浅析肌苷生成机理及影响其含量的因素

补 救 合 成途 径 。
单物质为原料合成嘌呤核苷酸的过程 ， 是体 内的主要合成途径 。
它是一个复杂 的代谢过程 ，主要在胞液中进行 ，可分 为两个阶 增加。中草药饲料添加剂也可以提高猪肉中肌苷酸的含量 。 段： 其起始物为 — 一 Ｄ 核糖一 一 ５ 磷酸 ， 首先合成次黄嘌呤核苷酸 ， ２２ 代谢 酶 含量 ＿ 然后通过不同途径分别生成Ａ 和Ｇ 。Ａ 再经腺苷酸脱氨 ＭＰ ＭＰ ＭＰ 酶脱氨生成Ｉ ， ＭＰ 其过程需要很多酶类的参与。 程生成 嘌呤核苷酸 的过程 ， 补救合成 比从头合成简单 ， 它可 以节 在动物体 中，肌苷酸的代谢途径如下 ：Ｔ Ｌ Ａ Ｐ＿ ＭＰ Ａ ｆ 一 Ｄ ＿ Ａ ～ ＿ Ｉ Ｐ ＿ ｘ —Ｈｘ 不同动物对外 界刺激的应激反应不同， Ｍ ＿Ｈ Ｒ 。 促进 以 在肌苷酸生成 、 降解过程 中， 需要Ａ Ｐ 、 Ｔ 酶 肌激酶 、 腺苷酸脱
．
酸的含量明显高于低 电压或非电刺激致死 的牛肉。
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呤 核苷 酸 。
例如Ａ Ｐ 活 ．是Ａ 吩 解速度的决定 因素 ； Ｔ 酶’ ｝ 生 Ｔ 肌激酶可逆地 催化肌酸与Ａ Ｐ Ｔ 之间的转磷 酰基反应 ； 腺苷酸脱氨酶催化Ａ 脱 ＭＰ
１ 屠宰 后 肌苷 酸 的 生成 ． ２
ＭＰ Ｈ ； 对大量的磷酸 动物屠宰后组织 中Ｉ 主要来 自高能磷酸化合物—－Ｔ 的降 氨生成Ｉ 和Ｎ 磷酸酶能催化水解磷酸单脂键 ， ＭＰ ＡＰ
味物质， 它作为鲜味物质 ， 肉的鲜昧程度起着巨大作用 。 对肌
生的磷酸 ， 使肌Ｎｐ 下降 ， 肉ｐ 下降至一定程度 时， Ｈ 肌 Ｈ 酵解酶’ ｌ ？ 陛 舌
ｐ Ｐ 再继续下降， Ｋ 这一ｐ 称为极限或最终ｐ Ｈ Ｈ。肌 肉达到 目前世界上已有不少国家以肌酸苷 的含量作为肉类新 鲜程 被抑制，Ｈ ｌ Ｈ 大部分Ａｒ被分解 ， ｒ Ｐ 生成Ｉ 、 ＭＰ 无机磷酸和氨 ， 肌苷酸 度的指标之一 。 它与畜禽 肉类食品鲜 味的产生有密切关系， 已广 极 限ｐ 值时， 次黄嘌呤、 磷酸和核糖等。 泛应用于各种动物肉类产品的品质评定 ，其含量的高低可间接 进一步降解生成肌苷 其
Ｉ 是一种 嘌呤核苷酸 ，是机体核苷酸的中间代谢产 物之 的饲料会引起禽 肉鱼腥腐坏味。 ＭＰ 添加甜菜碱可提高鸡肉、 肉Ⅱ 猪 和
一
，
在 活体 中肌苷酸 的合成途径主要有两条 ， 即从头合成途径和 中华鳖回 的肌苷酸含量。有实验证 明 ， 每天用全 麦和新鲜蔬菜喂
养鸡 ，可改善鸡肠道菌群 ，鸡 肉风味比正常喂养的鸡营养更丰 长期饲喂添加适量茶叶的饲料 ，可使猪 肉中肌苷酸 的含量 从头合成途径是指利用磷酸核糖 、氨基酸及一碳单位等简 富 ， 味 更 浓 。 香
