最新第三章-膳食结构与平衡膳食教学讲义PPT课件
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合理营养与平衡膳食讲义(ppt 43页)
3、生长发育障碍 4、易感性增高 5、造血系统
3. 贫血
1、一般表现 2、造血系统 3、非造血系统症状
消化系统 神经系统 心血管系统 其他：细胞免疫功能降低，骨折愈合延迟，‘反甲’
正常红细胞
缺铁性贫血红细胞
以血红蛋白减少为主，呈小细胞低色素性贫血。
荤素搭配的原理
改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高 蛋白质的营养价值
植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改 善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点
植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而动物 性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可 保护维生素C
植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固 醇的吸收
②合理加工烹调，减少食物中各种营养素的损失， 提高其消化吸收率；
③改善食物的感官形状和多样化，促进食欲；
合理膳食应达到下列基本要求
④食物本身干净无毒； ⑤有合理的膳食制度，三
餐定时定量，比例分配 合理(30% 40% 30%)； ⑥与用膳者的社会经济环 境及文化宗教信仰相一 致。
你的膳食合理吗？
常见营养过剩性疾病
1. 肥胖症 2. 高血压 3. 冠心病 4. 糖尿病
合理膳食
平衡膳食 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机
体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各 种营养素之间的数量平衡，以满足机体正常需要， 保持人体健康。
合理膳食应达到下列基本要求
①能够保证供给用膳者必需的热能和各种营养素， 且各种营养素间的比例平衡，以保证机体正常的 生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件 下的机体需要；
胞体:直径<6.5μ，典型的血象是小细胞低色素性贫血。 血红蛋白的减少较之红细胞的减少更为明显。红细胞胞体 较小，大小和形状很不一致，每一红细胞所含的血红蛋白 较少，仅周围一圈红色，中间有大片无色透明的区域（环 状红细胞）。
3. 贫血
1、一般表现 2、造血系统 3、非造血系统症状
消化系统 神经系统 心血管系统 其他：细胞免疫功能降低，骨折愈合延迟，‘反甲’
正常红细胞
缺铁性贫血红细胞
以血红蛋白减少为主，呈小细胞低色素性贫血。
荤素搭配的原理
改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高 蛋白质的营养价值
植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改 善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点
植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而动物 性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可 保护维生素C
植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固 醇的吸收
②合理加工烹调，减少食物中各种营养素的损失， 提高其消化吸收率；
③改善食物的感官形状和多样化，促进食欲；
合理膳食应达到下列基本要求
④食物本身干净无毒； ⑤有合理的膳食制度，三
餐定时定量，比例分配 合理(30% 40% 30%)； ⑥与用膳者的社会经济环 境及文化宗教信仰相一 致。
你的膳食合理吗？
常见营养过剩性疾病
1. 肥胖症 2. 高血压 3. 冠心病 4. 糖尿病
合理膳食
平衡膳食 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机
体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各 种营养素之间的数量平衡，以满足机体正常需要， 保持人体健康。
合理膳食应达到下列基本要求
①能够保证供给用膳者必需的热能和各种营养素， 且各种营养素间的比例平衡，以保证机体正常的 生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件 下的机体需要；
胞体:直径<6.5μ，典型的血象是小细胞低色素性贫血。 血红蛋白的减少较之红细胞的减少更为明显。红细胞胞体 较小，大小和形状很不一致，每一红细胞所含的血红蛋白 较少，仅周围一圈红色，中间有大片无色透明的区域（环 状红细胞）。
平衡膳食学习课件PPT
居民膳食指南
（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶 性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组 成更适合人体需要 。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物， 摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素， 应当少吃。
