第三章海藻食品加工5
第五章海藻食品加工
第五章海藻食品加工海藻是一种富含各种营养成分的食物，其所含有的蛋白质、矿物质、维生素和纤维素等对人体健康有着重要的作用。
海藻食品加工是将海藻进行筛选、清洗、烘干、加工等一系列步骤，使其成为美味可口、方便食用的食品。
海藻食品加工的目的是将海藻的营养价值最大化，并在保留其天然风味和口感的基础上，增加其食用的便利性。
常见的海藻食品加工产品包括海带丝、紫菜、海藻豆腐、海藻粉等。
这些产品可以作为调味料、配料或者作为独立的菜肴食用。
海藻食品加工的第一步是对海藻进行筛选和清洗。
在筛选的过程中，要选择外观完整、颜色均匀、没有病虫害的海藻。
清洗时要将海藻放入清水中，用手轻轻摩擦，将海藻表面的杂质、沙粒等清洗干净。
接下来是海藻的烘干。
烘干的目的是将海藻中的水分去除，以延长其保存期限和方便加工。
常用的烘干方法有太阳烘干、风干或者人工烘干等。
在烘干的过程中，要控制好温度和湿度，使海藻能够均匀地干燥。
烘干完成后，海藻可以进行进一步的加工。
最常见的海藻食品加工方法之一是制作海带丝。
制作海带丝的过程是将烘干的海带切成细丝，再进行腌制、油炸或者烘烤等处理。
海带丝具有丰富的口感和独特的风味，是人们非常喜爱的海藻食品之一此外，海藻还可以制作紫菜。
制作紫菜的方法是将烘干的海藻剪成适当大小的片，再进行调味，常见的调味料有酱油、味精、花椒粉等。
制作好的紫菜可以直接食用，也可以用来做寿司卷等其他美食。
海藻豆腐是另一种常见的海藻食品加工产品。
制作海藻豆腐的过程是将烘干的海藻制成海藻粉，再混合豆腐、鸡蛋、淀粉等原料一起搅拌制作。
海藻豆腐具有丰富的蛋白质和纤维素，营养丰富且口感鲜美。
海藻粉是一种可以用来调味的海藻产品。
制作海藻粉的过程是将烘干的海藻研磨成粉末。
海藻粉可以用来做调味料、汤料或者添加到其他食物中增加营养。
海藻粉富含矿物质和维生素，对人体健康非常有益。
总而言之，海藻食品加工是将海藻进行一系列处理，使其成为丰富营养、美味可口的食品。
通过筛选、清洗、烘干以及进一步的加工处理，海藻可以转化成多种食品形式，满足人们不同的口味需求。
第五章海藻食品加工
1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色
2、叶绿素在碱性条件下比较稳定
3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分 解后的呈色结果
4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少， 叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。新 鲜裙带菜在40度左右开始变为绿色，70度以 上瞬间就呈绿色
5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的 渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致
第五章 海藻食品加工
食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工
第一节 食用海藻的预处理
一、海藻脱色法：
一般采用过氧化氢法处理
单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常 添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。
碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分 可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件 下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小 时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度 等性状均不受损害。
制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨 基酸、游离糖含量。
6、脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放 在沥水架上，靠重力自然沥水，在用日光晒 干；机械法一般靠离心脱水。
7、干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式 干燥机，温度控制在40℃以下），烘干的紫 菜
含水量一般控制在10-12%，可以保存两个月 左右。若要长期保存，则必须经过二次烘干 （专门的烘干机，烘箱内温度从40 ℃ 上升 到60 ℃ ，烘干2-3小时，制品含水量下降到 3%左右）。
用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化， 味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品。
用甘氨酸软化海藻，海藻的软化 程度主要取决于：
1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度 及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓 度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高， 海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低于 1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻 中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。
