用于各种食品的生产过程中，不仅能增加食品的营养价值，还能改善食品的质地和口感。
本文将全面、详细、完整地探讨海藻及其在食品工业中的应用。
海藻的分类和特点海藻主要分为红藻、褐藻和绿藻三类。
红藻呈红色或紫红色，褐藻呈褐色或棕色，绿藻呈绿色。
海藻富含蛋白质、多糖、维生素、矿物质等多种营养物质，具有低脂肪、低热量、高纤维等特点。
海藻在食品工业中的应用1. 海藻提取物的应用海藻提取物是从海藻中提取得到的营养物质，可以用于食品添加剂、调味料等。
海藻提取物富含多糖、蛋白质、矿物质等，可以增加食品的营养价值，改善食品的质地和口感。
2. 海藻的膨化应用海藻在食品加工过程中可以通过膨化技术进行加工，使其体积膨胀，质地松软。
海藻膨化后可以用于制作膨化食品，如藻类膨化食品、藻类膨化果冻等。
膨化海藻食品不仅口感独特，而且富含多种营养物质，深受消费者喜爱。
3. 海藻的胶凝应用海藻中含有丰富的胶质物质，可以用于食品的胶凝和稳定。
海藻胶可以增加食品的黏性和弹性，改善食品的质地和口感。
海藻胶在食品工业中广泛应用于制作果冻、冻品、糕点等。
4. 海藻的调味应用海藻中含有丰富的氨基酸和核苷酸等物质，具有鲜味和鲜香味。
海藻可以用于制作调味品，如海藻酱、海藻粉等，可以增加食品的风味和口感。
5. 海藻的色素应用海藻中含有多种天然色素，如叶绿素、胡萝卜素等，可以用于食品的着色。
海藻色素不仅天然安全，而且具有良好的稳定性和抗氧化性。
海藻在食品工业中的优势和前景海藻在食品工业中具有以下优势和前景： 1. 营养丰富：海藻富含多种营养物质，可以增加食品的营养价值。
2. 低脂肪、低热量：海藻是低脂肪、低热量的食材，符合现代人们追求健康饮食的需求。
3. 天然安全：海藻是天然的食材，不含有害物质，符合人们对食品安全的要求。
水产食品加工学
水产食品加工学食品加工工艺学考试是为大连海洋大学招收水产品加工及贮藏工程专业学术型研究生而设置的具有选拔性质的复试科目，其目的是科学、公平、有效地测试考生是否具备攻读水产品加工及贮藏工程专业学术型研究生所需要的基础知识和基本技能，考试大纲一、考试性质评价的标准是高等学校食品或相关专业已通过研究生国家统一考试初试的学生能达到及格或及格以上水平，以利于大连海洋大学择优选拔，确保水产品加工及贮藏工程专业学术型研究生的招生质量。
二、考查目标食品加工工艺学考试包括食品冷藏工艺学、食品罐藏工艺学和水产品加工工艺学三部分，在考查三部分基本知识、基本理论的同时，注重考查考生运用食品冷藏原理、罐藏原理和水产品加工技术分析、解决实际问题的能力。
考生应能：1．正确理解和掌控相同种类食品的低温中草药原理；各类食品在冷加工及低温储藏过程中的品质变化及化解方法；掌控各类食品常用的低温中草药方法、和冷加工工艺。
2．掌握罐藏原理、罐头杀菌规程；能独立设计罐头生产工艺，掌握不同种类罐头生产工艺的基本要求；能够初步掌握部分罐头质量问题的解决方法。
3．较全面地介绍和掌控水产品加工技术，介绍最新水产经济资源的加工利用技术与产品的发展现状及未来趋势，在此基础上，具备单一制分析、解决问题的能力。
三、考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为分，考试时间为60分钟。
二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。
