食物中毒应急处理

死亡人数（%） 2012 16（11.0） 19（13.0） 99（67.8） 12（8.2） 146 2013 1（0.9） 26（23.9 ） 79（72.5 ） 3（2.8） 109
2012 56（32.3） 21（12.1） 72（41.4） 25（14.4） 174
78（41.3） 30（15.9） 53（28.0） 28（14.8） 189
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应急响应措施

4、对确认受到有毒有害物质污染的相关 食品及原料，农业、工商、质监、食品 药品监管等有关监管部门责令生产经营 者召回、停止经营，并做销毁处理。检 验后确认未被污染的应予以解封；责令 生产经营企业或个人承担因食物中毒导 致的人员健康伤害和患者的救治费用。
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应急响应措施

5、各级应急指挥部组织专业技术机构对 引发食物中毒的相关危险因素及时进行 检测，专家委员会对检测数据进行综合 分析和评估，分析事故发展趋势、预测 事故后果，为制订事故调查和现场处置 方案提供参考依据。
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食物中毒的应急响应

发生Ⅳ级事故，由事故发生地县（市 区）政府启动应急响应，并组织领导、 指挥协调应急处置工作。必要时，市州 应急指挥部及其有关成员单位派出专家 组（工作组）指导、协助事故处置，并 视情况给予应急支援。
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食物中毒的应急响应

发生Ⅲ级事故，由事故发生地市州政府 启动应急响应，并组织领导、指挥协调 应急处置工作。省应急指挥部办公室加 强应急值守和信息收集，做好事故情况 汇总。必要时，省应急指挥部及其有关 成员单位派出专家组（工作组）指导、 协助事故处置，并视情况给予应急支援。
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食物中毒的应急响应

发生Ⅰ级事故，由省政府报请国务院批 准并宣布启动应急响应，省应急指挥部 及其成员单位协助国务院工作组，统一 组织领导、指挥协调事故应急处置工作。
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四、食物中毒应急响应措施及终止
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应急响应措施


1、卫生行政部门有效利用医疗资源，组 织指导医疗机构开展食品安全事故患者 的救治，以防止或减少人员伤亡。 2、疾病预防控制机构及时开展流行病学 调查与检测，查找食物中毒发生的原因。
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应急响应措施


3、农业、商务、工商、质监、食品药品 监管等有关监管部门强制性就地或异地 封存事故相关食品及原料和被污染的食 品用设备、工具及容器，责令责任人彻 底清洗消毒被污染的食品用设备、工具 及容器，消除污染。（不是查封场所） 下设检验机构的部门应及时组织检验机 构开展抽样检验，尽快查明与判断事故 原因。（系统检验机构的能力相适应？）
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响应级别调整及终止

级别降低 食物中毒危害得到有效控制，经专家委 员会研判，认为事故危害降低到原级别 评估标准以下或无进一步扩散趋势的， 可降低应急响应级别。
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响应级别调整及终止

食物中毒应急响应的终止坚持“谁启动， 谁终止”的原则
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响应级别调整及终止
当食物中毒事件得到控制，并达到以下两项 要求的，经专家委员会分析评估认为可解除响 应，应及时终止响应。 （1）食物中毒患者全部得到救治，原患者病情 稳定24小时以上，且无新的急性病症患者出现。 （2）现场、受污染食品得以有效控制，食品与 环境污染得到有效清理并符合相关标准，次生、 衍生事故隐患消除。
食物中毒分类Байду номын сангаас流行病学特点
（一）细菌性食物中毒
夏秋季发病率高，细菌性食物中毒全年皆 可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生 在暖湿的5～10月。 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要 食品。主要是畜肉类、水产品等。
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食物中毒分类及流行病学特点
（一）细菌性食物中毒
植物性食品如剩饭、蔬菜、米糕、米粉等易 引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒。 家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵 制品可引起肉毒梭菌食物中毒。
食物中毒的应急处理
主讲人：谢志坚 2014.08
食物中毒的应急处理


