水产冷冻食品工艺培训讲学
水产品冷链技术培训
水产品冷链技术培训随着全球化贸易的不断发展，水产品的冷链运输和储存显得愈发重要。
冷链技术在保证水产品品质和延长其保鲜期方面起着至关重要的作用。
本文将介绍水产品冷链技术的基本知识和操作方法，以帮助读者更好地理解和应用冷链技术，并提供冷链技术培训的相关资源。
一、冷链技术的基本概念和作用冷链技术是指在整个水产品供应链中，从生产、储存、运输到销售的过程中，通过控制和维持适宜的温度、湿度和其他环境条件，保证水产品的新鲜度和品质。
冷链技术的作用主要包括：1. 保鲜：通过低温储存和运输，控制微生物的繁殖和酶的活性，延长水产品的保鲜期。
2. 防腐：适宜的温度和湿度可抑制细菌和真菌的生长，减少水产品的腐败。
3. 保持营养价值：恰当的冷链技术可以减少营养物质的流失，保持水产品的营养价值。
二、冷链技术的操作方法1. 温度控制：- 储存温度：根据不同的水产品种类和特性，选择适宜的储存温度。
一般来说，低于0摄氏度的冷冻温度适用于冻鱼、冷冻海鲜等；而2-4摄氏度的冷藏温度适用于鲜活鱼类和活贝类。
- 运输温度：运输途中需保持稳定的温度。
使用专业冷藏车辆或设备，监测和调整温度，避免温度过高或过低损害水产品品质。
2. 湿度控制：- 适宜湿度：不同种类的水产品对湿度要求有所不同。
通常情况下，50%-80%的湿度范围适用于大多数水产品。
通过湿度控制设备，保持合适的湿度水平。
3. 包装：- 运输包装：选择合适的包装材料，确保耐压、保温、防潮等特性。
避免重物压迫导致变形或损坏。
- 防污染包装：使用无毒、无害的包装材料，避免杂质、细菌和致病物的污染。
4. 货物管理：- 库存管理：采用先进的库存管理系统，合理规划水产品入库、出库和周转，减少库存积压和过期风险。
- 货物追踪：每批水产品都应配备唯一的追踪码或标签，方便追踪产品的来源、储存时间和温度等信息。
三、冷链技术培训资源推荐为了帮助读者进一步学习和了解水产品冷链技术，以下是一些优质的冷链技术培训资源推荐：1. 冷链技术培训机构：与该领域的专业机构合作，参加冷链技术培训课程和研讨会，深入学习冷链技术的理论和实践操作。
水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点
水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点1. 概述水产冷冻调理食品加工是利用现代冷冻技术对海鲜及其他水产动物进行处理，以延长其保鲜期和改善口感。
第二章 水产品冷冻加工技术
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5.清洗
用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
相关链接： 鱼类判断鲜度的方法 眼球： 新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。 较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。 不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。 鳃部： 新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。 较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥 味。 不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭 或陈腐味。
6.称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。 7.装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8.速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9.脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘， 同时镀上冰衣。
10.包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用 胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、 出口国及公司名称、产地、批号。 11.冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳 定在-18℃以下，少波动。
4.后处理 冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风 味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等 方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中 品质下降。 镀冰衣： 将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3～ 5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和 干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5.冻藏温度 一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能 较长时间保证其色泽。
水产食品学-6低温保鲜
加冰或冰盐微冻
❖ 鱼和冰的质量比为3—2.5：1。 ❖ 方法 ：分类－清洗－入舱－加冰－制冷
如：鱼体－入舱－温度升到-1 ℃一-2℃，以后 再由制冷装置使它降温至-6一-7 ℃ 。鱼体周围 的冰吸热融化使鱼得到冷却；当鱼体表面的温 度接近舱温时，融化后的水重新结冰，使鱼体 表面包冰。返航时舱温保持在-2 ℃ ，保藏23— 24d微冻鱼的质量良好。
2 冻结保藏的原理
2.1水产品的冻结点和冻结率 ❖ 冻结点
水产品的冻结点是指水产品组织中的水分开 始冻结时的温度。(见后表)
当温度降到0℃，鱼体中的水分并不冻结，这 是因为水产品中的水分不是纯水而是含有各种 有机物和无机物的溶液，包括盐类、糖类、酸 类以及更复杂的有机分子如蛋白质等，从而使
其冰点降低。
新鲜水产品的冻结点和共晶点
❖ 冻结率
至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的 溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产 品中的水分全部冻结，温度要降到－60℃，这 个温度称为共晶点。
要获得这样低的温度，在技术上和经济上都有 困难，因此，目前只要求水产品中的大部分水 分冻结，品温在－18℃以下，即可达到贮藏的 要求。鱼类的冻结率是表示冻结点与共晶点之 间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。它 的近似值可用下式计算：
2.3 冻结速度与冰晶分布的关系
快速、深温冻结的含义主要有两点：
❖ 一是食品不仅要快速通过0℃～－5℃,最大冰 晶生成带，并要快速到达冻结的终温。以冻鱼 片为例，冻结速度在0.635～2.54厘米／时以 上为快速冻结。
❖ 二是冻品的平均品温应在－18℃以下，并在－ 18℃以下的低温贮藏。
冻结速度与冰结晶的关系
微冻与冰藏效果比较1
微冻与冰藏效果比较2
简述调理水产冷冻食品的基本生产工艺流程及操作要点
