肉及水产品加工工艺
农产品初加工工作中的水产品加工技术介绍
农产品初加工工作中的水产品加工技术介绍农产品初加工是指将农产品进行基本处理，以便延长保鲜期和增加附加值的过程。
在农产品初加工中，水产品加工技术起着重要作用。
本文将介绍几种常用的水产品加工技术，以提高农产品初加工工作的效率和质量。
一、鱼类加工技术鱼类是最常见的水产品之一，其加工技术分为鱼的剖腹、去腮、除鳞、去内脏等基本工序。
鱼的加工工艺通常包括以下几个步骤：首先，将鱼进行剖腹处理，然后用水清洗鱼腹腔，去除鱼内脏。
接下来，使用专业工具去掉鱼鳞和鱼骨头，使鱼肉变得干净利索。
最后，用清水彻底清洗鱼肉，确保其质量和食用安全。
二、贝类加工技术贝类是另一种常见的水产品，其加工技术主要包括清洗、烹煮和开壳等步骤。
首先，将贝类放入清水中浸泡，去除其外壳表面的污物和杂质。
然后，在开水中将贝类煮熟，以确保其食用安全。
最后，使用工具将贝类壳身完整地打开，以便食用者食用。
三、虾蟹类加工技术虾蟹类是广受欢迎的水产品品种，其加工技术包括剥壳、清洗和烹煮等工序。
首先，将虾蟹剥壳，去除外壳以及虾线等不可食用的部分。
然后，用清水洗净剥好壳的虾蟹，去除掉表面的脏物。
最后，将虾蟹放入沸水中煮熟，使其变得美味可口。
四、水产品腌制技术水产品的腌制技术可以增加其风味和保鲜期。
常见的腌制方法包括盐腌、酱油腌、酱脆等。
在进行腌制时，可以根据个人口味和需求添加适量的调味料和香料，提升水产品的口感和风味。
五、水产品营养保鲜技术为保持水产品的新鲜和营养价值，在加工过程中需要采取相应措施。
常用的保鲜方法包括冷冻、真空包装、高温短时处理等。
冷冻可以将水产品迅速冷却并保持低温，延长保鲜期。
真空包装可以排除氧气，减缓水产品的变质速度。
高温短时处理可以杀灭细菌，减少水产品的污染风险。
综上所述，农产品初加工中的水产品加工技术是至关重要的。
通过合理运用鱼类加工技术、贝类加工技术、虾蟹类加工技术、水产品腌制技术以及水产品营养保鲜技术，可以提高加工效率，保证水产品的质量和食用安全。
水产加工及配菜工艺流程
二、水产品配菜的制作方法
（8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可 。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜 均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （ 11 ） 炒 海 瓜 子 ： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中 ，撒上配料即可。
二、水产品配菜的制作方法
（5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加 入配料即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放 入盒中，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、 切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发 生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处 理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品加工工艺[1]
![水产品加工工艺[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/f27837d5a98271fe900ef935.png)
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
名贵水产品加工工艺
鱼肚的加工
鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。
Байду номын сангаас
2．蒸煮品的加工
（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：
（一）干鲍鱼
1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。
水产品加工工艺学实验指导书
实验报告格式： 一、 目的要求 二、 内容 三、 原理 四、 试剂配制及使用仪器 五、 操作方法 六、 实验结果（包括成品率和成本费计算） 七、 问题与讨论
在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对于实验 条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结果部分，应根据实 验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量 总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结 果的图表等。另外，还应针对实验结果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实 验方法（或操作技术）和有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进 行探讨；对于实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。
[实验器材]
（1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜 刀、筷子、天平、台秤。
（2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。
[工艺流程]
原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→ 酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼 头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼
三、实验记录及实验报告
实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方
法和步骤简单扼要地写在记录本中。
实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可
以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。
实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不
可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
水产品加工与质量控制
水产品加工与质量控制水产品加工是将从水域中捕获或养殖的鱼类、贝类和其他水生动物经过一系列工序处理后，制成可以供人类食用的产品。
在水产品加工的过程中，质量控制是至关重要的，它涉及到产品的新鲜度、卫生条件、营养价值和口感等方面。