饮食健康
居民膳食指南
平衡膳食宝塔说明
第三层 肥肉和荤油为高能量和 高脂肪食物，摄入过多 往往会引起肥胖，并是 某些慢性病的危险因素， 应当少吃。提倡吃含蛋 白质较高，脂肪较低的 鸡、鱼、兔、牛肉等动 物性食物，适当减少猪 肉的消费比例。
平衡膳食宝塔说明
第四层 第四层为奶类及制品、 豆类及豆制品 ，是蛋 白质、矿物质和维生 素的丰富来源。每天 应吃奶类及奶制品100 克和豆类及豆制品50克。
饮食健康
居民膳食指南
（三）常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高， 且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食 提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂 肪酸，钙及维生素B1、B2、烟酸等。
“红”是红葡萄酒，健康人每天喝50-70毫升，可 减轻动脉硬化； “黄”指胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等。红黄 色蔬菜含VA较多； “绿”指饮绿茶，可以减少肿瘤和冠心病的发生； “白”指燕麦，可降低胆固醇； "黑"是黑木耳，每天吃10克，坚持50天，可使血 黏度下降，不易形成脑血栓和发生心肌梗塞。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理
想的膳食模式。平衡膳食宝塔共分五层，
包含我们每天应吃的主要食物种类。各层
位置和面积不同，反映出各类食物在膳食
营养师课件中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔详解
加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响
• 洗涤方式：先切后洗，浸泡时间过长--维生素C严重丢失
• 烹调方式：加热时间过长，烹调后放置 时间过长---维生素损失 措施：先洗后切，现炒现切； 急火快炒，现炒现吃
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三、常吃奶类、豆类或其制品
是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。
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• 薯类：丰富的淀粉、膳食纤维，以及多 种维生素和矿物质。我国居民近年来吃 薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。
含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保 持心血管健康、增强抗病能力、减少儿 童发生干眼病的危险及预防某些癌症等 方面，起着十分重要的作用。
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五、食量与体力活动要平衡 保持适宜体重
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进食量与活动量不平衡
进食量过大 而活动量不足
多余的能量转换为 脂肪而积存
体重增加
超重甚至肥胖
进食量不足
活动量过大
能量摄入不足
消瘦 劳动能力下降
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现在是8页\一共有66页\编辑于星期日
2、发展中国家膳食模式
是以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳
食，每人平均热能摄入量不足8.79MJ（2100kcal），蛋白质 热能占总热能低于10%，每日不足50g，碳水化物占总热能 的热比值高达76.6%，由于总热能摄入量的不足人体处于长 期饥饿状态，每年的动物性食物消费量仅5kg左右，奶类 38kg左右,谷物薯类约150kg左右，导致多数民众处于温饱 线以下，表现出极度的营养不良，是比较典型的热能、蛋 白质不足。
膳食结构和膳食指南PPT学习教案
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（二）合理膳食的基本要求
1、足量：各种营养素的量 要满足机体的营养需要；
2、均衡：各种营养素，尤 其是产热营养素之间的比例 要适当；
3、合理：烹调加工方法要 合理，避免营养素的损失或 产生有毒有害成分；
4、无害：不吃腐败变质的 食物
5、良好的膳食习惯
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（三）膳食营养素参考摄人量
平均需要量(EAR) 是某一特定性别、
年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄
入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外
50％个体对该营养素的需要。EAR是根据个
体需要量的研究资料制订的，是制订RNI的
基础
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2、推荐摄人量 (recommended nutrient intake，RNI)
第25页/共57页
我国膳食构成调整的方向
