特色菜品介绍[经典]

特色菜品介绍[经典]

第三章生态特菜产品分类、生产工艺和采购方案

一(特色菜品介绍

特色菜品口味特色/

做法

名称功能特点

杀年猪后，取膘肥肉厚处生切成片，大铁锅盛清

水烧开，将生肉片沿锅边放入，主客围坐，各人

侗族风味，辣面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂洗澡肉

浮至锅面，将肉片捞出拌上盐和糊辣椒面即可食

用。

彝族风味。一般在过年过节或将猪肉切成大块，大者可达半斤左右，大锅烧煮，待客时食用。与古人大碗喝酒佐料是辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之类，大块吃肉相类，大有古人风与汉族的红烧肉类似而更粗放、古朴。煮熟后方坨坨肉范，充分体现了少数民族质葱花，或围锅而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐朴、豪爽、好客的品格。酒，随意受用。

将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，苗族特色，启封后的肉胙，透铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，腌胙肉封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般经过吃起来清香爽口。大半年就可取食，不必再烧熟。

杀年猪时，把猪的排骨、脚骨等部位剔刮下来，

要带上三分之一的瘦肉，再加上少许肥肉，用斧布依族的腌骨头具有特色。骨头将骨头砍成碎屑，然后用石碓舂烂成末，再配头鲜脆幽香，酸中带辣，十分腌骨

头以食盐、碎姜、干辣椒面、五香粉等搅和拌匀，爽口，吃起来回味无穷。装入坛中，半月后即可食用。吃时，多用糟辣子

油炒，放少量水稍焖一下即可。

面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”，

放面案上盖湿布“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，

取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苗乡汤色鲜红，酸香可口，质地爽苦蒜、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子，擀成酸汤鱼饺名小吃。开胃助消化功能。圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸

汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟

舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可

苦蒜去根须切成短节，青蒿菜嫩叶洗净切成短节，

入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。大米先风味特色是青蒿野葱味馨香，铜仁社饭放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤;糯米用腊肉香味浓郁，米饭油而不水浸泡滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腻，流行于铜仁地区。腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，

用大火蒸熟即成。

寨民在厨房中央挖一个小圆盐锔鸡 1/2只大葱 1段(5g)老姜 1块(5g)干干锅坑，放入柴火，上面架个铁锅，辣椒 30g酱油 1汤匙(15ml)白芝麻 1茶匙(5g) 手撕鸡用来烧炒着吃，而人们就围坐孜然籽 1/2茶匙(3g)干紫苏 5g香菜 1棵香芹

在四周进食。这个圆坑被称为100g豆瓣辣酱 1汤匙(15g)草果 1枚绍酒 1汤“火塘”，而火塘上的铁锅也匙(15ml)油 2汤匙(30ml);香芹洗净，切成逐渐演

变成干锅。并且，干锅5cm长的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段;干由最初的贵州土产，渐渐流行辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净，切小到广西、湖南、湖北一带，这段。将盐鸡用手拆去骨头，再把鸡肉和鸡皮一些城市也发明出各具地方特起撕成1cm宽的小条。中火烧热炒锅中的油，待色的干锅菜烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大

葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。将豆瓣辣酱

放入锅中翻炒片刻，再把盐焗鸡小条放入锅中拌

炒均匀(约3分钟)。把香芹段放入锅中，调入绍

酒和酱油炒制入味。最后将白芝麻撒入锅中，再

放入香菜段，盛入小锅中，边加热边食用即可。

将鲜活的鱼剖洗干净，然后在炒锅内倒入用酸菜

汁和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后，此菜鱼肉细嫩、酸香味鲜，解放入整条鱼和辣椒块，加入花椒、盐，煮至鱼肉酸汤鱼乏开胃，非常适口。熟透时端锅离火，晾凉后，将鱼肉和汤装入盛器

内，加入辣椒面拌匀即成味道鲜美的酸汤鱼了。此汤具有滋五脏之阳、清虚劳

之热、补血行水、养胃生津的老鸭汤功效。荤素搭配;起到营养互鸭子炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用火锅补的作用，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。

花江狗肉原产于关岭县花江将狗宰杀、烫洗、拔毛、去骨后，皮烧烤呈嫩黄镇，其烹制技术要求很高。汤花江狗肉色，用特制的砂锅鼎罐，加入草药清炖清爽而鲜美，肉细嫩而醇香，

首先要确定“杀年猪”的时间，然后准备好糯米、

茴香粉等主配料。在“杀年猪”的头一天夜晚用

清水将糯米浸泡至半软(如果选用豆腐则无需此

营养易消化。料和此道工具)，第二天，将糯米捞出拌上茴香粉血肠等配料，待取出猪血后，以血和之，洗净猪大肠，

再将糯米、猪血放入大肠内，用棉绳扎紧大肠两

端，放入锅中用水煮熟，既成。“血肠”的吃法可

以起锅就吃，也可以储藏数日后再蒸着吃。

将新鲜猪肉切成大片放在缸底，上面撒一层糯米、

糯米生肉这道菜的特点是要生吃，当地辣椒面和盐巴，接着上面再摞一层猪肉，猪肉上人通常用来就米酒。再放一层糯米和调料，这样反复放上十多层，直到缸口用泥巴封住。等到一个月后糯米发酵启封。

先把鲤鱼沿背脊剖开，除去内杂，洒进少量米酒、有调节和营养、刺激肠胃、香葱、大蒜、生姜和食盐等佐料，再将韭菜填满鱼包韭菜增进食欲之效。鱼腹，用米草捆扎好，置大锅中清炖或清蒸，一

般要蒸五至十小时之久。

黔菜中最有名气的传统菜之制作时选用嫩而肥的仔公鸡为原料，宰杀后将鸡一。为贵州独创的酱辣味菜，肉剔骨切成算盘珠大小的鸡丁，配以温淀粉、精具有红而不辣、辣而不猛、辣宫保鸡丁粑辣椒、甜酒酿、酱油、精盐、醋、姜、蒜、高香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆汤等调配料，用旺火爆炒而成。的特点。

这道菜可以是家常炒菜，先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，也可以是火锅。辣子鸡在炸干熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣辣子鸡水汽后可以保存较长时间，很椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。多人家做好后存放起来慢慢

享用。

猪脚5kg 冰糖500g 料酒100g 八角6g 三柰3g