本文将探讨水产品加工的一些常见工艺与质量控制方法。
1. 原料选择与检验在水产品加工过程中，首先需要进行原料的选择与检验。
对于海鱼、淡水鱼、虾和贝类等不同类型的水产品，需要根据其特性，选择适宜的品种及规格。
同时，要确保原料新鲜，没有明显的异味或腐败迹象。
检验原料的方式可以包括外观、气味、质地和温度等方面的判断。
2. 渔船上的预处理对于在渔船上捕获的水产品，预处理环节非常重要。
这一步骤可以包括杀菌、麻醉和冰冻等措施，以保证原料的新鲜度和品质。
杀菌可以使用紫外线灯或其他消毒剂，麻醉可以减少水产品在捕获过程中的压力，而冰冻则可以延长产品的保质期。
3. 杀青处理在水产品加工过程中，杀青是一个常见的处理步骤，特别适用于贝类产品。
杀青的目的是通过蒸煮、煮沸或其他热处理方法，使贝类的外壳张开，便于后续的壳肉分离和产品加工。
4. 清洗和去鳞对于鱼类和其他外壳型水产品，清洗和去鳞是必要的工艺步骤。
清洗可以去除表面的污垢和细菌，而去鳞可以使产品更加美观。
清洗时可以使用清水或低浓度的盐水，去鳞可采用刮鳞器等工具。
5. 壳肉分离与去皮对于贝类和腰果等有壳的水产品，需要进行壳肉分离的处理。
这可以通过开壳、切割等方式来实现。
对于鱼类等有皮的水产品，去皮是必要的步骤。
去皮可以使用刮皮机或刀具等工具，确保产品口感的顺滑。
6. 加工与调味水产品加工的方式多种多样，可以根据不同产品和市场需求进行选择。
加工方式包括蒸、煮、炸、烤、熏等。
同时，在加工过程中，可以根据需要添加适量的调味料，如盐、糖、胡椒和酱油等，提升产品的口感和风味。
7. 包装与冷藏在水产品加工结束后，需要进行包装和贮存处理。
包装可以使用透明塑料袋、保鲜膜或真空包装等方式，以保护产品的新鲜度和卫生条件。
熟食加工工艺流程
熟食加工工艺流程
《熟食加工工艺流程》
熟食加工是指将生肉制成熟食品的加工过程。
熟食是指那些不需要再次加热即可食用的肉制品，如火腿、香肠、午餐肉等。
在熟食加工工艺流程中，需要经过一系列步骤才能最终生产出符合食品安全和口感要求的产品。
首先，熟食加工需要选择优质的生肉作为原料。
生肉的种类和质量将直接影响到熟食产品的口感和品质。
一般来说，猪肉、牛肉、鸡肉等都是常见的熟食原料。
选择新鲜、无污染、无异味的生肉对于熟食加工至关重要。
其次，原料的处理和腌制是熟食加工中的重要步骤。
处理包括去皮、去骨、切块、切片等，以确保肉制品的质地和口感。
腌制是为了增加肉制品的风味和保质期，通常会使用盐、糖、香料等进行腌制处理。
接下来是熟食的烹饪和冷却。
熟食产品需要经过蒸煮、烘烤或者熏制等烹饪过程，以确保产品达到食品安全标准。
而冷却则是为了让产品温度迅速降低，防止细菌滋生。
最后是包装和贮存。
熟食产品需要在严格的卫生条件下进行包装，以防止受到外界污染。
适当的包装方式可以延长产品的保质期，提高产品的外观和口感。
总的来说，熟食加工工艺流程需要经过原料选择、加工处理、
烹饪冷却、包装贮存等一系列步骤。
只有严格按照工艺流程操作，才能生产出符合食品安全和口感要求的熟食产品。
实训鱼丸加工工艺
实训鱼丸加工工艺 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g 碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
水产类原料的粗加工方法
水产类原料的粗加工方法水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。
具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。
鲫鱼鳍较软也可不切除。
鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去.黄鱼须将头皮撕去。
摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。
用一般材料都采用此法。
在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。
2、为保持鱼体的完整的姿态。
可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒,以鳃插入腹部，卷起内脏。
取出内脏时勿弄破苦胆,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。
夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。
鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。
有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。
退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。
除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。
剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。
泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。
宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。
挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。
脱落出来的虾仁，不带虾须。
但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。
在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。
例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。
青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。
缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。
2·水产类原料粗加工实例鲈鱼为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可.青鱼右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
水产品加工工艺技术实验指导手册
烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。
2、熟练掌握鱼干的制作工艺。
二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。
鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。
通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。
干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。
干制加工可分淡干和咸干两种。