1、发挥我国膳食构成的长处； 2、调整肉食结构：我过肉类消费中猪肉的
比重较大，而每千克猪肉需要消耗6.56千 克粮食，如能调整肉食种类，则可节约粮 食 3、开发蛋白质资源：发展大豆生产，提高 谷类的蛋白质含量，推广水产养殖，开发 菌藻类蛋白质。
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2、常吃含铁丰富的食物； 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海
产品的摄入； 4、戒烟、禁酒。
第38页/共57页
膳食指南
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口；
2、少食多餐；
3、保证摄入足量富含碳水化合物 的食物；
4、多摄入富含叶酸的食物或补充
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膳食指南
(2)食物的加工程度低，新鲜度 较高，该地区居民以食用当季、 当地产的食物为主。
(3)橄榄油是主要的食用油，所 占比例较高
（二）合理膳食的基本要求
1、足量：各种营养素的量 要满足机体的营养需要；
2、均衡：各种营养素，尤 其是产热营养素之间的比例 要适当；
3、合理：烹调加工方法要 合理，避免营养素的损失或 产生有毒有害成分；
4、无害：不吃腐败变质的 食物
5、良好的膳食习惯
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（三）膳食营养素参考摄人量
平均需要量(EAR) 是某一特定性别、
年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄
入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外
50％个体对该营养素的需要。EAR是根据个
体需要量的研究资料制订的，是制订RNI的
基础
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2、推荐摄人量 (recommended nutrient intake，RNI)
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我国膳食构成调整的方向
1、发挥我国膳食构成的长处； 2、调整肉食结构：我过肉类消费中猪肉的
比重较大，而每千克猪肉需要消耗6.56千 克粮食，如能调整肉食种类，则可节约粮 食 3、开发蛋白质资源：发展大豆生产，提高 谷类的蛋白质含量，推广水产养殖，开发 菌藻类蛋白质。
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2、常吃含铁丰富的食物； 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海
产品的摄入； 4、戒烟、禁酒。
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膳食指南
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口；
2、少食多餐；
3、保证摄入足量富含碳水化合物 的食物；
4、多摄入富含叶酸的食物或补充
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膳食指南
(2)食物的加工程度低，新鲜度 较高，该地区居民以食用当季、 当地产的食物为主。
(3)橄榄油是主要的食用油，所 占比例较高
合理营养平衡膳食PPT课件
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少食物中 营养素的损失。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
乳类及乳制品的营养价值与选择
乳类及乳制品是钙、维生素D、蛋白质等营养素的重要来源，有助于骨骼健康和生长发育。
选择：适量摄入乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。同时，也可以选择富含钙的食品，如绿叶蔬 菜、豆腐等。
脂肪、糖类及盐类的营养价值与选择
脂肪、糖类及盐类是人体必需的能量 来源和调味品，但过量摄入可能对健 康产生负面影响。
油脂和高热量食物过多摄入会导致能量过剩，引起肥胖和 慢性病风险增加。建议每天烹调用油控制在25-30克，少 吃高热量食物如油炸食品、甜点等。同时，盐的摄入量应 控制在每天6克以下，减少腌制食品和高盐食品的摄入。
三餐分配要合理，零食要适当
总结词
合理分配三餐和选择适当的零食，有助于保持身体健康 和控制体重。
多吃蔬菜水果和薯类
总结词
蔬菜水果和薯类是维生素、矿物质、膳食纤 维的重要来源，生素、矿物质和膳食纤维， 有助于维持人体正常生理功能。建议每天摄 入蔬菜300-500克，水果200-350克。薯类 如红薯、芋头等也富含膳食纤维和维生素， 可适量摄入。
每天吃奶类、大豆或其制品
不同年龄段人群的营养需求
不同年龄段人群对营养的需求存在差异，如婴儿期需要充足 的母乳或配方奶以及适量的辅食，以满足其快速生长发育的 需求；老年人则需要控制热量和脂肪的摄入，以预防慢性病 的发生。
针对不同年龄段人群的营养需求，应该制定相应的饮食计划 ，以确保其获得足够的营养素。
02 各类食物的营养价值与选 择
控制盐、糖、油的摄入
减少烹饪过程中盐、糖、油的用量， 以降低慢性病的风险。
膳食结构与膳食指南(ppt)
• 9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