食品食品加工中的增稠剂(五)海藻类胶食品增稠剂
食品食品加工中的增稠剂(五)海藻类胶食品增稠剂刘骞【摘要】海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶,海藻胶来源于海藻中的革取物,卡拉胶、海藻酸钠和琼脂是目前世界上用途最广泛的三大海藻胶.本文详细介绍了三种胶体的结构、性质及其在食品工业中的应用.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)002【总页数】5页(P67-70,75)【关键词】海藻胶;卡拉胶;海藻酸钠;琼脂【作者】刘骞【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨,150050【正文语种】中文【中图分类】TS202食用海藻类生物资源的开发利用，是当前食品研究和应用中一个重要方向。
因此，琼脂、卡拉胶和海藻酸钠作为一种从褐藻类生物中提取出来的产品在“功能食品”、“保健食品”和“设计食品”中具有广泛的应用前景。
海藻类胶体是人体不可缺少的一种营养素--食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。
海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。
低热无毒、易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。
而最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。
因而，它是一种优良的食用添加剂。
不仅可以增加食品的营养成分，提高产品质量，增加花色品种，也可以降低成本，提高企业的经济效益。
本文将一些常用的海藻类胶的性质及用途作简单介绍。
卡拉胶(Carrageenan ，又称角叉菜胶、鹿角菜胶) 是自红藻(Red aglae) 中提取的一种水溶性胶体，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。
作为天然食品添加剂，卡拉胶在食品行业已应用了几十年[1]。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(J ECFA， Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)2001年取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI，Acceptable Daily Intake) 的限制，确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。
海洋动植物食品加工
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在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化 ，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于 氧化，同时也易于破碎和吸湿。
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2、通过干燥降低水分活度
低温盐渍法
（1）冷却盐渍法 将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰，
使其达到0～5℃时再进行盐渍的方法。 （2）冷冻盐渍法
预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解 冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。
原料处理： 原料鱼质量
新鲜、去除内脏并充分处理清洗好的鱼腌 制效果好。 食盐的质量
要使用纯度高的食盐。
把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比 例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。
入配料：白糖4-6％，味寸青0.5-0.8％、食盐1.8-2 ％、柠椽酸0.1-0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸 钠0.1％，三聚磷酸钠0.1-0.15％、焦磷酸钠0.10.15％。
海胆是一种海洋棘皮动物，海胆制品营养
丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微 量元素，并且有降低血压的功能，是一种高级 营养食品。
海胆制品感官指标
色泽：具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄、 黄褐色，允许因加工而使色泽加深；但同一包装 件内色泽应基本均匀。
组织形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。 杂质：质地均匀洁净，不得混有海胆碎壳和棘刺，
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大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0.65时生长放受到完全抑制。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
海藻制品加工技术
操作要点
❖ 树脂再生处理 作用：树脂柱可再次使用。 ❖ 配制有效氯含量在3.5～4.0%的次氯酸钠溶液，将此次氯酸钠溶液