三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。
晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。
鱼一般晒一二天可达七八成干。
在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。
如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。
全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。
淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。
为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。
水产品加工工艺PPT课件
鱼体成分的变化 ） 易腐败
精选ppt课件2021
1
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构， 解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能 食用。
最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分 食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究 表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
精选ppt课件2021
31
3 食品冻结与冻藏工艺及控制
（1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多 因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度 低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分
是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水
向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布
不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，
其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而
使水分转移作用加强，从而产生更多更大
的冰晶大颗粒。
精选ppt课件2021
30
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向 细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷 冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保 持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持 食品原有的营养价值和品质。
水产品工艺流程
水产品工艺流程
《水产品工艺流程》
水产品工艺流程是指将水产品经过一系列加工过程，最终变成可食用的水产品的过程。
水产品包括鱼类、贝类、虾类等海鲜以及水果类等食品。
水产品工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 采集：水产品的采集通常是指捕捞或者养殖。
对于海鲜来说，捕捞是主要的采集方式，而对于水果类来说，养殖则是常见的方式。
2. 分类：采集后的水产品需要进行分类，将符合标准的产品和不符合标准的产品进行分开处理。
通常通过外观、大小、品种等特征来进行分类。
3. 清洗：清洗是水产品加工流程中的重要环节，通过清洗可以去除水产品表面的污垢和异物，保证产品的卫生安全。
4. 剖解：对于一些大型水产品如鱼类和贝类，需要进行剖解，将其进行处理分割成适合食用的部分。
5. 腌制：在水产品加工过程中，腌制是保持水产品新鲜和增加口感的重要步骤。
通常采用盐腌、糖腌、酱腌等方式。
6. 烹饪：烹饪是水产品工艺流程中的最后一道工序。
通常采用烹煮、蒸煮、炸煮等方式来进行处理。
通过以上一系列的工艺流程，水产品可以得到很好的加工和保鲜效果，保证水产品的口感和品质。
同时，在加工过程中也能增加水产品的营养价值，提高水产品的食用价值。
因此，水产品的工艺流程对于水产品的加工和销售起着非常重要的作用。
水产食品加工工艺PPT(48张)
七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
水产品原料的初加工
水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃 片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷 包鲫鱼”（3）鲤出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是蒯鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应 刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。
第四节 水产品原料的初加工（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如蒯鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
水产品冷冻制品加工技术
2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装 700g/ 盒以 下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。 空气温度在 -40 ℃以下、 空气流速 8m/s 以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装 700g/盒以下 虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。 （2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例。 冻结率=（1食品的冻结点 食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面 温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降 低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产品加工工艺学