•
此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量
低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄
入量高。
地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，
已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食 模式改进自己国家的 膳食结构。
第二节 中国居民的膳食结构
一、中国居民传统的膳食结构特点 （一）高碳水化合物
• 营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临 的主要健康问题。
• 心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方 人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率 明显高于发展中国家。
（四）地中海膳食结构
地中海地区：意大利、希腊
• 意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。
• 1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆 、谷类、果仁等；
国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状
况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植
物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性
脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。
(三）以动物性食物为主的膳食结 构
欧美发达国家：如美国、西欧、北欧
特点：
谷类年人均60~75Kg 年人均消费肉类100Kg，奶和奶制品100~150Kg ， 蛋类15Kg，食糖40~60Kg 高能量：3300~3500kcal 高脂肪：130~150g 高蛋白质：100g以上 低纤维
16.0%
•
该类型的膳食Biblioteka 量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供
能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和
来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充
足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养
缺乏病，促进健康。此类膳食结构已经成为世
膳食结构与平衡PPT课件
•
过渡乳，15天后为成熟乳。
第3页/共94页
●初乳营养价非常高，有如下特点： 蛋白质含量为10%，成熟乳仅1%。 含丰富抗体，以分泌免疫球蛋白A（IGA）为多 含乳铁蛋白（是免疫活性物质），较多的白细 胞、淋巴细胞、溶菌酶、干扰素、转移因子及 抗病因子，如：补体。提高机体抗病能力。 含锌多、不饱和脂肪酸比成熟乳高。 初乳中的脂肪和乳糖比成熟乳少，非常适应新 生儿脂肪和糖消化能力差的特点。
▲大豆类含有丰富的对老年妇女非常重要的生物活 性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质 过氧化，抗衰老，减少骨钙丢失，预防骨质疏松 和心脑血管病。
▲脂肪含量20%，以不饱和脂肪酸为主，油酸36％, 亚油酸57%，亚麻酸10%，还含有脑磷脂、卵磷 脂，所以大豆是增强智力、情感智力、预防高血 压、动脉粥样硬化的理想食品。
第35页/共94页
白色的蔬果
• 食物举例：大蒜、洋葱、菜花、白萝卜、梨……
• 植物营养素代表：
大蒜和洋葱的蒜氨酸：增强免疫力、降血脂、 抗菌
菜 花 和进白入人萝体卜转化的 芥 子 油 甙 ： 抗 炎 、 抗 癌 、 促 消 化
第36页/共94页
橙黄色的蔬果
• 食物举例：柑桔、芒果、菠萝、柠檬、南瓜、胡萝卜、 木瓜、番薯、杏子、哈密瓜……
金针蘑--益智菇。 。含有赖氨酸高，增加脑细胞的活性——健脑。 。含锌高，增加食欲和健脑。 。含有尼克酸高，增强皮肤粘膜的抗病能力。 鸡腿蘑—均衡营养，被称为“菌中新秀” 。含蛋白质是大米的3倍，白面的两倍，牛奶的8倍，猪肉的3倍，牛肉2倍，
鱼肉1倍。 。含有20多种氨基酸和人体不能合成的9种必需氨基酸。
学有效的喂养方法。 ●母乳喂养孩子6个月前很少生病，可降低II型糖
第三章第一节合理营养与平衡膳食 PPT
适当补充调查人数,本次调查总计272023人。
本次调查包括询问调查、
医学体检、实验室检测
与膳食调查四个部分,
其中膳食调查23463户 (城市7 683户、农人,血脂测定 94996人,血红蛋白测定 211726人,血糖测定 98509人,血浆维生素A 测定13870人。
中国居民膳食指南2007
(由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南与平
衡膳食宝塔三部分组成 )
(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配 (2)多吃蔬菜水果与薯类 (3)每天吃奶类、大豆或其制品 (4)常吃适量得鱼、禽、蛋与瘦肉 (5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食 (6)食不过量,天天运动,保持健康体重 (7)三餐分配要合理,零食要适当 (8)每天足量饮水,合理选择饮料 (9)如饮酒应限量 (10)吃新鲜卫生得食物