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８一 ４
闪 技一 禽 学 掂占
王 颖
凇 原职 业技 术 学院 ， 吉林 松 原 １ ８０ ） ３０ ０
摘
要 ： 着生活水 平和 畜牧业 生产能 力的提 高 ， 对 肉品质的要 求也越 来越 高， 随 人们 目前众 多的研 究证 明肌苷 酸具有 风味
特性 ， 它的含 量与 肉类食 品鲜味 程度有 密切 关 系。本文 就肌苷酸 的形成机 理及含 量的影 响 因素做 了分析 。
关键 词 ： 肌苷 酸 ； 含量 ； 生成机理
中图分类号 ： １ ￥ ５ ８
文献标识码 ： Ｃ
文章 编号 ： ０ — ７９ ０ ｏ— ８— １ １ ０６（ １）５ ０４ ２ ０ ２ １
肌 苷 酸 （ Ｐ是 一 种 芳香 族 化 合 物 ， 动 物 组 织 中重 要 的风 合成反应停止， Ｉ ） Ｍ 是 开始迅速分解。 糖原酵解产生的乳酸及Ａｒ 降解产 ｜ Ｐ
址 ． ｊ ． ． ． ． Ｓ ‘ 址 Ｓ
成Ａ Ｐ Ｚ． Ｔ ； 靠肌肉中贮能化合物磷酸肌酸提供高能磷酸键 ， 磷酸肌 宰前麻醉与其他方法相比对 肉质无 大的影响 ，虽然肌苷酸到最
酸＋ Ｐ ＿ ｒ ＋ ＡＤ ＿ Ａ Ｔ 肌酸 ， Ｉ Ｐ 随磷酸肌酸的耗尽及糖原酵解的停止 ， Ｔ 大值时间不 同， ＡＰ 但终值相 同。而高压 电刺激致死的牛的肉中肌苷 收稿日期： １— ４ １． ２ １０— ８ ０
所以它们产生的肌苷酸也不相同。 补救合成是利用体内游离嘌呤和嘌呤核苷 ，经简单反应过 上每步反应 的酶活性不同 ， 省氨基酸和能量的消耗 ， 而且对一些缺乏主要合成途径 的组织 ， 氨酶 、 磷酸酶 、 尿酸酶 、 黄嘌呤氧化酶 、 嘌呤核苷酸化 酶等很多酶 如人的 白细胞和血小板 、 、 脑 骨髓 、 中只能通过此途径合成嘌 参与才能够实现 。 脾
解。动物死亡后， 呼吸停止 ， 氧气供应 中断 ， 的生理代谢机能 单脂化合物都有催化活性 。这些酶 的含量及其活性都影响肌苷 正常
遭到破坏 ， 糖元有氧氧化 中断 ， 但因组织 中仍有大量酶的存在 ， 一 酸 的生 成 。
系列不同于活体的生物化学变化仍在继续进行 。宰后短时间内， ２３ 屠 宰及 宰 后 处理 ． 组织 中Ａ Ｐ Ｔ 的含量变化较小 ， 一靠肌糖原酵解释放能量 ， Ｄ 生 使Ａ Ｐ 屠宰方式对 肉中肌苷酸含量亦有一定的影响。 于牛来说 ， 对
含量 的影 响因 子引 起 了科 研 工作 者 的关 注 。
２１饲 料 组成 ．
２影响肌苷酸含量的因素
经多个实验研究表明： 饲料组成能够影响畜禽肉质评定的结 果。饲料 中要控制鱼粉和肉粉的添加量 ， 因为含有高不饱和油脂
ｌ肌苷 酸 的生 成 机理
１ 活体 中肌 苷 酸 的生成 ． １