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• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作 为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或 用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较 低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
072 赵猛猛
3.4在甲壳类水产品脱壳中的应用
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
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第—章1.地方猪的品种：民猪，金华猪，太湖猪，乌金猪2.经济类型：脂肪性，腌肉型，鲜肉型3.地方猪种类型划分：华北型，华南型，华中型，西南型，江南型，高原型4.国内新品种：新金猪，X白猪，哈尔滨白猪5.引进猪种：巴克夏，约克夏，长白猪6.形态特征：a、腌肉型：中躯长，背线与腹线平直，头颈部轻、肉少，腿臀部饱满，胸腹肌肉兴旺，瘦肉多，饲料精良。
b、鲜肉型：中间类型，体质结实，背线呈弓，体躯不长而宽，背腰厚，腿臀兴旺，脂肪少，以供鲜肉为主。
c、脂肪型：体躯宽、不长，头颈重，四肢短，皮下脂肪达4cm。
7.地方优良猪种特点：我国地方优良猪种大约40多个，成熟早，产仔多，母性好，仔猪成活率高，但饲料利用率低，肥育期增重少，体重轻，瘦肉率低，肌肉间脂肪少。
8.五大黄牛：秦川牛，南阳牛，鲁西牛，晋南牛，延边牛9.牛的外形特征：屠宰前肉用牛的外形应有肯定的背脂肪厚度，肌肉饱满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端饱满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。
大腿和大腿间肌肉饱满，整体结构紧、低垂。
10.地方鸡种：X油鸡、黄明油鸡11.地方鸡种的特点：黄明油鸡体型略大，赤褐色；X油鸡生长较为缓慢但肉质细腻，肉味鲜美，适于多种烹调方法：油鸡体型较小。
12.肉鸡的生产特点：a、生长速度快，肉用仔鸡出壳时体重约为40g，喂养到8周龄，体重接近或到达202Xg。
b、喂养周期短、周转快。
c、饲料转化率高，已突破2：1大关。
d、适用于大规模机械化生产，机械化生产普遍。
e、喂养密度大，与蛋鸡相比，性情温顺，腿部疾病、胸囊肿也比拟严峻，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。
第二章1.大理石花纹：大理石花纹是指脂肪在肌肉内沉积分布情况，它直接影响了消费者的购置心愿。
大理石花纹含量丰富，分布均匀，代表了肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购置欲望，从而增加厂家的经济效益，因而评定大理石花纹等级具有较高的经济价值。
2.系水力：系水力是指鸡肉在受到外力作用下如分割、贮藏和加工等一系列过程中保持其含有水分的能力，也指肌肉蛋白质保持内部水分的能力。
3.猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大局部。
4.宰前检验的步骤：〔1〕在未卸下车之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。
〔2〕核对牲畜的种类和头数，了解当地有无X和途中病死情况。
〔3〕经过初步视检和调查了解，认为根本合格时，同意卸下赶入预检圈休息。
5.在前临床检验的方法：〔1〕生产实践中多采纳群体检查和个体检查相结合的方法。
〔2〕其具体做法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
6.宰前检验的意义：〔1〕预防病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。
〔2〕预防畜禽疫病的传播、污染，保证产品的卫生质量。
〔3〕及早发觉和及时发觉X，操纵和扑灭X。
7.宰后检验的方法：肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检验和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等试验室检验方法。
〔视检、剖检、触检、嗅检〕。
8.排酸肉：家畜宰杀后，其胴体或分割肉在﹣1.5℃以上〔通常1~4℃〕无污染的环境下放置一段时间，食肉的PH值上升，酸度下降，嫩度和风味的味道改善。
第三章1.例50~60%〕，脂肪组织〔占胴体比例20~30%〕，结缔组织〔占胴体比例9~14%〕，骨骼组织〔占胴体比例16~22%〕。
2.肌肉组织宏观结构：按性态或生理机能划分有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
用于食品和肉制品加工的主要是横纹肌〔骨骼肌或随意肌〕，站动物机体30~40%，肌肉的根本构造单位是肌纤维。
3.肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一种相当特别化的细胞，呈长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
4.肌膜：肌纤维本身具有的一层膜叫肌膜，由蛋白质和脂质组成，具有良好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。
5.肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维成分的60~70%，是肌肉的伸缩装置。
6.肌节：肌原纤维的横纹有肯定周期的重复，周期的一个单位称为肌节，即两个Z线间的肌原纤维单位。
7.肌纤维的分类：按外观分为红肌，白肌和中间类型肌；按收缩速度分为快肌〔白肌〕和慢肌〔红肌〕。
8.脂肪组织与加工的关系：脂肪细胞大，脂肪滴多，出油率高。
脂肪在体内的蓄积，以动物的种类呈大理石状，肉质较好。
与制品风味有关，对改善肉的感官性状，增加适口性，提高风味，促进蛋白质汲取有重要作用。
9.结缔组织的结构及作用：由细胞和细胞间质构成，对各器官其支持和连接作用，使肌肉保持肯定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定形基质组成。
10.结缔组织与加工的关系：影响肉的嫩度，是非全价蛋白，不易消化汲取，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
原胶纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品，在加工中要出去淋巴结。
11.结合水：指于蛋白质分子外表借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层，占总水的5%。
〔特点：组织冰点很低，无溶剂特性，不易受蛋白质组织结构和电荷变化的影响。
〕12.自由水：存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水的15%。
〔特点：可溶化盐类，稍低于0℃结冰，易流失。
〕13.不易流动水：存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水的80%。
