果蔬加工技术.ppt
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果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
《果蔬加工技术》课件
果蔬加工的分类与特点
分类
根据加工原理和产品特点，果蔬加工可分为多种类型，如罐藏、干制、糖制、腌 制、速冻、制汁等。
特点
果蔬加工产品具有多样化、营养丰富、方便快捷等特点，可满足不同人群的需求 。同时，果蔬加工能够充分利用原料，提高附加值，促进产业发展和农民增收。
02
果蔬加工技术基础
果蔬原料的选择与预处理
节能减排
采用节能技术和设备，降 低果蔬加工过程中的能源 消耗和排放，减少对环境 的影响。
循环利用
对果蔬加工过程中产生的 废弃物进行循环利用，减 少资源浪费，提高经济效 益。
05
案例分析
某果蔬罐头加工企业的案例分析
案例概述
某果蔬罐头加工企业，拥有自己的 种植基地和加工生产线，产品出口
到多个国家和地区。
加工工艺流程
从原料选择、清洗、切割、热处理 、装罐、密封到灭菌等环节，详细 介绍了果蔬罐头的加工工艺流程。
品质控制
该企业注重品质控制，通过严格的 生产标准和检测手段，确保产品的 安全和品质。
营销策略
该企业采用多种营销策略，包括线 上和线下销售、参加展会等，以拓 展销售渠道和提高品牌知名度。
某果蔬饮料生产线的案例分析
经过工艺流程优化后，该企业的生产效率 得到提高，产品质量更加稳定，为企业带 来了更多的经济效益。
THANKS
通过加工，延长果蔬的保质期，提高其附加值，满足市场需求，促进 果蔬产业的发展。
果蔬加工的历史与发展
历史
果蔬加工技术有着悠久的历史，最早可追溯到古代的果蔬腌制和晒干。随着科 技的发展，现代果蔬加工技术不断创新和完善，涉及的领域也越来越广泛。
发展
现代果蔬加工技术的发展趋势是向着高效、节能、环保的方向发展，同时不断 开发新型加工技术和设备，提高加工产品的质量和附加值。
《果蔬加工》课件
新型加工设备
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
《果蔬加工》PPT课件
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。六、原料的烫漂
除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、 热烫、杀青）处理。
（一）烫漂处Βιβλιοθήκη 过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高
的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。
1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而 绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。
2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来
抗坏血酸。
（三）烫漂处理
（四）抽空处理
精选ppt
21
（五）硫处理
即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬 菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。
（一）SO2↑的特性：常温下较易溶于水，随 温度升高，溶解度升高，水温15℃时溶解度最 大。20℃时1：40。注意SO2需转化成H2SO3 来保存。
特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、 菠萝等。
2.擦皮机
利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力 的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、 芋等。
3.专用的去皮机械
青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去 皮机。
优点：效率高，质量好
缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。 精选ppt
4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。
5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起 到消毒作用。
烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持 绿色，需使水呈中性或偏碱性。
精选ppt
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· （三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部
分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的 营养物质。
（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、 组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
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或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
《果蔬加工技术》课件
3
调味品的应用技术
4
利用各类调味品，提升果蔬产品的风 味和口感，提供更多选择。
脱水技术
通过去除果蔬内部的水分，有效延长 果蔬的保存期限，便于储存和烹饪。
果蔬酸败的原因分析及控制技 术
深入了解果蔬酸败的原因，通过科学 的加工技术和管理方法控制果蔬的酸 败。
果蔬加工质量管理
质量管理的定义