从树脂顶部注入，从底部收集流出的红色溶液，送下道工序进行碘析。 当液出液为桔黄色时，树脂已经恢复到吸附前的氯型，树脂呈金黄色 时，可停止处理。用氧化浸泡液反向冲洗树脂柱，直至流出液中检查 不到碘酸盐（IO3-）为止。此时树脂柱便可再次使用。
操作要点
❖ 树脂吸附作用：树指对浸泡水中的游离碘有较强的吸附作用。 ❖ 树脂吸附的操作方法是：将经酸化氧化的浸泡水从柱子的底部逆流通
入柱中，由柱上部流出。此法进料，树脂层疏松，易吸附。上清液中 还有大量的甘露醇，应收集之。
操作要点
❖ 解吸作用： 解吸是吸附的逆过程，是用强还原剂将吸附在树脂上的 分子碘还原成离子碘的过程。
操作要点
❖ 消化 褐藻胶在藻体内主要以褐藻酸钙的形式存在，还存在少量的铁、 铝等不溶性金属盐形式，消化就是指将藻体内的不溶性褐藻酸盐转化 为可溶性的褐藻酸盐的过程。在消化过程中加入Na2CO3，其用量为 藻体干重的0.8～1.0%，消化温度为60℃左右，消化时间为3～4h， 最后消化成可溶性褐藻酸钠和难溶性碳酸钙沉淀。
操作要点
❖ 粉碎、过筛： 用粉碎机粉碎并直接过筛。如作为制造含碘药片，则 其颗粒要求50%以上能通过80目标准筛；如作为食品添加剂，则要 求全部通过80目标准筛。
❖ 杀菌： 将海带粉平铺成薄层，置于紫外灯下，距离不超过2m，进行 杀菌处理1～2h，杀菌室内必须保持干燥，以免产品吸水返潮。
03、褐藻胶的提取
❖ 原料处理： 原料处理包括原料的挑选、清洗和软化。挑选深褐色或 褐绿色的干海带原料。在清洗过程中去除杂质、根部以及其他藻类夹 杂物，去除海带的黄白边梢。洗净后的海带用含有有效氯浓度为 2mg/kg的洁净饮用水浸泡2～3h，以去除盐分并使其软化。
海藻食品加工范文
海藻食品加工范文海藻食品加工是指将海藻作为原料，通过一系列的加工工艺，制作成各种食品。
海藻是一种常见的生物资源，富含蛋白质、膳食纤维、维生素以及矿物质等营养物质，被广泛认可为一种健康食材。
海藻食品加工不仅可以丰富人们的餐桌，还可以推动海洋经济的发展。
海藻食品加工的工艺包括采摘、清洗、烫伏、煮熟、脱水、干燥、加工、包装等环节。
首先，海藻需要在海洋中采摘，要选择新鲜、无污染的海域进行采摘，保证原料的质量。
然后，海藻需要进行清洗，去掉附着在其表面的杂质和沙粒。
接着，进行烫伏处理，破坏海藻细胞壁，有助于去除藻类特有的苦涩味。
然后，将海藻进行煮熟，使其变得嫩滑可食。
煮熟后的海藻可以进行脱水处理，使其含水量降低，便于后续的加工和储存。
最后，进行海藻食品的加工，可以制作成海藻丝、海带结、海带丝等各种不同口味和形态的产品。
最后，对海藻食品进行包装，提高产品的保鲜期和销售价值。
海藻食品加工的产品种类繁多，可以根据不同的制作工艺和配方，制作出各种不同风味的海藻食品。
其中，较为常见的海藻食品包括海苔、紫菜、海带等。
海苔是一种常见的海藻食品，既可以作为独立的食品，也可以用于制作寿司等其他菜肴。
它富含蛋白质、维生素和矿物质，被誉为“海洋的脆片”。
紫菜是另一种常见的海藻食品，富含蛋白质、纤维和多种维生素，可以直接食用或用于制作卷饼、点心等。
海带是一种富含膳食纤维、钙、碘等营养物质的海藻食品，可以用于制作煲汤、凉拌等菜肴。
此外，还有海带丝、海藻汤、绿藻牛奶等，适合不同的消费需求和口味喜好。
海藻食品加工不仅可以满足人们对美味食品的需求，还具有许多其他的优点。
首先，海藻食品富含丰富的膳食纤维，可以促进消化系统的健康。
其次，海藻食品富含矿物质和维生素，有助于补充身体所需的营养物质。
再次，海藻食品对于减肥和控制体重也有一定的帮助，因为它们通常低脂低热量，但富含食物纤维，有助于产生饱腹感。
此外，海藻还具有抗氧化和抗炎的功效，有助于预防疾病和提高免疫力。
第五章海藻食品加工l海藻食品加工工艺l海带食品加工
第五章海藻食品加工主要内容海藻食品加工工艺 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工目标要求掌握海藻食品加工工艺 了解食用海藻的预处理掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工建议学时4学时第一节食用海藻的预处理 一、海藻脱色法：一般采用过氧化氢法处理单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的， 通常添加其它化学物质， 增强过氧化氢的脱色作用。
碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。
在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在 几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。
（或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。
可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化长的小块，取10g 海带浸入用乙酐 冰醋酸10ml\35%过氧化氢1h ,并经常搅拌，分离脱色的海带，用 水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C 的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到8g 脱色海带。
二、海藻软化法以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。
在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%.好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。
用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软， 容易消化，味道得到改善。
可以用来制作各种海藻食品。