〔特点：能溶化盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白凝胶形成的网状结构变化。
14.浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
包含含氮浸出物有核苷酸类、嘌呤碱、氨基酸、肽、胍类、肌酐等；无氮浸出物有糖原、有机酸。
15.肉的风味：气味：生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。
加热产生的肉香味主要有三条途径即美拉德反响，热降解，脂肪的氧化。
味道：肉加热产生的鲜美味道就是浸出物，前已述，主要X于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。
第四章1.肉类腐败的主要原因：肉受到微生物污染并大量生长繁殖；脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；肌红蛋白氧化变色反响。
2.现代防腐保鲜技术：冷冻技术的改进、栅栏技术、微波技术、食品添加剂技术、真空包装技术〔抑制微生物生长；减缓脂肪氧化速度；食肉品清洁〕、气调包装技术〔二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，是肉色鲜艳，并能抑制厌氧菌；氮气预防氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害〕。
3.微波处理技术：原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热，蛋白质和核酸的热变形是经典的热致死。
优点：与传统的体表受热、由表及里传热加热方法相比，速度要快10~20倍；易穿透N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地到达高温处理要求；对营养成分、风味和色泽的破坏很小，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低生产本钱。
4.辐照技术：利用原子能射线的辐射能量照耀食品或原料进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物发芽、延迟新奇事物后熟，以到达延长食品保藏期的方法和技术。
5.发色剂：与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。
主要是硝酸盐〔最大使用量0.5g/kg〕和亚硝酸钠〔最大使用量0.15g/kg)。
6.品质改进剂：提高肉制品亲水利和保水性，利用其螯合作用，抑制肉自溶酶引起的自容和氧化。
主要有磷酸盐，淀粉，大豆别离蛋白，卡拉胶，酪蛋白。
7.防腐剂：抑菌作用，延长肉制品货架期，主要有乳酸/盐，山梨酸钾，磷酸盐。
第五章1.肠衣：肠衣是香肠类制品和肉馅直接接触的一次性包装材料，也是流通过程中的容器。
在香肠加工和贮藏过程中肉馅随着温度的变化有收缩和膨胀的现象，要求肠衣也应具有收缩拉伸的特性。
2.天然肠衣：有猪牛羊的消化器官和泌尿系统的脏器除去黏膜后腌制或干制而制成的。
具有良好的韧性和坚实度，能够承受加工过程中热处理的压力，并有和内容物同样收缩和膨胀的性能，具有透过水气和烟熏的能力，食用平安。
但是直径不一，厚薄不均，多呈弯曲状，需要在特意条件下贮藏。
3.人造肠衣：用人工方法把动物皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成片状或筒状薄膜，按照原料的不同有胶原肠衣、纤维肠衣和塑料肠衣等。
第六章1、肉的研制：肉的腌制过程实际上是扩散和渗透的相结合过程。
目的是是动植物组织已渗透，使风味一致；使微生物不易进入细胞，从而建立高渗透环境，造成其被抑制。
影响因素有食盐纯度、温度、空气。
2、腌制方法：干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射法，混合腌制法。
3、干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品外表擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外压力或不压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法；在腌制过程中通常需定期的将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。
同时要加盐复腌，每次复腌用盐量外开始的一局部，通常2~4次，腌制肉时食盐用量通常为17~20%；冬天可减少14~15%。
优点：操作简单‘制品较干，易保藏；营养成分流失少。
缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差。
4、湿腌法：湿腌法即用配置盐溶液预先溶化，腌制肉类等食品以到达研制目的。
腌制浓度一般为15~20%的饱和食盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐’糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。
湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制工程中增加食盐以维持肯定浓度。
特点：腌制时肉质柔软，盐度适当；用量可操纵。
肉制品色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保存。
第七章1.肉的成熟：家畜屠宰后一段时间，出现死后僵直，继续贮藏，经过自身自溶酶的作用，肉辫的融软，同时持水性增加，风味提高的过程。
2.死后僵直：畜禽屠宰之后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，变的僵硬。
3.解僵：肌肉死后僵直到达顶点之后，并保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。
4.成熟对肉质量的影响：〔1〕持水性的变化：肉在成熟时PH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。
〔2〕蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质蛋白质的浸出性增加，蛋白水解，伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
〔3〕风味的改变5.影响肉成熟的因素：（1）物理因素：A、温度：不同温度范围，直接影响嫩化速率。
良好的卫生条件下提高温度加快成熟。
B、电刺激：在僵直发生前进行，缩短成熟时间。
C、机械作用：胴体吊挂，施压或机械分割。
（2）化学因素：A、PH：极限越高，肉越柔软。
注射磷酸盐，氯化镁。
或最大僵直期注入钙离子。
（3）生物蛋白酶：起作用最是温度≤50℃，宰前静脉注射或宰后肌肉注射。
6、肉的腐败：肉在组织酶和微生物的的作用下产生大量人体所不需要的物质，最终失去食用价值，它包含蛋白质腐败、脂肪的腐败和糖的发酵几种作用。