[课件]食品工艺学 水产品加工工艺PPT
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水产品加工ppt课件
成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
.
（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
清洗鱼机
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鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
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采肉机
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（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
.
多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：
一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速 度在中性附近为最小。
二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤 维变性速度最慢。 由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子 强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的 离子强度调至0.1左右的范围。
水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
《水产品加工学》.ppt
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
水产品和水产品工艺-PPT课件
健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，从
而备受妇女、儿童和老年人的喜爱。
（二）国内水产品加工概括为五个方向
1、方便化 先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产 出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产 品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，
携带方便。
2、模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、 鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或 饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品
第一章
水产冷冻制品
一、水产品一般冷冻加工工艺
新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、 去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱 盘→包冰衣→包装→冻藏
可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。
1、冻前处理
一般处理：
包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速 杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选 分级、过秤等操作。
化工、海洋保健品、海洋药物、鱼皮制革、化妆品 和工艺品等。
（一）国际水产品加工概括为五大趋势
1、低值水产品综合开发利用速度加快 过去曾被作为饲料用鱼粉的低值水产食品，
现己大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用这种
鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼
糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。
2、优质水产品深加工提高品位 如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上 又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。
冻河豚
冻文蛤、毛蚶等
第二章
第一节
一、概念
冷冻鱼糜与鱼糜制品
概述
鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉糜为原料制作 的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加 上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制 成富有弹性的具有独特风味的食品。
水产品加工工艺PPT49页
⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
（1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原ห้องสมุดไป่ตู้维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式
水产品加工课件(全)
市场逐渐萎缩。
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种
甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品 水产加工原料的特点 同一种鱼在不 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有 水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的 具有在特定的季节、特 的品种，而鱼、贝类则特 同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种
甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品 水产加工原料的特点 同一种鱼在不 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有 水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的 具有在特定的季节、特 的品种，而鱼、贝类则特 同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
《水产品加工学》教学课件—第6章 干制水产品加工工艺
第六章 干制水产品加工工艺
为什么要学习干制水产品加工工艺？