乙酐与过氧化氢混合脱色 乙酐为调制液中总量的 注意：在日光下处理时， 氢，可以反复使用。
例子：干海带切成 5cm水200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于：1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓度。
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目前开发的海带食品还有海带保健茶、海
荷茶、海带绿豆营养糊、海带速溶茶、海
带调味料、海带饮料、复合海带饮料、人
造海蛰皮等。
三、紫菜食品的加工
紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有 几十种，我国主要的经济种类有甘紫菜、 条斑紫菜和坛紫菜。
紫菜干品含水10％，蛋白质24.5％，碳水 化合物31％，脂肪1.7％、粗纤维3.4％， 灰分30％，其脂肪中EPA的含量高达18％。 蛋白质的消化率70.8％。
鲜海藻用热盐水浸烫，使海藻组织变软，
色泽复绿，然后再调味食用；
用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水提
取液，在80-100%下对海藻进行浸烫处理， 可以提高海藻的口味与色泽。
二、海带食品的加工
海带是我国资源最丰富的海藻。
每100g海带的营养成分为：蛋白质8.2g、碳
水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘
5℃下保存3-6个小时，加工后制品的质量均较
好，保存24小时以上则质量明显下降。
（2）捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些 硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响 外观，食用还具有涩味。
处理方法： ①经过高速离心脱水后，于-20℃保存48-72 小时销售再洗净加工，其颜色和光泽显著提 高；
②用1.2-1.5%碳酸钠处理30分钟后，再用切
裙带菜隶属褐藻门，翅藻科，是一种温带性
褐藻，在我国主要产于北方沿海。 裙带菜营养丰富，口味较海带鲜美，是一种 经济价值较高的海味食品。 粗蛋白含量11.2％，粗脂肪含量0.32％，碳
水化合物37.80％，灰分18.93％，水分31.35
％。
裙带菜
1、盐渍裙带菜
2、裙带菜冷藏品
3、调味裙带菜
患高血压、心脏病、便秘、肠癌、甲状腺肿
大等疾病的概率较低。
一、食用海藻的预处理
（一）海藻脱色法：
1、一般采用过氧化氢法处理： 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通 常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色 作用。
2、在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻 在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的
形状、硬度等性状均不受损害。
日光晒干、机械烘干（采用热风式干燥机， 温度控制在40℃以下）， 烘干的紫菜含水量一般控制在10-12%，可以 保存两个月左右。若要长期保存，则必须经
过二次烘干。
（二）调味紫带
（三）紫菜酱
（四）紫菜酱油
其他一些紫菜加上品有：紫菜汁、烤紫菜、
紫菜果冻，生产方法与工艺均较成熟。
四、裙带菜食品的加工
（一）淡干紫菜饼加工
1、工艺： 采收 捡菜与清洗硅藻 海水清洗 切碎、淡水去盐 调浆 制饼 脱水 干燥 剥离 挑选分级包装等
2、操作要点
（1）鲜紫菜的处理： 紫菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用， 由于附着细菌的繁殖和酶的作用，堆积紫菜内 部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。
实验表明，加制冷剂使原藻内部的温度降至
菜机搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。
（3）海水清洗：
养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较差，
用淡水处理的时间越长，对色泽的影响和氨
基酸等呈味成分的流失就越大， 在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。
（4）切菜：使用机械切菜， 切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大， 如果刀口不锋利，可能导致藻体在切菜过程
（6）调味料浸渍：按配方调好调味料，并加 热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入调 味料液浸泡2-3h。 调味料配方：精盐20g、酱油40g、白糖100g、 白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、芝麻 适量。
（7）烘干：从调味料中取出晒干，80度烘干，
烘干过程应避免杂物混入。
（8）包装、杀菌：包装后蒸煮杀菌。
好处：
利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的 口感，
且在软化处理后不必将其除去，
不仅可以防止海藻中的风味物质在水洗过程 中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干 燥过程中，海藻发生腐败现象。
用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消 化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻 食品。