三、考试内容结构食品冷藏工艺学 32分食品罐藏工艺学 32分后水产品加工工艺学 36分四、试卷题型名词解释问答题论述题五、实地考察内容第一部分食品冷藏工艺学第一章食品冷藏原理一、引起食品腐败的原因二、动植物食品的冷藏原理第二章食品的冷却与冷藏一、食品加热中草药的目的二、食品冷却时的变化三、食品加热的方法第三章食品的冻结一、食品的查封过程二、冻结速度和冻结时间三、食品在查封时的变化第四章食品的冻藏一、食品冻藏时的变化二、冻结食品的t.t.t.内容及意义三、冷藏链第五章冻结食品的解冻一、食品在鞭叶过程中出现的变化；二、解冻方法第六章水产品的冷加工工艺一、鱼死后的变化和腐败变质的原因二、水产品常用的保鲜方法第二部分食品罐藏工艺学第一章罐藏容器一、食品对罐藏容器的要求二、空罐制作的二重卷边的建议第二章罐藏原理一、罐头的的基本生产工艺及建议；二、罐头食品的微生物学、细菌耐热性；杀菌原理以及杀菌时间f值的计算；罐头食品的传热方式；三、软包装罐头的生产工艺及生产中应当特别注意的问题；第三章各类罐头生产工艺一、水产品原料的前处置建议以及水产罐头的特点和杀菌建议；水产类罐头的种类、加工特性，水产类罐头的生产工艺的设计；二、果蔬罐头的基本生产工艺，水果类罐头和蔬菜类罐头的不同杀菌要求，果蔬原料的加工特性、不同原料的罐头生产工艺以及生产过程中应注意的问题；三、肉类罐头的种类，肉类原料处置建议；肉类罐头生产工艺的设计及杀菌和操作方式建议。
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▪ 第一节 海带加工食品 ▪ 第二节 紫菜加工食品 ▪ 第三节 裙带菜加工食品 ▪ 第四节 其他藻类加工食品
第一节 海带加工食品
▪ 海带是我国资源最丰富的海藻。每100g海 带的营养成分为：蛋白质8.2g，碳水化合 物56.2g，钙117mg，铁150mg，碘30～ 300mg还含有胡萝)、素、硫胺素、尼克酸 等维生素，
2、调味紫带
3、紫菜酱
4、紫菜酱油
▪ 其他一些紫菜加上品有：紫菜汁、烤紫菜、 紫菜果冻，生产方法与工艺均较成熟。
第三节 裙带菜
▪ 裙带菜隶属褐藻门，翅藻科，是一种温带 性褐藻，在我国主要产于北方沿海。
▪ 裙带菜营养丰富，口味较海带鲜美，是一 种经济价值较高的海味食品。
▪ 粗蛋白含量11.2％，粗脂肪含量0.32％， 碳水化合物37.80％，灰分18.93％，水分 31.35％。
1、淡干海带
2、调味海带丝
3、海带粉
4、海带全浆系列食品
▪ 海带全浆可作为批配料做制作成各种食品， 如海带酥条、海带营养辣酱、海带膨化食 品。
5、海带挂面
6、海带面包
7、海带营养豆腐
▪ 目前开发的海带食品还有海带保健茶、海 荷茶、海带绿豆营养糊、海带速溶茶、海 带调味料、海带饮料、复合海带饮料、人 造海蛰皮等。
第二节 紫菜加工食品
▪ 紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有 几十种，我国主要的经济种类有甘紫菜、 条斑紫菜和坛紫菜。
▪ 紫菜干品含水10％，蛋白质24.5％，碳水 化合物31％，脂肪1.7％、粗纤维3.4％， 灰分30％，其脂肪中EPA的含量高达18％。 蛋白质的消化率70.8％。
1、淡干紫带
裙带菜
1、盐渍裙带菜
2、裙带菜冷藏品
3、调味裙带菜
4、脱水裙带菜粒
5、裙带菜梗食品
第四节 其他藻类加工食品
▪ 我国其他一些经济藻类如红藻小石花菜、 鸡毛菜、江蓠、石莼、蓝藻发菜螺旋藻、 褐藻昆布、马尾藻、羊栖菜、萱藻等大多 能食用，可加上成各种食品或作为食品的 配料而加到各种食品中去增加食品的营养 与风味。