《食品安全法》 第七章 食品安全事故处置 《食品安全法实施条例》 第七章 食品安全 事故处置 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第三章 食品安全事故处理
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食物中毒的应急处理

食物中毒的发生有其偶然性，也 有其必然性。
养兵千日，用兵一时。要做到召 之即来，来之能战，战之必胜。 我们要时刻准备着。

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食物中毒的定义


食物中毒 , 指食用了被有毒有害物质污染 的食品或者食用了含有毒有害物质的食 品后出现的急性、亚急性疾病。 (以前定义：指摄入含有生物性、化学性有毒
有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄 入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。)

食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食 源性疾病中最为常见的疾病。
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食物中毒的应急处理
概述 食物中毒的分级、应急响应及终 止 食物中毒调查处理程序与方法 食物中毒的责任追究及案例

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食物中毒的应急处理


概述
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的 营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可 能有危害的事故。
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（五）植物性食物中毒


有明确的有毒植物食物史。
主要有三类：一是将天然含有有毒成分的植物及其制 品当做食品，如野生毒蘑菇、桐油，蓖麻子油等；二 是在加工过程未能破坏或者去除有毒成分的植物，如 木薯（含有生氰甙，分解后可游离出氢氰酸 ）、四季 豆（四季豆中含有一种叫皂素和红细胞凝集素） 、鲜 黄花菜（秋水仙碱进入人体后，生成二秋水仙碱）、 白果（白果二酚）、豆浆（胰蛋白酶抑制剂）等；三 是在一定条件下产生大量有毒成分的植物食品，如发 芽马铃薯(龙葵素)等。 临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关。
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食物中毒的应急响应

发生Ⅱ级事故，由省食品安全委员会办公室 报请省政府批准并宣布启动应急响应，省应急 指挥部立即展开工作，组织领导、指挥协调事 故应急处置工作。Ⅱ级应急响应启动后，省应 急指挥部各成员单位按照指挥部的统一指挥与 调度，按各自职责做好事故应急处置；事发地 市州政府按照省应急指挥部的统一部署，组织 协调各级政府及其有关部门全力开展应急处置， 并及时报告相关工作进展情况。
微生物性 化学性 有毒动植物及毒蘑菇 不明原因
2011 2012 2013
2011-2013年全国食物中毒事件中毒原因按死亡人数分析
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
2011 2012 2013
微生物性
化学性
有毒动植物及毒蘑菇
不明原因
食物中毒的应急处理
第二节 食物中毒的分级、 应急响应及终止
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食物中毒分类及流行病学特点
按照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》的规定，分 为以下五类
（一）细菌性食物中毒
发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物 中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见 的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变 形杆菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的。 病程短，恢复较快、预后较好、病死率一般较低。 但肉毒梭菌、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森 氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为 20%～100%。 9
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以下疾患不属于食物中毒


暴饮暴食引起的急性胃肠炎。 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫 病（如旋毛虫病）。 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特 征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
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食物中毒的基本特征


中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的 中毒食品，未食用者不中毒； 在停止食用中毒食品后，发病很快停止； 潜伏期较短，发病急剧，病程一般较短； 所有中毒病人的临床表现基本相同或相似； 一般无人与人之间的直接传染； 发病只有一个高峰，无传染病所具有的尾端余 波，无二代病例。
不明原因 合 计
2011-2013年全国食物中毒事件中毒原因按报告起数分析
80 70 60 50 40 30 20 10 0
微生物性 化学性 有毒动植物及毒蘑菇 不明原因
2011 2012 2013
2011-2013年全国食物中毒事件中毒原因按中毒人数分析
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0

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响应级别调整及终止
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响应级别调整及终止

在食品安全事故处置过程中，应结合 实际情况和防控工作需要，对相关危险 因素的消除或控制、伤病人员的救治， 现场和受污染食品的控制、周边环境污 染的控制、次生和衍生事故隐患等情况 进行分析评估，并根据评估结果及时调 整应急响应级别或终止响应。
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响应级别调整及终止