（三）食用海藻的其他处理方法
受挤压，细胞受损，增加四细胞数量，营养
成分流失，外观变差，制品等级下降。
（5）制饼：有手工制饼和机械制饼两种。 制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、 氨基酸、游离糖含量。
（6）脱水
手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在沥水架
上，靠重力自然沥水，在用日光晒干； 机械法一般靠离心脱水。
（7）干燥
1、工艺：
采收
腌蒸 包装
干燥
展平
腌蒸
整形
卷整
切断
2、工艺要点
（1）采收：选择晴天； （2）干燥： 上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同一方向 平坦在晒场上，11点进行翻晒；
到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、 尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫； 下午4点半左右，根部就会晒成8成干，水分 含量20-25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸 室。
紫菜食品以淡干紫菜饼为主，其商品价值取 决于产品的颜色、光泽和香味。 紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、 藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比
例。
紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基 酸的含量， 呈鲜味的谷氨酸
呈甜味的丙氨酸和甘氨酸 呈蘑菇味的鸟氨酸 。呈木鱼汤味的肌苷酸 紫菜的香味是多种挥发性物质决定的，如硫化 物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以 及有机酸中的蚁酸、丙酸、醋酸等十多种有机 酸。
乙酐与过氧化氢混合脱色：乙酐为调制 液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时 效果较好。 或ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸， 以便提高处理效果。
注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱
色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐
和过氧化氢，可以反复使用。
（二）海藻软化法
以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带 菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜 味剂，在食品中的添加量一般不超过1%。
第五节 海藻食品的加工
食用海藻的预处理
海带食品的加工
紫菜食品的加工
裙带菜食品的加工 其他藻类食品的加工
海藻类食物包括紫菜、海带、海白菜、裙带
菜等。
海藻富含钙、铁、钠、镁、磷、碘等矿物质。 现代科学认为，常食海藻食品可有效调节血 液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因 酸性中和而被过多消耗。
（二）调味海带丝
1、工艺：
原料选择
蒸煮
整理
水洗
烘干
切丝
包装
调味料浸渍
2、操作要求 ： （1）原料海带：选择符合国家标准的淡干一、 二级海带，水分含量20%左右。 （2）整理：去除污物及不可食部分。
（3）水洗：要严格控制水分含量，避免海带
吸附太多的水分和营养物质的流失。
（4）切丝：横切法。 （5）蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。
30～300mg、还含有胡萝卜 素、硫胺素、尼 克酸等维生素，
新鲜海带含水率为90%，因为含有蛋白质、无
机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖， 成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一 般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行
干燥。
（一）淡干海带的加工
（3）腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海 带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席， 适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。 目的：使海带各部位、内外干燥均匀，水分
基本一致。
（4）卷整、展平、整形 将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次 腌蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致； 展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住， 将海带展平 （5）切断、包装
4、脱水裙带菜粒
5、裙带菜梗食品
五、其他藻类食品的加工
我国其他一些经济藻类如红藻小石花菜、
鸡毛菜、江蓠、石莼、蓝藻、发菜、螺旋
藻、褐藻昆布、马尾藻、羊栖菜、萱藻等
大多能食用，可加上成各种食品或作为食
品的配料而加到各种食品中去增加食品的
营养与风味。