简述调理水产冷冻食品的基本生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!水产冷冻食品的生产工艺流程与操作要点解析水产冷冻食品，因其方便快捷且营养丰富，受到了广大消费者的喜爱。
水产品冷冻加工技术授课共52页
END
16、业余生活要有意义，不要越轨。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
水产品冷冻加工技术授课
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
食品加工冷冻食品的生产与贮存技术培训课件(精)
随着冷链物流技术的不断发展和完善，冷 冻食品的贮存、运输和销售将更加便捷、 高效。
02
冷冻食品生产技术
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无变质的 优质原料，确保产品质量和安全 。
预处理
对原料进行清洗、去皮、去骨、 切割等处理，以便于后续的加工 和冷冻。
加工工艺流程及操作要点
加工工艺流程
冷冻食品产业发展趋势
产业规模不断扩大
技术创新成为核心竞争力
随着市场需求的不断增长，冷冻食品产业 规模不断扩大，企业数量不断增加。
在激烈的市场竞争中，技术创新成为企业 提升核心竞争力的关键。
绿色、安全、健康成为发展主题
冷链物流体系不断完善
在食品安全问题日益受到关注的背景下， 绿色、安全、健康成为冷冻食品产业的发 展主题。
01
规定了食品生产和加工过程中的基本要求，包括原料采购、生
产流程、质量控制等方面的规定。
《食品生产许可管理办法》
02
明确了食品生产企业的许可条件和程序，以及生产过程中的监
管要求。
《食品标识管理规定》
03
规范了食品标识的内容、形式和管理要求，确保消费者能够准
确获取产品信息。
行业政策导向及影响分析
产业政策
温度控制方法与技巧
温度设定
温度调整
根据冷冻食品的种类和贮存期限，合 理设定冷库温度。一般来说，冷冻食 品的中心温度应保持在-18℃以下。
根据外界气温变化和冷库内食品负荷 的变化，及时调整制冷设备的运行参 数，确保冷库内温度稳定。
温度监测
定期监测冷库内的温度，确保温度波 动在允许范围内。可采用自动化温度 监测系统，实现实时数据记录和报警 功能。
项目二 水产品冷冻技术PPT课件
性，冷藏水产品不能长期储存。 p 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 p 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
优点：操作简单，经济 缺点：鱼体膨胀，变咸
碎冰冷却（干式冷却） 水冰冷却（湿式冷却）
水产品冷冻加工技术
与冷藏相比，冷冻加工是将水产品温度降到更低限度，使 体内大概有90%的水分冻结。
常用的冷冻温度是-23~-12℃，以-18℃最适用。 合理冻结和储藏的水产品在大小、形状、质地、色泽和风
味方面一般不会发生明显的变化。
水产冷冻食品，大多需要适当的前处理（包括调味），产 品带有包装，经过简单的热处理即可食用。大多属于预制 食品和方便食品范畴。
鼓风（冷空气）冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。 冻结室装有管架。将鱼类等后置管架上，利用冷风机使
-25℃～-30℃的冷空气以3～5m/s的风速循环流动冻结鱼 体。 该方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设 备简单。适于小型冻库使用。
吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单
水产品的冷藏
空气冷藏法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库 温度控制在±1℃，相对湿度控制在90%左右，风速一般为 0.3m/s。
p 改良气体包装：先将水产品的包装抽真空，然后充入特殊 的气体混合物，维持温度2℃以下进行冷藏的方法。气体 混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。 二氧化碳的溶解度随温度降低而升高，可能引起包装 袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。
水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点
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第三章_水产品冷冻加工技术-授课
• 优点：冻结速度快，耗冷量少，冻结时间一 般为1～3h,在冻结过程中没有干耗。 • 缺点：容易损伤鱼的皮肤，鳞片，外观较差 ，鱼肉含盐量高，使鱼味变咸。 • （2）间接接触式冻结 • 是将鱼放在容器里，再将容器放在低温盐水 中，使鱼体不直接与其接触。 • 所用的是氯化钙水溶液，通过搅拌使盐水不 断流动，且经过蒸发器
• 三，鱼肉的主要成分
• • • • 大致成分： 水分70%-85% 蛋白质15%-20% 脂肪1%-10% 碳水化合物0.5%-1.0% 灰分1.0%-1.5%
第二节 鱼类死后的变化及鲜度评价
• 根据死后的特征可分为：死后僵硬，自 溶和腐败变质3个阶段。 • （一）死后的僵硬阶段 • 鱼体僵直阶段的特征：肌肉收缩变硬， 缺乏弹性（发生在死亡数分钟至数十小 时比畜肉短） • 影响僵直期的早迟及持续时间长短的因 素：
• 鱼肉的脂肪：中性脂肪，大部分为多不饱 和脂肪酸常温下呈液态，易被消化吸收。 例如：EPA（二十五碳五烯酸） DHA （二十六碳六烯酸） • EPA可降低血液中胆固醇的含量，防止血 栓的形成，预防动脉粥样硬化和冠心病有 显著作用；DHA具有增强大脑功能的作用
• 鱼类肌肉中还富含维生素以及人体不可缺 少的矿质元素。
• 缺点：耗电量大，冻品干燥大，冻结温度不均 匀
• （3）流态床冻结
• 是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上 进行单体冷冻的方法。 • 冻结温度：一般可达到-30℃，风速3.5～ 4.5m/s • 优点：冻结速度快 • 缺点：只适用于小型鱼 • 2.盐水浸渍式冻结 • 是用浓度为22.4%低温盐水作为介质来冻结 鱼类，可分为直接接触式冻结和间接接触式 冻结。
水产冷冻食品.
复习题：
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀 冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？ 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会 发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术 要点和产品的优点？
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
水产冷冻食品
一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
水产冷冻品加工ppt课件
低温下微生物的生长、繁殖就 会减慢，酶的活性也会减弱，从而 延长食品的贮藏期；
低温下微生物新陈代谢会被破 坏；
-18℃以下时，食品中90％以上 的水分形成冰晶，可以破坏微生物 细胞，造成微生物死亡。
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2 水产品冻结保藏原理
低温保藏 原理
⑵低温对酶活性的 影响：
低温可抑制酶 的活性，但不能使 其钝化。
冻结保藏原理
通过冷冻使水分活