确保果蔬产品在加工和储存 过程中的质量符合相关标准 和要求。
果蔬的基本处理技术
洗涤
有效清洗果蔬表面的污垢和农药残留物，确保食品安全和卫生。
去皮、去核、去籽
通过去除果蔬表面的不可食用部分，提高果蔬的品质和口感。
切片、切丝、切块
将果蔬切成不同形状和大小，满足不同的烹饪需求和美感要求。
果蔬的保存技术
常温保存
通过适当的环境控制和包装技术，延长果蔬的 保鲜期和营养价值。
《果蔬加工技术》PPT课 件
本PPT课件旨在介绍果蔬加工技术的基本处理和保存方法，加工技术，以及质 量管理等方面的知识，帮助读者更好地了解和掌握这一领域的内容。
引言
果蔬加工技术是一门重要的学科，背景信息包括市场需求、消费者偏好，通 过加工技术能够提高果蔬的利用率和降低浪费。
本节目的在于介绍果蔬加工技术的意义：提供方便的食物选择，延长果蔬的 保鲜期，增加产品的附加值。
应注重创新技术的研究和应用，提高果蔬 加工的品质和效益。
质量管理的基本原 则
包括质量第一、全员参与、 持续改进等，确保每个环节 都符合质量标准。
质量控制的方法和 工具
例如统计抽样、检验设备和 过程监控等，用于控制产品 质量的工具和方法。
结论Biblioteka 1 果蔬加工技术的发展2 展望将来果蔬加工技术的发展方向
《果蔬干制加工技术》课件
果蔬干制加工的应用与前景
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
《果蔬加工技术》PPT课件
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的 前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续 低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
蘑菇
91.1
-1.8
3 、产品中水分冻结与质量的关系
果 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
蔬
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
食 品
品质量越好。
工
果品中结合水含量： 小于6%
艺
学
4、影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的 前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续 低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
蘑菇
91.1
-1.8
3 、产品中水分冻结与质量的关系
果 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
蔬
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
食 品
品质量越好。
工
果品中结合水含量： 小于6%
艺
学
4、影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
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➢ 果蔬综合加工利用低
➢ 果蔬加工缺乏有效的行业管理和技术监督
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
三·我国果蔬加工今后面临的任务
• （一）宏观政策
•
提高政府对果蔬加工产业重要性的认识，在
政策上給与鼓励和倾斜，促进果蔬加工产业的良
性发展。
• （二）果蔬栽培
• 1·优化产业布局，调整产品结构
制汁
干制等
速冻
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位 二 .果蔬加工的意义
1 果蔬产品具有极高的营养价值 2 进行商品化处理，提高产品附加值
3 调节市场，均衡地区和季节供应
4 增加就业机会，促进农业产业的健康发 展
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
1 果蔬产品具有极高的营养价值
有机 酸
含氮物 质
以果蔬生产企业中果蔬加工实际生产工艺过程为主线，按 照果蔬加工相关岗位技能需求进行实施，确保大家所学技 能满足果蔬企业发展的实际需要。
课程考核
30%
30%
40%
出勤情况 课堂讨论 任务完成情况
模块一 岗 前 培 训
1 学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位 2 学习单元二 国内外果蔬加工的发展状况和存在问题 3 学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
• 从环保和经济效益 两个角度对加工原 料进行综合利用。
食品物流越来越专业化
• 通过物流公司平台对自 己的产品进行不断的循 环。
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
二·我国果蔬加工的现状及存在问题
现状
我国是全球最大的水果和蔬菜生产﹑输 出国，也是世界上最大的果蔬制品加工基 地。目前，我国果蔬的生产和贮藏加工不 断与先进技术渗透融合；建立了一批加工 用果蔬生产基地；培育了专门适合加工的 果蔬品种。
深加工产品越来越多样化
• 发达国家各种果 蔬深加工产品日 益繁多，产品质 量稳定，产量不 断增加，产品市 场覆盖面不断扩 大。
技术与设备越来越高新化
• 近年来，生物技术、膜 分离技术、高温瞬时杀 菌技术、真空浓缩技术 、微胶囊技术、基因工 程技术等在果蔬加工领 域得到普遍应用。
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
一 国外果蔬加工的特点
二 我国果蔬加工的现状及存在 问题
三 我国果蔬加工今后面临的任务
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
一·国外果蔬加工的特点
实现果蔬生产、加工、销售一体化