4、血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18、6%,估计 全国血脂异常现患人数1、6亿。不同类型得 血脂异常现患率分别为:高胆固醇血症2、9%, 高甘油三酯血症11、9 %,低高密度脂蛋白血 症7、4%。另有3、9%得人血胆固醇边缘升高。 值得注意得就是,血脂异常患病率中、老年 人相近,城乡差别不大。
4、中国过去与现阶段膳食结构模式
据1982年全国性营养调查,我国人均年食物消费量 为:粮食245kg,畜禽肉类14、1kg,蛋类3-4kg,奶类3、 1kg,鱼虾类3、9kg,植物油4、1kg,动物油脂2kg,豆 类及其制品5、6kg,蔬菜112、8kg,水果10 kg,食盐4、 8kg,酒1、2kg。
(2004年10月12日)
2002年8-12月,在卫生部、科技部与国家统计局得共同领导 下,由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在 全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”
本次调查包括询问调查、
医学体检、实验室检测
与膳食调查四个部分,
其中膳食调查23463户 (城市7 683户、农人,血脂测定 94996人,血红蛋白测定 211726人,血糖测定 98509人,血浆维生素A 测定13870人。
中国居民膳食指南2007
(由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南与平
衡膳食宝塔三部分组成 )
(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配 (2)多吃蔬菜水果与薯类 (3)每天吃奶类、大豆或其制品 (4)常吃适量得鱼、禽、蛋与瘦肉 (5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食 (6)食不过量,天天运动,保持健康体重 (7)三餐分配要合理,零食要适当 (8)每天足量饮水,合理选择饮料 (9)如饮酒应限量 (10)吃新鲜卫生得食物
4、血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18、6%,估计 全国血脂异常现患人数1、6亿。不同类型得 血脂异常现患率分别为:高胆固醇血症2、9%, 高甘油三酯血症11、9 %,低高密度脂蛋白血 症7、4%。另有3、9%得人血胆固醇边缘升高。 值得注意得就是,血脂异常患病率中、老年 人相近,城乡差别不大。
4、中国过去与现阶段膳食结构模式
据1982年全国性营养调查,我国人均年食物消费量 为:粮食245kg,畜禽肉类14、1kg,蛋类3-4kg,奶类3、 1kg,鱼虾类3、9kg,植物油4、1kg,动物油脂2kg,豆 类及其制品5、6kg,蔬菜112、8kg,水果10 kg,食盐4、 8kg,酒1、2kg。
(2004年10月12日)
2002年8-12月,在卫生部、科技部与国家统计局得共同领导 下,由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在 全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”
平衡膳食PPT课件
蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值 25
合理的饮食搭配
松花蛋配姜醋汁
这样不仅可以利用姜辣素和醋酸 来中和松花蛋的碱性，除掉碱涩味， 而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油 和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的 一种有毒物质黄丹粉，以及蛋白质在 分解中产生的对人体有害物质。
豆腐和鱼
豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体 内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨 酸却比较少，而豆腐中则含量较高。两者 合起来吃可取长补短，提高营养价值。豆 腐和鱼合吃还有另外一个优点:豆腐含钙量 较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借 助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙 的吸收率提高很多倍。
平衡膳食、合理营养、促进健康
平衡膳食的概念和基本要求 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔
2
平衡膳食与中国居民的膳食宝塔
3
什么是平衡膳食？ 平衡膳食是指膳食中热能和各种营 养素含量充足，种类齐全，比例适 当；膳食中供给的营养素与机体的 需要两者之间保持平衡。
4
在这里强调三个内容: 科学的烹调加工 数量充足 比例适当
9
北京 河北 内蒙古 天津 黑龙江 新疆 上海 河南 山东 江苏 浙江
平衡膳食的基本的要求
➢第一能够供给肌体所需要的各种 营养素
➢第二各营养素之间的比例要均衡 ➢第三膳食烹调要科学 ➢第四膳食成分要无害
10
能够供给肌体所需要 的各种营养素
11