度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种
酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非
酶变化，从而达到长期贮藏的目的。
13
2 水产品冻结保藏原理
水产品一般要进行快速深 度冻结，为什么？
缩短通过最大冰晶生成带所需的时间， 提高冷冻水产品的品质。
14
2 水产品冻结保藏原理
为什么 要快速深度 冻结
48
人工细分规格
49
装盒
50
称量
51
装速冻车架上进速冻库
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带头冻虾IQF冻结图
53
54
冷冻头足类
冷冻墨鱼片工艺流程
原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍 →整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
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思考题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本
立即取出。
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加工操作要点
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包 装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻， 15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制 在-18～ - 25℃。
40
2 冷冻虾类
3 水产冷冻食品加工
五、辐射保鲜法
1定义：是指应用射线（主要是应用钴60所产生的r射线或 铯137发射的r射线及用电子加速器产生的电子射线和x射 线）照射食品，杀灭食品表面及内部的微生物，以达到保 持食品鲜度，延长食品保藏期的目的。
表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
（二）水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
（三）水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
均匀、不充分或降温过度造成活体死亡 • （4）袋装充氧运输时，注意充氧充足 ； • （5）运输装箱或装袋时，密度不能过大。
• 2．避免运输时造成短重 • 1)运输过程中活体水产品体温不能回升。 • 2)鲜活贝类包装后应立即入库冷却休眠，以免造成活贝开
口失水而造成短重。
• （六）药物保活保鲜法 • 即在装活鱼的槽内，投入少量的安全的催眠药等麻醉剂，
• 应注意的问题： • ①用冰方法方面：块冰粉碎要均匀，用冰量要充分按层
鱼层冰要求均匀撒布，不能脱冰 。 • ②在装载方面：车、船运输过程中，应尽量采用鱼箱装
鱼，没有鱼箱时则尽可能采用鱼篓，最好不用散装方法， 这样可防止冰藏鱼受压，延长鱼类的保鲜期限。 • ③清洁卫生方面：船舱、车厢、鱼箱、鱼和其它容器用 具等必须充分洗涤，保持清洁，尽量减少二次污染机会。
体保持在低温状态，达到保鲜目的 。 冰藏时，温度只能 接近0℃，保鲜时间的长短随着使用方法及周围条件的不 同而异，一般南方有7～10d的保鲜期，北方为10～13d。
水产品冷冻制品加工技术
2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装 700g/ 盒以 下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。 空气温度在 -40 ℃以下、 空气流速 8m/s 以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装 700g/盒以下 虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。 （2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例。 冻结率=（1食品的冻结点 食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面 温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降 低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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水产冷冻食品工艺第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60 C）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例冻结率=:（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点低10°C所需时间（h）之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C—下，冻品中心温度在-20C以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18 C下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20C冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
氧化肌红蛋白的生成率在-20% —下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。
并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻臧温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺原料度的选择前处理冻结后处理希冷藏或—1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 C4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 C的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 C以下，多脂鱼-30 C,金枪鱼等-40 C以下才能较长时间保证其色泽七、影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量2、冻结前后的处理3、冻结方式4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间八、几种典型水产冷冻食品加工工艺冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。
海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。
用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味，是我国海产品主要创汇品种之一。
（一）加工工艺流程选料T去头（放血洗涤T剖腹（去内脏再洗涤T切断T最后洗涤T 称重—保护处理—真空包装—冻结—装箱冷藏（二）加工操作要点1、选料要求用活海鳗原料。