• 发达国家果蔬加工具有 加工品种专用化、原料 基地化、质量体系标准 化、生产管理科学化、 加工技术先进及大公司 规模化、网络化、信息 化经营特点。
学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
三
素质要求
思想道德素质：具有正确的三观，爱国守法、明礼诚信、团结
1
友善、勤俭自强、敬业奉献。
2
文化素质：具有一定的文化品位、审美情趣、人文素养和科学素 质。
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
二·我国果蔬加工的现状及存在问题 现状
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
二·我国果蔬加工的现状及存在问题 存在问题
➢ 果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低
➢ 缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺 乏加工用品种
➢ 果蔬加工机械化﹑现代化速度较慢，加工转化能力低
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
果蔬加工业是我国农产品加工业中具有比较 优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重 点发展的行业，可以实现果蔬产业减损增值，保 证农民增产增收。
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位 一·果蔬加工研究的内容
解决生产中的具体问题
原料预处理ຫໍສະໝຸດ 果蔬罐藏基本原理果蔬加工技术
碳水化合 物
芳香物质
维生 素
矿物 质
色素物质
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
2 进行商品化处理，提高产品附加值
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
3 调节市场，均衡地区和季节供应
果蔬加工是贮藏的另一种形式
• 果蔬加工有强烈的地区 性和明显的季节性
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
4 增加就业机会，促进农业产业的健康发 展
立全程质量控制体系。 • 加强人才培养与技术培训推广。
学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
一
知识要求
会制定果蔬罐头制品、汁制品、糖制品、腌制品、速冻品、干
1
制品等果蔬制品的工艺流程。
2
了解常用原辅料的理化特性。
3 学会使用果蔬制品加工过程中用到的设备并能够正常维护。
4
知道果蔬制品加工过程中容易出现的质量问题及控制措施。
果蔬加工技术
课程定位
• 《果蔬加工技术》课 程是农产品加工专业 的一门应用操作性很 强的专业核心技能课 程。该课程培养学生 理解果蔬贮藏与加工 的基本原理，熟练操 作典型果蔬产品的贮 藏技术，掌握果蔬加 工产品的典型工艺。
教材特色
采用任务驱动的形式。本教材采用模块、任务的形式编写， 以任务为基本单元，已完成任务的过程为主线，将知识点 和技能穿插其中。
一·国外果蔬加工的特点
产品标准体系和质量控制体系越来越完善
• 普遍通过了ISO9000质 量管理体系认证，实施 科学的质量管理，采用 GMP进行厂房、车间设 计、同时在加工过程中 实施了HACCP规范，是 产品的安全、卫生与质 量得到了严格的控制与 保证。
资源利用越来越合理
• 果蔬加工过程中， 往往产生大量的废 弃物。无废弃开发 ，已成为国际果蔬 加工业的新热点；
• 2·推广优质丰产技术，实施标准化生产
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
三·我国果蔬加工今后面临的任务
• （三）果蔬加工
• 加速果蔬产﹑加﹑销一体化进程，形成果蔬生产 专业化﹑加工规模化﹑服务社会化和科工贸一体 化。
• 利用现代高新技术改造传统果蔬加工业。 • 无废弃物加工﹑多级开发利用。 • 按照国际质量标准和要求规范果蔬加工产业，建
学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
二
能力要求
专业能力：会解决和控制果蔬加工中出现的问题；能检出产品
1
不合格的原因；熟练使用建工设备；能提出工艺改进意见。
2
社会能力：查找资料、分析问题的能力；沟通与交流能力；发现 问题、解决问题的能力；自我评价与自我展示能力。
3
方法能力：自学能力；独立思考能力；创新与设计的能力；综合运 用专业知识及理论知识能力。
➢ 果蔬加工缺乏有效的行业管理和技术监督
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
三·我国果蔬加工今后面临的任务
• （一）宏观政策
•
提高政府对果蔬加工产业重要性的认识，在
政策上給与鼓励和倾斜，促进果蔬加工产业的良
性发展。
• （二）果蔬栽培
• 1·优化产业布局，调整产品结构
制汁
干制等
速冻
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位 二 .果蔬加工的意义
1 果蔬产品具有极高的营养价值 2 进行商品化处理，提高产品附加值
3 调节市场，均衡地区和季节供应
4 增加就业机会，促进农业产业的健康发 展
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
1 果蔬产品具有极高的营养价值
有机 酸
含氮物 质
以果蔬生产企业中果蔬加工实际生产工艺过程为主线，按 照果蔬加工相关岗位技能需求进行实施，确保大家所学技 能满足果蔬企业发展的实际需要。
课程考核
30%
30%
40%
出勤情况 课堂讨论 任务完成情况
模块一 岗 前 培 训
1 学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位 2 学习单元二 国内外果蔬加工的发展状况和存在问题 3 学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