维生素A的供给量 0—4岁是400微克，4到7岁是700微克，40岁以上人群
1/3
植物油 动物油
23
膳食烹调要科学
24
不科学的饮食搭配
小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白 色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。
平衡膳食基础知识讲义PPT(20张)
2.营养过剩（失衡）疾病 “富贵病”：高血压，冠心病，糖尿病等。
3.食物中毒 4.营养促进健康 5.食源性疾病：三致作用，慢性损害。
平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔
《中国居民膳食指南（2007）》由中国营养学会权威专家在1997年《中国居民膳 食指南》基础上重新修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科书”。
•
1、有时候，我们活得累，并非生活过于刻薄，而是我们太容易被外界的氛围所感染，被他人的情绪所左右。
•
2、身材不好就去锻炼，没钱就努力去赚。别把窘境迁怒于别人，唯一可以抱怨的，只是不够努力的自己。
•
3、大概是没有了当初那种毫无顾虑的勇气，才变成现在所谓成熟稳重的样子。
•
4、世界上只有想不通的人，没有走不通的路。将帅的坚强意志，就像城市主要街道汇集点上的方尖碑一样，在军事艺术中占有十分突出的地位。
存在问题——部分居民膳食结构不科学 膳食结构变化： 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低； 钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足；
蔬菜的摄入量明显减少，水果不足； 摄入的热能大大超过身体每日代谢所需的热能； 维生素A缺乏情况严重——仅3~12岁的儿童缺乏率为
9. 3%.维生素A缺乏可导致免疫系统损害，儿童多病。 近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理，不健康 的方向转化。
产生影响——导致我国慢性病患者逐年增加 我国超重或肥胖情况发展趋势严重——成人超重达到2
亿人，肥胖达到6000多万人。
血脂异常人数众多——估计现在达到1. 6亿人。 高血压人数猛增——患病率为18.8%，达到1亿6千万。
农村患病率上升更为迅速。 糖尿病患者增加明显——患病率为2.6%，达到2000多
■食物多样，谷类为主，粗细搭配； ■多吃蔬菜水果和薯类； ■每天吃奶类、大豆或其制品； ■常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； ■减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ■食不过量，天天运动，保持健康体重； ■三餐分配要合理，零食要适当； ■每天足量饮水，合理选择饮料； ■如饮酒应限量； ■吃新鲜卫生的食物。
3.食物中毒 4.营养促进健康 5.食源性疾病：三致作用，慢性损害。
平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔
《中国居民膳食指南（2007）》由中国营养学会权威专家在1997年《中国居民膳 食指南》基础上重新修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科书”。
•
1、有时候，我们活得累，并非生活过于刻薄，而是我们太容易被外界的氛围所感染，被他人的情绪所左右。
•
2、身材不好就去锻炼，没钱就努力去赚。别把窘境迁怒于别人，唯一可以抱怨的，只是不够努力的自己。
•
3、大概是没有了当初那种毫无顾虑的勇气，才变成现在所谓成熟稳重的样子。
•
4、世界上只有想不通的人，没有走不通的路。将帅的坚强意志，就像城市主要街道汇集点上的方尖碑一样，在军事艺术中占有十分突出的地位。
存在问题——部分居民膳食结构不科学 膳食结构变化： 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低； 钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足；
蔬菜的摄入量明显减少，水果不足； 摄入的热能大大超过身体每日代谢所需的热能； 维生素A缺乏情况严重——仅3~12岁的儿童缺乏率为
9. 3%.维生素A缺乏可导致免疫系统损害，儿童多病。 近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理，不健康 的方向转化。
产生影响——导致我国慢性病患者逐年增加 我国超重或肥胖情况发展趋势严重——成人超重达到2
亿人，肥胖达到6000多万人。
血脂异常人数众多——估计现在达到1. 6亿人。 高血压人数猛增——患病率为18.8%，达到1亿6千万。
农村患病率上升更为迅速。 糖尿病患者增加明显——患病率为2.6%，达到2000多
■食物多样，谷类为主，粗细搭配； ■多吃蔬菜水果和薯类； ■每天吃奶类、大豆或其制品； ■常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； ■减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ■食不过量，天天运动，保持健康体重； ■三餐分配要合理，零食要适当； ■每天足量饮水，合理选择饮料； ■如饮酒应限量； ■吃新鲜卫生的食物。
2024版年度平衡膳食宝塔ppt课件
健康益处
