最新第三章-膳食结构与平衡膳食教学讲义PPT课件

代表：欧美国家
三高一低：
高能量；高脂肪；高蛋白; 低膳食纤维
两低一高：
低蛋白;低脂肪；高糖类
代表：发展中国家
科学合理：
蛋白、低脂肪、能量 基本符合要求
代表：日本
心脑血管发病率低：
橄榄油↑；肉类↓； 鱼类、豆类与水果↑； 干红葡萄酒↑
代表：希腊；意大利
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
越来越油 我们吃的肉比40年前多十倍 越来越少 水果、蔬菜 越来越甜 膳食正在慢慢变甜 我国“膳食”进入“慢性疾病时期”
牛奶>羊奶>人奶 生物价85，优质蛋白质 脂肪（2.8～4.0%） 脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感 乳糖 乳糖不耐症 种类齐全
Ca、P、K和Cu、Zn、I等 钙含量1200mg/L，钙的良好来源 贫铁食物
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
★消毒牛奶 巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法
胚乳
麸皮
胚芽 糊粉层
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
8%-10% 赖氨酸含量低
70%以上 能量的最理想、最经济来源 淀粉、膳食纤维 不饱和脂肪酸含量较高 胚芽油——80%不饱和脂肪酸
B族维生素主要来源 谷皮——流失
1.5%-3% 钙、磷——植酸盐
第三章 第一节 常用食物的营养价值
鸭肉、鹅肉>鸡肉>鹌鹑肉
↓
胆固醇
必需脂肪酸
熔点高 —固态
VitA、B族 内脏高于肌肉
内脏>瘦肉>肥肉 Fe（血红素铁）、Zn、Se
第三章 第一节 常用食物的营养价值
五、鱼虾类营养价值
优质蛋白（15～25%），生物价高 含氮化合物 脂肪↓； 以UFA为主，消化率达95%左右 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。 含量较低、糖原
第三章-膳食结构与平衡膳食
教学目标
第三章 膳食结构与平衡膳食
第一节
的 价值
谷类 豆类及豆制品 蔬菜、水果和菌藻类 畜禽肉类
鱼虾类 蛋类 奶类及奶制品
第三章 膳食结构与平衡膳食
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
VitA、D ↑（鱼肝） VitB2、VitB1、烟酸 ↑ Zn、Se、I丰富，Ca、K、Mg
第三章 第一节 常用食物的营养价值
六、蛋类营养价值
最理想优蛋白（10～15%） 生物价94 参考蛋白质 蛋黄 脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高 胆固醇↑（200-300mg/个）
鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋 较低，1%-3% 品种丰富 绝大部分存于蛋黄
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
三、膳食指南及平衡膳食宝塔
① 食物多样，谷类为主，粗细搭配
谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质 、膳食纤维及B族维生素。 成人每天摄入250-400g谷类为宜。另注意粗细搭配，每 天摄入50-100g粗粮
一般人妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿 童、儿童青少年和老年人群 ）
平衡膳食宝塔
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
三、膳食指南及平衡膳食宝塔
一般人群膳食指南（6岁以上）
① 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ② 多吃蔬菜水果和薯类。 ③ 每天吃奶类、大豆或其制品。 ④ 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 ⑤ 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 ⑥ 食不过量，天天运动，保持健康体重。 ⑦ 三餐分配要合理，零食要适当。 ⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料。 ⑨ 如饮酒应限量。 ⑩ 吃新鲜卫生的食物。
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值
（黄色、红色水果） 芳香物质和色素
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
四、畜禽肉类营养价值
优质蛋白（10～20%）
牛肉>羊肉>猪肉
鸡肉、鹌鹑肉>鹅肉>鸭肉
猪肉>羊肉>牛肉
★酸奶：鲜奶 发酵 乳糖 乳酸，营养丰富、易消化 、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 ★奶粉：鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成
全脂奶粉 脱脂奶粉 配方奶粉 ★炼乳：鲜奶低温真空下浓缩，除去2/3水分
甜炼乳 淡炼乳 ★奶油：牛奶分离脂肪做出产品
含Fat80-83%，含水量<16%
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第二节
膳食结构与膳食指南
膳食结构 平衡膳食 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
第三章 膳食结构与平衡膳食
一、膳食结构
又称食物结构或膳食模式
指每日摄入的各种食物的数量及比重
反映
国民素质 综合国力
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
以动物性食物为主 以植物性食物为主 动植物均匀搭配 地中海饮食
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
蔬菜
• 叶菜类：菠菜 • 根茎类：土豆 • 瓜茄类：黄瓜、西红柿 • 鲜豆类：豇豆 • 菌藻类：蘑菇、海带
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
少 少
vitC、vitB、叶酸、胡萝卜素
维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关 叶部>根部 嫩叶>枯叶 深色菜叶>浅色
一、谷类营养价值
九五米；八五面
第三章 第一节 常用食物的营养价值
二、豆类及豆制品营养价值
赖氨酸含量高
膳食纤维含量较高-肠 胀气
：预防骨质疏松、改善更年期、延缓衰老 ：抗氧化、抑肿瘤、调节机体免疫力
第三章 第一节 常用食物的营养价值
二、豆类及豆制品合理利用
✓ 提高蛋白质的消化率：大豆65%、豆浆85%、豆腐95% ✓ 消除抗营养因子 ✓ 营养素含量增加：vitB、vC
钙、铁、锌、硒含量丰富 Fe生物利用率低——与卵黄磷蛋白结合
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
鸡蛋的正确吃法
➢煮蛋
100%
➢炒蛋
97%
➢煎蛋
85%-98%
➢开水、牛奶冲蛋 92.5%
➢生吃
30%-50%
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
二、平衡膳食
平衡膳食又称合理膳食，指膳食中所含营养素种类齐全、 数量充足、比例合适，并与机体需要保持平衡
足量的能量和营养素（RNIs） 各种营养素间比例合适 食物无毒无害 合理的加工烹调 良好的膳食制度（3:4:3）
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
三、膳食指南及平衡膳食宝塔