• 从环保和经济效益 两个角度对加工原 料进行综合利用。
食品物流越来越专业化
• 通过物流公司平台对自 己的产品进行不断的循 环。
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
二·我国果蔬加工的现状及存在问题
现状
我国是全球最大的水果和蔬菜生产﹑输 出国，也是世界上最大的果蔬制品加工基 地。目前，我国果蔬的生产和贮藏加工不 断与先进技术渗透融合；建立了一批加工 用果蔬生产基地；培育了专门适合加工的 果蔬品种。
深加工产品越来越多样化
• 发达国家各种果 蔬深加工产品日 益繁多，产品质 量稳定，产量不 断增加，产品市 场覆盖面不断扩 大。
技术与设备越来越高新化
• 近年来，生物技术、膜 分离技术、高温瞬时杀 菌技术、真空浓缩技术 、微胶囊技术、基因工 程技术等在果蔬加工领 域得到普遍应用。
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
一 国外果蔬加工的特点
二 我国果蔬加工的现状及存在 问题
三 我国果蔬加工今后面临的任务
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
一·国外果蔬加工的特点
实现果蔬生产、加工、销售一体化
• 发达国家果蔬加工具有 加工品种专用化、原料 基地化、质量体系标准 化、生产管理科学化、 加工技术先进及大公司 规模化、网络化、信息 化经营特点。
学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
三
素质要求
思想道德素质：具有正确的三观，爱国守法、明礼诚信、团结
1
友善、勤俭自强、敬业奉献。
2
文化素质：具有一定的文化品位、审美情趣、人文素养和科学素 质。
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
二·我国果蔬加工的现状及存在问题 现状
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
二·我国果蔬加工的现状及存在问题 存在问题
➢ 果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低
➢ 缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺 乏加工用品种
➢ 果蔬加工机械化﹑现代化速度较慢，加工转化能力低
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
果蔬加工业是我国农产品加工业中具有比较 优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重 点发展的行业，可以实现果蔬产业减损增值，保 证农民增产增收。
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位 一·果蔬加工研究的内容
解决生产中的具体问题
原料预处理ຫໍສະໝຸດ 果蔬罐藏基本原理果蔬加工技术
碳水化合 物
芳香物质
维生 素
矿物 质
色素物质
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
2 进行商品化处理，提高产品附加值
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
3 调节市场，均衡地区和季节供应
果蔬加工是贮藏的另一种形式
• 果蔬加工有强烈的地区 性和明显的季节性
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位
4 增加就业机会，促进农业产业的健康发 展
立全程质量控制体系。 • 加强人才培养与技术培训推广。
学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
一
知识要求
会制定果蔬罐头制品、汁制品、糖制品、腌制品、速冻品、干
1
制品等果蔬制品的工艺流程。
2
了解常用原辅料的理化特性。
3 学会使用果蔬制品加工过程中用到的设备并能够正常维护。
4
知道果蔬制品加工过程中容易出现的质量问题及控制措施。
果蔬加工技术
课程定位
• 《果蔬加工技术》课 程是农产品加工专业 的一门应用操作性很 强的专业核心技能课 程。该课程培养学生 理解果蔬贮藏与加工 的基本原理，熟练操 作典型果蔬产品的贮 藏技术，掌握果蔬加 工产品的典型工艺。
教材特色
采用任务驱动的形式。本教材采用模块、任务的形式编写， 以任务为基本单元，已完成任务的过程为主线，将知识点 和技能穿插其中。
一·国外果蔬加工的特点
产品标准体系和质量控制体系越来越完善
• 普遍通过了ISO9000质 量管理体系认证，实施 科学的质量管理，采用 GMP进行厂房、车间设 计、同时在加工过程中 实施了HACCP规范，是 产品的安全、卫生与质 量得到了严格的控制与 保证。
资源利用越来越合理
• 果蔬加工过程中， 往往产生大量的废 弃物。无废弃开发 ，已成为国际果蔬 加工业的新热点；
• 2·推广优质丰产技术，实施标准化生产
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题
三·我国果蔬加工今后面临的任务
• （三）果蔬加工
• 加速果蔬产﹑加﹑销一体化进程，形成果蔬生产 专业化﹑加工规模化﹑服务社会化和科工贸一体 化。
• 利用现代高新技术改造传统果蔬加工业。 • 无废弃物加工﹑多级开发利用。 • 按照国际质量标准和要求规范果蔬加工产业，建
学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求
二
能力要求
专业能力：会解决和控制果蔬加工中出现的问题；能检出产品
1
不合格的原因；熟练使用建工设备；能提出工艺改进意见。
2
社会能力：查找资料、分析问题的能力；沟通与交流能力；发现 问题、解决问题的能力；自我评价与自我展示能力。
3
方法能力：自学能力；独立思考能力；创新与设计的能力；综合运 用专业知识及理论知识能力。