促进生长发育、维护肌肉健康、 增强免疫力等
10
豆类及坚果类
蛋白质与不饱和脂肪酸来源
构成膳食宝塔的第四层，提供蛋白质、不饱 和脂肪酸、维生素和矿物质
推荐摄入量
每天应摄入相当于大豆25克以上的豆制品， 以及一小把坚果
2024/2/2
多样化选择
适量摄入大豆、豆腐、豆浆等豆制品，以及 核桃、杏仁、腰果等坚果类食物
分配各类食物摄入量
按照平衡膳食宝塔的推荐，将每日所 需能量分配到谷类、蔬菜、水果、肉 类、豆类、奶类等食物中，确保各类 食物摄入均衡。
2024/2/2
14
调整饮食结构，实现平衡
增加全谷类摄入
在日常饮食中增加全谷类食物的摄 入，如燕麦、糙米、全麦面包等， 以提供更多的膳食纤维、维生素和 矿物质。
多吃蔬菜水果
保证每日摄入足够的蔬菜和水果， 以提供丰富的维生素、矿物质和膳 食纤维，同时增加饱腹感，减少高 热量食物的摄入。
2024/2/2
控制肉类摄入
适量摄入肉类，优先选择瘦肉、禽 肉和鱼肉，减少肥肉和加工肉类的 摄入，以降低饱和脂肪和胆固醇的
摄入。
增加豆类摄入
在日常饮食中增加豆类的摄入，如 黄豆、黑豆、红豆、豆腐等，以提 供更多的优质蛋白质、植物纤维和
2024/2/2
注重食物搭配
合理搭配食物，提高营养素的吸收 利用率，如蛋白质来源的搭配、粗 细粮搭配等。
关注特殊人群
针对不同年龄段、生理状况的人群， 如孕妇、乳母、老年人等，制定个 性化的膳食计划，满足其特殊营养 需求。
19
养成良好饮食习惯重要性
规律饮食 按时进餐，避免暴饮暴食，有助于维 护消化系统健康。
24
06
促进生长发育、维护肌肉健康、 增强免疫力等
10
豆类及坚果类
蛋白质与不饱和脂肪酸来源
构成膳食宝塔的第四层，提供蛋白质、不饱 和脂肪酸、维生素和矿物质
推荐摄入量
每天应摄入相当于大豆25克以上的豆制品， 以及一小把坚果
2024/2/2
多样化选择
适量摄入大豆、豆腐、豆浆等豆制品，以及 核桃、杏仁、腰果等坚果类食物
分配各类食物摄入量
按照平衡膳食宝塔的推荐，将每日所 需能量分配到谷类、蔬菜、水果、肉 类、豆类、奶类等食物中，确保各类 食物摄入均衡。
2024/2/2
14
调整饮食结构，实现平衡
增加全谷类摄入
在日常饮食中增加全谷类食物的摄 入，如燕麦、糙米、全麦面包等， 以提供更多的膳食纤维、维生素和 矿物质。
多吃蔬菜水果
保证每日摄入足够的蔬菜和水果， 以提供丰富的维生素、矿物质和膳 食纤维，同时增加饱腹感，减少高 热量食物的摄入。
2024/2/2
控制肉类摄入
适量摄入肉类，优先选择瘦肉、禽 肉和鱼肉，减少肥肉和加工肉类的 摄入，以降低饱和脂肪和胆固醇的
摄入。
增加豆类摄入
在日常饮食中增加豆类的摄入，如 黄豆、黑豆、红豆、豆腐等，以提 供更多的优质蛋白质、植物纤维和
2024/2/2
注重食物搭配
合理搭配食物，提高营养素的吸收 利用率，如蛋白质来源的搭配、粗 细粮搭配等。
关注特殊人群
针对不同年龄段、生理状况的人群， 如孕妇、乳母、老年人等，制定个 性化的膳食计划，满足其特殊营养 需求。
19
养成良好饮食习惯重要性
规律饮食 按时进餐，避免暴饮暴食，有助于维 护消化系统健康。
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代表：欧美国家
三高一低：
高能量；高脂肪；高蛋白; 低膳食纤维
两低一高：
低蛋白;低脂肪；高糖类
代表：发展中国家
科学合理：
蛋白、低脂肪、能量 基本符合要求
代表：日本
心脑血管发病率低：
橄榄油↑；肉类↓； 鱼类、豆类与水果↑； 干红葡萄酒↑
代表：希腊；意大利
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
越来越油 我们吃的肉比40年前多十倍 越来越少 水果、蔬菜 越来越甜 膳食正在慢慢变甜 我国“膳食”进入“慢性疾病时期”
牛奶>羊奶>人奶 生物价85，优质蛋白质 脂肪（2.8～4.0%） 脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感 乳糖 乳糖不耐症 种类齐全
Ca、P、K和Cu、Zn、I等 钙含量1200mg/L，钙的良好来源 贫铁食物
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
★消毒牛奶 巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法
胚乳
麸皮
胚芽 糊粉层
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
8%-10% 赖氨酸含量低
70%以上 能量的最理想、最经济来源 淀粉、膳食纤维 不饱和脂肪酸含量较高 胚芽油——80%不饱和脂肪酸
B族维生素主要来源 谷皮——流失
1.5%-3% 钙、磷——植酸盐
第三章 第一节 常用食物的营养价值
鸭肉、鹅肉>鸡肉>鹌鹑肉
↓
胆固醇
必需脂肪酸
熔点高 —固态
VitA、B族 内脏高于肌肉
内脏>瘦肉>肥肉 Fe（血红素铁）、Zn、Se
第三章 第一节 常用食物的营养价值
五、鱼虾类营养价值
优质蛋白（15～25%），生物价高 含氮化合物 脂肪↓； 以UFA为主，消化率达95%左右 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。 含量较低、糖原
第三章-膳食结构与平衡膳食
教学目标
第三章 膳食结构与平衡膳食
第一节
的 价值
谷类 豆类及豆制品 蔬菜、水果和菌藻类 畜禽肉类
鱼虾类 蛋类 奶类及奶制品
第三章 膳食结构与平衡膳食
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