级别提升 当事故进一步加重，影响和危害扩大，并有蔓 延趋势，情况复杂难以控制时，应及时提升响 应级别。 在学校或托幼机构、全省性或区域性重要活动 期间发生的食物中毒应予高度重视，可相应提 高响应级一别，加大应急处置力度，确保迅速、 有效控制事态，维护社会稳定。
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食物中毒的分级

I级事故：有证据证明存在严重健康危害的污
染食品，流入多个省份或2个以上境外国家和 地区（港、澳、台），对2个以上省份或境外 国家和地区（港、澳、台）造成特别严重健康 损害后果的；或经专家委员会评估，认为事故 危害特别严重的；
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三、食物中毒的应急响应

基本原则是“属地为主、条块结合、分 级响应”，根据事故的性质、影响程度 和发展态势等情况，启动相应级别的应 急响应。
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（二）化学性食物中毒


发病与摄入含有毒有害化学物质污染的 食物有关。 潜伏期短，最短的不足10min。 病情重，可出现特征性的临床表现。 全年均可发生，无季节性。 剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒 物。
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分类





1、金属与类金属化合物中毒：砷、铅、锌、汞等。 2、农药中毒：有机磷、有机氯、有机氮，无机氟化物 等。 3、化学灭鼠剂中毒：敌鼠钠盐、毒鼠强、有机氟化物 等。 4、工业有毒物质中毒：亚硝酸盐、甲醛、甲醇、吊白 块（甲醛次硫酸氢钠）等。 5、生物性药物残留中毒：瘦肉精。 6、食物营养素发生变化产生的有毒物质中毒：油脂酸 败（产生低级脂肪酸、醛、酮及其氧化物）等。
（三）真菌性食物中毒

食用了被真菌及其毒素污染的食品引起的中毒。 病死率较高，有较明显的季节性和地区性。 主要的：霉变甘蔗中毒，霉变小麦、玉米等谷 物（赤霉病）中毒，黑斑病甘薯中毒等。 毒素耐热；一般加热不能被破坏。 毒素没有传染性，也不产生抗体。
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（四）动物性食物中毒


有明确的有毒动物食物史。 常见的种类：河豚鱼中毒；麻痹性贝类中毒； 鱼类引起组胺中毒 ( 鲐鱼，死亡两天以上）； 牲畜腺体中毒（甲状腺、肾上腺）；鱼胆中毒 等。 临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关。 餐饮单位禁止加工销售河豚鱼（国家局2011年 给予专门明确，有此行为，要按八十五条第八 项的规定进行处罚）。
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一、食物中毒应急响应的依据



食品安全法及实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 刑法 突发公共卫生事件应急条例 食物中毒诊断标准及技术处理总则 国家食品安全事故应急预案（2011.10） 湖南省食品安全事故应急预案 （2010.11）
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二、食物中毒的分级



Ⅳ级事故： 一起食物中毒事件中毒人数 在30-99人，或未出现死亡病例的； Ⅲ级事故：一起食物中毒事件中毒人数 在100人以上，或出现10例以下死亡病例 的； Ⅱ级事故：一起食物中毒事件中毒人数 在100人以上并出现死亡病例的，或出现 10例以上死亡病例的；
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2011-2013年全国食物中毒事件中毒原因分类
报告起数（%） 2011 微生物性 化学性
有毒动植物 及毒蘑菇
中毒人数（%） 2013 49（32.2） 19（12.5） 61（40.1） 23（15.1） 152 2011 5133（61.7） 730（8.8） 1543（18.5） 918（11.0） 8324 2012 3749（56.1） 395（5.9） 990（14.8） 1551（23.2） 6685 2013 3359（60.4） 262（4.7） 718（12.9） 1220（21.9） 5559 2011 14（10.2） 57（41.6） 51（37.2） 15（10.9） 137