因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。
出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。
通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。
在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。
暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。
2、去头把活海鳗去头，放净血。
如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。
3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min,去掉其体外污物。
4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。
5、再洗涤将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。
6切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。
去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。
8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15C以下。
12、装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。
库温应控制在-18〜25 C。
（三）产品质量要求1、产品色泽洁白，无血块。
2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。
3、组织紧密，有弹性。
4、细菌总数V 1X105个/g （按ZBX09002-86检验要求）。
5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。
近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。
（一）加工工艺流程选料f洗涤f剖割f去内脏、软骨、表皮f清洗f称重f装盘f速冻f脱盘f 包装—冷藏。
（二）加工操作要点1、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
2、洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。
3、剖割剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。
对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4、去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。
接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5、清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10mi n，以滴水为准，转入装盘。
如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
6称量每块成品1kg，干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。
7、装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8、速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9、脱盘采用水浸式脱盘方式。
将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
10、包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。
包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11、冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在- 18C 以下，少波动。
冷冻扇贝柱扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。
扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。
目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式。
（一）加工工艺流程选料T水洗T开壳剥肉T去内脏及外套膜T杀菌T沥水T洗肉T分级T杀菌T 洗涤f摆盘f冻结f脱盘f镀冰衣f称量f包装f成品f冷藏（二）加工操作要点1选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。
然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。
3、剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。
刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。
杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。
当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5、洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。
先用2%〜3%冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
6分级按每Ikg贝肉粒数进行分级。
在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。
将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜（大小尺寸要超过铁盘）把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。
速冻要求在一28"C条件下，贝肉中心温度达一25"C（如用流态化单体速冻装置则效果更好）。
冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18C或一20C的冷库中冷藏。
（三）注意事项1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。
原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。
另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。
2、防止细菌超标。
细菌超标是产品质量不合格的主要原因。
污染细菌的途径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。
生产车间要符合加工食品的卫生要求。
车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的范围之内。