VitA、D ↑（鱼肝） VitB2、VitB1、烟酸 ↑ Zn、Se、I丰富，Ca、K、Mg
第三章 第一节 常用食物的营养价值
六、蛋类营养价值
最理想优蛋白（10～15%） 生物价94 参考蛋白质 蛋黄 脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高 胆固醇↑（200-300mg/个）
鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋 较低，1%-3% 品种丰富 绝大部分存于蛋黄
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
三、膳食指南及平衡膳食宝塔
① 食物多样，谷类为主，粗细搭配
谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质 、膳食纤维及B族维生素。 成人每天摄入250-400g谷类为宜。另注意粗细搭配，每 天摄入50-100g粗粮
一般人妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿 童、儿童青少年和老年人群 ）
平衡膳食宝塔
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
三、膳食指南及平衡膳食宝塔
一般人群膳食指南（6岁以上）
① 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ② 多吃蔬菜水果和薯类。 ③ 每天吃奶类、大豆或其制品。 ④ 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 ⑤ 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 ⑥ 食不过量，天天运动，保持健康体重。 ⑦ 三餐分配要合理，零食要适当。 ⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料。 ⑨ 如饮酒应限量。 ⑩ 吃新鲜卫生的食物。
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值
（黄色、红色水果） 芳香物质和色素
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
四、畜禽肉类营养价值
优质蛋白（10～20%）
牛肉>羊肉>猪肉
鸡肉、鹌鹑肉>鹅肉>鸭肉
猪肉>羊肉>牛肉
★酸奶：鲜奶 发酵 乳糖 乳酸，营养丰富、易消化 、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 ★奶粉：鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成
全脂奶粉 脱脂奶粉 配方奶粉 ★炼乳：鲜奶低温真空下浓缩，除去2/3水分
甜炼乳 淡炼乳 ★奶油：牛奶分离脂肪做出产品
含Fat80-83%，含水量<16%
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第二节
膳食结构与膳食指南
膳食结构 平衡膳食 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
第三章 膳食结构与平衡膳食
一、膳食结构
又称食物结构或膳食模式
指每日摄入的各种食物的数量及比重
反映
国民素质 综合国力
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
以动物性食物为主 以植物性食物为主 动植物均匀搭配 地中海饮食
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
蔬菜
• 叶菜类：菠菜 • 根茎类：土豆 • 瓜茄类：黄瓜、西红柿 • 鲜豆类：豇豆 • 菌藻类：蘑菇、海带
第三章 第一节 常用食物的营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
少 少
vitC、vitB、叶酸、胡萝卜素
维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关 叶部>根部 嫩叶>枯叶 深色菜叶>浅色
一、谷类营养价值
九五米；八五面
第三章 第一节 常用食物的营养价值
二、豆类及豆制品营养价值
赖氨酸含量高
膳食纤维含量较高-肠 胀气
：预防骨质疏松、改善更年期、延缓衰老 ：抗氧化、抑肿瘤、调节机体免疫力
第三章 第一节 常用食物的营养价值
二、豆类及豆制品合理利用
✓ 提高蛋白质的消化率：大豆65%、豆浆85%、豆腐95% ✓ 消除抗营养因子 ✓ 营养素含量增加：vitB、vC
钙、铁、锌、硒含量丰富 Fe生物利用率低——与卵黄磷蛋白结合
第三章 第一节 常用食物的营养价值
第三章 第一节 常用食物的营养价值
鸡蛋的正确吃法
➢煮蛋
100%
➢炒蛋
97%
➢煎蛋
85%-98%
➢开水、牛奶冲蛋 92.5%
➢生吃
30%-50%
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
二、平衡膳食
平衡膳食又称合理膳食，指膳食中所含营养素种类齐全、 数量充足、比例合适，并与机体需要保持平衡
足量的能量和营养素（RNIs） 各种营养素间比例合适 食物无毒无害 合理的加工烹调 良好的膳食制度（3:4:3）
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
三、膳食指南及平衡膳食宝塔