肉及水产品加工工艺

第—章

1.地方猪的品种：民猪，金华猪，太湖猪，乌金猪

2.经济类型：脂肪性，腌肉型，鲜肉型

3.地方猪种类型划分：华北型，华南型，华中型，西南型，江南型，高原型

4.国内新品种：新金猪，X白猪，哈尔滨白猪

5.引进猪种：巴克夏，约克夏，长白猪

6.形态特征：a、腌肉型：中躯长，背线与腹线平直，头颈部轻、肉少，腿臀部饱满，胸腹肌肉兴旺，瘦肉多，饲料精良。b、鲜肉型：中间类型，体质结实，背线呈弓，体躯不长而宽，背腰厚，腿臀兴旺，脂肪少，以供鲜肉为主。c、脂肪型：体躯宽、不长，头颈重，四肢短，皮下脂肪达4cm。

7.地方优良猪种特点：我国地方优良猪种大约40多个，成熟早，产仔多，母性好，仔猪成活率高，但饲料利用率低，肥育期增重少，体重轻，瘦肉率低，肌肉间脂肪少。

8.五大黄牛：秦川牛，南阳牛，鲁西牛，晋南牛，延边牛

9.牛的外形特征：屠宰前肉用牛的外形应有肯定的背脂肪厚度，肌肉饱满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端饱满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。大腿和大腿间肌肉饱满，整体结构紧、低垂。

10.地方鸡种：X油鸡、黄明油鸡

11.地方鸡种的特点：黄明油鸡体型略大，赤褐色；X油鸡生长较为缓慢但肉质细腻，肉味鲜美，适于多种烹调方法：油鸡体型较小。

12.肉鸡的生产特点：a、生长速度快，肉用仔鸡出壳时体重约为40g，喂养到8周龄，体重接近或到达202Xg。b、喂养周期短、周转快。c、饲料转化率高，已突破2：1大关。d、适用于大规模机械化生产，机械化生产普遍。e、喂养密度大，与蛋鸡相比，性情温顺，腿部疾病、胸囊肿也比拟严峻，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。

第二章

1.大理石花纹：大理石花纹是指脂肪在肌肉内沉积分布情况，它直接影响了消费者的购置心愿。大理石花纹含量丰富，分布均匀，代表了肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购置欲望，从而增加厂家的经济效益，因而评定大理石花纹等级具有较高的经济价值。

2.系水力：系水力是指鸡肉在受到外力作用下如分割、贮藏和加工等一系列过程中保持其含有水分的能力，也指肌肉蛋白质保持内部水分的能力。

3.猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大局部。

4.宰前检验的步骤：〔1〕在未卸下车之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。〔2〕核对牲畜的种类和头数，了解当地有无X和途中病死情况。〔3〕经过初步视检和调查了解，认为根本合格时，同意卸下赶入预检圈休息。

5.在前临床检验的方法：〔1〕生产实践中多采纳群体检查和个体检查相结合的方法。〔2〕其具体做法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

6.宰前检验的意义：〔1〕预防病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。〔2〕预防畜禽疫病的传播、污染，保证产品的卫生质量。〔3〕及早发觉和及时发觉X，操纵和扑灭X。

7.宰后检验的方法：肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检验和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等试验室检验方法。〔视检、剖检、触检、嗅检〕。

8.排酸肉：家畜宰杀后，其胴体或分割肉在﹣1.5℃以上〔通常1~4℃〕无污染的环境下放置一段时间，食肉的PH值上升，酸度下降，嫩度和风味的味道改善。

第三章

1.例50~60%〕，脂肪组织〔占胴体比例20~30%〕，结缔组织〔占胴体比例9~14%〕，骨骼组织〔占胴体比例16~22%〕。

2.肌肉组织宏观结构：按性态或生理机能划分有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食品和肉制品加工的主要是横纹肌〔骨骼肌或随意肌〕，站动物机体30~40%，肌肉的根本构造单位是肌纤维。

3.肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一种相当特别化的细胞，呈长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。

4.肌膜：肌纤维本身具有的一层膜叫肌膜，由蛋白质和脂质组成，具有良好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。

5.肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维成分的60~70%，是肌肉的伸缩装置。

6.肌节：肌原纤维的横纹有肯定周期的重复，周期的一个单位称为肌节，即两个Z线间的肌原纤维单位。

7.肌纤维的分类：按外观分为红肌，白肌和中间类型肌；按收缩速度分为快肌〔白肌〕和慢肌〔红肌〕。

8.脂肪组织与加工的关系：脂肪细胞大，脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，以动物的种类呈大理石状，肉质较好。与制品风味有关，对改善肉的感官性状，增加适口性，提高风味，促进蛋白质汲取有重要作用。

9.结缔组织的结构及作用：由细胞和细胞间质构成，对各器官其支持和连接作用，使肌肉保持肯定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定形基质组成。

10.结缔组织与加工的关系：影响肉的嫩度，是非全价蛋白，不易消化汲取，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。原胶纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品，在加工中要出去淋巴结。

11.结合水：指于蛋白质分子外表借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层，占总水的5%。〔特点：组织冰点很低，无溶剂特性，不易受蛋白质组织结构和电荷变化的影响。〕12.自由水：存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水的15%。〔特点：可溶化盐类，稍低于0℃结冰，易流失。〕

13.不易流动水：存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水的80%。〔特点：能溶化盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白凝胶形成的网状结构变化。

14.浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。包含含氮浸出物有核苷酸类、嘌呤碱、氨基酸、肽、胍类、肌酐等；无氮浸出物有糖原、有机酸。

15.肉的风味：气味：生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径即美拉德反响，热降解，脂肪的氧化。味道：肉加热产生的鲜美味道就是浸出物，前已述，主要X于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。

第四章

1.肉类腐败的主要原因：肉受到微生物污染并大量生长繁殖；脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；肌红蛋白氧化变色反响。

2.现代防腐保鲜技术：冷冻技术的改进、栅栏技术、微波技术、食品添加剂技术、真空包装技术〔抑制微生物生长；减缓脂肪氧化速度；食肉品清洁〕、气调包装技术〔二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，是肉色鲜艳，并能抑制厌氧菌；氮气预防氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害〕。

3.微波处理技术：原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热，蛋白质和核酸的热变形是经典的热致死。优点：与传统的体表受热、由表及里传热加热方法相比，速度要快10~20倍；易穿透N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地到达高温处理要求；对营养成分、风味和色泽的破坏很小，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产