我们日常吃到的海参、虾皮、海带、紫菜等，其实都不是它们的新鲜状 态，而是它们脱水后的干制品又经过复水而得。那么，如何保证脱水后 的水产品能恢复到原来的“新鲜状态”呢？本章将为您讲述干制水产品 的加工过程及不同干燥方法对水产品品质的影响，让您更深入地了解干 制水产品的特点及其加工工艺，从专业角度阐释为什么冷冻干燥海参价 格远远高于热风干燥海参。
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
（三）水产品干燥过程特性
水产品干燥过程的各种特性可用干燥曲线、干燥速率曲线及温度曲线 等结合在一起来加以描述。
学习目标
➢ 能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理； ➢ 能区分水分活度和水分含量两个不同的概念； ➢ 能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程； ➢ 能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施； ➢ 掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点； ➢ 能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用； ➢ 能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解
二、干制虾皮加工
为什么要学习干制水产品加工工艺？
我们日常吃到的海参、虾皮、海带、紫菜等，其实都不是它们的新鲜状 态，而是它们脱水后的干制品又经过复水而得。那么，如何保证脱水后 的水产品能恢复到原来的“新鲜状态”呢？本章将为您讲述干制水产品 的加工过程及不同干燥方法对水产品品质的影响，让您更深入地了解干 制水产品的特点及其加工工艺，从专业角度阐释为什么冷冻干燥海参价 格远远高于热风干燥海参。
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
（三）水产品干燥过程特性
水产品干燥过程的各种特性可用干燥曲线、干燥速率曲线及温度曲线 等结合在一起来加以描述。
学习目标
➢ 能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理； ➢ 能区分水分活度和水分含量两个不同的概念； ➢ 能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程； ➢ 能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施； ➢ 掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点； ➢ 能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用； ➢ 能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解
二、干制虾皮加工
《水产品加工学》教学课件—第6章 干制水产品加工工艺
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移，这样 的水分扩散转移常称为导湿现象
第二节 干制水产品加工方法与设备
干制水产品加工的基本流程如下：原料选择 → 前处理 → 干燥脱水→ 分级包装 → 成品检验 →贮藏。
一、水产品干制过程中的湿热传递
（一）干制过程中的湿热传递
湿物料在接受加热介质供给的热量后，其表层温度逐渐升高到蒸发温度， 表层水分开始蒸发并扩散到空气中去，内部水分则不断向蒸发层迁移。 这个过程不断进行，使得湿物料逐渐获得干燥。上述湿物料的水分蒸发 迁移过程实际上包括两个相对独立的过程，即给湿过程和导湿过程。
鲜空气入口
（二）辐射干燥
这是一类以红外线、微波等电磁波为热源，通过辐射方式将热量传给待 干水产品进行干燥的方法。辐射干燥也可在常压和真空两种条件下进行。
辐射管式红外线干燥器 1．煤气管 2．辐射体 3．吸风装置 4．输送器
（三）冷冻干燥
冷冻干燥也叫升华干燥、真空冷冻干燥等，是将水产品先冻结然后在较高的真 空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。 冷冻干燥设备的基本组成都包括干燥室、制冷系统、真空系统、冷凝系统及加 热系统等部分。
（二）影响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
《水产品加工学》教学课件—第14章 海洋功能食品加工工艺
海洋蛋白肽，海洋油脂，硫酸软骨素，藻蓝蛋白，虾青素， 海藻纤维素，乌贼墨等
海洋功能性食品加 工工艺
（一）鱼油
海洋油脂
提取方法
物理方法
鱼油，是鱼体内的全部 油类物质的统称，它包括体 油、肝油和脑油。鱼油主要 可以用来预防心脑血管疾病 和健脑。
化学方法 酶解法
压榨法
碱液水解 热水浸提 有机溶剂萃取 超临界流体
的工艺条件没有确定，需要进一步优化提取条件，提高产品质量，缩 减生产成本。
虾青素
虾青素在鱼、虾、蟹、酵母、 藻体和鸟类的羽毛中含量较高， 是一种萜烯类不饱和化合物，具 有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、保 护眼和中枢神经系统、预防心脑 血管疾病的作用。
提取 方法
碱提法
油溶法
有机溶剂法
超临界CO2流 体萃取法
其主要特点是反应条件温和， 对油脂及蛋白的破坏小，保持了其 功能性，有利于副产物的利用等。
工艺流程
超临界CO2萃取设备
（二）藻类油
藻类油是藻类中全部油类物 质的总称，藻类油中富含大量不饱 和脂肪酸，它在预防心血管疾病、 抗肿瘤、抗炎、降血脂等方面具有 明显的生理活性。
藻类油脂的提取 方法
有机溶剂萃取法
其中超临界CO2流体萃取法提 取的产品具有纯度高、溶剂残留少， 无毒副作用等优点，越来越受到人 们的重视。
超临界流体萃取技术利用临界 流体的特殊性质，在高压条件下与 待分离的固体或液体混合物接触， 调节系统的操作压力和温度，萃取 出所需要的物质，随后通过降压或 升温的方法，降低超临界流体的密 度，使萃取物得到分离。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
海洋功能性食品加 工工艺
（一）鱼油
海洋油脂
提取方法
物理方法
鱼油，是鱼体内的全部 油类物质的统称，它包括体 油、肝油和脑油。鱼油主要 可以用来预防心脑血管疾病 和健脑。
化学方法 酶解法
压榨法
碱液水解 热水浸提 有机溶剂萃取 超临界流体
的工艺条件没有确定，需要进一步优化提取条件，提高产品质量，缩 减生产成本。
虾青素
虾青素在鱼、虾、蟹、酵母、 藻体和鸟类的羽毛中含量较高， 是一种萜烯类不饱和化合物，具 有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、保 护眼和中枢神经系统、预防心脑 血管疾病的作用。
提取 方法
碱提法
油溶法
有机溶剂法
超临界CO2流 体萃取法
其主要特点是反应条件温和， 对油脂及蛋白的破坏小，保持了其 功能性，有利于副产物的利用等。
工艺流程
超临界CO2萃取设备
（二）藻类油
藻类油是藻类中全部油类物 质的总称，藻类油中富含大量不饱 和脂肪酸，它在预防心血管疾病、 抗肿瘤、抗炎、降血脂等方面具有 明显的生理活性。
藻类油脂的提取 方法
有机溶剂萃取法
其中超临界CO2流体萃取法提 取的产品具有纯度高、溶剂残留少， 无毒副作用等优点，越来越受到人 们的重视。
超临界流体萃取技术利用临界 流体的特殊性质，在高压条件下与 待分离的固体或液体混合物接触， 调节系统的操作压力和温度，萃取 出所需要的物质，随后通过降压或 升温的方法，降低超临界流体的密 度，使萃取物得到分离。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
《水产品加工学》教学课件—第3章 水产品加工原料的化学组成
（一）鱼贝类肌肉蛋白质
2. 肌肉蛋白质的组成
粗丝——肌球蛋白 细丝——肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白
具有ATP酶的活性，在冷冻、
加热过程中，蛋白质变性， 使ATP酶活力下降，溶解度 降低——是肌肉蛋白质变性 的重要指标。
肌
肌球蛋白（moysin）
肌肉的收缩
原
肌动蛋白（actin）
肌动球蛋白 和死后僵硬
肌肉蛋白质的组成分类溶解性存在位置代表例肌浆蛋白质2050水溶性可溶于水和低离的子强度的i005015的的中性缓冲液肌细胞间或肌原纤维间糖酵解酶肌酸激酶小清蛋白肌红蛋白肌原纤维蛋白质5070盐溶性可溶于高离子强度i05的中性缓冲液肌原纤维肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌基质蛋白质10不溶性不溶于水和低离子强度的中性缓冲液肌隔膜肌细胞膜血管等结缔组织胶原蛋白i05cizi2式中
粗蛋白量
22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3
蛋白态氮
3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80
纯蛋白质
19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
在红藻和蓝藻中，参加光合作用的辅助色素是与水溶性蛋白结合的藻 胆蛋白（phycobiliprotein），有红、粉红和蓝色三种。
藻胆蛋白
水产加工工艺学
藻红蛋白（phycoerythrin） 藻蓝蛋白（phycocyanin） 异藻蓝蛋白（allo-phycocyanin）
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3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。
浸 出 物
氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸
含氮成分
不含氮成分
4.色素 5.呈味成分
肌肉色素
血液色素
皮的色素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
黑素
类胡萝卜素 胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等， 它们之间有协同增效作用。 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为：
僵直期 自溶期
腐败期
僵直——自溶——腐败
1 僵直期
特点：
2 自溶期
特点：
3 腐败期
特点：
四 品质要求及质量鉴定
1.鲜度判定法
（1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 （4）化学方法
值
VBN量 三甲胺量 测K 测
测
测
pH值
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类
2、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发 展中国家发展迅速。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。 •当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品销售网，因而也有其局限性。
1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系 冻结速度：
低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
（3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
4、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的
果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。
合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的
变化，而且还能保持
原始的新鲜状态。
冻结保藏的目的
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法
•空气冷却法
•水冷法 •真空冷却法
⑴ 碎冰冷却
特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却
浸入式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式 喷雾 淋水式
冻结点：Freezing point
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度）
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 食品内水分全部冻结。
⑹其它冷却方法
接触冷却
辐射冷却
低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
（1）冷藏时的变化
水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖
（2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。
食品工艺学 水产品加工工艺
二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏 肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
2.脂肪
※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物 的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂 氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原 料。
冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
3. 冷冻保藏的原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活 性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响
2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）
（2）冷却海水冷却法
（0～1℃）
（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到 0 ～ 8 ℃ 的加工。